白玉菇营养成分的研究

关于白玉菇营养成分的研究【摘要】：论文进行了白玉菇子实体的培养,对一些主要的营养成分进行分析。

【关键词】：白玉菇；栽培；营养成分前言食用菌富含蛋白质、多种维生素和糖类，不仅营养丰富、味道鲜美、质地脆嫩，而且也是天然绿色无公害的保健食品，并具有较高的药用价值，正在发展成为动物、植物性食物之外的第三类食物-菌类食物。

食用菌己被联合国粮食组织誉为“21 世纪的健康食品”，是名副其实的“植物食品的顶峰”，深受世界人民的青睐和高度赞誉。

大多数食用菌的营养成分大致介于肉类和果蔬之间，都是高蛋白质低脂肪的食品，而且必需氨基酸种类齐全、含量高、组成合理，易被人体吸收利用，被誉为“素中之荤”，是“植物蛋白的顶峰”和“较好的蛋白质来源”。

因此，发展食用菌生产对改善人民的膳食结构、增强人民体质有促进作用。

食用菌作为人类的食品，还含有多种维生素,食用菌还含有丰富的矿物质元素，如K、Na、Ca、Fe、Zn 等[1]。

食用菌的多糖体，一般都具有防癌抗癌的作用。

因此世界各国的食用菌科学工作者，都认为食用菌是最适宜人类食用的一种优良食品，能合理地改善人类的食物结构。

在发展动物蛋白质生产的同时,开辟见效快的食用菌产业，对弥补食物中蛋白质的不足提供了新的来源，对提高人们的健康水平,具有重要的现实意义。

根据联合国粮农组织和世界卫生组织的要求，新食品资源的开发应符合“天然、营养、保健”的原则。

因此在开发野生美味食用菌珍稀品种的时候，要注意作为新食品来源的野生食用菌应同时具备以下三种功能:第一，营养功能。

能提供蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿质元素及其他生理活性物质。

第二，嗜好功能。

色、香、味俱佳，口感好，味道好，适口性强，可以刺激食欲。

第三，生理功能。

有保健作用，食后能参与人体的代谢，维持、调节或改善体内环境的平衡，可以作为一种生物反应调节剂(BRM)，提高人体免疫力，增强人体防病治病的能力，从而达到延年益寿的作用。

白玉菇属于伞菌目、口蘑科、白蘑属，是一种珍稀食用菌。

营养丰富含有大量多糖和各种维生素，经常实用会改善人体的新陈代谢，降低胆固醇含量。

通体洁白，晶莹剔透，给人以全新的视觉效果；在口感表现上更为优越，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是极具品味的美味佳肴！保健功效1、提高机体免疫力：白玉菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；2、镇痛、镇静：巴西某研究从白玉菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；3、止咳化痰：白玉菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；4、通便排毒：白玉菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；5、白玉菇对降低血压有明显效果。

适用人群：所有人都可食用。

一般在超市中购得的白玉菇可以存放2周以上，不过尽早使用为宜，而且应低温冷藏保存。

白玉菇含蛋白质较一般蔬菜为高，必需氨基酸比例合适，还有多种微量元素等人体必需物质，为起到良好的保健作用应长期食用。

1材料和仪器1.1材料1.1.1 菌株白玉菇菌株（pleurotus djamor）：从福建三明真菌研究所购入。

1.1.2试剂与药品NaOH、蒸馏水、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、甲基红次甲基蓝混合指示液、盐酸、乙醚、葡萄糖、DNS试剂、酚酞指示剂、丙酮、乙酸乙酯1.1.3 菌袋配方菌草粉：20%，棉籽壳：38%，玉米芯：15%，麦皮：20%，玉米粉:5%, 碳酸氢钙：2% 1.2仪器设备1.2.1主要设备(1)电子分析天平：FA1004，上海恒平科学仪器设备有限公司；(2)DHG-9145A型电热恒温鼓风干燥箱；(3)FZ102微型植物粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；(4)RE-3000旋转蒸发仪；(5)低温冰箱：BCD-218,KK227-58TT；(6)恒温水浴锅；(7)分光光度计：UV2000。

