啤酒生产技术综合测试题及答案
啤酒酿造过程中的工艺技术创新考核试卷
B.液位控制
C.流量控制
D.压力控制
19.以下哪些是新型啤酒酿造技术的代表？（）
A.家庭酿造
B.精酿啤酒
C.无酒精啤酒
D.快速发酵技术
20.啤酒酿造过程中的工艺优化可以从哪些方面进行？（）
A.提高原料利用率
B.减少能源消耗
C.提高生产效率
D.改善产品质量
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A.酒花B.麦芽C.酵母D.水
18.下列哪种啤酒酿造设备可以实现自动化控制？（）
A.糖化锅B.发酵罐C.清酒罐D. CIP清洗系统
19.啤酒酿造过程中，如何避免啤酒受到污染？（）
A.保持设备清洁B.控制酿造环境C.严格筛选原料D.上述都对
20.啤酒酿造过程中的工艺技术创新主要表现在哪些方面？（）
A.设备更新B.工艺优化C.品种研发D.上述都对
A.调整麦芽烘焙程度B.添加色素C.调整酿造用水D.上述都对
15.下列哪种啤酒酿造工艺可以降低啤酒的苦味？（）
A.减少酒花添加量B.增加酵母发酵时间C.提高麦汁煮沸温度D.上述都对
16.啤酒酿造过程中，酵母的添加量一般是多少？（）
A. 0.5-1% B. 1-2% C. 2-3% D. 3-4%
17.啤酒酿造过程中，哪种物质可以增加啤酒的香气？（）
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.酵母发酵的作用是将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。影响发酵效率的因素包括温度、麦汁浓度、氧气供应和酵母种类。
2.麦汁煮沸的目的在于消毒、去除杂质和固定麦汁成分。通过控制煮沸时间和温度可以影响啤酒的色泽、苦味和泡沫稳定性。
啤酒酿造基础知识考核试卷
B.细菌
C.霉菌
D.放线菌
5.下列哪种物质不是啤酒花的主要作用成分？（）
A.酒花素
B.酒花酸
C.酒精
D.酒花精油
6.啤酒中的酒精含量主要取决于哪个环节？（）
A.糖化过程
B.发酵过程
C.过滤过程
D.灭菌过程
7.下列哪种温度范围适合拉格啤酒的发酵？（）
A. 10-15℃
B. 15-20℃
C. 20-25℃
4.请解释啤酒瓶内压力对泡沫性能和口感的影响，并讨论如何控制瓶内压力。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. C
4. A
5. C
6. B
7. A
8. C
9. A
10. D
11. A
12. C
13. B
14. A
15. D
16. B
17. A
18. C
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABD
D.眼观判断
6.啤酒花在酿造过程中的作用包括哪些？（）
A.赋予苦味
B.赋予香气
C.抑制细菌生长
D.增加泡沫稳定性
7.以下哪些是啤酒酿造中的常见发酵过程？（）
A.主发酵
B.二次发酵
C.熟成发酵
D.灭菌过程
8.以下哪些因素会影响啤酒的泡沫性能？（）
A.麦汁中的蛋白质含量
B.发酵过程中产生的二氧化碳
C.啤酒花的添加量
3. ABC
4. ABC
5. ABC
6. ABC
7. ABC
8. AB
9. ABC
10. ABD
11. ABCD
啤酒工艺学考试试卷汇总
啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分, 共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案: A5.啤酒厂常用的碱性清洗剂中, 用得最多的是。
A: 火碱（氢氧化钠） B: 纯碱（碳酸钠） C: 硅酸钠答案: A 6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。
A: 10℃以下 B: 0～2℃。
C: 0℃以下答案: B 7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味重要和酒花中的有关。
A: α-酸 B: β-酸 C: 硬树脂答案: A 8.麦芽粉碎太会增长麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增长麦汁过滤的难度。
A: 粗 B: 中 C: 细答案: C 9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，一方面应考虑提高麦汁的含量。
A: α-氨基氮 B: Zn离子浓度 C: 可发酵性糖答案: C 10.糖化过程影响淀粉水解的重要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A: 搅拌速度 B: 糖化醪pH C: 钙镁离子浓度答案:B11.麦汁中的重要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A: 糖类 B: 淀粉 C: 纤维素答案: A12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。
A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装答案: B13.一般啤酒酵母的死灭温度是。
