第六章 啤酒检验
食品检验工(中级) 第六章
第二节
啤酒中细菌总数的测定
3)另取1mL灭菌吸量管，按上项操作做10倍递增稀释液，如此每递增 稀释一次，即换用一支1mL灭菌吸量管。 4)选择2～3个适宜稀释液，分别做10倍递增稀释的同时，即以吸取该 稀释度的吸量管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。 5)稀释液移入平皿后，及时将冷却至46℃的１５ｍＬ营养琼脂培养基
注入灭菌平皿内，并转动平皿使其混合均匀。
6)待琼脂凝固后，翻转平板，置(36±1)℃温箱内培养24h，计算平板 内菌落数目，乘以稀释倍数，即得单位体积(mL)样品所含菌落总数。 (5)菌落计数方法 作平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放
大镜检查，以防遗漏。 (6)菌落计数的报告 同第三章第五节细菌总数的测定。
2)双乙酰蒸馏装置(见图6-1)。
第四节
啤酒中双乙酰的测定
图6-1 双乙酰蒸馏装置 1—容量瓶 ２—冷凝器 ３—进样口 ４—夹套蒸馏器 ５—排气夹子 6—水蒸气发生瓶 7—电炉Fra bibliotek第四节
4.测定步骤
(1)蒸馏
啤酒中双乙酰的测定
按图6-1把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子打开，将内
6.结果的允许差
第四节
1.原理 2.试剂
(1)4mol/L盐酸
啤酒中双乙酰的测定
取浓盐酸150mL，注入300mL蒸馏水中。 精密称取分析纯邻苯二胺0.25g溶解于4mol/L盐
(2)10g/L邻苯二胺
酸中，并定容至25mL，摇匀。
(3)消泡剂 有机硅消泡剂或甘油聚醚。
3.仪器
1)紫外分光光度计。
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食品检验工(中级)
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啤酒检验
• 水的酸度是指水中含有能与强碱发生中和 作用的物质的总量。 • 主要来自水中存在的强酸、弱碱和强酸弱 碱盐等物质。 • 滴定终点的pH值有两种规定：用氢氧化钠 溶液滴定到pH8.3（以酚酞作指示剂）的酸 度成为“酚酞酸度”，又称总酸度。 • 用氢氧化钠溶液滴定到pH3.9（以甲基橙作 指示剂）的酸度成为“甲基橙酸度”，又 称总酸度。
• 发芽势是指在发芽过程中日发芽种子数达 到最高峰时，发芽的种子数占供测样品种 子数的百分率 • 发芽率是指种子在发芽试验初期规定的天 数内（初次计数时），正常发芽种子数占 供试种子数的百分比。它是鉴别种子发芽 整齐度的主要指标。
• 漏斗法测大麦发芽势和发芽率： 浸渍开始后72h大麦发芽粒数计算其发芽势。 发芽势（％）＝（1000－n）/10
四、根据啤酒的色泽分类
– 淡色啤酒：淡黄、金黄色
– 棕色啤酒：红棕色、红褐色
– 黑色啤酒：深红色、黑褐色
五、根据包装容器分类
– 瓶装啤酒
– 罐装啤酒
– 桶装啤酒
啤酒的酿造原料
• 主要酿造原料： – 水 – 大米 – 麦芽 – 啤酒花
水
啤酒生产用水可分为五个方面，即酿造用 水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、制麦 用水。 生产淡色啤酒应以软水为主；生产浓色啤 酒可以选用暂时硬度偏高的水；锅炉用水 必须是软水防止产生水垢；冷却用水即需 要是软水，同时还要求含金属盐少，防止 产生腐蚀作用；浸麦用水以中等硬度的水 为好；洗涤用水则不能含微生物。
上面发酵型啤酒采用上面酵母和较高的发酵温 度16～22℃；下面发酵型啤酒采用下面酵母和较 低的发酵温度7～12℃。
• 啤酒发酵过程分主发酵（又名前发酵）和 后发酵两个阶段。 • 酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以 及酵母的一些主要代谢产物，均在主发酵 阶段完成。
啤酒的质量和卫生标准以及检验方法
啤酒的质量和卫生标准检验方法前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等;它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后,并作为复合体存留在啤酒中;这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫;也就是说,这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度,使啤酒能生出更白、更细的泡沫;啤酒里一般含有大约%的碳酸气体;这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒,但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍,也就是说呈超饱和状态;所以,当打开啤酒拴时,里面的啤酒恢复到正常压力状态下,再加上倒酒时,碳酸气受到碰撞而恢复成气体,这样许多气泡浮到啤酒液面上,就形成泡沫;啤酒泡沫之所以呈白色奶油状,是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度;下面是啤酒的所有成分：1.谷物Grains出芽Malting就是把大麦浸泡在水中使其发芽;这个过程一般持续36–48个小时,使麦芽中休眠状态下的酶发育;酶在发酵过程中是非常关键的,它可以把淀粉转化成糖,而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精;在出芽过程中,大麦的味道变得有些甜;大麦在出芽后需要弄干,这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同;自然风干的麦芽色泽只有很小的变化,可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深,可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦,这样就可以使最终产品的味道更加复杂;有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味;黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香,啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充;2.啤酒花Hops啤酒花又叫蛇麻草,英语是Hops;这是一种与同一品系的植物,啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分,它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上;啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香,平衡大麦麦芽中的糖分;啤酒花被采摘后需要烘干才能使用;酿造,而有些啤酒却使用多种啤酒花来达到酿酒大师要求的独特味道;3.