啤酒生产技术模拟试卷之五

《啤酒生产技术》课程试题试卷五
一、填空题（1′×30＝30′）
1．添加辅助原料的目的为①（）②（）③（）④（）。

2．浸麦方法主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）等。

3．麦芽干燥设备主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）。

4．麦芽粉碎的方法主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）；
⑷（）。

5．糖化过程主要包括：（），（），（），（）和（）。

6．酒花添加的原则为：（）。

7．啤酒成熟指标：双乙酰＜（mg/L），H2S＜（ug/L），二甲硫＜（ug/L），乙醛＜（mg/L），高级醇＜（mg/L），乙偶姻＜（mg/L）。

8．啤酒后酵目的为：⑴（）；⑵（）；⑶（）；
⑷（）。

二、名词解释（4′×5＝20′）
1．浸麦度
2．浸出糖化法
3．真正发酵度
4．泡持性
5．液化
三、判断题（10′×1＝10′）
（）1．发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。

（）2．圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。

（）3．中分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。

（）4．麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料粉碎得越细越好。

（）5．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。

（）6．包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力。

（）7．在整个浸麦过程中，不需经常通入空气。

（）8．麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Kol-bach)值，在35％～45％为合格。

（）9．啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。

（）10．糖化中，糖化料水比为1：2～3，糊化料水比为1：4～5。

四、问答题（10′×4＝40′）
1．写出复式浸出糖化法（Larger型）的工艺流程。

2．双乙酰的控制与消除方法有哪些？
3．啤酒非生物混浊的成因
4．影响大麦吸水速度的因素有哪些？
参考答案
一、填空题（1´×30＝30´）
1．添加辅助原料的目的为①（降低生产成本）。

②（糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵度）③（降低色度，改善风味和非生物稳定性）④（改进啤酒泡沫性能）。

2．浸麦方法主要有：⑴（间歇浸麦法（浸水断水交替法））；⑵（喷雾浸麦法）；⑶（快速浸麦法）等。

3．麦芽干燥设备主要有：⑴（水平式干燥炉）；⑵（垂直式干燥炉）；⑶（单层高效干燥炉）。

4．麦芽粉碎的方法主要有：⑴（干法粉碎）；⑵（湿法粉碎）；⑶（回潮粉碎（增湿粉碎））；
⑷（连续浸渍增湿粉碎）。

5．糖化过程主要包括：（淀粉分解），（蛋白质分解），（B-葡聚糖分解），（酸的形成）和（多酚物质的变化）。

6．酒花添加的原则为：（先苦后香，先陈后新；分批添加，先少后多）。

7．啤酒成熟指标：双乙酰＜（0.10～0.15mg/L），H2S＜（5ug/L），二甲硫＜（30ug/L），乙醛＜（15mg/L），高级醇＜（75～90mg/L），乙偶姻＜（15mg/L）。

8．啤酒后酵目的为：⑴（残糖继续发酵）；⑵（促进啤酒风味的成熟）；⑶（增加CO2的溶解量）；⑷（促进啤酒的澄清）。

二、名词解释（4´×5＝20´）
1．浸麦度：浸渍后大麦的含水率。

一般43～48%。

淡色麦芽：43～46%，浓色麦芽：45～48%。

2．浸出糖化法——纯粹利用麦芽中的酶的生化作用，浸出麦芽中可溶性物质，使原料糖化的方法。

3．真正发酵度——经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。

真正发酵度＝外观发酵度×81.9%
4．泡持性——啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。

良好者饮完后仍未消失。

优质：300s以上，国家规定200s以上。

5．液化：经糊化的淀粉，在α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的α-糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。

生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是同时发生的。

三、判断题（10´×1＝10´）//×/×/×//×
1．发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。

2．圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。

3．高分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。

4．麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料(如大米)粉碎得越细越好。

5．浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。

6．包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力。

7．在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。

8．麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Kol-bach)值，在35％～45％为合格。

9．啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。

10．糖化中，糖化料水比为1：3～4，糊化料水比为1：5～6。

四、问答题（10´×4＝40´）
1．写出复式浸出糖化法（Larger型）的工艺流程。

Larger的特点：色泽极浅5.0～6.0EBC，发酵度高，残糖少，泡沫好（泡持性5min以上）。

糖化锅（＞1∶5，pH5.2）糊化锅（＞1∶4，pH6.5）48～50℃（30min）蛋白质休止50～52℃（10min）
│↓
│90～93℃20min）液化
↓↓
63℃（30min）←―――――――――――――100℃（20min）
↓
68～70℃（30min至糖化基本完全）
↓
76～78℃（终止）―――→麦汁过滤
2．双乙酰的控制与消除方法有哪些？
①菌种双乙酰产量低者；提高接种量，还原期≥7×106个/100ml。

②麦汁成分α-氨基N：180～200mg/L，并有适宜的Val含量。

溶解O26～9mg/L，锌0.15～0.20mg/L。

③酿造用水：残余碱度＜1.78mmol。

④还原温度：适当提高。

⑤控制酵母增殖
⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶使发酵液中的α-乙酰乳酸→乙偶姻
3．啤酒非生物混浊的成因
1）蛋白质、多酚混浊：啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，麦皮和酒花，根据其不同的形成可分为下列情况：①真正蛋白质混浊（杀菌混浊）：②冷混浊：③永久混浊（氧化混浊）：2）多糖混浊：其主要表现为啤酒杀菌后产生混浊，而当啤酒冷却到常温时又复溶，酒体变得清亮透明。

其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶体物质。

3）无机物沉淀：重金属、硅氧化物、草酸钙等，也是引起非生物混浊的因素。

4）酒花树脂混浊：杀菌后啤酒液面上出现一层絮状、丝状褐色漂浮物小粒附在瓶脖上（俗称“黑脖”），这主要是氧化酒花树脂与蛋白质的络合物。

4．影响大麦吸水速度的因素有哪些？
(1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。

水温过低，浸麦时间延长。

浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。

(2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。

为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。

(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。

(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。