面包的烘烤与冷却
面包操作规范
面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
面包的烘烤与冷却
面包的烘烤与冷却除了上述面粉的成熟与否外，以下的要素依然影响到面包外部组织、结构、外形。
假设发酵水平、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比拟特别清楚的解述如下：发酵缺乏的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不平均。
发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、软弱及有屑、气孔圆，总有死死的凝滞的觉得。
发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不平均，同时有大洞。
发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织发生凝滞的觉得。
搅拌缺乏与发酵缺乏的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包外部组织除了县有许多的大洞外气孔能够圆形、壁厚，但大小比拟平均。
面团内气孔的来源为在面团内所构成的气泡，小气泡平均的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才干使面包组织完整。
面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比拟容易使面团组织变粗大同时比拟平均，相反的面团小，模具大，易于发生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵缺乏同。
适当的烤焙速度亦相当的重要，烤焙太快〔温度高〕，表皮结皮太快，限制外部的收缩，因此严重影响到外部组织，使外部的气孔相互粘结一同，分裂，结果气孔壁厚、粗糙及组织不划一。
最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗，同时切下许多的面包屑，面包的外型亦遭到损害，减低质量。
迷信家Garnatz下了一个好面包的外部组织定义：气孔小，气孔壁薄，气孔微长型、大小分歧，没有大洞，用手指尖去触时，坚实、润滑的觉得。
迷信家Baker及Mize应用不导电的工具，研讨加热于面团外部即面包外部加热，但面包外部没有焦皮，发现加热于面团的热速度一样，但面团自身的温度上升有些庞大的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样，当在烤焙的最后阶段，温度上升快，温度降低到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大，由于在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走，然后自49℃以后面团温度上升很平均，直到45.5℃~57.5℃淀粉末尾胶化，吸水而膨化，面团温度上升速度末尾又降低，尔后温度上升比拟平均，直到79℃以后，热吸收作用又发作，同时也愈清楚，直到面包烤熟为止约100℃，这最后阶段热吸收作用，主要是水和酒精的蒸发，防止面团的中心温度不会高于水的沸点。
面包的冷却包装
一、面包的冷却冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。
因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。
此时如即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，且很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易凝结出水珠，导致面包容易发霉。
（一）冷却过程的变化①温度。
面包出炉时，除了表皮温高于100℃（最高不应超过150℃）外，其余部分的温度相差无几，约为98～99℃，出炉后，面包置于室温下，由于存在着较大的温差，聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去，而内部散热则较慢。
测定面包切片中温度以包心为准。
②水分。
面包出炉时，水分很不均匀，表皮在烘烤时接触的温度高且时间长，水分蒸发很多，显得干燥、硬脆。
面包内部的温度则较低，在烘烤阶段的最后几分钟才达到100℃左右，故水分蒸发小，显得较为柔较，出炉后，面包的水分进行重新分布，从高水分的面包内部散发到面包外表。
再由外表蒸发出去。
最后，达到水分动态平衡，表皮也由干、脆变成柔软，适宜于切片或包装了。
水分转移、蒸发的速度，取决于大气蒸汽压。
蒸汽压又与气温有关，温度越高汽压越大，蒸汽压越大则水分蒸发越慢。
冬天大气蒸汽压低，面包表皮水分蒸发速度快，一下子失水太多，温度骤然下降，表皮收缩速度太快，造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。
夏天则大气蒸汽压高，面包表皮水分蒸发慢，需要延长冷却时间，或降温冷却，否则切片、包装都不利。
尤其是温度大的梅雨季节，更要注意面包的冷却时间。
（二）冷却要求与技术冷却后的面包，其中心温度要降低32℃，整体水分含量38～44%，总的要求是：既要有效、迅速地降低面包温度，又不能过多地蒸发水分，以保证面包有一定的柔软度，提高食用品质和延长保鲜期。
面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想，很难确定，必须视烘烤情况而定。
烘烤时面包水分损失较多，冷却时便要尽理减少损失；反之，则可让其蒸发较多水分。
一般损失水分在2～3%之间。
烘焙温度设定
行使用，但不要用冷水冲淋的方式冷却饼干烤盘，否则可能导致烤盘变形。[2]
编辑本段火候选择
当心烘烤过火！无
论您烘焙的是蛋糕、饼干还是快餐面包，火候都是导致低脂烘焙失败的一大原因。低脂烘焙的食品外表水润丽泽，看似半生不熟，但这样的外观可能只是假象。低脂蛋糕烘焙有一套不同于传统烘焙的检验火候的方法。在全脂烘焙中，最常用的火候检验方法是在蛋糕中央插入一根牙签，或细金属丝制成的蛋糕测试器。如果拔出来的牙签是干净的，没有沾上一点没烤熟的面糊，就说明蛋糕烤好了。但牙签检验并不适用于减脂烘焙，减脂烘焙要求通过其他视觉和触觉检验方式来确保烘焙食品的火候合适。对于松饼和快餐面包也同样如此。 1、为了避免烘焙过火，要在指定的时间范围开始时检查火候。 2、除非食谱中特别指出，否则在轻轻按下烘焙成品的中心部分时，顶部会反弹回来。 3、边缘微微焦黄，并开始从烤盘的侧面剥离。一些快餐面包会由上而下形成一条大裂缝——这是正常现象。 烘焙饼干要烘到边缘一圈微微焦黄为止。虽然中心可能看似半生不熟，但它们会在冷却过程中变硬。如果饼干在烤盘上冷却并变硬，可以将烤盘送回烤箱烘上几秒钟，或者一直烤到饼干变软（它们不会粘在不粘烤盘上）。 馅饼外皮应当烘焙至焦黄。如果馅饼外皮在馅料熟透（摇动馅饼时，馅饼中心应当只有轻微的晃动）之前烤过火了，可用铝箔纸包裹以保护外皮。[2]
