营养学 11章 各类食品的卫生管理
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1.生物性污染
❖ 霉菌和霉菌毒素的污染 • 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀 菌 • 影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产 酸产气、出现异嗅
❖ 昆虫污染 甲虫、螨类、蛾类 条件：18～21℃，相对湿度65％以上 损失占产量10％
粮豆的主要卫生问题
2.化学污染
❖ 农药残留 ❖ 重金属（污水灌溉） ❖ 自然环境高本底 ❖ 加工过程和包装材料污染
畜肉的卫生
自溶期
❖ 常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续 活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶
❖ 现象：蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋 白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉表层和深层 形成暗绿色硫化血红蛋白，并伴有肌肉纤维松 弛的现象
❖ 高温后可食用
畜肉的卫生
腐败期
❖ 为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解，PH上升，腐败，
1.粮豆制品的安全水分
国家卫生标准：
内酯豆腐水分≤93.0g/100g; 老豆腐水分≤85.0g/100g 豆腐干水分≤80.0g/100g 面筋水分≤67.0g/100g
2.生产和加工过程执行GMP和HACCP 3.严格执行运输、销售过程的卫生要求
蔬菜、水果主要卫生问题
1.细菌和寄生虫污染
❖人畜粪便、生活污水灌溉、运输、储藏、销售
❖ 条件可食肉：
❖ 指必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到卫生要求，人 食无害的肉。如口蹄疫猪体温正常，其肉后熟后可食用，如 体温升高须经高温处理方可食用
其他人畜共患传染病
❖ 猪水泡病
❖ 滤过性病毒，猪 ❖ 症状、处理同口蹄疫
❖ 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
❖ 猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌 ❖ 猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染
❖ 结核
❖ 结核杆菌 ❖ 牛、羊、猪、禽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽
❖ 布氏杆菌病
❖ 羊、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害
2.化学性污染
❖ 农药污染：近年检出5种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、 乐果、甲胺磷、对硫磷（蔬菜、水果）
❖ 工业废水中有害毒物污染 ❖ 其它有毒物：（亚）硝酸盐、激素（催熟）
蔬菜、水果的卫生管理
1.防止肠道致病菌及寄生虫污染
粪便无害化处理；污水灌溉前处理；果蔬生食前清洗消毒； 销售前去除烂根残叶、腐败变质的部分
❖ 表现：发绿、发粘、发臭
常见腐败的原因 ❖ 健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物 污染 ❖ 病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织 ❖ 牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸 少，难以抑制微生物繁殖
二、人、畜共患传染病
❖ 炭疽——烈性传染病
❖ 杀灭较困难,病原体为炭疽杆菌
❖ 未形成芽胞前，55～58℃，10～15min杀死 ❖ 在空气中6小时形成芽胞、难杀死 ❖140℃，30min或100 ℃蒸汽5min ❖ 在土壤里可以存活15年
人畜共患寄生虫病
1.囊虫病
❖ 病原体：绦虫 ❖ 危害：
❖幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴 ❖引起脑、眼、肌肉囊尾蚴病
囊虫病
囊虫病
囊虫病
脑囊虫病
囊虫病
❖ 病畜肉处理：
❖ 牛、猪肉：
❖ 40cm2面积上有3个或3个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或 盐腌
❖ 40cm2 4～5个，高温处理 ❖ 40cm2 6～10个，工业用或销毁
❖ 鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、溃疡 ❖ 肺、肝、脾结节
❖ 病畜处理同炭疽
口蹄疫
❖ 病原体：口蹄疫病毒
❖ 表现：体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼 边缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发生典型水泡
❖ 病肉处理
❖ 体温升高动物：肉、内脏、副产品高温处理 ❖ 体温正常：后熟，0～6℃，48h
口蹄疫
口蹄疫病毒
❖ 由皮肤接触或由空气吸入
炭疽
❖ 病畜症状：
❖ 牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易 凝固、呈黑红色
❖ 猪：慢性局部炭疽
❖ 处理措施：
❖ 6h内采取措施、隔离消毒 ❖ 整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋 ❖ 屠宰人员的手、衣服，2％来苏儿消毒、青霉素预防
鼻疽