酵母Yeast酵母是一种属于真菌类的非常微小的生物菌, 在自然环境中几乎到处都有;啤酒在酿造过程中有三种方法加入酵母菌;一、啤酒的质量标准啤酒的检测标准,按照国家颁布的啤酒质量标准本标准适用于以麦芽包括特种麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟、鲜啤酒;1、二氧化碳：指啤酒中溶解的二氧化碳含量,这些二氧化碳是在发酵过程中产生的,它有利于啤酒的起泡性,饮后赋予一种舒适的刺激感觉,即所谓的杀口力;特别是在15℃左右饮用时,二氧化碳逐步放出,给人以清新、爽快的感觉,还能闻出啤酒特有的酒花香味;2、泡持性：通常,啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起,泡沫持久的程度即为泡持性;质量的啤酒泡沫洁白细腻,持泡时间长、挂杯性好,给人赏心悦目的感觉;3、浊度：是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标,好啤酒的浊度很低,在0．5EBC单位以下;差的啤酒可产生失光,甚至混浊,浊度数值就高;引起酒液混浊的原因有两方面,一是细菌总数超标引起的生物性混浊,这种酒已不能饮用,另一种是由于啤酒在贮存过程中,酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊,冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失,这种混浊并不影响饮用,因此,建议消费者不要将酒冷藏的温度过低,一般在10℃～15℃即可;4、酒精度及原麦汁浓度：酒精度指酒液中酒精的百分含量,可用体积百分数或质量百分数表示;原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值,用其来表述原料麦汁的多少;我们见到的标签标注的10°或11°等均是指酒的原麦汁浓度,它可读为10度或11度,今年颁布的新国标则标记为10°P或11°P;原麦汁浓度与酒精度不是一回事,通常情况下,原麦汁浓度高则酒中含酒精也越多,我们常饮用的11°啤酒其酒精度在4．5％V／V左右;虽然啤酒中酒精含量较低,但是由于二氧化碳能促进酒精在人体内吸收,因此一次大量饮用也会醉酒伤身;5、总酸：指啤酒发酵过程中产生的脂肪酸及其他有机酸的总量;啤酒中的酸包括挥发性及不挥发性的各种酸,如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等;适宜的总酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感;如果总酸过高或酸味明显,则是污染了杂菌的标志,这样的酒不宜饮用;6、双乙酰：是在啤酒主发酵期间酵母代谢的产物,是啤酒口味不成熟的标志;如其含量超过风味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,酵母菌种、原料和麦汁组成、发酵条件等均影响啤酒中双乙酰的含量;由于其风味阈值比较低,对于优质淡色啤酒而言,双乙酰含量在0.10m感官指标和理化指标二、啤酒的卫生标准按照：中华人民共和国国家标准 GB 2758—2012 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒原料要求应符合相应的标准和有关规定;感官要求应符合相应产品标准的有关规定;理化指标理化指标应符合表1的规定;污染物和真菌毒素限量1.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定; 表2:1.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定;查阅后发现在啤酒中无真菌毒素限量微生物限量微生物限量应符合表2的规定;表2:食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定;二、啤酒质量指标检测方法1、啤酒原麦汁浓度的测定比重瓶法GB 4928-91 啤酒试验方法中第9 条啤酒原麦汁浓度的试验方法1．1 范围本方法采用比重瓶法测定啤酒的真正浓度结合采用其它方法所测得的啤酒酒精度通过计算获得啤酒的原麦汁浓度本方法适用于各种类型啤酒中原麦汁浓度的测定以原麦汁含量的质量百分数即%m/m 表示测定值保留一位小数原理啤酒经加热蒸发蒸去酒精后的残液用水恢复至原重然后用比重瓶测定20 时残液的比重2020 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中浸出物含量的质量百分数即为真正浓度啤酒的酒精度可用比重瓶测定法或其它仪器分析方法测得原麦汁浓度则通过计算获得仪器瓷蒸发皿高精度恒温水浴20 时精度为附温度计比重瓶25mL感量为的分析天平试样制备称取酒样于已知质量的瓷蒸发皿中于沸水浴上蒸发至原体积的1/3 取下冷却加水恢复至残液原重混匀备用操作步骤比重瓶空重的测定将比重瓶洗净干燥称量反复操作直至恒量记录比重瓶空重m比重瓶水重的测定将煮沸并冷却至 15 左右的蒸馏水注满已恒量的比重瓶插上带温度计的瓶塞瓶中应无气泡立即浸于20 的高精度恒温水浴中,待内容物温度达到20 ,并保持15 20min不变后,用滤纸吸去溢出支管的水,立即盖好小帽取出比重瓶迅速擦干后称量记录比重瓶和水的质量m1酒样残液比重的测定用酒样残液冲洗比重瓶2 3 次然后装满此样品按同样操作记录比重瓶和酒样残液的质量并计算酒样残液的比重2020 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中浸出物含量的质量百分数即真正浓度n结果计算式中X 原麦汁浓度 % m/mA 酒精含量 % m/mn 真正浓度 % m/m7 精密度同一样品的两次测定值之差不得超过% m/m2、啤酒酒精度的测定实验原理：用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来,收集馏出液;用密度瓶测定馏出液的密度,密度以相同温度下,同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示;根据密度-酒精度对照表,可查得酒精含量;实验仪器：电炉,调压变压器,铁架台,500mL园底烧瓶锥形瓶,冷凝管,100mL容量瓶,规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶见图;实验步骤：1. 样品处理（1）在已精确称重至的500mL三角烧瓶中,称取除气啤酒,再加50mL水, （2）按上冷凝器,冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液;若室温较高,为了防止酒精蒸发,可将容量瓶浸于冷水或冰水中;（3）开始蒸馏时用文火加热,沸腾后可加强火力,蒸馏至馏出液接近100mL 时停止加热;（4）取下容量瓶,于普通天平上加蒸馏水至馏出液重,混匀;2. 