A: 48～50℃ B: 50～52℃ C: 52～54℃答案: B14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A: 上段 B: 中段 C: 下段答案: A15.酵母自溶会使啤酒pH值。
A: 升高 B: 减少 C: 不变答案: A16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。
A: 蛋白质混浊 B: 酵母凝聚性差 C: 污染杂菌答案: C17.在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
啤酒酿造期末考试题及答案
啤酒酿造与文化期末考试20姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分一、单选题题数：50,共分1啤酒成份中不含哪种物质分分A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、矿物质我的答案：C2酿造优质啤酒的前提条件是;分分A、啤酒酵母B、酿造水质C、麦芽、酒花、水和酵母D、酿造工艺我的答案：C3美国精酿运动的起点就是IPA,它起始于上世纪哪个年代分分A、B、C、D、我的答案：B4啤酒酿造中,浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在;分分A、60-65℃B、65-70℃C、70-75℃D、80-85℃我的答案：D5影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是;分分A、啤酒质量B、啤酒文化的普及度C、啤酒种类D、消费者的口味我的答案：B6啤酒酿造时,醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量分分A、α—淀粉酶B、β—淀粉酶C、蛋白酶D、葡聚糖酶我的答案：B7啤酒灌装机是在条件下,缓慢而平稳地将酒装入瓶内;分分A、常压B、等压C、常温D、真空我的答案：B8德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是;分分A、比尔森啤酒B、棕色啤酒C、黑啤酒D、带酵母的小麦啤酒我的答案：D9非洲的古老啤酒酿造中,主要使用;分分A、大麦芽B、高粱C、小麦D、玉米我的答案：B10啤酒酿造时,麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊,应进行;分分A、回流B、快速过滤C、连续耕糟D、提高洗糟水温度我的答案：A11食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球,人类拥有大约多少万个嗅觉受体分分A、B、C、我的答案：C12啤酒酿造中使用最多的是;分分A、二棱夏大麦B、二棱冬大麦C、四棱大麦D、六棱大麦我的答案：A13啤酒品鉴要选择正确的倒酒方式,也就是瓶口距离杯子口正上方中心几厘米处分分A、0-1B、1-2C、2-3D、4-5我的答案：C14青岛国际啤酒节始创于哪一年分分A、1989年B、1990年C、1991年D、1993年我的答案：C15啤酒酿造中,麦汁过滤时的洗槽水温度应该是;分分A、63℃一65℃65℃一68℃C、76℃一78℃D、80℃以上我的答案：C16巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典纯净啤酒酿造法,明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花分分A、1516年B、1800年C、1812年D、1870年我的答案：A17在啤酒生产中,硅藻土是作为使用,它对啤酒风味基本没有影响;分分A、助滤剂B、添加剂C、澄清剂D、粘合剂我的答案：A18啤酒坊的酿造设备中,最主要的配置包括;分分A、糖化和发酵系统B、制冷系统C、售酒设备D、运输设备我的答案：A19全世界的酒花品种大约为;分分A、B、C、D、276以上我的答案：D20对酒花的药用价值研究发现,酒花中的哪种物质具有抑制癌症细胞生长的作用分分A、黄腐酚B、酒花树脂C、α-酸D、酒花油我的答案：A21印度淡色艾尔啤酒IPA有柑橘类和花香,配餐时与哪种食物更加搭配分分A、清淡B、清蒸鱼C、沙拉D、浓郁的食物我的答案：D22要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的含量;分分A、α—氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖D、矿物质含量我的答案：C23下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色分分A、浅色比尔森B、巧克力麦芽C、结晶麦芽D、焦香麦芽我的答案：A24啤酒酿造中,无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯,大多采用孔径的滤芯,以滤除酵母菌和一般污染菌,基本达到无菌要求;而不影响啤酒风味;分分A、μmB、μmC、μmD、μm我的答案：B25美国精酿啤酒中成为全球啤酒口味新宠的产品是;分分A、美式IPAB、淡色艾尔C、窖藏啤酒D、美式小麦我的答案：A26啤酒酿造中,麦汁煮沸时,蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为;分分A、冷凝固物B、温凝固物C、热凝固物D、麦胶我的答案：A27巴伐利亚小麦啤酒的最佳选择是;分分A、烤肉B、鱼C、蔬菜D、烟熏食物我的答案：B28酒花风味的主要来源是;分分A、花苞片B、α-酸C、多酚D、蛇麻腺Lupulin