八种食用菌营养成分的测定与分析_图文(精)
食用菌的营养价值
食用菌的营养价值食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。
它是集多营养、低热量于一身的理想食物。
食用菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。
目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000 余种，可供食用的有2000 余种。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。
条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。
食用菌不仅味美，而且具有较高的食用价值和较高的药用保健价值。
我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用菌资源。
目前已知的食用菌有350 多种，可划分为4个类型：（1）传统的“五菇、三耳”（双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇，黑木耳、银耳、毛木耳）（2）天然“七彩菇”：白灵菇、红菇、金福菇、黄伞、灰树花、银丝菇、紫木耳。
（3）时尚“10 新秀”：杏鲍菇、姬松茸、茶薪菇、鸡腿菇、珍珠菇、大球盖菇、真姬菇、秀珍菇、鲍鱼菇、大斗菇。
（4）难得“五奇珍”：即松茸、美味牛肚菌、鸡纵菌、口蘑、羊肚菌。
食用菌的生长范围特别广泛，其中在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。
在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌较多，如草菇、口蘑等。
南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
食用菌的生长的营养及环境的的要求：1. 碳素、氮素、矿质元素和生长素是食用菌生长必须的营养物质；木材、木屑等富含纤维素、半纤维素、木质素，是食用菌需要的碳素营养；麦麸、米糠、豆饼粉、玉米粉、尿素等含有丰富的氮素，是食用菌需要的氮素营养。
2.食用菌生长需要适宜的温度3.食用菌生长需要适宜的水分培养料的含水量以60%～70%为宜。
此外对空气湿度也有一定的要求。
4.栽培场所要求空气新鲜、氧气充足。
食用菌成分检测
食用菌营养成分的测定与分析史琦云 , 邵威平甘肃农业大学食品科学与工程系 , 兰州 730070摘要: 采用氨基酸分析仪、荧光分光光度计等分析仪器，依据国标的分析方法，测定并分析了我省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等8种食用菌的营养成分。
结果表明，食用菌中含有丰富的多糖、蛋白质、游离氨基酸及矿物质，是一种营养全面丰富、具有很大开发利用价值的资源。
关键词: 食用菌; 营养成分; 测定食用菌是一种营养丰富并兼有食疗价值的食品。
近年来，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，对食用菌的食用和药用价值研究愈来愈深入。
目前，国内外对食用菌的研究多为进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取，利用其抗癌活性制备新药[3]，或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等[4]，而对其成分的测定分析报道较少。
据此，本文对我省主栽的八种食用菌的营养成分进行了较全面的测定和分析，旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及进行深加工提供理论依据。
1 材料与方法1.1 检测样品平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇(其中木耳为干品，其它为鲜品)，购于甘肃省兰州市安宁区桃海市场。
茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇，由甘肃定西金城食用菌中心提供。
1.2 试剂与仪器1.2.1 试剂无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、DNS试剂（3,5—二硝基水杨酸）、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等，均为分析纯。
1.2.2仪器0.0001g分析天平、751紫外分光光度计、766型远红外烘箱、调温式远红外消煮炉、灰化炉、电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅、凯氏定氮仪、索氏脂肪抽提仪、AA—670型原子吸收分光光度计、日立835—50型氨基酸自动分析仪、日立MPF—4型荧光分光光度计等。
1.3 测定方法测定水分含量时，采用鲜菇（木耳为干品）；测定其它成分时，将食用菌在80～85℃下烘至恒重后，粉碎，过80目筛备用。
几种食用真菌及其营养价值PPT课件