馏出液密度的测定1空瓶称重：将密度瓶洗干净后,吹干或低温烘干可用少量酒精或乙醚洗涤,冷却至室温,精确称重至;2称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶注意瓶内不要有气饱;装上温度计;立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中,让瓶内温度计在20℃下保持20分钟,取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水,立即盖上小帽,室温下平衡温度后,擦干瓶壁上的水,精确称重;3馏出液称重：倒出蒸馏水,用少量馏出液洗涤后,加入冷却至15~19℃的馏出液,按2测得馏出液重量;4密度计算：密度瓶和馏出液重—空瓶重馏出液密度 = ——————————————密度瓶和蒸馏水重—空瓶重3.查密度和酒精对照表,求得酒精含量;3、啤酒浊度的检测原理：EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒,由于老化或受冷而引起的混浊,可直接测定出样品的浊度以EBC浊度单位表示;检验方法仪器①浊度计②浊度管操作按浊度计的仪器说明书,取除气但未经过过滤的酒样发酵液和冷麦汁须要过滤倒入玻璃管中,用EBC浊度计进行测定;直接读取结果;所得结果应表示至一位小数4、啤酒总酸的测定实验原理:根据酸碱中和原理;用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒中的总酸,以pH=为电位滴定终点,根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量;实验试剂L NaOH 标准溶液实验仪器酸度计、恒温水浴锅实验步骤4.4.1.校正仪器：用标准缓冲溶液校正仪器,用水清洗仪器,并用滤纸吸干附着在电极上的液珠;4.4.2.测量样品：吸取除气的样品溶液,于烧杯中;插入电极,开启电磁搅拌器,用mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH=为其终点,记录消耗NaOH标准溶液的体积;消耗的;NaOH 标准溶液的体积记为VOH5、实验计算样品中的总酸量=2·C·VOH上式中：2—换算成样品的系数C—标准NaOH 溶液的浓度V—消耗标准NaOH 溶液的体积OH5、啤酒中双乙酰的测定实验原理双乙酰丁二酮是赋予啤酒风味的重要物质;但含量过大,能使啤酒有一种馊饭味;轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜0．2ppm;双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等;邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法,所以,此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量,结果偏高;但此法快速简便,是轻工部部颁标准规定的方法;用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来,加邻苯二胺,形成2,3—二甲基喹喔琳,其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰,可进行定量测定;实验仪器与试剂1紫外分光光度计;2双乙酰蒸馏装置双乙酰蒸馏装置示意图1、夹套蒸馏器2、蒸汽发生器3、冷凝器4、25mL容量瓶或量筒 5、加样口 6、电炉14N盐酸21％邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺,溶于4N盐酸中,并定容至25mL,贮于棕色瓶中,限当日使用;3消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚;实验步骤(1)按上图把双乙酰蒸馏器安装好,把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开;(2)将内装蒸馏水的容量瓶或量筒放于冷凝器下,使出口尖端浸没在水面下,外加冰水冷却;(3)加热蒸汽发生器至沸,通汽加热夹套,备用;(4)于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂,再注入5℃左右未除气啤酒100mL;(5)待夹套蒸馏器下端冒大汽时,打开进样口瓶塞,将啤酒迅速注入蒸馏器内,再用约10mL蒸馏水冲洗量筒,同时倒入,迅速盖好进样口塞子,用水封口;(6)待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时,将排气夹子夹住,开始蒸馏,到馏出液接近25mL时取下容量瓶,用水定容至25mL,摇匀蒸馏应在3分钟内完成;(7)分别吸取馏出液10mL于两支比色管中;一管作为样品管加入邻苯二胺溶液,另一管不加作空白,充分摇匀后,同时置于暗处放置20~30分钟,然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液,于空白管中加盐酸溶掖,混匀;(8)在335nm波长处,用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度;×(9)计算：双乙酰mg／L＝A335注意事项(1)蒸馏时加入试样要迅速,勿使双乙酰损失;蒸馏要求在3分钟内完成;(2)严格控制蒸汽量,勿使泡沫过高,被蒸汽带走而导致蒸馏失败;(3)显色反应在暗处进行,否则导致结果偏高;三、食品的卫生指标检测方法GB/T 甲醛的测定1、甲醛的测定方法2、铅的测定方法GB —2010 食品中铅的测定：石墨炉原子吸收光谱法.1 原理试样经灰化或酸消解后,注入原子吸收分光光度计石墨炉中,电热原子化后吸收共振线,在一定浓度范围,其吸收值与铅含量成正比,与标准系列比较定量;2 试剂和材料除非另有规定,本方法所使用试剂均为分析纯,水为GB/T 6682 规定的一级水;硝酸：优级纯;过硫酸铵;过氧化氢30%;高氯酸：优级纯;硝酸1＋1：取50 mL 硝酸慢慢加入50 mL 水中;硝酸 mol/L：取 mL 硝酸加入50 mL 水中,稀释至100 mL;硝酸l mo1/L：取 mL 硝酸加入50 mL 水中,稀释至100 mL;磷酸二氢铵溶液20 g/L：称取2.0 g 磷酸二氢铵,以水溶解稀释至100 mL;混合酸：硝酸十高氯酸9＋1;取9 份硝酸与1 份高氯酸混合;铅标准储备液：准确称取1.000 g 金属铅%,分次加少量硝酸,加热溶解,总量不超过37 mL,移入1000 mL 容量瓶,加水至刻度;混匀;此溶液每毫升含 mg 铅;铅标准使用液：每次吸取铅标准储备液 mL 于100 mL 容量瓶中,加硝酸至刻度;如此经多次稀释成每毫升含 ng, ng, ng, ng, ng 铅的标准使用液;3 仪器和设备原子吸收光谱仪,附石墨炉及铅空心阴极灯;马弗炉;天平：感量为 1 mg;干燥恒温箱;瓷坩埚;压力消解器、压力消解罐或压力溶弹;可调式电热板、可调式电炉;.4 分析步骤A 试样预处理在采样和制备过程中,应注意不使试样污染;粮食、豆类去杂物后,磨碎,过 20 目筛,储于塑料瓶中,保存备用;蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样,用食品加工机或匀浆机打成匀浆,储于塑料瓶中,保存备用;B 试样消解可根据实验室条件选用以下任何一种方法消解压力消解罐消解法：称取 1 g～2 g 试样精确到0.001 g,干样、含脂肪高的试样＜1 g, 鲜样＜2 g 或按压力消解罐使用说明书称取试样于聚四氟乙烯内罐,加硝酸2 