面包烘烤一般包括下面三个阶段：
1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；
作用：面包增大体积，主要是让其长高。
2）第二阶段：提高警惕面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
面包制作工艺及原理
面包制作工艺及原理前言：下列图为面包制作工艺流程图。
本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。
酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80% 温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min 30—60min一、原料处理：1、〔1〕面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；〔2〕高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。
2、酵母处理：〔1〕压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；〔2〕使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；〔3〕酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。
3、水的添加和处理：〔1〕加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。
加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。
加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。
〔2〕水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
—5.6之间是制作面包最合适的水。
酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。
〔3〕奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。
〔4〕油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。
二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。
1、投料与面团形成原理〔1〕原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料〔酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改进剂等〕。
制作面包心得体会
制作面包心得体会篇一：面包制作实验心得与相关问答点心面包制作By田七妞一、面包制作工艺流程与注意事项1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方：2.1和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。
和面最佳温度为35-40度之间。
和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。
制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。
如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。
但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。
正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感.2.2最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.2.3烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。
这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。
根据不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
二、制作体会与改进措施1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。
法式面包的制作工艺及操作要点
法式面包的制作工艺及操作要点全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：法式面包是一种非常经典的面包，深受全球消费者的喜爱。
它有着外皮酥脆，内部松软的口感，散发着浓郁的面包香味。
而法式面包的制作工艺十分精细，需要掌握一定的技巧和注意事项。
下面就让我们一起来了解一下制作法式面包的工艺及操作要点。
一、准备材料：1. 高筋面粉：制作法式面包需要选用高筋面粉，这样可以使面包更有弹性，口感更好。
2. 盐：调味之用，提升面包的味道。
3. 酵母：使用新鲜酵母或干酵母均可，但注意干酵母需要提前泡发。
4. 水：调节面团的湿度。
5. 橄榄油：增加面包的香气。
二、制作工艺：1. 面团制作：将高筋面粉、盐、酵母、水混合搅拌，搅拌成团后加入橄榄油，继续揉面团至光滑有弹性。
2. 发酵：将揉好的面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖处进行第一次发酵，直至面团发酵至原来的1.5-2倍大小。
3. 分割：将发酵好的面团取出，放在工作台上轻轻排气，再分割成适量的小面团。
4. 成形：取出一个小面团，将其搓圆，揉搓成条状，再将两端对折，搓成条状，放在烤盘上进行第二次发酵。
5. 烘焙：将发酵好的法式面包放入预热好的烤箱中，上下火180度烘烤20-25分钟，直至表面金黄即可。
三、操作要点：1. 面团要揉至光滑有弹性，这样可以使面包更加松软有韧性。
2. 发酵的时间要充分，这样可以使面团更加松软蓬松。
3. 揉面团的时候要注意力度，不能揉太过用力，以免影响面包的口感。
4. 烤箱预热要充分，烤制温度要适当，掌握好时间，以免面包烤焦或未烤透。
制作法式面包需要细致耐心，掌握好每一个环节和操作要点，才能制作出口感酥脆、香气四溢的法式面包。