（8）定氮仪：1.2.2其他仪器设备坩埚，量筒，玻棒，试管，培养皿，25 mL酸氏滴定管，烧杯， 40目筛，涂布器，接种针，移液枪，牛津杯(直径8mm) ，滤纸，剪刀，平底磨口烧瓶（500 mL），移液管，三角瓶，标签纸，脱脂棉，容量瓶，短径漏斗2实验方法2.1白玉菇子实体的培养1、菌袋培养料配制：菌草粉：20%，棉籽壳：38%，玉米芯：15%，麦皮：20%，玉米粉:5%, 碳酸氢钙：2%2、菌袋灭菌：袋装采用双套法，通过高温灭菌，温度达100℃保持16—18小时。

3、接种培养：菌袋灭菌后，趁热搬进接种室。

接种空间采用气雾消毒剂消毒。

待料温降至30℃以下时进行接种。

接种3天后检查杂菌及菌种萌发定植情况。

菌丝培养期间，经常通风透气，保持空气清新，控制室温12--18℃4、出菇：经30天培养，菌丝长满菌袋后再继续养菌7—10天，促使菌丝生理成熟。

将成熟菌袋移出菇房进行诱导出菇。

5、采收：从菇蕾形成至成熟采收需8—10天，当面盖展开但尚未上翘及时采摘。

2.2白玉菇子实体营养成分的分析2.2.1样品的预处理将白玉菇子实体烘箱烘干的干品，用粉碎机粉碎后，用80目筛，将获得的白玉菇子实体粉末收好备用。

2.2.2水分的测定分别测定了新鲜子实体种的水分和自然风干子实体中的水分。

（1）方法：直接干燥法培养皿的准备取洁净的培养皿放入烘箱烘干至恒重，记下重量。

（2）样品的测定秤取适量的样品放入已烘干至恒重的培养皿中。

放入烘箱中100o C下烘干2-4后取出。

于干燥器中冷却，称重。

再放入烘箱中烘干0.5h，冷却称重。

反复干燥，称重，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

（3）计算公式：水分（%）=[1-(G1-G2)/W]×100%式中 G2——恒重后的样品+培养皿重量；G1——恒重后的培养皿的重量；W ——秤取样品的重量。

2.2.3酸度的测定（1）方法：滴定法秤取适量的样品，加蒸馏水磨成糊状，移入250mL容量瓶中，70o C水浴锅中加热0.5h，冷却，定容。

充分摇匀，弃去初液，收集滤液备用。

准确吸取样品滤液50mL,加入2-3滴酚酞指示剂。

用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色且30s不褪色为止，记录消耗标准碱液的体积。

用蒸馏水代替样品液，操作相同，记录消耗标准碱液的体积。

（2）计算公式酸度%= [C×(V1-V2)×K×V3]/（m×V4）×100%式中C——标准氢氧化钠溶液浓度，mol/L；V1——滴定所消耗标准碱液的体积，mL；V2——空白所消耗标准碱液的体积，mL；V3——样品稀释液的总体积，mL；V4——滴定时所吸取的样液的体积，mL；m ——样品的重量，g；K ——酸的换算系数，本试验以琥珀酸计，K=0.059。

2.2.4灰分的测定（1）方法：坩埚的准备：将坩埚洗净烘干至恒重，记录重量。

样品的炭化：将称好的样品放入坩埚中，在电炉上充分炭化至无烟。

样品的灰化：炭化后的试样置于高温电炉上，500o C温度下灼烧至灰白色。

冷却至200o C以下，取出放入干燥器中冷却至室温。

称重再灼烧1h。

反复灼烧至前后两次称重相差不超过0.5mg，即为恒重。

（2）计算公式灰分%=(M1-M2)/M ×100% 式中 M1——坩埚恒重后的重量；M2——样品的重量；M——坩埚+样品灰化后的重量。

2.2.5还原糖含量的测定1、方法：（1）葡萄糖标准曲线制作取5支大试管，按表1加入1000μg/ml 标准葡萄糖及蒸馏水，得到从100μg/ml至800μg/ml的标准溶液。