mL～4 mL 浸泡过夜;再加过氧化氢2 mL～3 mL总量不能超过罐容积的1/3;盖好内盖,旋紧不锈钢外套,放入恒温干燥箱,120 ℃～140 ℃保持3 h～4 h,在箱内自然冷却至室温,用滴管将消化液洗入或过滤入视消化后试样的盐分而定10 mL～25 mL 容量瓶中,用水少量多次洗涤罐,洗液合并于容量瓶中并定容至刻度,混匀备用；同时作试剂空白;干法灰化：称取 1 g～5 g 试样精确到0.001 g,根据铅含量而定于瓷坩埚中,先小火在可调式电热板上炭化至无烟,移入马弗炉500℃±25℃灰化6 h～8 h,冷却;若个别试样灰化不彻底,则加1 mL 混合酸在可调式电炉上小火加热,反复多次直到消化完全,放冷,用硝酸将灰分溶解,用滴管将试样消化液洗入或过滤入视消化后试样的盐分而定10 mL～25 mL 容量瓶中,用水少量多次洗涤瓷坩埚,洗液合并于容量瓶中并定容至刻度,混匀备用；同时作试剂空白;过硫酸铵灰化法：称取1 g～5 g 试样精确到0.001 g于瓷坩埚中,加2 mL～4 mL 硝酸浸泡1 h 以上,先小火炭化,冷却后加2.00 g～3.00 g 过硫酸铵盖于上面,继续炭化至不冒烟,转入马弗炉,500 ℃±25 ℃恒温2 h, 再升至800 ℃,保持20 min,冷却,加2 mL～3 mL 硝酸,用滴管将试样消化液洗入或过滤入视消化后试样的盐分而定10 mL～25 mL 容量瓶中,用水少量多次洗涤瓷坩埚,洗液合并于容量瓶中并定容至刻度,混匀备用；同时作试剂空白;湿式消解法：称取试样1 g～5 g精确到0.001 g于锥形瓶或高脚烧杯中,放数粒玻璃珠,加10 mL 混合酸,加盖浸泡过夜,加一小漏斗于电炉上消解,若变棕黑色,再加混合酸,直至冒白烟,消化液呈无色透明或略带黄色,放冷,用滴管将试样消化液洗入或过滤入视消化后试样的盐分而定10 mL～25 mL 容量瓶中,用水少量多次洗涤锥形瓶或高脚烧杯,洗液合并于容量瓶中并定容至刻度,混匀备用；同时作试剂空白;5 测定A 仪器条件根据各自仪器性能调至最佳状态;参考条件为波长 nm,狭缝 nm～ nm,灯电流5 mA～7 mA,干燥温度120 ℃,20 s；灰化温度450 ℃,持续15 s～20 s,原子化温度：1700 ℃～2300 ℃,持续4 s～5 s,背景校正为氘灯或塞曼效应;B 标准曲线绘制吸取上面配制的铅标准使用液 ng/mL或μg/L, ng/mL或μg/L, ng/mL或μg/L, ng/mL或μg/L, ng/mL或μg/L各10 μL,注入石墨炉,测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程;C 试样测定分别吸取样液和试剂空白液各10 μL,注入石墨炉,测得其吸光值,代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅含量;D 基体改进剂的使用对有干扰试样,则注入适量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液一般为5 μL 或与试样同量消除干扰;绘制铅标准曲线时也要加入与试样测定时等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液;6 分析结果的表述试样中铅含量按式进行计算: X=100010001000)(01⨯⨯⨯⨯-m V c c式中：X ——试样中铅含量, 单位为毫克每千克或毫克每升mg/kg 或mg/L ； c1——测定样液中铅含量,单位为纳克每毫升ng/mL ；c0——空白液中铅含量,单位为纳克每毫升ng/mL ；V ——试样消化液定量总体积,单位为毫升mL ；m ——试样质量或体积,单位为克或毫升g 或mL;以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留两位有效数字;3、沙门氏菌的检验GB/T 沙门氏菌检验;A 前增菌称取25 gmL 样品放入盛有225 mL BPW 的无菌均质杯中,以8 000 r/min ～10 000 r/min 均质1 min ～2 min,或置于盛有225 mL BPW 的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1 min ～2 min;若样品为液态,不需要均质,振荡混匀;如需测定pH 值,用1 mol/mL 无菌NaOH 或HCl 调pH 至±;无菌操作将样品转至500 mL 锥形瓶中,如使用均质袋,可直接进行培养,于36 ℃±1 ℃培养8 h ～18h;如为冷冻产品,应在45 ℃以下不超过15 min,或2 ℃～5 ℃不超过18 h 解冻;B 增菌轻轻摇动培养过的样品混合物,移取1 mL,转种于10 mL TTB 内,于42 ℃±1 ℃培养18 h～24h;同时,另取1 mL,转种于10 mL SC 内,于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h;C 分离分别用接种环取增菌液1 环,划线接种于一个BS 琼脂平板和一个XLD 琼脂平板或HE 琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板;于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～24 h XLD 琼脂平板、HE 琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板或40 h～48 h BS 琼脂平板,观察各个平板上生长的菌落,各个平板上的菌落特征见表5;表5 沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征D 生化试验自选择性琼脂平板上分别挑取2 个以上典型或可疑菌落,接种三糖铁琼脂,先在斜面划线,再于底层穿刺；接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板,于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h,必要时可延长至48 h;在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内,沙门氏菌属的反应结果见表6;表6 沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的反应结果接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水供做靛基质试验、尿素琼脂、氰化钾 KCN 培养基,也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种;于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h,必要时可延长至48 h,按表7判定结果;将已挑菌落的平板储存于2 ℃～5 ℃或室温至少保留24 h,以备必要时复查;表7 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属;如尿素、KCN 和赖氨酸脱羧酶3 项中有1项异常,按表8可判定为沙门氏菌; 如有2 项异常为非沙门氏菌;表8 