glands我的答案：D29国际酿酒大赛自1800年代以来均在哪个国家举办分分A、德国B、比利时C、美国D、英国我的答案：A30碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度,又可称为;分分A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度D、钙硬度我的答案：C31下列风味中,哪项不是麦芽特有的香气分分A、烟熏B、坚果C、杏仁D、薄荷我的答案：D32比利时小麦白啤酒和德国小麦啤酒相比,它的原料中添加了;分分A、特种麦芽B、特种酵母C、小麦、芫荽籽和橙子皮D、香型酒花我的答案：C33啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是;分分A、麦汁煮沸B、冷麦汁进罐前C、啤酒过滤D、灌装我的答案：B34啤酒成份中左右都是水,因此水的质量对啤酒口味影响甚大;分分A、B、C、D、我的答案：D35世界上超过60％的啤酒花种植区位于;分分A、英国和法国B、德国和美国C、捷克和比利时D、澳洲和新西兰我的答案：B36舌头能感受的基本味觉是;分分A、质感、黏度B、杀口力C、涩感、辛辣、温度D、甜、酸、咸、苦、鲜味我的答案：D37德国的啤酒闻名是由于;分分A、它的啤酒严格执行啤酒纯净法B、它的啤酒浓度高C、它的啤酒麦芽香气突出D、它的啤酒种类多我的答案：A38啤酒酿造中,大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在;分分A、30-35%和7-9℃B、35-40%和10-12℃C、42-48%和12-20℃D、48-52%和20-25℃我的答案：D39下列关于修道院啤酒的说法中,正确的是;分分A、它是着名的艾尔啤酒B、它受到啤酒产区的限定C、它是比利时啤酒的代表D、它是Abbey 啤酒的代表我的答案：B40多数历史学家认为,世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期分分A、BC1000-2000年B、BC2000-3000年C、BC3000-4000年D、BC4000-6000年我的答案：D41下列物质中属于啤酒风味缺陷的是;分分A、麦芽味B、双乙酰味C、橘香D、乙酸乙酯我的答案：A42饮用比尔森型啤酒杯多选用类似香槟的细长型杯,原因是这种杯型;分分A、体现泡沫B、充分展示二氧化碳和泡沫C、酒花香气D、方便持杯我的答案：B43啤酒酿造中,为了提高酒花香气,最好将酒花添加到哪个阶段分分A、煮沸锅中B、回旋槽C、主发酵D、后发酵我的答案：D44下列啤酒中,哪种属于下面发酵啤酒分分A、美式IPAB、比尔森啤酒C、英式艾尔啤酒D、小麦啤酒我的答案：B45世界啤酒大赛World Beer Cup举办地在哪个国家分分A、德国B、美国C、英国D、比利时我的答案：B46下列选项中,德国开设啤酒酿造专业的大学和学院不包括;分分A、慕尼黑工业大学B、柏林工业大学C、汉堡大学D、德国杜门斯啤酒学院我的答案：C47世界上哪种啤酒的销量最大分分A、淡色拉格B、小麦啤酒C、棕色啤酒D、黑啤酒我的答案：A48是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人;分分A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人我的答案：A49啤酒皇冠瓶盖的齿数为;分分A、B、C、D、我的答案：C50巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期,它是由哪位科学家发现的分分A、林德B、路易斯巴斯德C、汉逊D、鲁道夫二世我的答案：B二、判断题题数：50,共分1中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现,至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了;分分我的答案：√2啤酒发酵时,大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解,保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求;分分我的答案：√3精酿啤酒坊的运营需要形成您自己的酿酒和营销理念; 分分我的答案：√4啤酒的风味稳定性,即啤酒经灌装后,在规定的保质期内,啤酒的香气和口味无显着变化; 分分我的答案：√5啤酒酿造中,麦汁充氧,要求压缩空气无菌,必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器; 分分我的答案：√6啤酒酿造设备的清洗与杀菌时,影响清洗的主要因素包括：清洗时间,机械作用,温度,清洗剂;分分我的答案：√7啤酒酿造中,煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关,而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关; 