啤酒生产技术课程作业题集

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啤酒生产技术系列问答17

234．如何利用活性干酵母进行啤酒发酵？

（1）啤酒活性干酵母的应用啤酒酵母的培养和管理是啤酒厂的关键技术之一。优良的啤酒酵母菌种是决定啤酒生产工艺和质量的关键。一般大型啤酒厂都具有自身完备的啤酒酵母培养系统，从菌种出发至发酵罐使用一般需经6～７级培养。微型啤酒厂不具备酵母培养的设备和技术，生产所用的酒母（酵母泥）依赖于大型啤酒厂的提供。由于其质量和供应得不到保证，会影响正常生产和产品质量。啤酒活性干酵母具有质量稳定、可长期保存、使用方便等优点，解决了微型啤酒厂的酒母供应问题。即使对大型啤酒厂，使用啤酒活性干酵母后，可节省啤酒厂酵母培养系统的投资，提高劳动生产率和专业技术水平，使经济效益也相应提高。

（2）啤酒活性干酵母菌种应具备以下特性：

①繁殖能力强啤酒酵母的繁殖能力包括迟缓时间、比生长速率（倍增时间）和最高细胞浓度。啤酒发酵的温度较低，因此要求啤酒活性干酵母在低温情况下具有快速的繁殖能力。一般情况下，经复水活化后啤酒活性干酵母的繁殖能力应满足下列指标：15℃繁殖的迟缓期＜2.0ｈ；15℃平均倍增时间＜8.0h；啤酒发酵时，发酵液中酵母细胞最高浓度＞4×108cfu/mL。

②发酵性能良好啤酒酵母的发酵特性包括起发速度、发酵速度、发酵度和凝聚性能等。目前，国内啤酒活性干酵母的应用局限于小型啤酒厂和啤酒屋，总体来说使用面较小。特别需要指出的是，用啤酒发酵的活性干酵母菌种主要是适合于低温发酵的下面酵母（卡尔酵母），这种酵母的特点是最适生长温度较低（26℃左右）、生长速率较慢和不易积累海藻糖，因而这种酵母不易制成高活性的活性干酵母。国外许多啤酒活性干酵母都是经改良的上面酵母，这些产品有的凝聚性较差，不易澄清和过滤；有的不适合于低温发酵，当发酵温度在12℃以下时，发酵缓慢。由此可见，我们在选择啤酒活性干酵母时必须慎重，要特别注意所选的啤酒活性干酵母与啤酒生产工艺、设备和成品啤酒的风格相吻合。

啤酒工艺学随堂作业答案

第一章概论

一、填空题

1．啤酒就是不含co2、腹满、高酒精度的饮料酒。2．表示啤酒为液体面包的主要因

素就是啤酒的发热量低。

3．啤酒中的co2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的co2越多，压力越低，溶解的co2越少。4．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5%（v/v）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（v/v）。5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。

二、问答题

1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。

2．啤酒定义：就是以大麦芽（包含特种麦芽）为主要原料，提酒花，经酵母蒸煮酿

制而变成的、不含二氧化碳的、腹满的、高酒精度(2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒。

第二章原料

一、填空题

1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质

量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。

2．水的硬度用德国度则表示，即1再升水中所含10mg氧化钙为1个硬度（°d）。

3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电

渗析法和反渗透法。

4．啤酒生产用水的消毒和杀菌，经常使用的物理方法存有紫外线、曝气等处置。

5．啤酒大麦依其生长形态，可以分成二棱大麦和多棱大麦；依其收割季节可以分成春大

麦和冬大麦。6．库尔巴哈值就是检查麦芽溶解度的一个关键指标，它侧重于检查麦芽的

蛋白溶解度和蛋白酶的活性。熔化较好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，通常少于45%

为过度熔化，高于38%为熔化不当。

7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁

啤酒生产技术第五章啤酒发酵

U 酵母(Rasse U I.F.G.)，
由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤
又名多特蒙德酵母
酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好
E 酵母(Rasse E I.F.G.)
由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往
个，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，然后选优进行扩大培养。
2.生产现场扩大培养阶段
卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培养。啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来进行生产现场扩大培养。
（1）麦汁杀菌：～，60min （2）汉生罐空罐灭菌：
灭菌1h，无菌压缩空气保压
2.生产现场扩大培养阶段
（3）汉生罐初期培养将卡氏罐内酵母培养液以无菌压缩空气压入
凝集酵母
粉状酵母
发酵时情况
酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集不易凝集
后浮于液面(上面酵母)
发酵终了
很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密长时间地悬浮在发酵液中，
致的厚层
很难沉淀
发酵液澄清情况较快
不易
发酵度
较低
较高
下面酵母发酵啤酒
下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。