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验,沙门氏菌靛基质阳性变体两项试验结果均为阳性,但需要结合血清学鉴定结果进行判定;反应序号A3：补做ONPG;ONPG 阴性为沙门氏菌,同时赖氨酸脱羧酶阳性,甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性;如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统,可根据初步判断结果,从营养琼脂平板上挑取可疑菌落,用生理盐水制备成浊度适当的菌悬液,使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定;E 血清学鉴定抗原的准备：一般采用％～％琼脂培养物作为玻片凝集试验用的抗原;O 血清不凝集时,将菌株接种在琼脂量较高的如2％～3％培养基上再检查；如果是由于Vi 抗原的存在而阻止了O 凝集反应时,可挑取菌苔于1 mL 生理盐水中做成浓菌液,于酒精灯火焰上煮沸后再检查;H 抗原发育不良时,将菌株接种在％～％半固体琼脂平板的中央,俟菌落蔓延生长时,在其边缘部分取菌检查；或将菌株通过装有％～％半固体琼脂的小玻管1 次～2次,自远端取菌培养后再检查;多价菌体抗原O鉴定：在玻片上划出2 个约1 cm×2 cm 的区域,挑取1 环待测菌,各放1/2 环于玻片上的每一区域上部,在其中一个区域下部加1 滴多价菌体O 抗血清,在另一区域下部加入1 滴生理盐水,作为对照;再用无菌的接种环或针分别将两个区域内的菌落研成乳状液;将玻片倾斜摇动混合1 min,并对着黑暗背景进行观察,任何程度的凝集现象皆为阳性反应;多价鞭毛抗原H鉴定：同多价菌体抗原O鉴定;F 结果与报告综合以上生化试验和血清学鉴定的结果,报告25 gmL样品中检出或未检出沙门氏菌4、金黄色葡萄球菌的检验GB/T 金黄色葡萄球菌检验;A 样品的处理称取25 g 样品至盛有225 mL %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质杯内,8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min,或放入盛有225 mL %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1 min～2 min;若样品为液态,吸取25 mL 样品至盛有225 mL %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌锥形瓶瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠中,振荡混匀;B 增菌和分离培养将上述样品匀液于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h;金黄色葡萄球菌在%氯化钠肉汤中呈混浊生长,污染严重时在10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长;将上述培养物,分别划线接种到Baird-Parker 平板和血平板,血平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h;Baird-Parker 平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h 或45 h～48 h;金黄色葡萄球菌在Baird-Parker 平板上,菌落直径为2 mm～3 mm,颜色呈灰色到黑色,边缘为淡色,周围为一混浊带,在其外层有一透明圈;用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度,偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落；但无混浊带及透明圈;长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些,外观可能粗糙并干燥;在血平板上,形成菌落较大,圆形、光滑凸起、湿润、金黄色有时为白色,菌落周围可见完全透明溶血圈;挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验;C 鉴定染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌,排列呈葡萄球状,无芽胞,无荚膜,直径约为μm～1 μm;血浆凝固酶试验：挑取、Baird-Parker 平板或血平板上可疑菌落1 个或以上,。
啤酒理化检验方法概要
啤酒理化检验方法概要啤酒是一种含有酒精的饮料，是世界上最古老和最广泛消费的酒类之一、在啤酒的生产和质量控制过程中，理化检验方法起着重要的作用。
本文将对啤酒的理化检验方法进行概要介绍，主要包括原料检验、发酵过程控制、成品检验等方面。
原料检验是啤酒生产中的重要环节，它决定了啤酒的最终质量。
原料包括麦芽、酵母、水和酒花。
麦芽是啤酒的主要原料之一，其质量直接影响到啤酒的风味和品质。
常用的麦芽检验方法包括检测其水分含量、芽率、颜色、溶剂抽提物等指标。
发酵过程中，酵母的活跃度对啤酒的发酵效果有着重要影响，因此酵母的检验也是必不可少的。
酵母的检验方法包括酵母存活率、酵母感染和野生菌检测等。
水是啤酒生产中的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和稳定性。
水质检验方法常用的有检测PH值、溶解氧、浊度、硬度等指标。
酒花是啤酒的调味剂，其主要成分是α-酸和β-酸，常用的检验方法包括酒花酸含量和酒花酸的比率等。
发酵过程控制是啤酒生产中的关键环节，它决定了啤酒的风味和口感。
发酵过程控制涉及的理化检验方法有发酵度、比重、酒精度和酸度等。
发酵度是指麦芽糊化程度的度量，常用的检验方法是醣胺酸值和可糖度。
比重是指发酵液中的溶质浓度，可以通过密度计进行测定。
酒精度是指啤酒中的酒精含量，常用的检验方法是蒸馏法和密度计法。
酸度是指啤酒中的酸含量，常用的检验方法是酸碱滴定法和PH计法。
成品检验是啤酒生产中的最后一道工序，它决定了啤酒是否合格。
成品检验涉及的理化检验方法有外观和味道等。
外观检验主要包括色泽、清澈度和泡沫稳定性等指标。
常用的检验方法有比色法和显微镜检查法。
味道检验是重要的检验指标之一，包括苦味、香味和酸味等。
常用的检验方法有感官测试和气相色谱法。
总结起来，啤酒的理化检验方法主要包括原料检验、发酵过程控制和成品检验等方面。
通过合理的检验方法和手段，可以准确评估啤酒的质量，并确保啤酒达到规定的标准和要求。
啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别
啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别1．试样的制备(GB/T4928-2008)方法提要：在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用振摇、超声波或搅拌等方式除去酒样中的二氧化碳气体。