2. 适合气血不足、营养不良的老人、儿童、癌症患者 、肝脏病及胃、肠道溃疡、心脑血管疾病患者食用； 3. 脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。
4.补肝，益肠胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡 、癌瘤等病症。
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产品简介 营养成分
每100克猴头菇含水分92.5克，蛋白质2.4克脂 猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜 肪0.l克，粗纤维 4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克 ”。菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。 ，核黄素 0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗坏血酸4毫,维 猴头菇的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌 生素E0.46 毫克，钾13毫克，钠323.9毫克，钙24毫克 盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至 ，镁 7毫克，铁2.8毫克，锌0.43毫克，铜0.1毫克，磷 浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径 37毫克等。此外，还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦 3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑” 角甾醇、猴菇菌素和多糖等。 。
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食疗作用
4.银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免 疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨 髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。 5.银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收， 从而达到减肥的效果。 6.银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
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黄金搭配
银耳+莲子=减肥祛斑 银耳+鱿鱼=活化细胞、抗衰老 银耳+冰糖=促进血液微循环、润肤养颜 银耳+菊花=镇静解毒、益气强身
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THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/14
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食疗作用
4.金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈 代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长 发育也大有益处； 5. 金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血 管疾病； 6. 食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属 盐类物质、抗肿瘤的作用。
食用菌的功能成分与保健功效
食用菌的功能成分与保健功效食用菌是可供人们食用的大型真菌的统称。
我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。
食用菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，不仅具有较高的营养价值，而且还具有重要的医疗保健功能，被人们公认为“健康食品”。
近1 0 多年来，许多学者围绕食用菌的营养成分、功能因子、保健功效等方面进行了大量的研究，本文就此作一综述。
1 食用菌的营养成分食用菌的营养成分因品种、培养料、栽培方法、采收期、贮藏加工等诸多因素影响而有一定差异。
1.1 蛋白质食用菌的蛋白质含量较高，其鲜品含量一般为2 % 9 1 0 % ，高于蔬菜、水果，而低于一般动物食品。
食用菌干品蛋白质含量为19% ～35% ，而稻米蛋白质含量仅为7.3%，小麦12%，牛奶25% 。
蛋白质消化率高，大约70% 的食用菌蛋白质在人体内消化酶作用下，分解成氨基酸被人体吸收，如蘑菇干粉蛋白质超过42%，蛋白质消化率高达88.3%。
另外，它的氨基酸种类齐全，并含有8 种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，且必需氨基酸含量高达菇体氨基酸总量的25% ～45%，其中赖氨酸和亮氨酸含量较为丰富，这正是许多粮食作物所缺乏的。
