烹调方法-熘

bèi
主料 小麦面粉 500克 调料 盐 3克 碱 1克 花生油 60克 制作方法 1. 白面兑入精盐、碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉; 2. 至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯 曲形，相距30 厘米左右，两足自然分开，将面抖动，如同合绳 一般反复多次; 3. 到面性柔软，能出条时，放案板上撒面粉搓成圆条，两头捏 断其中段(约200 克)，两手捏着面的两头伸长后，右手的面头 交给左手，呈半圆形，撒面粉，左手中指伸入半圆形面的中间， 左右手指稳住使劲，同时迅速向左右神展; 4. 注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发 丝，截去两头，取中间一段约50 克; 5. 炒锅置中火上，添入花生油，烧至五成热放入抻好的面条， 炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。
松鼠鱼
ห้องสมุดไป่ตู้
松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而
得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料。
食材准备 主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可) 辅料:冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉 米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。 调料/腌料:清油1000克，香油50克，白糖 100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克 制作步骤 1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉 梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花 刀，洗净。 2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开 ，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。 4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋 丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身 上即可。
(2）滑熘 滑熘是将加工处理的原料腌渍上浆后， 放入温油，或水锅内滑至断生，再放入 调制好的芡汁加热成菜的一种烹调方法。 滑熘的菜肴具有滑嫩鲜香、清淡醇厚 的特点。 2）工艺流程 选择原料→洗涤切配→码味上浆→锅烧 热滑锅→下油烧至三四成热（100℃～ 120℃）→放料划散烧至断生→倒出油， 将兑好的调味汁入锅熘制→装盘
（3)软熘
1）定义 软熘是将经过刀工处理后的原料，用不同的成熟 方法使原料嫩软成熟，再浇汁或同芡汁翻拌成菜的 一种烹调方法。 软熘菜肴具有异常滑嫩清香的特点。 2）工艺流程 选择原料→初加工→刀工处理→水中氽熟或蒸熟 →捞出装盘→调制芡汁熘制→淋浇在原料上。 3)注意事项 ① 一定要选择新鲜细嫩的原料，以保证菜肴的质 量。 ② 软熘菜，有的不能放油；有的能放油也不宜过 多，这样才能突出软熘菜肴醇厚、鲜香、异常滑 嫩的特色。
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主料
制法
草鱼 1 尾 1. 将草鱼饿养两天，使其排尽腹内脏物，草料， （约） 散去泥味，使鱼肉结实。宰杀时，去掉鳞、鳃和内 配料 脏，洗净； 2. 把鱼身劈成两片（连脊骨一边称雄片，另一边 姜末 调料 称雌片），斩去牙齿，将带骨的一半上斜解五刀。 白 糖 ， 第三刀时批断，使其成为两段（每刀相隔），斜深。 绍酒,酱 再在雌片背部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮； 油 ， 醋 ， 3. 锅中添清水，旺火烧沸。先将带骨的鱼前半段 湿淀粉 下入，再将后半段下入，最后下入不带骨的那半段 鱼。水沸时除去血沫，四分钟后鱼成熟。锅内留下 的汤汁，下入姜末，酱油、醋后将鱼捞出，鱼皮朝 上摆入盘中，然后在原料中加入白糖，姜末，勾芡 淋明油后浇淋鱼身上即成。 特点 ： 色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，酸甜可口
焦熘，又称炸熘、脆熘，是将加工成形 的原料，腌渍后拍粉或挂糊过油炸制成酥 脆，或外焦里嫩，或外焦里酥等，再裹上， 或淋上芡汁成菜的一种烹调方法。 工艺流程： 选料→原料初加工→切配→码味→挂 糊拍粉→定型炸制→酥脆复炸→兑汁熘 制→成菜装盘
菜例 糖 醋 熘 里脊
主料：
猪里脊肉
制法
1.将里脊肉片成厚的片，两面交叉 解直刀口，切成见方的丁，挂粉芡、 面粉、油，搅成的糊备用。糖、醋、 配料： 酱油、盐、葱花、粉芡兑成味汁。 鸡蛋 1 个，干粉芡， 2.锅放旺火上，倒入清油烧至七成 面粉少许 热，将里脊撒开下锅，炸成柿黄色 捞出，再重油一次，然后将调好的 调料： 汁倒入锅内，化开后添入烘汁油将 白糖,醋,酱油适 汁烘起，倒入里脊块，翻匀后盛在 量，盐，清油 , 清 盘里。 汤 特点 红黄油亮，外酥里嫩，甜酸鲜香
西湖醋鱼
"西湖醋鱼""又叫"叔嫂传珍"，是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其 年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一 般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。 食材主料：草鱼、香醋、白糖、姜 辅料：盐、料酒、葱白、水淀粉、老抽 做法： 1.将草鱼饿养1到2天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀 洗净。 2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从 离鳃盖瓣4.5cm开始，每隔4.5cm左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时， 在腰鳍后0.5cm处切断，使鱼成两段，西湖醋鱼以便烧煮。在雄片剖面脊部厚 处向腹部斜剞1长刀，不要损伤鱼皮。 3.炒锅内放清水1000ml，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在 上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸 时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎 鱼的雄片颔下 部，如能扎入即熟。锅内留下250ml的汤水，放入酱油、绍酒、 姜末，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾 段与雄片拼接，并沥去汤水。 4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成 浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
滑溜虾仁是一道由鲜虾仁、芦笋等食材制成的美食。 材料： 鲜虾仁300克、芦笋(或青椒)200克、盐1茶匙(5克)、淀 粉2茶匙(10克)、料酒1汤匙(15ml)、葱1段、姜5片 做法： 1)将虾仁放在砧板上，轻轻压住虾的背部，用小刀沿着 虾背切一刀，不要切断，深度为虾肉的1/2，然后将背部 的黑线挑出，这就是我们常说的"虾线"。 2)然后将虾仁洗净，沥干水分后加入1/2茶匙盐、淀粉、 料酒拌匀，腌制10分钟。芦笋洗净后，斜着切成段，并 将葱切成片，姜切成丝备用。 3)锅中加入少许油，中火加热到7成热时放入葱、姜炒出 香味，倒入腌好的虾仁，保持中火，用铲子快速滑散， 看到虾仁开始变色后，倒入芦笋一起翻炒均匀，炒到虾 仁变红，加入剩余的盐调味即可。
菜例 滑 熘 里 脊 片
主料
里脊肉
制法
1. 将里脊肉切片，放入碗内，加精盐和 湿淀粉，上浆待用，将葱切成段； 配料 葱 段 ， 2. 锅烧热，用油滑锅，加热油，烧至三 湿淀粉 四成热（～）时，放入上过浆的里脊片， 迅速滑散，断生捞出； 调料 油 ， 精 3. 将白糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉和 盐 ， 绍 清水兑成碗芡； 4. 从锅里倒出油，留底油，把碗芡汁倒 酒 ， 酱 入锅内，待淀粉糊化起泡时，将滑好的里 油 脊片放入锅中推匀，同时放入葱段，出锅， 装盘 特点:色泽淡红，有光泽，里脊滑嫩鲜香，口味甜酸