❖ 病原体：鼻疽杆菌 ❖ 烈性传染病 ❖ 感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜 ❖ 症状：
❖ 肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、 不鲜不香
畜肉的卫生
后熟期：
❖ PH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性 ❖ 肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝
固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这 个过程叫后熟，俗称排酸。 ❖ 条件：4℃ 1～3天，温度越高后熟速度越快 ❖ 作用：乳酸杀菌
❖ 羊肉
❖ 40cm2小于8个，出厂，9个以上高温或冷冻；9个以上，伴有肌肉病 变，工业用或销毁
❖ 冷冻处理：肌肉深部温度达-10℃，-12℃放10d
❖ 盐腌：肉块小于2.5kg，厚度<8cm，在浓食盐中浸3w
❖ 预防
❖ 检验
❖ 肉食应充分加热，60℃～70 ℃即可被杀死。
肉的分类
❖ 良质肉：
❖ 指健康畜肉，食用不受限制
2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ控制农残
甲胺磷、对硫磷不得用于蔬果；科学施用农药； 制定残留量标准；慎重使用激素类农药
3.科学储藏
最适温度0℃ 辐照 保鲜剂
畜肉的卫生及管理
畜肉的卫生
一、肉类的腐败变质
➢ 僵直
➢ 后熟（排酸）
新鲜肉
➢ 自溶
高温后食用
➢ 腐败
不能食用
畜肉的卫生
僵直期：
❖ 刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0～7.4），肌肉中 的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分 解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为 5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝 固，使肌纤维硬化出现僵直。
3.其他污染
杂物、掺假、有毒植物种子
粮豆的卫生管理
1.控制安全水分 ❖ 粮谷类：12％～14％ ❖ 豆类：10％～13％
2.加强粮食入库前的质量检查 3.严格执行仓库的卫生管理要求 4.严格执行粮豆运输、销售的卫生要求 5.防止农药和有害金属污染 6.防止无机、有害物质及有毒种籽的污染
粮豆制品的卫生管理
各类食品的卫生及其 管理
北京大学营养与食品卫生学系 许雅君
提纲
❖ 粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理 ❖ 畜、禽、鱼类及其制品 ❖ 奶及奶制品的卫生管理 ❖ 冷饮食品的卫生管理 ❖ 酒类的卫生和管理 ❖ 食用油脂的卫生及管理 ❖ 罐头食品的卫生及管理 ❖ 调味品的卫生及管理 ❖ 特殊食品管理
粮豆的主要卫生问题
❖ 霉菌和霉菌毒素的污染 • 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀 菌 • 影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产 酸产气、出现异嗅
❖ 昆虫污染 甲虫、螨类、蛾类 条件：18～21℃，相对湿度65％以上 损失占产量10％
粮豆的主要卫生问题
2.化学污染
❖ 农药残留 ❖ 重金属（污水灌溉） ❖ 自然环境高本底 ❖ 加工过程和包装材料污染
畜肉的卫生
自溶期
❖ 常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续 活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶
❖ 现象：蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋 白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉表层和深层 形成暗绿色硫化血红蛋白，并伴有肌肉纤维松 弛的现象
❖ 高温后可食用
畜肉的卫生
腐败期
❖ 为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解，PH上升，腐败，
1.粮豆制品的安全水分
国家卫生标准：
内酯豆腐水分≤93.0g/100g; 老豆腐水分≤85.0g/100g 豆腐干水分≤80.0g/100g 面筋水分≤67.0g/100g
2.生产和加工过程执行GMP和HACCP 3.严格执行运输、销售过程的卫生要求
蔬菜、水果主要卫生问题
1.细菌和寄生虫污染
❖人畜粪便、生活污水灌溉、运输、储藏、销售
❖ 条件可食肉：
❖ 指必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到卫生要求，人 食无害的肉。如口蹄疫猪体温正常，其肉后熟后可食用，如 体温升高须经高温处理方可食用
其他人畜共患传染病
❖ 猪水泡病
❖ 滤过性病毒，猪 ❖ 症状、处理同口蹄疫
❖ 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
❖ 猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌 ❖ 猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染
❖ 结核
❖ 结核杆菌 ❖ 牛、羊、猪、禽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽
❖ 布氏杆菌病
❖ 羊、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害
2.化学性污染