分分我的答案：×8啤酒酿造设备的清洗与杀菌中,使用清洗、杀菌剂前必须了解题目的用途、使用浓度、原材料承受性或限用范围; 分分我的答案：√9不同类型的啤酒品鉴温度有差异,通常酒精度高和口感浓郁的啤酒品鉴温度较高; 分分我的答案：√10啤酒花,素有啤酒的灵魂之称,它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气;分分我的答案：√111892年美国发明家William Painter首次为皇冠盖申请了专利;分分我的答案：√12EBC欧洲酿造协会是欧洲酿造业界最大的盛会协会组织; 分分我的答案：√13啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣; 分分我的答案：×14啤酒香气和风味主要来源于麦芽香气、酒花香气和发酵香气 ;分分我的答案：√15吉尼斯世界纪录Guinness World Records是爱尔兰健力士Guinness啤酒公司,为了统计一些趣味知识而建立的 ;分分我的答案：√16只有经过了国际修道院协会ITA认证的啤酒才是真正的修道院啤酒; 分分我的答案：√17汉谟拉比法典是迄今已知的古代第一部比较完整的法典;分分我的答案：√181620年一批英国清教徒乘“五月花号”帆船冒险来到美国;1623年在纽约开办了第一家啤酒作坊;分分我的答案：√19在啤酒节上,人们除了品尝各式各样的啤酒和美食之外,还可以学习到很多酿造专业知识;分分我的答案：√20目前,依然在生产的德国历史最悠久的啤酒厂是1040年建于慕尼黑的Freising的Weihenstephan修道院啤酒; 分分我的答案：√21啤酒酿造中,过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比; 分分我的答案：×22啤酒侍酒师可以通过对啤酒和食物的最佳搭配,来为客户提供完美的用餐体验; 分分我的答案：√23啤酒酿造中,麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离,以便使它的胚乳有效地被酶分解; 分分我的答案：√24每一类风格的啤酒都有一款相应的玻璃杯与之匹配,来完美地体现啤酒的风采; 分分我的答案：√25上面发酵的艾尔型啤酒其酯香味较浓郁; 分分我的答案：√26精酿啤酒的发展是人们对啤酒口味和个性化发展需要的结果; 分分我的答案：√27比利时啤酒市场份额中占主导地位的是艾尔啤酒; 分分我的答案：×28啤酒酿造时,发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上,以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出; 分分我的答案：√29啤酒“肚”主要是因为饮用啤酒造成的; 分分我的答案：×30啤酒酿造中,麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器; 分分我的答案：×31淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称糊化;分分我的答案：√32啤酒酿造中,第一麦汁过滤时,要尽量沥干,至麦糟出现裂缝再放洗糟水,这样有利于洗糟;分分我的答案：×33一般,小麦啤酒杯采用直筒式杯型的较多;分分我的答案：√341992年,中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成; 分分我的答案：√35啤酒酿造中,采用薄板冷却器冷却麦汁时,一段冷却较两段冷却可节能20—30％;分分酿造淡色啤酒应用硬度较高的水;分分我的答案：×37公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用; 分分我的答案：√38啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰,温度适宜,20度左右,光线适中,通风良好,空间要相对封闭;分分我的答案：√39啤酒装瓶后口味质量随着储存时间的增加而变好;分分我的答案：×40酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分;分分我的答案：√41酒标是酒的名片和身份证,已成为一种独特的啤酒文化; 分分我的答案：√42啤酒生产过程中,工艺用水量大,冷却用水和冷冻用水小; 分分我的答案：×43啤酒包装时,洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的污渍,又要杀灭细菌; 分分我的答案：√441883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母;分分我的答案：√45“制冷机之父”是德国科学家林德;冷冻机的诞生,使啤酒的酿造不再受季节的限制; 分分我的答案：√46啤酒花雌雄异株,啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花; 分分世界各地每年都举办各种形式的啤酒节,除了为大家提供欢聚的场所外,更重要的是啤酒节是弘扬啤酒文化的重要舞台;分分我的答案：√48德国DOEMENS啤酒学院在济南设立了其亚洲学院; 分分我的答案：√49啤酒酿造中,过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备; 分分我的答案：√50上面发酵和下面发酵型啤酒是根据酵母的特点进行划分的; 分分我的答案：√。