（1）第一法将恒温至15℃～20℃的酒样300mL倒入1000mL锥形瓶中，盖塞（橡皮塞），在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气（开始有“砰砰”声），盖塞。
反复操作，直至无气体逸出为止。
用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤。
（2）第二法采用超声波或磁力搅拌法除气，将恒温至15℃～20℃的酒样300mL移入带排气塞的瓶中，置于声波水槽中（或磁力器上），超声（或搅拌）一定时间后，用单层中速干滤纸过滤（漏斗上面盖表面玻璃）。
注：要通过与第一法比对，使其酒精度测定结果相似，以确定超声（或搅拌）时间和温度（3）试样的保存将除气后的酒样收集于据赛锥形瓶中，温度保存在15℃～20℃，密封保存，限制在2h内使用。
啤酒试样的制备((GB/T4928-1991)原理:用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影响。
样品制备:方法一取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700mL于清洁、干燥的1OOOmL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注人时两搪瓷杯之间距离约20-30cm。
反复注流50次(一个反复为一次)，以充分除去酒中二氧化碳，静置。
方法二取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的二氧化碳。
样品保存除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15-20℃左右备用。
啤酒除气操作时的室温应不超过250℃。
2．啤酒中色度的测定原理：将除气后的酒样注入EBC比色计〔或SD色度仪)的比色皿中，与标准色盘比较，确定酒样的色度。
仪器：EBC比色计(或SD色度仪)。
试剂和溶液：哈同（Hartong）基准溶液:称取重铬酸钾(K2Cr2O7)0.1g（精确至0.001g）和亚硝酰铁氰化钠{Na2[Fe(CN)5NO) ]}·2H2O}3.5g（精确至0.001g），用水溶解并定容至1 OOOmL，贮于棕色瓶中，于暗处放置24h后使用。
啤酒的检验
啤酒的检验检测项目一、啤酒中色度的测定二、啤酒中泡沫的测定三、啤酒中二氧化碳的测定啤酒中色度的测定1、原理：在单色光430nm 波长处，用1/2英寸*比色皿测定无浊度和有平均啤酒光谱性质的样品光密度，再乘10，即为样品的色度。
2、仪器：分光光度仪721型分光光度计的使用方法1－电源指示灯； 2－电源开关；3－灵敏度选择旋钮；4－比色皿定位拉杆；5－“100%” 调节旋钮；（1）调节“0”和“100%”,灵敏度“1”档（2）仪器预热20分钟,调节波长和“0”（3）盛装溶液,置比色皿架上（4）盖盖子，使指针在“100%”（5）灵敏度档数调整(可略)（6）反复几次调“0”和“100%”（7）测吸光度。
（8）关电源，洗净晾干.（1）仪器电源接通之前，应检查“0”和“100%”调节旋钮是否处在起始位置。
如不是，应分别按反时针方向轻轻旋转至不能再动。
电表指针是否指“0”，如不指“0”，可调节电表上的调整螺丝使指针指“0”。
灵敏度选择旋钮处于“1”档（最低档）。
（2）开启电源开关2，打开比色皿暗箱盖10（光闸关闭），使电表指针位于“0”位。
仪器预热20。
旋转波长调节旋钮7，选择需要的单色光波长，其波长数可由读数窗口8显示。
调节“0”调节旋钮6，使电表指针重新处于“0”为（3）将盛有参比溶液(空白溶液)和待测溶液的比色皿置于暗箱中的比色皿架上，盛放参比溶液的比色皿放在第一格内，待测溶液放在其他格内。
（4）将比色皿暗箱盖盖上，此时与盖子联动的光闸被推开，占据第一格的参比溶液恰好对准光路，使光电管受到透射光的照射，旋转“100%”调节旋钮5，使指针在透光率为“100%”(即吸光度为0)处。
（5）如果旋动“100%”调节旋钮，电表的指针不能指在“100%”处，可把灵敏度选择旋钮3旋至“2”档或“3”档，重新调“0”和“100%”。
灵敏度档选择的原则是保证能调到“100%”的情况下，尽可能采用灵敏度较低档，使仪器有更高的稳定性。
啤酒检验手册(微生物检验部分)()
啤酒检验手册(微生物检验部分)啤酒是一种受欢迎的酒类，然而在制作过程中微生物的污染容易导致啤酒的质量下降。
因此，微生物检验对于啤酒制造非常重要。
本文将介绍啤酒微生物检验的相关内容。
检测目的啤酒微生物检验的目的在于确认啤酒是否受到微生物的污染。
微生物的污染会影响啤酒的酿造和质量，因此及早发现微生物污染并及时采取措施是非常重要的。
检测流程啤酒微生物检验的流程包括样品处理、微生物培养和鉴定三个部分。
样品处理•获取样品–从取样点获取样品，应避免过度混合。
样品容器应干净，并在样品采集后立即封闭。
•扩培–向无营养琼脂培养基中加入适量样品，将培养基均匀涂布在琼脂平板上，然后在恒温箱中孵化。
微生物培养•恒温箱孵化–根据不同微生物生长温度要求，在恒温箱中将培养板适当进行时间的孵化。
微生物鉴定•形态观察–观察微生物生长形态，包括颜色、形状、大小等特征。
•生理生化检测–对于检素葡萄球菌、大肠杆菌等微生物进行生理生化检测，包括氧化-发酵反应、氢化酶试验等。
•分子生物学检测–使用PCR等分子生物学技术，进行微生物分子鉴定以及基因序列确定等。
检测项目啤酒微生物检验要检测的项目包括： + 酿造用水 + 检测水源是否清洁卫生，是否有致病菌污染，是否符合标准等。
+ 麦芽 + 检测麦芽是否存在黄曲霉毒素等有害物质，是否存在显微生物污染等。
+ 啤酒酵母菌 + 检测酵母菌是否存活良好，是否有杂质污染等。
+ 非酵母微生物 + 检测非酵母微生物是否存在，包括乳酸杆菌、酸耐受菌等。
+ 冰块/冷却器 + 检测冰块和冷却器是否干净卫生，是否存在细菌污染等。
通过对啤酒进行微生物检验，可以确保啤酒质量。
了解啤酒微生物检验流程和项目，有利于保证啤酒生产质量和消费者健康。
啤酒的物理性能检测.pptx
密度瓶法(第一法)
真正浓度的测定
试样的制备
将蒸馏除去酒精后的残液,冷却至20℃,准确补 加水使残液至100.0g,混匀.
或者用已知质量的蒸发皿称取试样100.0g,于 沸水浴上蒸发,直至原体积的三分之一,取下 冷却至20℃,加水恢复至原质量,混匀.
测定 用密度瓶或者密度计测定出残液的相对密度. 测定酒精度 结果计算 根据测定的酒精度和真正浓度,计算试样的原 麦汁浓度:
• 任务二 啤酒的物理性能检测
一、啤酒净含量负偏差检验
重量法（第一法）
a) 将瓶装，听装啤酒置于20℃±0.5℃水浴中恒温 30min。取出，擦干瓶（或听）外壁的水，用分析 天平称取整瓶（或听）酒质量（m6）.启瓶盖（或 听拉盖）后，将酒液倒出，用自来水清洗瓶（或 听）内至无泡沫为止，沥干，称量“空瓶+瓶盖” （或“空听+拉盖”）质量（m7）。
内标：正丁醇
依法选择最佳色谱条件，乙醇出峰时间选择在1min， 正丁醇以在1.6min最佳。
采用标准曲线法
试样测定同标曲。
• 第三法：仪器法 • 采用啤酒自动分析仪测定：测定依据自动
分析仪使用说明书操作。
四、啤酒原麦汁浓度
原理: 以密度瓶法测出啤酒试样中的真正浓度和酒
精度.按经验公式计算出啤酒试样的原麦汁 浓度,或者用仪器法直接自动测定试样的真 正浓度和原麦汁浓度.