表1葡萄糖标准浓度的配制试管号葡萄糖（1000μg/ml）H2O(ml) 葡萄糖最终浓度（μg/ml）1 1 9 1002 2 8 2003 4 6 4004 6 4 6005 8 2 800表2，葡萄糖标准曲线各管所加试剂及OD值测定试管号含糖量葡萄糖溶液浓度用量DNS试剂H2O（μg）（μg/ml）（mL）（mL）（mL）1 50 100 0.5 0.5 42 100 200 0.5 0.5 43 200 400 0.5 0.5 44 300 600 0.5 0.5 45 400 800 0.5 0.5 46 0 0 0.5 0.5 4按表2分别吸取表1不同浓度的葡萄糖溶液0.5ml,DNS试剂0.5 ml，混合均匀，在沸水浴上加热5min , 取出后用水冷却，每管再加入4ml蒸馏水稀释，最后在分光光度计上540nm处测出光密度值。

另做一个空白实验，即用蒸馏水代替葡萄糖，其它实验相同时，在测光密度值，以此管做空白，调光密度到零。

以葡萄糖（μg）含量为横坐标，光密度值为纵坐标做出葡萄糖标准曲线。

（2）还原糖的测定准确称取1g白玉菇子实体粉末，加入三角瓶中，再加入50mL蒸馏水，摇匀，瓶口用保鲜膜封住，在95℃水浴中浸提取3h，使还原糖浸出，在4000r/min下离心20min取上清液利用绘制的葡萄糖标准曲线测定还原糖含量。

2、计算公式还原糖含量=[（C×V）/（m×106）]×100%式中C——还原糖浓度，μg/ml；V——样品稀释体积，mL；m——样品重量，g3结果与分析3.1水分的测定一般来说新鲜食用菌中水分含量可直接影响其鲜度、嫩度和口感。

水分测得的结果如表1、2所示，白玉菇子实体鲜品中含水量达%，所以白玉菇子实体鲜品比较鲜嫩，美味可口。

表3白玉菇鲜品中的水分试验号G1(g) G2(g) W(g) 水分含量（%）1 31.2610 37.682 50.0140 87.16162 33.8164 39.446 50.0240 88.74623 38.3735 46.384 50.0398 83.9917平均值34.48363 41.17067 50.02593 86.63223.2酸度的测定酸度实验结果如表4所示，白玉菇的总酸度为0.00472%，含量较少。

表4 白玉菇子实体中酸度的含量试管号样重（g）V1（mL）酸度（%）1 5 0.78 0.46022 5 0.82 0.4838平均值 5 0.80 0.4723.3灰分的测定灰分含量反应了食用菌中矿物质的含量。

矿物质元素是很多酶的辅助因子，还是构成骨骼、血红蛋白、细胞色素的成分，同时还有维持体内的渗透压和酸碱平衡的作用。

灰分的测定结果白玉菇灰分含量为10.00%，表明白玉菇中含有丰富的对人体健康有益的矿物质。

表5 白玉菇子实体中灰分的含量试验号M1（g）M(g) M0(g) 灰分含量（%）1 17.44 4 17.1 8.52 16.25 4 15.8 11.25均值16.845 4 16.45 9.8753.3还原糖的测定还原糖实验结果如下表3.3.1标准还原糖OD540mm测定值试验号 1 2 3 41 17.44 4 17.1 8.52 16.25 4 15.8 11.25均值16.845 4 16.45 9.875。