希望以上的介绍可以帮助大家更好地制作法式面包，享受美味的同时也感受到制作面包的乐趣。
第二篇示例：法式面包是一种非常受欢迎的面包，其松脆的外皮和柔软的内里令人回味无穷。
法式面包的制作工艺较为复杂，需要严谨的操作和耐心的等待。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包加工技术 面包的冷却与包装
第二部分
面包的加工 技术
01
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面团的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
面包生产工艺 —— 面包的冷却与包装
1. 冷却
（1）冷却目的：防止面包变质，变形 （2）冷却方法：自然冷却和吹风冷却
内部冷透，冷至室温 （3）冷却中影响面包质量的因素
气流相对湿度 气流温度 面包含水量 越大，损耗越大 质量相同面包，体积越大，损耗越大
面包生产工艺 —— 面包的冷却与包装
2. 包装
（1）目的： 避免水分大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，保证产品质量保持面包的清洁卫生，减少微
生物对面包的破坏，又能增加产品的美观大方
（2）材料： 必须符合食品卫生要求；必须不透水和尽可能不透气；包装材料要有一定的机械性能，便于机械化操作
（3）包装环境 适宜的条件：温度：22~26℃，相对湿度在75%～80%。面包冷却至2
21面包的烘烤技术
2.面包烘烤设备 ➢家用小烤箱、大型烤箱、烤炉。
2.面包烘烤设备 ➢大型烤箱。
上火 调节
时间控制
下火 调节
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第一阶段，上火低（120℃左右）、下火高（200℃左右）。
烘烤第一阶段在将面包整体预热，同时，面包内气 体因受热膨胀促使面团体积膨大。要把握准本阶段 烘烤时间，时间太长面包烘干，时间太短，面包体 积膨大不充分。较大面包时间长于小面包。 该阶段也叫“起发阶段”。
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第二阶段（成熟阶段），提高上下火至250℃左右。
烘烤第二阶段面包中心温度升至80℃左右，淀粉糊 化、蛋白质变性、酵母死亡，面包定型。本阶段烘 烤时间5min左右，较大面包使用较低温度较长时间 烘烤，较小面包相反。
面包的烘烤技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面包烘烤原理 2.面包烘烤设备 3.面包烘烤技术
1.面包烘烤原理 ➢面包烘烤可简单理解为将面包由生变熟的操作。在高温作用
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第三阶段（增色增香阶段），上火保持200℃、下火150℃。
烘烤第三阶段面包内部在较高温度作用下发生大量 生化反应，产生大量风味物质，面包香味浓郁。面 包表面逐渐上色，金黄或褐色表皮形成。此阶段可 根据风味、色泽来判断烘烤终点。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。
目前各食品厂和饼屋以快速法为主。
一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤冷却包装入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。
三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。
在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。
以下就以一次发酵法为例加以说明。
一．搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。
3．使面筋扩展。
4．可以控制面团温度。
搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。
二．发酵发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。
发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。
发酵完成标志：1．发好面团表层平且有点凹陷；2．内部：有丝状相连；3．气味：稍有一点酒精味。
4．体积：面种增大为原来的4-5倍一次发酵法增大为原来的3-4倍快速发酵法增大为原来的2-3倍5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。
面包优质获奖课件
刚出炉旳面包，瓤旳温度也很高，假如立即包装，热 蒸汽不易散发，遇冷产生旳冷凝水便吸附在面包旳表面 或包装纸上，给霉菌生长发明条件，使面包轻易发霉变 质。
冷却中影响面包质量旳原因:
气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。
0.24 0.24 15 0.06
0.35 0.49 31.5
0.15 0.21 13.5 0.023
0.56 0.66 35
0.24 0.24 15 0.04
4
种子面 主面团 团
70
30
12.5
5.4
1.4
0.6
1.4
0.6
1.4
0.6
0.7
0.42 0.49 35
0.18 0.21 15 0.03
第三节 面包旳特殊生产工艺
一、起酥起层面包旳生产工艺
1.面团旳搅拌和发酵
（1）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)， 不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均 匀。 （2）搅拌程序:先将酵母和部分水混合在一起备用。首先，加 入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈 乳化状态。然后，蛋分多次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最终， 加入剩余旳水和面粉，溶解旳酵母加在面粉上面，先用慢速将 面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至 形成面筋。
四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格旳要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则旳面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同旳品种及设计旳形状采用不同旳措施整 型。