啤酒酿造技术与国际标准考核试卷
C.啤酒的苦味程度
D.啤酒的色泽
6.国际上通用的啤酒酿造标准是（）
A. DIN
B. ISO
C. ASTM
D. JIS
7.下列哪种物质可以用来调整啤酒的苦味？（）
A.酒花
B.糖
C.盐
D.酵母
8.啤酒瓶清洗过程中，以下哪种清洗剂不适合使用？（）
A.碱性清洗剂
B.酸性清洗剂
C.氧化剂
5.国际上对啤酒的质量评价主要包括以下哪些方面？（）
A.感官评价
B.化学分析
C.包装检查
D.生产工艺
6.以下哪些因素会影响啤酒的泡沫性能？（）
A.麦芽汁中的蛋白质含量
B.发酵过程中产生的二氧化碳
C.啤酒的包装材料
D.啤酒的温度
7.啤酒酿造过程中，以下哪些方法可以用来去除杂质？（）
A.澄清
B.煮沸
C.滤清
A. 1年
B. 2年
C. 3年
D. 4年
20.下列哪个国家被誉为“啤酒王国”？（）
A.德国
B.捷克
C.比利时
D.英国
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.啤酒酿造过程中，以下哪些因素会影响酵母的发酵效率？（）
A.温度
B.氧气
C.酵母的种类
12.下列哪种物质在啤酒酿造过程中具有防腐作用？（）
A.酒花
B.酵母
C.糖
D.氯化钠
13.啤酒发酵过程中，以下哪种现象是正常的？（）
A.发酵液变黑
B.发酵液产生沉淀
C.发酵液颜色变浅
D.发酵液体积缩小
14.国际上评价啤酒质量的重要指标之一是（）
啤酒生产工艺综合测试题三及答案
综合测试题三一、填空题（1´×20＝20´）1．糖∶非糖的比值，浅色啤酒为（）；浓色啤酒为（）。
2．外加酶糖化法中外加酶量为：糊化锅内耐高温α淀粉酶（），糖化锅内（）U/g大麦，蛋白酶（）U/g大麦，β葡聚糖酶（）BGU/g大麦等。
3．影响热凝固物沉淀的因素有：（）；（）；（）；（）；（）。
4．啤酒常用过滤设备有：（）、（）、（）、（）等。
5．酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
6．啤酒后酵目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
二、名词解释（4´×5＝20´）1．非发酵性糖2．煮沸强度3．阈值4．冷混浊5．麦芽溶解三、判断题（10´×1＝10´）（）1．谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间。
（）2．淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。
（）3．中分子氮含量过高，啤酒口味淡薄，过低则酵母的营养不足，影响酵母的繁殖。
（）4．麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备，辅料粉碎多用对辊式粉碎机或磨盘式磨米机。
（）5．常压煮沸，淡色啤酒（10％～12％）煮沸时间一般控制为40～80min，内加热或外加热煮沸为60～120min。
（）6．成品麦汁中允许有少量淀粉和高分子糊精存在，因为它们容易引起啤酒混浊。
（）7．纯培养酵母可以产生子囊孢子。
（）8．蛋白分解阶段温度通常控制在45～55℃。
温度偏向下限，低分子氮含量较高。
（）9．浸渍后大麦的含水必须保持35％～38％。
（）10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当提高pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
四、问答题（10´×5＝50´）1．叙述过滤工艺操作方法及过程。
2．什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？3．叙述高浓度麦汁制备的要点。
啤酒生产技术模拟试卷之五
《啤酒生产技术》课程试题试卷五一、填空题（1′×30＝30′）1．添加辅助原料的目的为①（）②（）③（）④（）。
2．浸麦方法主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）等。
3．麦芽干燥设备主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）。
4．麦芽粉碎的方法主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。
5．糖化过程主要包括：（），（），（），（）和（）。
6．酒花添加的原则为：（）。
7．啤酒成熟指标：双乙酰＜（mg/L），H2S＜（ug/L），二甲硫＜（ug/L），乙醛＜（mg/L），高级醇＜（mg/L），乙偶姻＜（mg/L）。
8．啤酒后酵目的为：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。
二、名词解释（4′×5＝20′）1．浸麦度2．浸出糖化法3．真正发酵度4．泡持性5．液化三、判断题（10′×1＝10′）（）1．发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
（）2．圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。