啤酒生产技术系列问答4

32．大麦发芽的目的是什么？发芽过程中有那些物质变化？

大麦发芽的目的：一是通过发芽使所含的酶游离，将其激活；二是通过发芽过程而生成新的酶；三是通过发芽过程使颗粒内含物质的溶解、分解和胚乳结构发生改变。

发芽过程中有如下物质的变化。

（1）颗粒形态变化，其中有颗粒吸水膨胀、根芽和叶芽生长等。

（2）胚乳溶解，其中主要是在一定酶系作用下胚乳内含物溶解和分解，同时也在胚中合成新物质。

（3）酶系及物质的变化，其中主要淀粉分解、蛋白质分解、半纤维素和麦胶物质的变化、磷酸盐的分解、脂肪物质的分解，还有氧化还原酶、多酚物质、维生素和酶反应代谢中间产物丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、乙醇、甘油、葡萄糖酸盐等物质的变化。

33．大麦发芽过程的三大要素是什么？怎样控制？

大麦发芽过程的三大要素是水分、温度和空气。

（1）水分可以由喷淋、喷洒水分来保持发芽车间相对较高湿度，并以湿空气通入麦层来提供。在不同的发芽过程和阶段控制湿度的要求也不同，要控制的水分与湿度相互适宜并及时调整。

（2）温度的控制即热量要保持均衡，大麦出芽生长需要一定的温度，温度过高或过低都会对生长过程产生重要影响。冬季时麦层温度可以通入热空气来调节温度，夏季时麦层温度可以通入冷空气来调节温度。对麦层的翻拌也是一种必要的散热方式。

（3）空气主要是依靠通风来解决，通风包括麦层通风和车间环境的通风。发芽车间通风对地板式发芽尤为重要。在不同的季节相对不同的麦层温度，通风的风温也要控制。通风不仅可控制温度还可使麦层疏松，保持麦粒间的空气流通，还可防止麦根缠绕。

34．目前国内使用的发芽方式有哪几种？

11啤酒生产技术_第四章__麦汁制造

(1)麦芽性质对于溶解良好的麦芽，粉碎后细粉和粉末较多，易于糖化，因此可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多，胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。

(2)糖化方法不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略粗些。
2.麦汁煮沸的方法

间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。它是让麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层后开始加热，使麦汁温度保持在80℃左右，待麦槽洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾。麦汁在煮沸过程中，必须始终保持强烈的对流状态，以使蛋白质凝固得更多些。同时要检查麦汁蛋白质凝固情况，尤其是在酒花加入后，蛋白质必须凝固良好，絮状凝固，麦汁清亮透明，达到要求后，即可停汽，并测量麦芽汁浓度。
（2）糖化温度的阶段控制

浸渍阶段：此阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45～55℃。温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。在45～55℃温度范围内，β-葡聚糖继续分解。糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。