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（※）→和面→醒发(※）→成型→醒发(※)→烘烤（※）→冷却→包装→检验→入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子.工艺参数:含糖10-20﹪、含油脂8—22﹪左右、酵母0.8—1。
8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8—2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软.操作：一、配料:（※关键控制点）1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料.2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用.原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面:1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：（※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75—80﹪左右,醒发大约60分钟左右。
四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：（※温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。
六、烘烤:(※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱,烤箱温度上火190℃,下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在5小时左右,使产品达到质量要求。
面包机烘烤温度一般是多少如何设定
面包机烘烤温度一般是多少如何设定用面包机做面包，成为时下家庭的一种时尚。
但是，即使有了面包机，烘焙面包还是有一定的技巧的：关键在于烘烤温度和时间的设置。
那么，面包机烘烤温度一般是多少？如何设定？面包机的烘烤温度一般在180—200度之间。
但是，面包机还有上火温度与下火温度的设定，这就要根据面包的重量、软硬程度来设定：30g的面包，如果要做成丹麦面包，或者叫松质面包，就要将上火温度设定为200度，下火温度设定为190度，烘烤10分钟；如果是软质面包，也就是甜面包，上火要设定为200度，下火温度设定为180度，同样烘烤10分钟；硬质面包，即菲律宾面包，上火温度要180度，下火则是170度，烘烤12分钟；脆皮面包，就是法国面包，上火温度要达220度，下火温度则要达220度烘烤时间要15分左右。
但烤300g的面包，所需要的时间温度配合就不是简单地按倍数增加了：松质面包（丹麦面包），上火190度，下火180度，烘烤时间为20-25分钟；软质面包（甜面包），上火190度，下火180度，烘烤时间为20-25分钟；硬质面包（菲律宾面包），上火170度，下火170度，烘烤时间为25-30分钟；脆皮面包（法国面包），上火220度，下火220度，烧烤30分钟左右。
如果用面包机烘焙蛋糕，时间与火候都会有所不同：例如：重量在100g 以下的，需用200℃烤12 ～18分钟左右，上下火同样大小；重量在100g 以上～450g以下的，要用180℃烤18 ～40分钟，下火较上火大；而重量超过450g～1kg左右，则要用170℃烤40～1小时左右，下火较上火大。
如果没有面包食谱怎么办？有网友支招：上火、下火温度都设定为180度，至于时间，就要凭肉眼去判断：面包表面略显焦黄为上色，以闻到浓浓的面包香味为准了……。
烘焙的基本流程加热烘烤冷却
烘焙的基本流程加热烘烤冷却下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 预热。
将烤箱预热至所需温度。
预热时间根据烤箱类型和尺寸而异，通常为 10-20 分钟。
面包制作流程
面包制作流程面包制作流程，随着生活质量的提高，面包这种食品已经进入了千家万户，很多人都喜欢上了这种食品，但不知道这种食品是怎么制作出来的，用了哪些原料等等，下面来看看面包制作流程。
面包制作流程1面包制作过程方法一材料高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克。
做法1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀。
2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化。
3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团。
4、移到工作台加入奶油拌匀。
5、用手来回揉搓，稍有筋度的'面团即可。
6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了) 。
7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时。
8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形。
9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。
10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上)，烤箱200度(先预热)烤18-20分钟。
11、关于黄桃面包的.造型：先开出12某12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片(这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等)。
方法二材料高筋面粉、干酵粉、糖、盐 5克、鸡蛋、牛奶 150克、黄油、葡萄干、蜂蜜。
做法1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用水调面，面要稀一些，用筷子调面即可。
2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干，醒点15分钟。
烘焙类面包的冷却工艺流程
烘焙类面包的冷却工艺流程焙烤是面包制作的3大基本工序之一，是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。
面团在人炉后的最初几分钟内，体积迅速膨胀。
其主要原因有两方面：一方面是面团中已存留的气体受热膨胀；另一方面由于温度的升高，在面团内部温度低于45℃时，酵母变得相当活跃，产生大量气体。
一般面团的快速膨胀期不超过10分钟。
