面包的烘烤与冷却

面包的烘烤与冷却ﻭﻭ

烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软,有孔洞,易于消化,好吃的产品，面团内生物的活动被制止,微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用,面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质,面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。ﻭ

ﻭ一、烘焙的反应

ﻭ面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜,由于受烤炉内温度的影响,表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀,纯物理方面而言，气体受热膨胀,增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内,如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大,面才内有千百万个小的密闭气孔,由于受热的作用,增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出,此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力,因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体,低沸点的气体以酒精量为最多,亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力,使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外,另外还受酵母同化作用的影响,温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀,同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加,促进酵母发酵,软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。

面团的软化作用由于面团温度54.５℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化,因此淀粉有两种主要的变化,淀粉颗粒的体积增加,及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水,此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内,因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短,有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀,成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时,面筋是为面团的骨架,但在烤焙时期，则不再构成骨架,甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬,限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。相反的假如面粉内淀粉酵素太多,或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔,发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积,同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。

在烤焙时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应,这些面筋的最主要

功用是构成面团骨架，使淀粉胶脂时作为支架用。但最初湿度上升的功用失支，淀粉欲胶化必须吸收更多的水，因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。面筋凝固时的湿度为７4℃,从74℃以后一直到烤完为止，这一段时间的凝固作用比较少,所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脱水现象，因此当面团逐渐膨大,面筋韧性增强,面团内压增加,促使面团膨大。面团温度上升时，内压的产生并不均匀,当淀粉膨化及烤焙终了等阶段，内压降低。当内压在改变时，在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。面团温度上升,烤焙弹性仍然继续增加,所以不会察觉出面包变小的情形。上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压,小气孔孔壁被涨破，形成大气孔,由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构，较有效的忍受面团内部所产生的内压,因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细、均匀。

除了上述面粉的成熟与否外,下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比较特别明显的解述如下:ﻭ发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆,总有死死的呆滞的感觉。

发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气,因此气孔组织不均匀,同时有大洞。发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。ﻭ搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚,但大小比较均匀。ﻭ面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响,适当的调整整形机才能使面包组织完整。ﻭ面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大,比较容易使面团组织变细小同时比较均匀，相反的面团小,模具大，易于产生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短,其组织与发酵不足同。ﻭ适当的烤焙速度亦相当的重要,烤焙太快(温度高）,表皮结皮太快,限制内部的膨胀,因此严重影响到内部组织,使内部的气孔互相粘结一起,破裂,结果气孔壁厚、粗糙及组织不整齐。

最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗,同时切下许多的面包屑，面包的外型亦受到损害,减低品质。

科学家Gａｒnatz下了一个好面包的内部组织定义：气孔小,气孔壁薄，气孔微长型、大小一致，没有大洞,用手指尖去触时,松软、光滑的感觉。

科学家Baker及Mizｅ利用不导电的工具，研究加热于面团内部即面包内部加热,但面包外部没有焦皮,发现加热于面团的热速度一样,但面团本身的温度上升有些微小的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样,当在烤焙的最初阶段，温度上升快，温度升高到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大,因为在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走,然后自４9℃以后面团温度上升很平均,直到45.5℃～57．5℃淀粉开始胶化,吸水而膨化,面团温度上升速度开始又降低,此后温度上升比较均匀，直到７9℃以后，热吸收作用又发生,同时也愈明显,直到面包烤熟为止约１0０℃,这最后阶段热吸