C）倒去水，称样液，需用样液洗瓶3次。依法 操作。
2、重量法
a)蒸馏：方法同密度瓶法，但采用的是重量。 即要知空瓶质量，复重时是瓶的质量与溜 出液质量之和。
b)测量：同第一法。
第二法：气相色谱法 检测器：FID 色谱柱：填充柱（固定相：Chrornosorb103,60 目～80目）或毛细柱（PEG柱）
啤酒的感官检验
哈尔滨冰啤
北京纯生
区别评价
哈尔滨冰爽啤酒的起泡力最强，泡沫厚度有34cm，持续时间最久，有3分50秒但气泡较少且 不连续；颜色较暗无光泽；口味微甜。 青岛啤酒气泡多且持续，泡沫厚度有2-3cm，持 续时间1分19秒；色泽清亮透明有光泽；口味较 苦。 北京纯生啤酒颜色最暗，无光泽；气泡少，泡沫 厚度约1cm，持续时间短约46秒；有酸味。
啤酒的感官检验
实验器材
仪器 玻璃杯三个 药品 哈尔滨啤酒 北京啤酒 不同牌子的啤酒进行实验。 2 将三种啤酒分别倒入三个杯子中，倒约杯 高的三分之一。 3 倒完啤酒后即可计时，并记录泡沫厚度、 颜色和持续时间。 4 观察并记录啤酒颜色、气味，品尝口味。 5 对三种啤酒进行评价、对比。
检测结果
感官 啤酒种类 青岛 色泽 香气 口味 泡沫
浅黄 酒花香、 微苦、无 泡沫洁白细腻、较厚有2-3厘米、 色、 有淡淡 其他杂味、 泡沫持续时间1分18秒96，有大量 苦味 杀口力强 清亮 气泡自杯底连续上升、 透明 暗黄 酒花香、 微甜、无 泡沫洁白细腻、厚实有3-4厘米、 色 有轻微 其他杂味、 泡沫持续时间3分50秒，只有少量 腐味 杀口力强 气泡自杯底上升且不连续、 暗黄 酒花香、 有淡淡酸 色 有酸味 味、无其 他杂味、 杀口力强 泡沫洁白细腻、较薄只有1厘米、 泡沫持续时间48秒89，只有少量 气泡自杯底上升且不连续、
注意事项
1 倒酒时，瓶口距杯口2-3cm。 2 品酒前一定要漱口，然后喝一大口细细品 评。
啤酒检验(1)ppt
（4）将比色皿暗箱盖盖上，此时与盖子联动的光闸被
推开，占据第一格的参比溶液恰好对准光路，使光电 管受到透射光的照射，旋转“100%” 调节旋钮5，使 指针在透光率为“100%” (即吸光度为0)处。
（5）如果旋动“100%” 调节旋钮，电表的指针不能 指在“100%”处，可把灵敏度选择旋钮3旋至“2” 档或 “3”档，重新调“0” 和“100%”。灵敏度档 选择的原则是保证能调到“100%”的情况下，尽可
我国的啤酒发展史
一、啤酒中总酸的测定 二、啤酒中浊度的测定 三、啤酒中色度的测定 四、啤酒中泡沫的测定 五、啤酒中二氧化碳的测定
六、啤酒中感官、净含量检验、
标签判定
啤酒中色度的测定
1、原理：在单色光430nm波长处， 用1/2英寸*比色皿测定无浊度和有
平均啤酒光谱性质的样品光密度，
再乘10，即为样品的色度。
以在王墓的墓壁上得以证实。当时啤酒的制作只是
将发芽的大麦制成面包，在将面包磨碎，置于敞口
的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制 成原始啤酒。
公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1516年， 由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒 纯粹法”。 1480年，以德国南部为中心，发展出了“下面发酵 法”，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发
(4)啤酒加入量筒时，不能产生气泡。为此，
可将量筒稍湿润并倾斜为与水平成30°的
角，这样就不会引起泡沫。
(5)金刚砂和漏斗及硬质玻棒塞应完全干燥，
哪怕是微量的潮湿，都会影响金刚砂的自
由流动。
啤酒中感官、净含量检验、标签判定
(一)技术要求 啤酒产品的取样及质量的检测须按照GB4928 执行。 1、感官要求 (1)浓、黑色啤酒的感官指标。 应符合表4-17规定。 (2)淡色啤酒感官指标。 应符合表4-18规定。
实验六啤酒的检测
实验六啤酒的检测项目一啤酒乙醇浓度及原麦汁浓度的测定一、实验目的：1. 学习用蒸馏法分离被测组分的方法2. 学习用密度瓶法测定液体密度的方法，并根据其密度查表求其浓度。
3. 学习原麦汁浓度的测定方法。
二、实验原理：乙醇（酒精）浓度，是指在20℃时，乙醇水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液总体积的百分比，以%（体积分数）表示。
可以根据乙醇浓度与密度成一定反比关系，利用酒精计（表）进行测定；也可用蒸馏法出去不挥发物，用密度瓶或酒精计测定蒸馏液的密度，由蒸馏液的密度查密度-酒精浓度对照表或通过酒精计求得酒精含量（质量分数或体积分数）。
乙醇浓度的测定方法主要有酒精计直接测定法和蒸馏—密度法。
由于啤酒中所含酒精浓度较低，直接用酒精密度计测定误差太大，需用密度瓶法测定。
为使酒精与其他可溶性成分分开，测定时需预先蒸馏。
原麦汁是指经糖化加酒花后加热灭菌但尚未进行发酵的麦芽汁，其浓度是判断麦汁糖化的主要指标。
在实际生产中经常通过测定啤酒的酒精浓度和啤酒的实际浓度，然后根据巴林公式计算出啤酒的原麦汁浓度。
三、实验仪器：电子天平，水浴锅，蒸馏装置，酒精计，温度计，规格为25 mL的密度瓶，电炉，铁架台，500 mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100 mL容量瓶。
四、实验步骤：1. 样品处理（1）流注法排除啤酒中的CO2气体：取预冷至10 ~ 15℃的啤酒500 ~ 700 mL于清洁、干燥的1000 mL烧杯中，以细流注入同样体积的另一烧杯中，注入时两烧杯之间距离约20 ~ 30 cm，反复注流50次（一个反复为一次），以充分除去酒中CO2，用表面玻璃盖住，温度保持在15 ~ 20℃左右静置备用。
（2）取一清洁的100 mL容量瓶，用被测试样荡洗2 ~ 3次，将容量瓶置于20℃水浴中平衡20 ~ 30 min，用20℃试样补足至刻度。
将试样移入500 mL蒸馏瓶中，用50 mL蒸馏水分3次冲洗容量瓶，洗液一并移入蒸馏烧瓶，按上冷凝器，开始蒸馏，冷凝器下端用一100mL 容量瓶或量筒接收馏出液。
啤酒的检验实验报告
啤酒的检验实验报告实验目的本实验旨在通过对啤酒的检验，了解其质量和口感，并对啤酒的相关指标进行评估，以便消费者做出明智的购买决策。
