营养学与食品卫生学名解
《营养与食品卫生学》重点名词解释
《营养与⾷品卫⽣学》重点名词解释⾷品营养学1. 营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满⾜⽣理功能和体⼒活动需要的必要的⽣物学过程。
2. 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究⾷物中对⼈体摄取和利⽤这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善⼈类健康、提⾼⽣命质量。
3. ⾷品卫⽣学：是指研究⾷品中可能存在的危害⼈体健康有害因素及其对集体的作⽤规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提⾼⾷品卫⽣质量，保护⾷品使⽤者安全的科学。
4. 营养素：指⾷物中可给⼈体提供能量，机体构成成分和组织修复以及⽣理调节功能的化学成分。
5. 氮平衡：摄⼊氮的量与排除氮的量之间的关系，摄⼊氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄⼊氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。
6. 必需氨基酸：⼈体不能⾃⾝合成或者合成速度不能满⾜⼈体需要，必须要从⾷物中直接供给的氨基酸。
7. 氨基酸模式：某种蛋⽩质中各种必需氨基酸之间的⽐例。
其计算⽅法时将蛋⽩质中的⾊氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应⽐值，这⼀系列的⽐值是该种蛋⽩质的氨基酸模式化。
8. 参考蛋⽩质：可以⽤来评价其他蛋⽩质质量的标准蛋⽩，例如鸡蛋蛋⽩。
9. 蛋⽩质功效⽐值(PER):处于⽣长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄⼊蛋⽩质的量与其体重增加量之间的⽐例。
10. 限制性氨基酸：在蛋⽩质中，含量较低的必须氨基酸可以⼲扰其他必需氨基酸的利⽤和吸收，从⽽降低了蛋⽩质中其他必需氨基酸的利⽤价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第⼀限制氨基酸。
以此类推。
11. 氨基酸评分：某种⾷物蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量之间的⽐值，⽤于反映蛋⽩质中的构成和利⽤关系。
12. 必需脂肪酸（EFA）:⼈体不能⾃⾝合成，必须通过⾷物摄取的那部分脂肪酸。
13. ⾷物热效应：⼈体在摄⾷过程中，由于摄⾷⽽引起的额外能量消耗，其中蛋⽩质的⾷物热效应最⾼。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论1.和公共营养三大领域。
2.规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。
3.两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。
营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
4.研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。
食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。
方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。
按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。
第一章营养学基础1.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2.营养素包括：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）。
营养素包括宏量营养素（macronutrients）和微量营养素（micronutrients）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性3.和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：a.营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养学与食品卫生学知识点
1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。
区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。
4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养与食品卫生学课程内容和要求
营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。
预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。
其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。
营养与食品卫生学 (nutrition and food hygiene) (第六版) 孙长颢主编
（nutrition and food hygiene）
(第六版) ห้องสมุดไป่ตู้长颢主编
绪 论（introduction）
【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与
区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、 机构、法律、法规及食品卫生标准。
尽快制定“食品安全法”：“食品安全法 （草案）”目前经国务院讨论通过，已 经提交全国人大审议，并于4月20日向社 会公布草案全文，广泛征求意见。
尽快建立“食品召回制度”(food recall system)以及“食品质量安全可追溯制 度”。
四、营养与食品卫生学的研究内 容与方法
（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养
（二）食品卫生学的研究内容
1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理
（三）营养与食品卫生学研究方法
1.实验研究： （1）离体实验（in vitro） （2）整体实验（in vivo） 2.人群研究： （1）人群志愿者的实验研究 （2）人群流行病学调查 （3）意外事故或突发事件的人群研究
foodhygieneintroduction内容一营养学与食品卫生学的定义联系与区别二营养学发展的历史与展望三食品卫生学发展的历史与展望四营养与食品卫生学的研究内容与方法一营养学与食品卫生学的定义联系与区别一营养学定义营养nutrition营养学nutritionnutritionscience二食品卫生学定义三二者的联系与区别一古代营养学发展的历史早在3000多年前即公元前1100年公元前771年的西周时期官方的医政制度将医生分为四大类
营养与食品卫生学
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
4. 氨基酸评分 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分AAS = 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
一、营养学
主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
食品卫生和营养学
食品卫生和营养学食品卫生和营养学是研究食品与人体健康关系的学科，旨在保障食品的卫生安全以及提供营养均衡的食物供给，维护人体健康。
食品卫生和营养学是一门综合性的学科，涉及食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节，以及食品对人体营养需求的满足和健康影响的评估。
食品卫生是指食品的安全性和卫生质量。
食品安全是指食品不含有对人体健康有害的物质，如重金属、农药残留、激素和抗生素等。
食品卫生质量是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中，符合卫生标准和规定，不受污染和变质。
食品卫生的重要性不言而喻，不合格的食品会给人体健康带来严重危害，因此，食品卫生监管是保障公众健康的重要措施之一。
食品营养学是研究食物对人体营养需求的满足和健康影响的学科。
食物是人体获取营养的主要来源，不同种类的食物含有不同的营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
食物中的营养成分对人体的生长发育、新陈代谢和免疫功能等起着重要的作用。
合理的膳食结构和营养搭配可以预防和改善许多疾病，如肥胖、糖尿病、高血压和心脑血管疾病等。
因此，学习食品营养学知识，了解不同食物的营养价值，合理膳食，是维护健康的重要手段之一。
食品卫生和营养学的研究内容包括：1. 食品安全监管：对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节进行监管，确保食品的卫生安全。