（）3．中分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。
（）4．麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料粉碎得越细越好。
（）5．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。
（）6．包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力。
（）7．在整个浸麦过程中，不需经常通入空气。
（）8．麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Kol-bach)值，在35％～45％为合格。
（）9．啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。
（）10．糖化中，糖化料水比为1：2～3，糊化料水比为1：4～5。
四、问答题（10′×4＝40′）1．写出复式浸出糖化法（Larger型）的工艺流程。
2．双乙酰的控制与消除方法有哪些？3．啤酒非生物混浊的成因4．影响大麦吸水速度的因素有哪些？参考答案一、填空题（1´×30＝30´）1．添加辅助原料的目的为①（降低生产成本）。
②（糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵度）③（降低色度，改善风味和非生物稳定性）④（改进啤酒泡沫性能）。
啤酒生产技术智慧树知到期末考试章节课后题库2024年长春职业技术学院
啤酒生产技术智慧树知到期末考试答案章节题库2024年长春职业技术学院1.经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒称为熟啤酒。
（）答案:对2.发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
（）答案:对3.粉质粒是麦粒的胚乳状态。
（）答案:对4.制造啤酒麦芽的大麦的蛋白质含量为9-12%。
（）答案:对5.啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的风味稳定性，有利于长期保存。
（）答案:错6.糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
（）答案:对7.麦芽汁煮沸时添加的原料是麦芽。
（）答案:错8.在煮沸时加入的啤酒原料是酒花。
（）答案:对9.新收获的大麦含水常高达20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至16%左右，方能进仓贮藏。
（）答案:错10.麦芽汁进入过滤槽之前，泵入78℃热水直至溢过滤板，以此预热设备并排除管、筛底的空气。
（）答案:对11.啤酒主发酵温度为35-40℃。
（）答案:错12.糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
（）答案:对13.粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。
（）答案:对14.在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
答案:碘液15.影响淀粉水解的因素（）。
答案:麦芽质量###糖化温度与时间###糖化醪pH值###糖化醪浓度16.糖化时的主要物质变化包括（）的分解。
答案:淀粉###蛋白质###β-葡聚糖17.酿造用水使糖化醪液色度增加的因素有（）。
答案:酿造用水的pH过高###水中的碳酸盐含量过高###水质太硬18.（）棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，浸出物收得率高，蛋白质含相对较低，发芽均匀，是酿造啤酒的最好原料。
答案:二19.大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）。
答案:58%-65%20.冷却的麦汁添加酵母后，便是（）的开始。
答案:发酵21.啤酒按生产方式分为（）。
答案:纯生啤酒###鲜啤酒###熟啤酒22.在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。
啤酒生产工艺综合测试题二及答案
啤酒生产工艺综合测试题二及答案综合测试题二一、填空题（1′×30＝30′）1．麦芽糖化后醪浓度（）为宜。
混合料水比（），糖化料水比（），淋入料水比（）。
2．麦汁的冷却要求：（）。
3.糖化温度的阶段掌控中冲泡阶段温度为：（）℃，蛋白质活动期阶段温度为：（）℃，糖化阶段温度为：（）℃，糊精阶段温度为：（）℃。
4．引发啤酒非生物浑浊的物质主要就是（）等，其主要的浑浊形式存有（）、（）、（）、（）、（）等。
5．纯生啤酒中有（）活性。
6．酒花的嵌入的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
7．啤酒灌装的方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
8.糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