实验材料和仪器- 啤酒样品（不同品牌、不同类型）- 电子天平- 苏性评分卡- 外观观察表- 碳酸盐评定管- 漫反射光波计实验过程1. 外观检验：将不同品牌和类型的啤酒倒入透明玻璃杯中，观察其外观特征，包括颜色、气泡、泡沫等。
根据外观观察表对啤酒进行评价。
2. 气味检验：将啤酒杯靠近鼻子，用鼻闻其气味，留意是否有刺鼻、异味等。
根据个人感官印象对气味进行评价。
3. 口感评价：品尝啤酒，留意其酒体、口感、微酸、甜度等特点，并根据苏性评分卡对口感进行评分。
4. 口感指标检验：使用碳酸盐评定管和漫反射光波计测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度。
实验结果及讨论经过对多个品牌和类型的啤酒进行检验，得到以下结果和讨论：外观检验从颜色上看，不同品牌和类型的啤酒呈现出不同的色泽，有的偏黄，有的呈现深亮金色。
气泡在酒杯内持续上升，形成丰富的气泡层，并保持一定的泡沫。
参照外观观察表，我们可以对啤酒的外观质量进行评价。
外观的鲜明、清亮、气泡丰富以及持久的泡沫都是判断啤酒质量较好的指标。
气味检验啤酒的气味对消费者的口感体验有着重要影响。
根据气味的刺鼻度和异常提取程度，评价啤酒的气味质量。
优质啤酒通常具有清新、芳香的气味，无刺激性气味。
口感评价口感是衡量啤酒品质的重要指标之一，通过啤酒的酒体、口感、微酸和甜度等特点进行评估。
根据苏性评分卡，我们对啤酒的苦味、甜味、酸度和平衡度进行打分。
苦味指参数反映了啤酒的酒花风味，甜味则与酵母活性和酿造技术相关。
酸度则与酵母生成的有机酸，以及酒花和麦芽各种化合物有关。
平衡度是指苦味、甜味和酸度之间的和谐。
口感指标检验利用碳酸盐评定管和漫反射光波计对啤酒进行检验。
通过测量啤酒中的二氧化碳含量和酒精度，可以进一步评估啤酒的质量。
结论本实验通过对啤酒的检验，对其外观、气味、口感和口感指标进行了评价和测量。
啤酒的质量和卫生标准以及检验方法
啤酒的质量和卫生标准检验方法前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。
它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。
这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。
也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。
啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。
这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。
所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。
啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。
下面是啤酒的所有成分：1.谷物（Grains）出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。
这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。
酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。
在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。
大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。
自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。
有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。
黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。
2.啤酒花（Hops）啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。
这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精油和果酸上。
啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。
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二、铅的测定
2、仪器与试剂：
（1）仪器：原子吸收分光光度计
（2）试剂：
3、操作步骤：
（1）样品处理：
ຫໍສະໝຸດ （2）萃取分离：（3）测定： 4、结果计算：
3、操作步骤：
4、结果计算：
第一节 啤酒中苦味质的测定
二、重量法
1、原理：利用苦味质溶于三氯甲烷等有机溶 剂的性质，以有机溶剂萃取之，蒸去溶剂， 称取残渣重，计算苦味质含量。
2、仪器与试剂：
3、操作步骤：
4、结果计算：
第一节 啤酒中苦味质的测定
三、异律草酮比色法 1、试剂： 3、仪器：紫外分光光度计 3、操作步骤： 4、结果计算：
第二节 啤酒中重金属的测定
一、铜的测定
1、原理：二乙氨基二硫代甲酸钠，在氨性条 件下，它与铜离子生成络合物。生成的络合 物，用四氯化碳或三氯甲烷等有机溶剂萃取 的棕黄色溶液，用比色法测定。 2、试剂：
3、操作步骤：样品处理；测定
4、结果计算：
第二节 啤酒中重金属的测定
二、铅的测定 1、原理：样品经处理后，铅离子在一定pH 条件下与DDTC形成络合物，经4-甲基-2 -戊 酮萃取分离，导入原子吸收光谱仪中，火焰 原子化后，吸收283.3nm的共振线，其吸收 量与铅含量成正比，与标准系列比较定量。
第六章 啤酒检验
培训学习目标：了解啤酒中苦味质、重
金属测定的原理以及测定的注意事项；
结合技能训练，熟练掌握试剂的配制和
啤酒中苦味质、重金属测定的操作方法。
第一节 啤酒中苦味质的测定
一、紫外分光光度法
1、原理：麦芽汁、发酵液和啤酒苦味物质的 主要成分是异α-酸。将样品酸化后用异辛烷 萃取其中的苦味物质，在275nm波长下测定 吸光度，用以测定其相对含量。 2、仪器与试剂：