啤酒企业检修安全技术知识测验题及参考答案

啤酒企业检修安全技术知识测验题（含答案）

一、填空题

1、我国安全生产工作方针是（安全第一，预防为主、综合治理）。

2、生产中的“三违”是指（违章指挥、违章作业和违反劳动纪律）。

3、啤酒生产过程主要包括（麦芽制备、麦芽汁制造、糖化发酵、过滤灭菌、灌装包装

）等5个工序。

4、啤酒生产系统主要有（麦芽制备、麦芽汁制造、糖化发酵、过滤灭菌、灌装包装、二氧化碳制备、氨冷低温系统、水处理系统、动力系统、成品储存转运）。

5、啤酒生产系统检修作业涉及的特种作业技术主要有（电气作业、焊割作业、受限空间作业、高处作业、动火作业）。

6、不得从事高处作业的人员主要有（患有高血压、心脏病、贫血、癫痫、严重关节炎、手脚残疾、饮酒或服用嗜睡、兴奋等药物的人员）及其他禁忌高处作业的人员。

二、简述题

1、电气安全管理“十不准”有哪些内容？

答：一不准无证电工安装电气线路和电器设备。

二不准玩弄电气设备和开关。

三不准使用绝缘损坏的电气设备。

四不准利用电热设备和灯泡取暖。

五不准启动挂有“禁止合闸”警示牌的电气设备或接通电源。

六不准用水冲洗或用湿抹布檫拭电气设备。

七不准用普通金属丝代替熔断丝或更换容量不符的熔断丝。

八不准在埋地电缆附近打桩动土。

九不准在切断电源前直接接触触电人员。

十不准在雷电时检修带电设备或接近避雷器、避雷针。

2、电气安全教育有哪些内容？

答：电气安全教育是为了使工作人员懂得电的基本知识，认识安全用电的重要性，掌握安全用电的基本方法，从而能安全地、有效地进行工作。

新入厂的工作人员要接受厂、车间、生产小组等三级安全教育。

发酵技术啤酒发酵课后测试练习题思考题汇总

啤酒发酵课后思考

1.简述啤酒的起源。

2.简述啤酒的定义。

3.我国最早的啤酒厂始建于哪一年？在哪座城市建立的？

4.目前我国啤酒的年总产量位居世界什么位置？人均啤酒消费量是多少？

5.简述我国啤酒工业的发展趋势。

6.目前世界啤酒的风味特点呈现有哪几种类型？

7.啤酒的分类方法有哪几种？分别有哪些具体种类的啤酒？

8.大麦籽粒的结构分为哪几部分？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？

9.啤酒酿造对大麦的质量有哪些要求？

10.麦芽与大麦主要区别是什么？

11.酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？

12.对啤酒酿造用水有何要求？

13.水中影响啤酒质量的因素有哪些？

14.常用的水处理方法有哪些？实际操作过程注意事项有哪些？

15.什么是水的硬度、暂时硬度、永久硬度和残余碱度？

16.啤酒生产过程中可能要用到哪些添加剂？各起什么作用？

17.简述制造麦芽的目的。

18.简述大麦粗选、精选和分级的方法。

19.简述大麦浸渍的目的。

20.什么是大麦的水敏感性和大麦的吸水力？

21.哪些因素影响大麦的吸水速度？

22.大麦的浸渍方法有哪些？是如何操作的？

23.简述大麦发芽的目的。

24.发芽过程中形成哪些水解酶？形成条件及最适作用条件如何？

25.发芽过程中哪些物质发生了变化？

26.发芽时的工艺技术条件有哪些？是如何进行确定的？

27.大麦发芽方法有哪几种？是如何操作的？

28.怎样进行发芽设备的维护？

29.简述绿麦芽干燥的目的。

30.绿麦芽干燥过程中有哪些物质发生了变化？是如何进行变化的？

31.如何控制绿麦芽干燥技术条件？

《啤酒生产技术》Ch4习题答案1、麦芽粉碎的目的与要求？（1）粉碎的...

《啤酒生产技术》

Ch4 习题答案

1、麦芽粉碎的目的与要求？

（1）粉碎的目的

a增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。

b使麦芽可溶性物质容易浸出

麦芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了与水和酶的接触面积而易于溶解。

c促进难溶解性的物质溶解

麦芽中没有被溶解的物质，辅料中的大部分物质也是难溶解的，必须经过酶的作用或热处理才能变成易于溶解。粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。

（2）粉碎的要求

粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。辅助原料（如大米）的粉碎越细越好，以增加浸出物的收得率。对麦芽粉碎的要求，根据过滤设备的不同而不同。对于过滤槽，是以麦皮作为过滤介质，所以对粉碎的要求较高，粉碎时皮壳不可太碎，以免因过碎造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间。由于麦皮中含有苦味物质、色素、单宁等有害物质，粉碎过细还会使啤酒色泽加深，口味变差。也会影响麦汁收得率。因此在麦芽粉碎时要尽最大可能使麦皮不被破坏。如果使麦皮潮湿，弹性就会增大，可以更好地保护麦皮不被破碎，加快过滤速度。如若过粗，又会一定程度影响滤出麦汁的清亮度，影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。