9．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃,一般主发酵（）日。
二、名词解释（4′×5＝20′）1．蛋白质休止2．油面糖化法3．纯生啤4．一段加热法5．喷涌病三、判断题（10′×1＝10′）（）1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。
（）2．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于c02洗涤和c02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
（）3．每100g干麦芽α-氨基氮在100～120mg为不好。
（）4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
（）5．为避免酵母自溶，应当及时排放量酵母泥，贮酒期上、中、下温度维持在2～4℃。
（）6．大部分酒花油在麦汁煮熟或热、热凝结物拆分过程中被拆分过来。
（）7．低淡吸收酿造法建议吸收水中含氧量应当大于0.3mg／l。
（）8．辅料消灭后距采用的时间无法少于36小时。
（）9．糖化温度通常为60～70℃。
（）10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低ph值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
四、问答题（10′×4＝40′）1．麦汁煮熟存有什么促进作用？2.如何进行酵母的回收与贮养？3.怎样采用转盘结晶槽展开热固形物的拆分？4．风味老化的原因哪些？综合测试题二答案一、填空题（1′×30＝30′）1．麦芽糖化后醪浓度（14～18%）为宜。
勇闯天涯啤酒生产工艺考试
勇闯天涯啤酒生产工艺考试（530分）1、姓名【填空题】________________________2、班组【填空题】________________________3、水料比？【填空题】（10分）________________________正确答案: 3.0 〜3.8（回答与答案完全相同才得分）4、麦芽比例（浸出物计）？【填空题】（10分）________________________正确答案: 70（回答与答案完全相同才得分）5、麦芽比例：普通加麦芽？【填空题】（10分）________________________正确答案: 50（回答与答案完全相同才得分）6、辅料比例（以浸出物计）糖浆？【填空题】（10分）________________________正确答案: 30（回答与答案完全相同才得分）7、苦花占总酒花α-酸的百分比？【填空题】（10分）________________________正确答案: 70（回答与答案完全相同才得分）8、香花占总酒花α-酸的百分比？【填空题】（10分）________________________正确答案: 30（回答与答案完全相同才得分）9、糖化锅酶制剂？【填空题】（10分）________________________正确答案: 345±10（回答与答案完全相同才得分）10、糖化锅蛋白休止温度？【填空题】（10分）________________________正确答案: 53±0.5（回答与答案完全相同才得分）11、糖化锅蛋白休止时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 10（回答与答案完全相同才得分）12、糖化锅糖化第一段温度？【填空题】（10分）________________________正确答案: 67±0.5（回答与答案完全相同才得分）13、糖化锅糖化第一段时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 30±0.5（回答与答案完全相同才得分）14、糖化锅糖化第二段温度？【填空题】（10分）________________________正确答案: 70±0.5（回答与答案完全相同才得分）15、糖化锅糖化第二段时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 10（回答与答案完全相同才得分）16、洗糟残糖*？【填空题】（10分）________________________正确答案: >1.5（回答与答案完全相同才得分）17、苦花添加时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 40（回答与答案完全相同才得分）18、香花添加时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 7（回答与答案完全相同才得分）19、酵母菌种？【填空题】（10分）________________________正确答案: CRB2（回答与答案完全相同才得分）20、酵母代数？