❖ 农药污染：近年检出5种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、 乐果、甲胺磷、对硫磷（蔬菜、水果）
❖ 工业废水中有害毒物污染 ❖ 其它有毒物：（亚）硝酸盐、激素（催熟）
蔬菜、水果的卫生管理
1.防止肠道致病菌及寄生虫污染
粪便无害化处理；污水灌溉前处理；果蔬生食前清洗消毒； 销售前去除烂根残叶、腐败变质的部分
❖ 表现：发绿、发粘、发臭
常见腐败的原因 ❖ 健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物 污染 ❖ 病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织 ❖ 牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸 少，难以抑制微生物繁殖
二、人、畜共患传染病
❖ 炭疽——烈性传染病
❖ 杀灭较困难,病原体为炭疽杆菌
❖ 未形成芽胞前，55～58℃，10～15min杀死 ❖ 在空气中6小时形成芽胞、难杀死 ❖140℃，30min或100 ℃蒸汽5min ❖ 在土壤里可以存活15年
人畜共患寄生虫病
1.囊虫病
❖ 病原体：绦虫 ❖ 危害：
❖幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴 ❖引起脑、眼、肌肉囊尾蚴病
囊虫病
囊虫病
囊虫病
脑囊虫病
囊虫病
❖ 病畜肉处理：
❖ 牛、猪肉：
❖ 40cm2面积上有3个或3个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或 盐腌
❖ 40cm2 4～5个，高温处理 ❖ 40cm2 6～10个，工业用或销毁
❖ 鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、溃疡 ❖ 肺、肝、脾结节
❖ 病畜处理同炭疽
口蹄疫
❖ 病原体：口蹄疫病毒
❖ 表现：体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼 边缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发生典型水泡
❖ 病肉处理
❖ 体温升高动物：肉、内脏、副产品高温处理 ❖ 体温正常：后熟，0～6℃，48h
口蹄疫
口蹄疫病毒
❖ 由皮肤接触或由空气吸入
炭疽
❖ 病畜症状：
❖ 牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易 凝固、呈黑红色
❖ 猪：慢性局部炭疽
❖ 处理措施：
❖ 6h内采取措施、隔离消毒 ❖ 整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋 ❖ 屠宰人员的手、衣服，2％来苏儿消毒、青霉素预防
鼻疽
❖ 病原体：鼻疽杆菌 ❖ 烈性传染病 ❖ 感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜 ❖ 症状：
❖ 肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、 不鲜不香
畜肉的卫生
后熟期：
❖ PH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性 ❖ 肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝
固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这 个过程叫后熟，俗称排酸。 ❖ 条件：4℃ 1～3天，温度越高后熟速度越快 ❖ 作用：乳酸杀菌
❖ 羊肉
❖ 40cm2小于8个，出厂，9个以上高温或冷冻；9个以上，伴有肌肉病 变，工业用或销毁
❖ 冷冻处理：肌肉深部温度达-10℃，-12℃放10d
❖ 盐腌：肉块小于2.5kg，厚度<8cm，在浓食盐中浸3w
❖ 预防
❖ 检验
❖ 肉食应充分加热，60℃～70 ℃即可被杀死。
肉的分类
❖ 良质肉：
❖ 指健康畜肉，食用不受限制
2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ控制农残
甲胺磷、对硫磷不得用于蔬果；科学施用农药； 制定残留量标准；慎重使用激素类农药
3.科学储藏
最适温度0℃ 辐照 保鲜剂
畜肉的卫生及管理
畜肉的卫生
一、肉类的腐败变质
➢ 僵直
➢ 后熟（排酸）
新鲜肉
➢ 自溶
高温后食用
➢ 腐败
不能食用
畜肉的卫生
僵直期：
❖ 刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0～7.4），肌肉中 的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分 解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为 5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝 固，使肌纤维硬化出现僵直。
3.其他污染
杂物、掺假、有毒植物种子
粮豆的卫生管理
1.控制安全水分 ❖ 粮谷类：12％～14％ ❖ 豆类：10％～13％
2.加强粮食入库前的质量检查 3.严格执行仓库的卫生管理要求 4.严格执行粮豆运输、销售的卫生要求 5.防止农药和有害金属污染 6.防止无机、有害物质及有毒种籽的污染
粮豆制品的卫生管理
各类食品的卫生及其 管理
北京大学营养与食品卫生学系 许雅君
提纲
❖ 粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理 ❖ 畜、禽、鱼类及其制品 ❖ 奶及奶制品的卫生管理 ❖ 冷饮食品的卫生管理 ❖ 酒类的卫生和管理 ❖ 食用油脂的卫生及管理 ❖ 罐头食品的卫生及管理 ❖ 调味品的卫生及管理 ❖ 特殊食品管理
粮豆的主要卫生问题