面包的烘烤

薯及盐拌在一起，放在热、湿的地方利用空气中地野生酵
母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做
的土 窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵
的原理，改善了古老的发酵法。
2.面包的发展
•
在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了巴勒斯坦。
发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面 包的能手。
第二节 面包加工工艺
一、小麦粉的糖化力和产气能力
2.小麦粉的产气能力 小麦粉的产气能力是指小麦粉在面团发酵过程中产生CO2 气体的能力。它用100g小麦粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成 面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。 小麦粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，小 麦粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。
三、我国面包工业发展途径的探讨
1.面包品种的开发 2.延长保鲜期 3.加快面包工业的机械化和新工艺研究 4.培育优良的小麦品种
第二节 面包加工工艺
一、小麦粉的糖化力和产气能力
1.小麦粉的糖化力 小麦粉的糖化力是指小麦粉中的淀粉转化成糖的能力。 它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经 1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。 由于小麦粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此， 小麦粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。
验成果，使面包质量和生产有了很大提高。1950年出现了
面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分
块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。
2.面包的发展
• 20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。 由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售 商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时 买到刚出炉的面包。
二、面包的发酵原理
1.面团在发酵过程中发生的变化
小麦粉在酵母和其他微生物的作用下，发生生物化学 变化，称之为面团发酵。
面包的原辅料一经混合，搅拌成面团，发酵作用便立 刻产生，随着时间延续和工序进行，直到烘烤受热把酵母 菌完全杀灭为止，发酵才告终止。
二、面包的发酵原理
（1）.可溶性糖和淀粉的变化 a.有氧呼吸过程总的反应式：
加热
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 2817KJ
b.无氧呼吸过程总的反应式：
加热
C6H12O6
2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ
（1）.可溶性糖和淀粉的变化
c.蔗糖酶水解蔗糖的反应式：
加热
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 +C6H12O6
葡萄糖 果糖
（1）.可溶性糖和淀粉的变化
d.蔗糖酶水解蔗糖的反应式：
加热
2(C6H10O5)n + nH2O
nC12H22O11
麦芽糖Biblioteka Baidu
加热 C12H22O11 + H2O
2C6H12O6 葡萄糖
（2）.蛋白质的变化
在面团发酵的过程中，面筋组织受到发酵所产生的气 体的作用，使面筋受到拉伸，因此，发酵的时间对面筋网 络的形成有很大的影响，当面团发酵过度时，能破坏面筋 的网络组织。
第二章 面包加工技术
主讲：陈雪珍
各式面包
奶油面包
奶油面包
法式长棍
核桃仁面包
• 丹麦面包
丹麦面包
• 杂粮面包
杂粮面包
• 海螺面包
葱油面包
• 奶油面包
小奶油面包
第一节 概 述
一、面包的起源与发展
1.面包的起源
•
面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利
用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃
部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（部分
余料）→第二次发酵→第三次搅拌（全部余料）→第三次 发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→ 冷却→包装。
1.一次发酵法（直接法）：配料→搅拌→发酵→切块→搓圆 →整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装。
2.二次发酵法（中种法）：
部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（全部
调制种子面团
调制主面团
余料）→第二次发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面 （蛋液）→烘烤→冷却→包装。
3.三次发酵法（全种法）：
（3）.面团酸度的变化
在面团发酵的过程中，除了酵母菌以外，还含有其 他杂菌，如醋酸菌等。随发酵时间的延长和温度的升高， 醋酸菌大量繁殖，能够分泌出氧化酶，从而：
加热 C2H5OH
酒精
CH3COOH + H2O
醋酸
水
• 综上所述，面团的发酵过程就是小麦粉中的淀粉、 蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需营养成分的过 程，从而产生大量的CO2，并同时产生H2O和热量， 被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团 出现“蜂窝状”组织，体积膨大，并使面团松软， 产生酒香气，同时伴随的还有酸味物质的出现。
•
后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传
到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉
的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，
此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出 炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。
随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国 和欧洲各地。
• 面包生产技术传入各国以后，各个国家根据 饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。 意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的 起酥面包等。
二、我国的面包工业现状
• 面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年 间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制 作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。二是 1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。
2.面包的发展
•
18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭
纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始
出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890
年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现
使面包生产得到了飞跃的发展。
•
20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实
二、面包的发酵原理
2.影响面团发酵的因素 （1）酵母的影响：发酵力和用量 （2）发酵温度的影响：25-28℃ （3）小麦粉品质的影响：面筋和酶 （4）添加水量的影响：适量 （5）发酵时间：酵母的数量和质量、温度、加水量、 辅料种类
三、工艺流程
面包生产的基本工艺可分为：一次法（直接法）、二次 法（中种法）、全种法，快速法、其中以一次法和二次法为 最基本的生产方法。