金针菇游离氨基酸含量高达20.23%，尤其是赖氨酸、精氨酸含量明显高于其它菇，能促进儿童的身体健康和智力发育，故被人们称为“增智菇”。
食用菌的必需氨基酸指数高于一般蔬菜，低于动物性食品，与豆类、玉米等相似。
所以食用菌被人们认为“十分好的蛋白质和氨基酸的来源”。
1.2 脂质食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。
食用菌在脂质上与其它食品相比，有3 个突出的特点：一是脂质含量较低，为低热量食物，但天然粗脂肪齐全。
不同种类或品种的粗脂肪含量不同，黑木耳为0.74%，香菇1.71%，金针菇2.85%，蘑菇4.12%，姬松茸子实体5.34%，平均含量为干重的3.0% 左右。
食用菌MicrosoftPowerPoint演示文稿ppt课件
❖ 蛋白质含量远高于肉类，蔬菜，水果。对儿 童生长发育和智力具有促进作用还含有抗癌 多糖
草菇
❖ 草菇起源于广东韶关的南华寺中，300年前我 国已开始人工栽培，在约在本世纪30年代由 华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热 带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国 草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。 草菇营养丰富，味道鲜美。草菇蛋白质含18 种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。 此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。
红菇 200g 206.9
药用价值
味甘性温，有补虚养血、滋阴、清凉解毒的 功效；治贫血、水肿、营养不良产后恶露不 尽、关节痛、手足麻木、四肢抽搐。还具有 增加机体免疫力和抗癌等作用
营养价值
高蛋白，低脂肪，且蛋白质易吸收，与其他 植物性食品相比，粗纤维的含量非常高。含 有多种维生素、氨基酸以及矿物质钙等许多 人体必需的营养成分
药用价值：
❖ 黑木耳中还含有抗癌物质，是一种抗癌药用 食品。黑木耳还可以促进人体血液循环，治 疗冠心病等 。具有益智健脑、滋养强壮、补 血治血
营养价值：
黑木耳的含铁量比芹菜和猪肝都多，是一种 非常好的天然补血食品；黑木耳有抗癌作用， 可以作为肿瘤病人的食疗。
干木耳100g 18.8元 湿木耳100g 11.67元
增强机体免疫能力
❖ 鲜香菇 100g 11.8
❖ 干香菇 100g 18.8
❖ 秀珍菇 100g 16 ❖ 安神除烦、补充能量
❖ 洋菇 21.5 ❖ 缓衰老，预防心脑血管病
❖ 竹荪
❖ 250g 47
滋补强壮、 益气补脑、 宁神健体， 润肺止咳， 清热利湿的 功效；保护 肝脏
黑木耳
❖ 真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。 色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富， 可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且 能养血驻颜，主要分布于黑龙江、吉林、福 建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、 云南、等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多 种阔叶树的腐木上，单生或群生。目前人工 培植以椴木的和袋料的为主。
食品中各类微生物检验-PPT课件
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
八种常见食用菌的抗过敏和抗氧化活性成分研究
于治 疗疾病 的 观念正 在从药 物治疗 转变 到注重 利 用食 物来保 持健 康 、 预 防疾病 的发 生 。研 究发现 ，
植物 性食物 中除含 人 体需 要 的各种 营养 素 外 ， 还
１ 材料 与 方 法
１ ． １ 实验 原料
蘑菇 、 草菇 、 平菇 、 金针菇 、 杏鲍 菇 、 鸡腿 菇 、 海
一
３２ —
２ ０ １ ３ Ｎｏ ． ３
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
Ｖｏ １ ． ３ ０ Ｓ ｕ ｍ Ｎｏ ． １ １ １
长期食 用 的食 品 中， 天 然抗 过 敏 成分 的毒性 远远
家， 过 敏 的多发 ｌ 生和常 见性使 其 成 为影 响人类 健 康 的社会 问 题 。过 敏不 但 影 响人 类 的正 常生 活 ， 而且会 危及 生 命 。因此 ， 过 敏 性 疾病 已经 成 为最 受人们 关注 的 公共 卫 生 问 题之 一 。 目前 ， 针对 食
随着 环 境 污染 的加 剧 和 人 们 生 活 习 惯 的改
医药 名著 均有 记 载 Ｊ 。现代 医学 研究 表 明 ， 食 用
变， 过敏 性疾 病 的发 病率 正逐年增 加 ， 严重影 响到
人 们 的生活 、 工作 和学 习。在美 国 、 日本等发 达 国