2. 食品安全标准：制定和修订食品安全标准，规定食品中各种有害物质的限量标准，保障公众健康。
3. 食品检测技术：研发和应用食品检测技术，对食品中的有害物质进行检测，确保食品的安全性和卫生质量。
4. 膳食营养评估：评估人群的膳食结构和营养摄入状况，提供合理的膳食建议，预防和改善营养不良和相关疾病。
5. 营养需求研究：研究人体对不同营养物质的需求量和比例，制定适合不同人群的膳食指南。
6. 食品营养价值研究：研究不同食物的营养成分和其对人体的营养影响，为人们选择合理的食物提供依据。
7. 膳食干预和健康促进：通过改善膳食结构和营养摄入，预防和改善多种疾病，促进人体健康。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结营养与食品卫生学——第一章营养学基础名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
【营养学】营养与食品卫生学绪论
2、战国至西汉时期（2000年以前）
«皇帝内经·素问» :
五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充
气味合而服之， 以补精益气的原则。
这是最早提出的膳食平衡概念 （膳食宝塔）和膳食指南。
3、东晋时期
«肘后备急方» 葛洪
豆豉 ( black curd bean) 小豆 (adsuki bean) 胡麻（sesame） 牛乳 (milk) 鲫鱼 (crucian)
营养与食品卫生学绪论
Nutrition and Food Hygiene Preface (Brief Introduction)
引言 (Introduction)
饮食 (diet)
生存(survival) 健康(health) 长寿(longevity)
物质基础(substance basis)
（2）首次提出了“呼吸是氧化燃烧”的理论
Antonie Lavoisier （1780年）自制了“冰量热计” （calorimeter）
将蜡烛或木炭燃烧
CO2 产生的热量与产生的CO2 呈正相关
O2
豚鼠呼吸所产生的
热量也与CO2呈正相关
呼吸是氧化燃烧的理论为食物能量代谢研究奠定了基础
1793年，Lavoisier由于参加了法国大革命被捕入狱， 次年被送上了断头台（51岁），临行刑前还要求给他 几天时间再做一次实验
食物（饮食）与健康的关系
人体
[The relationship between food (diet) and health]
狭义的区别 (difference)： 研究目标 (aim)： 营养学：食物中的有益成分
食品卫生学：食物中的有害成分 研究目的 (purpose)：营养学：维持或促进健康
营养与食品卫生学重点名词解释
食品营养学1.营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。
4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。
6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。
7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。
10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。
12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。
13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。
营养学与食品卫生学
营养学与食品卫生学1. 背景介绍营养学与食品卫生学是两个相互关联且重要的学科。
营养学研究人体所需的营养物质及其对健康的影响，而食品卫生学则关注食品的安全与卫生问题。
这两个学科在保障人类健康、预防疾病以及促进可持续发展方面发挥着重要作用。
2. 营养学2.1 营养物质分类营养物质主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是人体主要的能量来源，脂肪则是能量储存和维持体温的重要物质，而蛋白质则是构成身体组织和参与新陈代谢的基础。
微量营养素包括维生素和矿物质。
维生素是人体正常生理功能所必需的有机化合物，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
矿物质是人体必需的无机元素，主要包括钙、铁、锌等。
2.2 营养与健康营养与健康密切相关，合理的营养摄入可以维持身体健康、预防疾病。
不同人群有不同的营养需求，如婴幼儿需要较高的蛋白质和钙，孕妇需要足够的叶酸和铁质。
不良的饮食习惯可能导致营养缺乏或过剩，引发一系列健康问题。
缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏钙可引发骨质疏松症，而高盐饮食则可能增加患心脏病和高血压的风险。
2.3 营养评估与推荐营养评估是评价个体或群体营养状态的方法。
常用的评估指标包括体重指数（BMI）、血液生化指标、膳食调查等。
根据评估结果可以制定相应的营养干预方案。
各国根据不同人群的营养需求，制定了相应的膳食指南和推荐摄入量。
中国的《膳食指南》提倡均衡饮食，合理搭配五大类食物，控制盐、糖和油的摄入量。
3. 食品卫生学3.1 食品安全食品安全是保障人体健康的重要基础。
食品卫生学研究食品中的有害物质及其对人体健康的影响，以及预防、控制和消除食品中的微生物污染。
常见的食品安全问题包括细菌、寄生虫、病毒等微生物引起的食源性疾病，以及农药残留、重金属污染等化学物质对人体健康的潜在危害。
3.2 食品添加剂食品添加剂是为了改善或保持食品质量而在加工过程中添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增味剂、色素等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
-营养：机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
-营养素(nutrient ):为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
-营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响-食品卫生学：研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施-合理营养(rational nutrition ):是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。
其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。
-营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括：营养缺乏、营养过剩-膳食营养素参考摄入量(dietary refere nee in takes ，DRIs )是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量( reeommended dietary allowanee ，RDA) 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括下列：一平均需要量(estimated average requirement ，EAR):某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
EAR意义：1.摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体对该营养素的需要；2.针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。
针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。
-推荐摄入量(recomme nded nutritio n in take ，RNI):可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%〜98% )个体需要量的摄入水平。
主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
RNI=EAR + 2SD=EAR+20%EAR=1.2EAR-能量需要量(estimated energy requirement ):长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需的膳食能量摄入量。
群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能力EAR，而不像蛋白质等营养素那样等于EAR+2SD-适宜摄入量(adequate in take, AI ):通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
主要用作个体的营养素摄入目标，当某群体的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则该群体中摄入不足者的危险性很小。
AI可替代RNI，但准确性不行。