如果采用压滤机，上述所谈的观点均不适用，因为压滤机是以聚丙烯滤布作为过滤介质进行过滤的。所以更适宜细粉碎，以提高收得率。

2、麦芽粉碎的方法有哪几种？

麦芽粉碎常采用干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍增湿粉碎四种方法。

(1)干法粉碎是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6～8%为宜，此时麦粒松脆，便于控制浸麦度，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽

啤酒酿造过程中的产品创新与市场适应性考核试卷

C.口味创新
D.所有以上选项
5.啤酒市场适应性主要考察以下哪些方面？（）
A.消费者喜好
B.市场需求
C.竞争态势
D.所有以上选项
6.以下哪个环节不属于啤酒酿造的基本流程？（）
A.糖化
B.发酵
C.过滤
D.灌装
7.在酿造过程中，以下哪种原料的创新应用能提高啤酒的香气？（）
A.麦芽
B.啤酒花
C.酵母
D.水果
7.以下哪些是啤酒酿造企业在市场适应性方面可能采取的措施？（）
A.调整产品线
B.开拓新的销售渠道
C.提高生产效率
D.减少产品种类
8.以下哪些类型的啤酒酿造原料可以进行创新应用？（）
A.谷物
B.水果
C.花草
D.药材
9.以下哪些环节是啤酒酿造过程中质量控制的要点？（）
A.原料检验
B.发酵监控
C.灌装线的清洁
A.原料创新
B.工艺创新
C.包装设计创新
D.品牌故事创新
2.以下哪些因素会影响啤酒市场适应性？（）
A.消费者年龄结构
B.地域文化差异
C.法律法规变化
D.竞争对手策略
3.啤酒酿造过程中，以下哪些环节可能会进行产品创新？（）
A.原料选择
B.发酵过程
C.灌装方式
D.储存条件
4.以下哪些类型的啤酒在市场上具有较好的适应性？（）

实验技术八啤酒生产中酵母菌质量的鉴别

6. 酒的整体风味。
三、实验பைடு நூலகம்料
1. 菌种：青岛啤酒酵母，烟台啤酒酵母；
2. 染液： 0.01%美兰，碘液，类核染液， 40%甲醛，1%硫酸
3. 其他载玻片，盖玻片，显微镜，镊子，滤纸，擦镜纸
四、操作步骤
1. 死活细胞的鉴别
载片中央加一滴0.01%美兰→无菌操作沾取少许酵母菌于染液中→用镊子夹一盖玻片由一侧小心盖于液滴上（避免产生气泡）→静置3′→镜检→ 计死细胞数（30′后观察死细胞是否增加）
2. 糖原染色
载片中央加一滴碘液→无菌操作取少许酵母菌于碘液中→盖上盖玻片→静置1′→镜检→可计算糖原的百分比（糖原呈棕褐色，不含糖原的细胞呈浅黄色
3. 类核染色
取小滴40%甲醛于载片上→将酵母于甲醛液中固定+类核染液混合→盖片（静置5′）→吸去多余的染液→从盖玻片一侧加入1%硫酸，在另一侧放一长条滤纸吸取，使1%硫酸缓缓通过标本玻片→ 镜检（类核染成深蓝色，细胞内容物及其他部分不被染色。）
实验技术八啤酒生产中酵母菌质量的鉴别
一、实验目的
1. 学习掌握啤酒生产中酵母菌质量的一般鉴别方法；
2. 了解酵母菌质量鉴别在啤酒生产中的意义及作用。
二、基本原理
1.死活细胞的鉴别用美兰对酵母菌进行染色，具有较强还原能力的活
细胞能使美兰由氧化型蓝色还原为无色，而死细胞及代谢缓慢的老细胞，则因无此还原能力而被美兰染成蓝色或浅蓝色。从而可以区别死活细胞。