菌 具有增 强人 体的免 疫机能 、 抗肿 瘤 、 抗 过敏 等作 用 。但 目前对食 用 菌在抗过 敏成 分方 面的利 用还 不 充分 ， 有关食 用菌 抗过敏 方面 的文献 报道很 少 ， 食 用菌 的开发 利用 还受 到极 大 限制 。鉴于传 统合 成 的抗 过敏 药物存 在 毒 性 和不 安 全 性 ， 而 在人 们
八种食用菌中铁含量的测定
八种食用菌中铁含量的测定张宏【摘要】采用邻菲啰啉分光光度法,选择510 nm为检测波长,测定8种食用菌中铁含量,探讨了络合物的稳定性、盐酸羟胺用量、显色剂用量和缓冲溶液用量对测铁的影响.实验结果表明草菇中铁含量较高达69.64 mg/kg.【期刊名称】《河南化工》【年(卷),期】2016(033)006【总页数】2页(P54-55)【关键词】食用菌;铁;含量测定【作者】张宏【作者单位】河南尉氏县盐业管理局,河南尉氏475004【正文语种】中文【中图分类】O657.32现代医学证明，食用菌具有良好的药用价值，是一种有开发前景的资源[1]。
铁是人体不可缺少的元素，对人体的健康十分重要，铁是血红蛋白、肌红蛋白、色素细胞及其他酶系统的主要成分，缺铁可造成贫血并容易疲劳[2]。
研究表明食用菌中含有丰富的铁，探讨定量分析食用菌铁含量具有一定的价值。
铁含量测定方法主要有EDTA滴定法、原子吸收分光光度法、X射线荧光光谱法、电感耦合等离子体原子发射光谱法、硫氰酸盐分光光度法和邻菲啰啉分光光度法等[3-8]。
其中EDTA 滴定法对滴定条件要求比较严格，原子吸收分光光度法、X射线荧光光谱法、电感耦合等离子体原子发射光谱法仪器昂贵，硫氰酸盐分光光度法生成的络合物稳定性差。
研究证明Fe2+与邻菲啰啉能生成极稳定的桔红色络合物，且不易受外界因素及时间的影响，在可见区具有稳定的特征吸收。
因此本文采用可见分光光度法定量分析香菇、杏鲍菇、平菇、草菇、金针菇、真姬菇、白玉菇和百灵菇等8种食用菌中铁的含量。
1.1 试剂与仪器食用菌；硫酸铁铵、盐酸羟胺、乙酸钠、氢氧化钠、邻菲啰啉、浓硫酸、浓硝酸，以上试剂均为分析纯；实验用水为二次蒸馏水。
PB1502-L型分析天平(瑞士梅特勒—托利多公司)；ZRD-8210电热风干燥箱(上海智诚分析仪器制造有限公司)；TU-1810紫外可见分光光度计(北京普析通用仪器有限公司)；电子万用炉(北京市永光明医疗仪器厂)。
食用菌的营养
菌 丝 生长： 20：1 子实体生长： 30-40：1
2.食用菌生长对营养的要求
（4）无机盐 大量元素：P、K、Mg、Ca、S； 微量元素：Fe、Zn、Mn、Cu、B、 Mo 、Co
常用添加物：磷酸二氢钾、硫酸镁、 硫酸钙、石灰
星孢寄生菇
占地965公顷，相当于1665个标准足 球场
木 耳
虫草
2.食用菌生长对营养的要求
（1）碳源：能够为食用菌生长提供碳素营养的 物质。 糖类：单糖、低聚糖和多糖； 木质素：占成熟木材的20%-30% ，成分 复杂，由1个或多个苯酚丙烷单体组成。该单 体由松柏基、芥子基和香豆基醇组成。 有机酸：草酸、柠檬酸等； 有机醇：甘露醇等。
素度下降，污染率提高。
出现畸形菇。
要求微酸性环境，pH6.0-7.0。 pH自然。 酸碱度（pH ）
平均生长速度 （mm/d）
4.06 3.66 3.43 3.36 3.35 3.27 3.17 2.56 2.31 0.71 0.00
差异显著性
0.05 0.01
a
A
b
B
c
C
cd CD
cd
CD
de
DE
e
E
f
F
g
G
h
Hபைடு நூலகம்
i
I
生长势
+++ +
+++ +
+++ +++ +++ ++ ++ ++ —
蘑菇种类知识1
蘑菇种类知识1蘑菇种类有多少？营养与吃蘑菇食用蘑菇食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。
目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。
从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。
中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。
药用蘑菇目前中国药用及包括试验有药效的大型真菌有500余种，除了传统药用的茯苓、冬虫夏草、灵芝外，近些年新发现并作为药用的有云芝、树花、古尼虫草等，以及假蜜环菌、安络小皮伞、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。
药用部分主要是子实体，但有一些是通过现代发酵工业技术大量反制菌丝体来加工制药。
国内外研究试验表明，天然的药用真菌具有其独特的优越性。
目前在寻找治疗高血压、高血脂、糖尿病等现代文明病的药物方面，从包括真菌在内的中药中筛选，无疑是前景看好的。
毒蘑菇中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。
在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告。
曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。
因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。
有关方面曾做了大量的科普知识宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。