随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到l00°C，水分挥发，面包成熟，表面上色。
面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分、面包的形状、大小等因素。
焙烤条件的范围大致为180°C-220°C，时间15-50分钟。
焙烤的最佳温度、时间组合必须在实践中摸索，根据烤炉不同、配料不同、面包大小不同来具体确定，不能生搬硬套。
有些面包烤炉上有加湿器，通过加湿可以控制面包皮的厚薄。
面包皮的形成是面团表面迅速干燥的结果。
由于面团表面与干燥的高温空气接触，其水分汽化非常快。
如果需要较厚的面包皮，一般需向烤炉内加湿，使面包表面水分汽化速率减慢，表面受到较大程度的焙烤，从而形成较厚的面包皮。
若使用的烤炉能控制面火和底火，在焙烤的初始阶段，底火温度应高于面火，以利于水分挥发，体积最大限度地膨胀。
面火160，底火180°C-185℃，在焙烤的后期，面火应上升至210°C-220°C,底火仍在180°C-185°C。
如果不能控制底火和面火，可用分阶段升温法。
初始温度180°C-185°C,中间温度190°C-200°C，最后温度210C-220°C。
面包需冷却后才能包装。
由于刚出炉的面包表面温度高（一般大于180°C),面包的表皮硬而脆，面包内部含水量高，瓤心很软，经不起外界压力，稍微受力就会使面包压扁，压扁的面包回弹性差，失去面包原有的形状和风味。
出炉后经过冷却，面包内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装。
二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点
二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点如下：工艺流程。
原辅料处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整型→醒发→烘烤→冷却→包装。
操作要点。
原辅料处理：将原辅料称量后进行一定处理。
用10倍量的温水将酵母进行活化处理，面粉过筛，盐和面包改良剂与面粉混匀，固体油脂水浴熔化冷却后备用。
第一次调粉：取80%面粉、70%水及全部酵母（预先用少量30℃～36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌约3min，物料混合后中速搅拌约10 mtn，使物料充分起筋成为黏稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30℃～32℃。
第一次发酵：将面团放入32℃恒温培养箱中静止发酵2h～2.5h，发酸时面团温度不要超过33℃，观察发酵成熟（发起面团用手轻轻一拉能做微塌陷）即可取出。
第二次调料：剩余的原辅料（糖、盐等固体应先用水溶化）与经第一次发酸成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速搅拌成团，加入油脂后改成中速继续携拌成光滑均一的成熟面团（10min～12min）。
搅拌后面团的最佳温度为33℃。
第二次发酵：和好的面团放入发酵室内进行第二次发酵，发酵条件为温度30℃左右，相对湿度70%～75%，发酵时间约2h，发至成熟。
整型：分块、搓圆、成型。
醒发：烤盘预热刷油后，将成型面包坯均匀摆放在烤盘内，表面刷一薄层蛋液后，送入醒发箱中，醒发条件为温度38℃～40℃，相对湿度80%～90%，醒发时间55min～60 mtn。
烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中烘烤。
烘烤初期，烤箱的面火温度160℃，底火温度185℃；烘烤后期，烤箱的面火温度210℃～220℃，底火温度185℃，时间约20 min。
冷却：将烤熟的面包从烤炉中取出，自然冷却后包装。
面包的生产工艺
面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。
2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。
凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。
6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。
2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。
此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。
(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。
（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。
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面包的烘烤与冷却ﻭﻭ
烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软,有孔洞,易于消化,好吃的产品，面团内生物的活动被制止,微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。
烤焙时一齐反应作用,面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质,面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。
ﻭ
ﻭ一、烘焙的反应
ﻭ面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜,由于受烤炉内温度的影响,表皮多少会膨胀。
另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。
烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀,纯物理方面而言，气体受热膨胀,增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内,如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大,面才内有千百万个小的密闭气孔,由于受热的作用,增加气压而膨胀。
另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出,此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力,因些整个面团逐渐膨胀。