-可耐受最高摄入量(tolerable upper in take level , UL):营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。
-宏量营养素可接受范围(acceptable macronutrient distribution ranges , AMDR ):脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围。
常用占能量摄入量的百分比表示。
该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险。
-预防非传染性慢性病的建议摄入量(PI-NCD，简称建议摄入量，PI):以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。
当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。
-特定建议值(specific proposed levels , SPL):专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。
是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。
RNI和UI之间是一个“安全摄入范围”-个体化营养：一些营养代谢相关基因的多态性可引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同，所以要提倡个体化营养。
-合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
V!必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度远不能适应体的需要，必须从食物中获取：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸-半必需氨基酸：可由其他氨基酸转化而来，若由膳食中提供则可减少响应氨基酸的供给亠条件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情况下能够在体内合成，为非必需氨基酸；但在某些特定条件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能满足机体需要，必须从食物中获取。
半胱氨酸(Cys)・蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)・苯丙氨酸。
一限制氨基酸：食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质差异较大，其中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸就称为限制氨基酸。
按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。
赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸-蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。
这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质互补作用。
-氨基酸池:存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池——这些氨基酸主要被用来重新合成人体蛋白质。
-必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失(obligatory n itroge n losses )-完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例与人体需要接近，既能保证健康，又能促进儿童发育-半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育-必需脂肪酸：为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给——具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。
必需脂肪酸包括：亚油酸和亚麻酸。
-基础代谢：维持生命的最低热能消耗。
即人体在安静和恒温条件下(一般为18 C )，禁食12小时后，静卧、放松和清醒时的热能消耗。
此时热能仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官活动的生理需要。
-静息代谢率RMR，代替BMR。
测定时，全身处于休息状态，禁食仅需4小时。
因此,RMR的值一定略高于BMR。
-基础代谢率（basal metabolic rate , BMR）:人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。
基础代谢能量消耗的影响因素：1、体型与体质；2、生理与病理状况；3、生活和作业环境。
-食物热效应（thermic effect of food ，TEF）:人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收利用与营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（specific dynamic action ，SDA ）。
蛋白质最大（本身产能的20-30% ），脂肪（0-5% ），脂肪（5-10% ），导致差异的原因是：产能营养素ATP最高转化率不同；产能营养素在体内的代谢形式不同引起能量消耗也不同。
-食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收，代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗即为食物特殊动力作用。
-混溶钙池：以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。
-维生素：维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用-维生素A:狭义的维生素A是指视黄醇，广义而言应包括已经形成的维生素A和维生素A原。
在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原-植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物，除个别是微生物的前体物（如卩胡萝卜素）外，其余均为非传统营养素成分。
如黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
而动物性食物的生物活性成分有：辅酶Q、Y-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱。
-植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。
-食物的营养价值（nutritional value ）:某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
食品的营养价值高低，不仅取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少，也取决于各种营养素间的相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。
表现为①不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也不同；②食物的营养价值是相对的；③每种食物都有独特的营养价值，没有哪种食物能够满足人体对所有营养素的需要。
-营养质量指数（INQ ）:指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给平衡；INQ<1,表示该食物中营养素的供给能力低于能量的供给能力，INQ>1,表示该食物营养素供给能力高于能量，长期摄入INQ工1食物会发生该营养素不足或能量过剩。
亠断乳食品：在断乳过程中，给婴儿添加的除乳类食品以外的食物，其所含成分必须能补充各月龄儿童主食品营养成分的不足，主食品和辅食品相辅，共同满足婴儿时期生长发育的需要。
-人工喂养：母亲因疾病或其他原因不能进行母乳喂养时，采用牛乳或其他乳制品来代替-食育(syokuiku ):良好饮食习惯的培养教育。
良好饮食习惯，实际上不单单是单纯的食品营养搭配和饮食礼仪。
-婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配置成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品-断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。
-食物交换份法：日常常用的食物按所含营养素的特点，进行分类，按照各类食物的习惯用量，确定一份适当的食物质量，计算出每份食物中三大生热营养素和热能的含量，列表对照供交换使用，然后根据不同的热能需要，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准比例，计算出各类食物的交换份数。