因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同时不偏听偏信。
必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。
如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。
蘑菇隶属于担子菌纲，伞纲目，蘑菇科蘑菇属，是世界上人工栽培最广泛，产量最多，消费量最大的食用菌。
蘑菇含有丰富的蛋白质，可消化率达70—90%，享有“植物肉”之称，蘑菇所含的多糖类物质，具有抗癌作用。
蘑菇不仅营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸等，还含有丰富的矿质元素，多种维生素及酶类。
食用菌的营养
食用菌的生活条件—营养条件
（二）食用菌对营养物质的需求 4．生长因素 ．
生长因素是一类微量有机物，包括维生素和核酸、碱基、氨基酸、 植物激素等生长因子。这类物质用量甚微却作用很大，维生素类 物质主要起辅酶作用，生长因子对食用菌的生长发育有促进作用。 食用菌—般不能合成硫胺素(维生素B1) ( B )，这种维生素对食用菌碳 的代谢起重要作用，缺乏时食用菌发育受阻，外源加入量为 0.01～0.1mg／L。许多食用菌还需要微量的核黄素(维生素B2)、 吡哆醇(维生素B6)、生物素(维生素H)、烟酸(维生素PP)、叶酸等， 由于天然培养基或半合成培养基使用的马铃薯、酵母粉、麦芽汁、 麸皮、米糠等天然物质中各种维生素含量非常丰富，因此一般不 需要另行添加。
复习思考题
影响食用菌生长发育的环境因子主要有 哪几个？ 温度怎样影响食用菌的生长发育？
第五节 食用菌遗传育种
一、食用菌的遗传学基础 1、食用菌的遗传与变异现象 、 2、遗传物质（DNA） 、遗传物质（ ） 3、遗传物质的传递（有丝分裂、减数 、遗传物质的传递（有丝分裂、 分裂） 分裂） 4、食用菌遗传的特点：追寻基因分离 、食用菌遗传的特点： 定律、 定律、自由组合定律和连锁互换定 律
食用菌的生活条件—环境条件
3.光照 光照 食用菌细胞内不含叶绿素，不能进行光合作用，因此不需 要直射光。食用菌在菌丝生长阶段不需要光线，但大部分食 用菌在子实体分化和发育阶段都需要一定的散射光。 根据子实体形成时期对光线的要求，一般可以将食用菌分 为喜光型、厌光型和中间型3种类型。 4．空气（O2与CO2） ．空气（ 食用菌是好气性菌类，不同种类的食用菌对氧气的需求量 是有差异的；同一种食用菌在不同生长阶段对氧气的需求量 和对二氧化碳的敏感程度也不同。一般菌丝生长期对氧气的 需求量较小，对二氧化碳也不敏感。子实体分化阶段，食用 菌从营养生长转入生殖生长，这时的氧气需求量较低。子实 体形成之后，食用菌的呼吸作用旺盛，对氧气的需求量急剧 增加。
八种食药用真菌蛋白质营养价值评价
八种食药用真菌蛋白质营养价值评价江海涛【摘要】Eight kinds of edible and medicinal fungi were collected from the market for the evaluation of the nutri-tional value of edible fungus protein, with a view to determining the protein content and amino acid composition. The nutritional value of edible and medicinal fungi protein was assessed by the amino acid score ( AAS) , essential amino acid index ( EAAI) , biological value ( BV) , the ratio of essential amino acids ( EAARR) , score of ratio co-efficient of amino acid ( SRCAA) , nutritional index ( NI) and other chemical methods. The results showed that the protein content of the eight kinds of edible fungus, measured in dry weight, was between 20—32g/100g, the varie-ties of essential amino acid were full, the content ratio ( essential amino acid/total amino acid) was also higher than the standard proposed by WHO/FAO, so they were regarded as the good quality protein source. The nutritional val-ue of Volvariella volvacea was proved to be the best among the eight kinds of edible and medicinal fungi upon evalu-ation.%为了评价食药用真菌蛋白质的营养价值，本研究收集市售的八种食药用真菌，测定其蛋白质含量和氨基酸组成，采用氨基酸评分( AAS)、必需氨基酸指数( EAAI)、生物价( BV)、必需氨基酸相对比值( EAARR)、氨基酸比值系数评分( SRCAA)、营养指数( NI)等多种化学方法对食药用真菌蛋白质进行营养评价，结果表明：所测的八种食药用真菌蛋白质含量处在2032 g/100 g干重之间，必需氨基酸种类齐全，含量高，占比(必需氨基酸/总氨基酸)高于WHO/FAO提出的标准，是良好的优质蛋白来源，且综合评价后草菇营养价值更为靠前。