第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体,低沸点的气体以酒精量为最多,亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力,使气孔膨胀。
除了上面三种受热后的纯物理作用影响外,另外还受酵母同化作用的影响,温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀,同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加,促进酵母发酵,软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。
面团的软化作用由于面团温度54.５℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化,因此淀粉有两种主要的变化,淀粉颗粒的体积增加,及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水,此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内,因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。
有的淀粉的胶化温度范围较短,有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀,成为面包的骨架。
当面团在发酵阶段时,面筋是为面团的骨架,但在烤焙时期，则不再构成骨架,甚至于面筋有软化及液化的趋势。
因此淀粉胶体太干硬,限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。
相反的假如面粉内淀粉酵素太多,或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔,发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积,同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。
在烤焙时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应,这些面筋的最主要
功用是构成面团骨架，使淀粉胶脂时作为支架用。
但最初湿度上升的功用失支，淀粉欲胶化必须吸收更多的水，因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。
面筋凝固时的湿度为７4℃,从74℃以后一直到烤完为止，这一段时间的凝固作用比较少,所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脱水现象，因此当面团逐渐膨大,面筋韧性增强,面团内压增加,促使面团膨大。
面团温度上升时，内压的产生并不均匀,当淀粉膨化及烤焙终了等阶段，内压降低。
当内压在改变时，在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。
面团温度上升,烤焙弹性仍然继续增加,所以不会察觉出面包变小的情形。
上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压,小气孔孔壁被涨破，形成大气孔,由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。
经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构，较有效的忍受面团内部所产生的内压,因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细、均匀。
除了上述面粉的成熟与否外,下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。
如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比较特别明显的解述如下:ﻭ发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。
发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆,总有死死的呆滞的感觉。
发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气,因此气孔组织不均匀,同时有大洞。
发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。
ﻭ搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚,但大小比较均匀。
ﻭ面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响,适当的调整整形机才能使面包组织完整。
ﻭ面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大,比较容易使面团组织变细小同时比较均匀，相反的面团小,模具大，易于产生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短,其组织与发酵不足同。
ﻭ适当的烤焙速度亦相当的重要,烤焙太快(温度高）,表皮结皮太快,限制内部的膨胀,因此严重影响到内部组织,使内部的气孔互相粘结一起,破裂,结果气孔壁厚、粗糙及组织不整齐。
最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗,同时切下许多的面包屑，面包的外型亦受到损害,减低品质。
科学家Gａｒnatz下了一个好面包的内部组织定义：气孔小,气孔壁薄，气孔微长型、大小一致，没有大洞,用手指尖去触时,松软、光滑的感觉。
科学家Baker及Mizｅ利用不导电的工具，研究加热于面团内部即面包内部加热,但面包外部没有焦皮,发现加热于面团的热速度一样,但面团本身的温度上升有些微小的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样,当在烤焙的最初阶段，温度上升快，温度升高到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大,因为在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走,然后自４9℃以后面团温度上升很平均,直到45.5℃～57．5℃淀粉开始胶化,吸水而膨化,面团温度上升速度开始又降低,此后温度上升比较均匀，直到７9℃以后，热吸收作用又发生,同时也愈明显,直到面包烤熟为止约１0０℃,这最后阶段热吸。