杏鲍菇营养成分的分析

表5　侧耳、金针菇蛋白质的化学痕量与限制氨基酸

品　种

侧 耳

盖柄

金针菇

伞茎

Ile88.5775.7977.5553.94 L eu113.37112.5082.5565.82 L ys111.1884.7165.8551.09 M et62.0844.8242.0327.60 Phe94.7585.53254.60362.66 T h r130.92112.81100.7583.06 V al94.9381.5676.6365.00首要限制62108441824210327160氨基酸M et M et M et M et 限制氨基Ile Ile L ys L ys 酸次序Phe V al V al Ile

表6　侧耳、金针菇蛋白质的营养价值

品　种

侧 耳

盖柄

金针菇

伞茎

必需氨基酸指数471124311557186104158

氨基酸评分30165231512812720183

生物效价391663513351136102129

营养指数91904197819912165

3　分析与讨论

从以上结果可知,侧耳蛋白质含量大于金针菇,平均为16127m g 100m g干粉。其中以侧耳盖的蛋白质含量最高,为21101m g 100m g干粉。

侧耳盖、柄的必需氨基酸总量分别为21179m g 100m g蛋白质、20117m g 100m g蛋白质,平均20198m g 100m g蛋白质;金针菇伞和茎的必需氨基酸总量分别为29107m g 100m g蛋白质、3216m g 100m g蛋白质,平均30185m g 100m g蛋白质。其中金针菇Phe的含量最高,达15168m g 100m g蛋白质。

从表6可以看出,金针菇茎和伞的平均必需氨基酸指数、氨基酸评分、生物效价、营养指数均大于侧耳的盖柄,其中又以金针菇茎的营养价值为最高。

侧耳和金针菇L ys的含量比较高,侧耳郑05菌株盖和柄L ys含量最高,分别为7120m g 100m g蛋白质、5125m g 100m g 蛋白质;金针菇8926菌株的伞和茎L ys含量最高,分别为6140m g 100m g蛋白质、6129m g 100m g蛋白质。而L ys在谷物中含量相对较低,经常食用侧耳和金针菇可以起到食物中蛋白质氨基酸的互补作用。作为L ys的食品增强剂,侧耳郑05菌株、金针菇8926菌株应作为首选人工栽培菌株。

金针菇测定的必需氨基酸中以Phe含量较高,其中金针菇茎的Phe含量最高,占全部必需氨基酸含量的47163%。Phe在人体内起着重要的作用,蛋白质的合成都以它的激活为前提,没有Phe,体内的蛋白质合成就无法进行。而大多数食品中,Phe的含量很少,因而食用金针菇,可以改进食物结构,补充日常食物的氨基酸不足。经常食用金针菇也可以预防高血压和治疗肝脏及肠胃道溃疡。此外,金针菇还能促进儿童的健康成长和智力发育,常称之为“增智菇”,所以金针菇是一

杏鲍菇营养成分的分析

颜明娟　江枝和　蔡顺香

(福建省农科院土壤肥料研究所,350013)

杏鲍菇(P leu rotus ery ng iu)菌肉肥厚、质地脆嫩、有杏仁香味、口感极佳,是味道最好的一种平菇。药用可提高免疫功能,有抗癌、降血脂、润肠胃、美容的效果。有关杏鲍菇的栽培已有报道,但对其营养成分的分析研究甚少,因此我们进行了营养成分的分析测定,为杏鲍菇深加工开发提供理论依据。

1　材料和方法

111　供试菌种　杏鲍菇引自福建省农科院食用菌中心。

112　营养成分测定　将菇在70～80℃下烘干,粉碎全部过20目筛备用。

11211　粗蛋白、粗纤维、粗脂肪测定　用常规的食品分析方法测定。

11212　粗多糖测定　采用加40倍重量的蒸馏水加热至沸后水浴浸提4小时。水浴蒸干,浓缩离心,取上清液加入3倍体积95%乙醇,3000r m in离心10分钟,去上清液,沉淀中加入被测液1 2体积的95%乙醇,3000r m in离心10分钟,去上清液,无水乙醇重复2次。沉淀常温真空干燥,称重。和原料作比较,即为菌多糖得率。

11213　氨基酸含量测定　采用日立835250型氨基酸分析仪测定。

11214　金属元素含量测定　钾含量用640型火焰光度计测定。其他元素用W FX21F2B型原子吸收分光光度计测定。

2　结果与分析

211　粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分的含量　杏鲍菇粗蛋白含量为20%,比茶薪菇23111%、香菇25127%要低,比毛木耳6183%高;粗脂肪为3150%,比茶薪菇615%、香菇4140%低,

种很好的保健食品。金针菇8925菌株和04菌株伞和茎的Phe含量较高,分别为30196m g 100m g蛋白质和31168m g 100m g蛋白质,作为Phe的食品增强剂,金针菇8925菌株和04菌株为首选人工栽培菌株。

参考文献

1　胡家祺1略论食用菌的营养价值1中国食用菌,1985,(1)∶3～4

2　无锡,天津轻院,食品分析1轻工业出版社,1987,75～81

3　黄伟坤1仪器检验与分析1轻工业出版社,1989,9～10

4　李宗义,宛霞等1侧耳蛋白质和氨基酸含量测定与分析1河南师范大学学报(自然科学版),1992,20(2)∶133～136

5　李雪梅,李宗义等1金针菇蛋白质及氨基酸含量的测定与分析1中国食用菌,1999,18(6)∶20～22

6　张树庭,食用菌的营养价值,食用菌,1986,41～42

7　Pardeep Khanna,M ush room nuw sletter fo r the trop ies,1984,4(3)∶10

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