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2003年9月甘肃农业大学学报第38卷篁!塑型=坐 !型型丛21竺型型垒鱼型!望坚望坠!型!!!型:!L一—二兰—旦八种食用菌营养成分的测定与分析史琦云, 邵威平(甘肃农业大学食品科学与』二程系,兰州730070摘要:采用氨基酸分析仪、荧光分光光度计等分析仪器,依据国标分析方法,测定并分析r 甘肃省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等8种食用菌的营养成分。
结果表明.所测食用菌中含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及18种游离氩基酸,其中人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量的40%以上.是营养全面、配比合理、具有很大开发利用价值的资源。
关键词t食用菌;营养成分;测定中图分类号:s 646文献标识码:A 文章编号:1003-4315(200303—0336.04食用菌是营养丰富并兼有食疗价值的食品。
近年来,食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视,对食用菌的食用和药用价值研究愈来愈深人。
目前,国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取,利用其抗癌活性制备新药【l】,或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面12J,而对其成分的测定分析报道较少。
据此,对我省主栽的8种食用菌的营养成分进行了较全面的测定和分析,旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及为进行深加工提供理论依据。
1材料与方法1.1检测样品平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇,其中木耳为干品,其它为鲜品。
样品均购于甘肃省兰卅I市安宁区桃海市场。
茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇,由甘肃定西金城食用菌中心提供。
1.2试剂与仪器I.2.1试剂无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、DNs试剂(3,5一二硝基水杨酸、甲基红一溴甲酚绿混合指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等,均为分析纯。
作者简介:史琦云(1952一,女,高级实验师,现从事食品检测与分析教学及研究工作。
收稿日期:2003一06一10塑i塑塞堕至堇:丛堂童旦堕笪茎堕坌塑型塞兰坌堑———————————————竺三122仪器o.0001g分析天平、751紫外分光光度计、766型远红外烘箱、调温式远红外消煮炉、灰化炉、电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅、凯氏定氮仪.索氏脂肪抽提仪、AA一670邓J原子吸收分光光度计、}{立835—50刑氨基酸自动分析仪、日立MPF-4型荧光分光光度计等。
1.3测定方法∽测定水分含量时,采用鲜菇(术耳为干品;测定其它成分时,将食用菌在80~85℃下烘罕恒重后,粉碎,过80目筛备用。
水分:采用105℃常压干燥法+按GB5009-3测定。
灰分:采用550℃高温灼烧氧化法,按GB5009.4测定。
蛋白质:采用微量凯氏定氮法(N x 4.38,按GB5009s测定。
粗脂肪:采用索氏脂肪抽提法,按GB5009.6测定。
粗纤维:按GB5009.10法测定。
还原糖:采用DNs法测定。
总糖:用盐酸水解干菇粉末,用DNs法测定还原糖,然后换算为总糖。
矿质元素:用AA一670型原子吸收分光光度计测定铁、锌含量;用高锰酸钾滴定法测定钙含量。
游离氨基酸:用H立835—50型氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸;用日立MPF一4犁荧光分光光度计测定色氨酸。
2结果分析2.1测定结果表l食用菌营养成分弱定结果}:水分为鲜菇中的含量(黑木耳除外.其余成分均为干亟含量。
!!! 笪壹查些叁兰兰L—立坠————————』!!!!—兰 8种食用菌样品中蛋白质、粗脂肪、总糖、粗纤维、矿质元素及游离氨基酸含量详见表 l和表2。
2.2分析与讨论测定结果表明+各食用菌之间营养成分含量差别较大。
同一种食用菌中,基本为蛋白质含最高者,脂肪含量即低;总糖含量与蛋白质含量之问也有类似负相关关系。
2.2.1水分水分直接影响食用菌的嫩度、鲜度和口感。
从表l可见,鲜菇水分含量火约在88%~93%之间。
表2食用菌于实体游离氨基酸含量 g,kg天冬氨酸Asp 15.68.719.1192106苏氨酸Th一 4.03888366.2丝氨酸ser 352.679623,8色氨酸Trp牛 283.039273.0谷氨酸Glu 1299.831.510611.1甘氨酸Gly 6O 479l 5642丙氨酸Ala 8.46211.97769半胱氨酸cys 2.1l 823l 420缬氨酸val‘ 8.0428l 6.87.8蛋氨酸Met+29265.82249异亮氨酸Jle+48102135137ll 4亮氨酸Lcu+7.212312912.O 88酪氨酸Ty’ 3.165732.82.9苯丙氨酸Phe+1.82582193.7赣氨酸Ly矿 5611.81751097O组氨酸His 2627621.72.2精氨酸Arg 2723145749.2脯氨酸Pm 4.7541386981AA总量 98.710ll 202312331138 EAA,从m 37594985408843634640注:・所标为人体必需的氨墓酸(Esscnf】aI Am】no Ac珀。
2.2,2灰分灰分含量反映了食用菌中矿物质的含量。
矿物质元素是很多酶的辅助因子, 还具有构成骨骼、血红蛋白、细胞色素、维持体内的渗透压和酸碱平衡的作用1“。
在8个样品中,黑木耳的灰分高达68盘g瓜g,其所含ca、zn元素也非常高,而且脂肪含量低,因此黑木耳特别适用于老年人和正在成长发育的儿童食用【4】。
此外,双孢菇中Fe元素含量很高, 适于贫血或低血糖人群食用‘”。
苎!塑窒!!兰量!丛壁垒望堕笪董些坌堕型壅兰坌堑.———————————型 2.2_3蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸是构成食物营养成分巾重要的部分一表l、表2显示,食用菌中氨基酸含量达18种之多,蛋白质因品种不同而小同,以茶树菇蛋白质含量最高,为2482g/kg;平菇、金钊菇、双孢姑、附魏姑、杏鲍掂、茶树菇中,人体必需的8种氨基酸足氨基酸总虽的40%以【:,其中金针菇游离氨基酸含鞋高达2023g/l(g,特别是赖氨酸、精氨酸等人体必需氨基酸的含量明显高于其它食用菌中的含量。
因此,会针菇能促进儿童的身体健康和智/J发育,臼本人称金钊婧为“增智菇”。
此外。
从表2巾町见,金针船、茶树菇、杏鲍精.香蛞、双孢菇中的谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氯基酸含量较高,因 I酊u味更加鲜美、爽口。
二2.4多糖食川菌中多糖体具有抗癌作用。
chihara(1996首先发现香菇多糖不仅能抑制小 [|j【s 180肉痛生长,mH.还能预防化学性和病毒降瘤的致癌作用,同时叉能降低血浆胆【占|醇和提高机体的免疫能力"l。
测定结果表明,食用菌巾含有较多的多糖物质,其含量均在 200g爪g以上,其小台鲍菇、阿魏菇、茶树菇含量达300眺g以上,是一类很有开发前景的珍稀食(药用菌…】。
225粗纤维表l显示,8种食用菌的粗纤维含量亦较多,其中尤以金针菇中含量为最高, 达137.2g/l(g。
粗纤维是膳食纤维的一种重要形式,膳食纤维素有“肠道清道大”之称。
因此.多摄人富含粗纤维的食用菌,符合当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要求”J。
3结论1所测8种食用菌中营养成分全面而丰富,各营养素之间的配比合理,并FL含有多糖等生物活性物质,因此,具有深远的开发潜力。
2根据所测食用菌中氨基酸含量,通过依据wHO/FAO必需氨基酸评分模式及鸡蛋蛋白质模式的比较,可为评价食用菌的必需氢基酸指数(EAAI及营养指数(NI,提供科学依据n参考文赫1]王慧杰食用茼的药用保健价值【J]食用莆,2001,(3:41~422]章克吕食用真菌研究开发的现状搜发展【JJ食品与牛物技术,2002,(1:24~273】中国预防医学科学院标准处食品卫生国家标准f【.编(4【M1北京:巾同标准}f;版社,19974】魏华金针菇的营养保健作用…食用菌学报,1995,2(1-59~645l 刘志皋食品营养学[M J北京一轻L.业出版社.19916】李玉萍,赵路大型真茼冬菇工业发展产物及生物活性研究IJl真菌学报,1994,13(4:273~28l 7】王凤芳杏鲍菇巾营养成分的分析测定【JJ食晶科学,2002.23(4132~1358】张雩岳食用菌学[MJ重庆:重庆大学出版社,1998剀佩利特P L蛋白质食物的营养评价fM]北京:人民卫生山版社,1984(转345负笙!塑』堕!量!堕堕塑堑堕鲞堕童:坠堡!!一————————————————!竺ll T0pham J c. 6W11149 21wyrobckA J The detection Df carcinogen 1nducedspem head abnormalitics jn mice【J】Mutat Res—1980 (1hemlcal induc“on of spermabnomalities ln mice【J】Proc Acad sci,1975,72(114425 Studies on the toxicity of sulfate colistinWANG Li-ping, SHI Xiao-li, JIANG Shan-五ang(Nanjing Ag—cuIIural unlversitM Nanjjng 210095,chmaAbstract:In order to evaJualing lhe sany of sulfate coIistjn,acute loxjcjtylest(delermjnjng LD50by improved Karber mothod,bone marmw micronucleus test and sperm abnonnaljty test were carried out with mice The results showed that the LD50of sulf乱e colis“n was 711.54mg爪g, and t11e resuIts of bone marrow micronucleus test and sperm abnormaljty test examined by t-test were negative,which jndicates sulfate coIistin is non-genotoxic.1“y words:suIfate colistin; LD50; micronucIeus; sperrn abnonnality; non-genoIoxic ………………………………… (接339页Determination of nutritive components of eight edible fungiSHI QI-yun, SHAO W薛pingDepanmenI ofFood Sclence and En91neering,Gansu AgriculturaI UniversltH Lanzhou 730070,ChlnaAbstract:According t0t|le National Standard aIlal”ic methods,the nutritive components in 8species of edible fungi cultiVated mainly in Gansu provjnce of China were deteminated aIld analyzed with Amino acid auto—analy钉c apparatus,Fluorescent spectrophotometeL The resultsshowed thal these edible fugj contain a considerable amount ofpolysaccharose,nbeL minerals, proteln,and free amino acids,of which eight kindsof essential amino acjds comprised over 40% of a1】the amino acids,and are a sor七of resources that have abundant nu埘tions and have much value in Llse.Key words:ed{ble mngi; nutritive componenls; determinalion八种食用菌营养成分的测定与分析作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期：被引用次数：史琦云，邵威平甘肃农业大学食品科学与工程系,兰州,730070 甘肃农业大学学报 JOURNAL OF GANSU AGRICULTURAL UNIVERSITY 2003,38(3 96次参考文献(9条 1.王慧杰食用菌的药用保健价值[期刊论文]-食用菌 2001(3 2.章克昌食用真菌研究开发的现状及发展 2002(01 3.中国预防医学科学院标准处食品卫生国家标准汇编 1997 4.魏华,谢俊杰,吴凌伟,付金衡,范青生金针菇的营养保健作用[期刊论文]-食用菌学报 1995(1 5.刘志皋食品营养学 1991 6.李玉萍;赵路大型真菌冬菇工业发展产物及生物活性研究 1994(04 7.王凤芳杏鲍菇中营养成分的分析测定[期刊论文]-食品科学 2002(4 8.张雪岳食用菌学 1998 9.佩利特P L 蛋白质食物的营养评价 1984 本文读者也读过(5条 1. 徐慧君.边才苗.王锦文 3种食用菌营养成分的测定[期刊论文]-安徽农业科学2010,38(14 2. 李月梅.LI Yue-mei 食用菌的功能成分与保健功效[期刊论文]-食品科学2005,26(8 3. 邹盛勤.陈武食用菌的营养成分·药理作用及开发利用[期刊论文]-安徽农业科学2005,33(3 4. 阮海星.张卫国.付家华.马毛弟香菇多糖及营养成分分析[期刊论文]-微量元素与健康研究2005,22(2 5. 姜萍萍.韩烨.顾赛红.张卫萍.刑增涛.JIANG Ping-ping.HAN Ye.GU Sai-hong.ZHANG Wei-ping.XING Zeng-tao 五种食用菌氨基酸含量的测定及营养评价[期刊论文]-氨基酸和生物资源2009,31(2 引证文献(96条 1.杨松杰,刘茜安康三种主栽食用菌营养成分的测定与分析[期刊论文]-陕西农业科学 2015(01 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