【填空题】（10分）________________________正确答案: 1〜5（回答与答案完全相同才得分）21、发酵满罐温度【填空题】（10分）________________________正确答案: 11（回答与答案完全相同才得分）22、发酵主酵温度* 【填空题】（10分）________________________正确答案: 9.0 〜13.0（回答与答案完全相同才得分）23、发酵还原温度【填空题】（10分）________________________正确答案: 12.0 〜14.0（回答与答案完全相同才得分）24、发酵贮酒温度* 【填空题】（10分）________________________正确答案: ﹣1 〜﹣2.5（回答与答案完全相同才得分）25、发酵冷贮时间【填空题】（10分）________________________正确答案: >5天（回答与答案完全相同才得分）26、发酵周期【填空题】（10分）________________________正确答案: 16〜30（回答与答案完全相同才得分）27、麦汁原麦汁浓度【填空题】（10分）________________________正确答案: 13.8±0.3（回答与答案完全相同才得分）28、麦汁pH 【填空题】（10分）________________________正确答案: 5.4 〜5.7（回答与答案完全相同才得分）29、麦汁碘值【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.3（回答与答案完全相同才得分）30、麦汁a-氨基氮【填空题】（10分）________________________正确答案: 14.0 〜16.0（回答与答案完全相同才得分）31、麦汁总酸【填空题】（10分）________________________正确答案: 1.2±0.2（回答与答案完全相同才得分）32、麦汁苦味质【填空题】（10分）________________________正确答案: 25±1.5（回答与答案完全相同才得分）33、麦汁色度【填空题】（10分）________________________正确答案: 9±1.5（回答与答案完全相同才得分）34、麦汁LE 【填空题】（10分）________________________正确答案: ≤4.4（回答与答案完全相同才得分）35、麦汁可凝固性氮【填空题】（10分）________________________正确答案: <20（回答与答案完全相同才得分）36、发酵液降温前双乙酰【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.06（回答与答案完全相同才得分）37、发酵液原麦汁浓度【填空题】（10分）________________________正确答案: 13.8±0.3（回答与答案完全相同才得分）38、发酵液酒精度【填空题】（10分）________________________正确答案: >5.6（回答与答案完全相同才得分）39、发酵液PH 【填空题】（10分）________________________正确答案: 4.00 〜4.40（回答与答案完全相同才得分）40、发酵液总酸【填空题】（10分）________________________正确答案: 1.6±0.2（回答与答案完全相同才得分）41、发酵液苦味质【填空题】（10分）________________________正确答案: 14±1.5（回答与答案完全相同才得分）42、发酵液色度【填空题】（10分）________________________正确答案: 6.3±1.0（回答与答案完全相同才得分）43、发酵液发酵度【填空题】（10分）________________________正确答案: 67.5±1.5（回答与答案完全相同才得分）44、发酵液PE-LE 【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.40（回答与答案完全相同才得分）45、发酵液二氧化碳【填空题】（10分）________________________正确答案: 0.40-0.60（回答与答案完全相同才得分）46、发酵液二甲基硫化物【填空题】（10分）________________________正确答案: <55（回答与答案完全相同才得分）47、发酵液乙醛【填空题】（10分）________________________正确答案: <8.5（回答与答案完全相同才得分）48、发酵液总高级醇【填空题】（10分）________________________正确答案: 90 〜120（回答与答案完全相同才得分）49、发酵液醇酯比【填空题】（10分）________________________正确答案: <4.8（回答与答案完全相同才得分）50、清酒溶解氧* 【填空题】（10分）________________________正确答案: <5（回答与答案完全相同才得分）51、清酒浊度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.45（回答与答案完全相同才得分）52、清酒浊度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.50（回答与答案完全相同才得分）53、清酒浓度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: T±0.2（回答与答案完全相同才得分）54、清酒浓度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: T±0.3（回答与答案完全相同才得分）55、清酒二氧化碳【填空题】（10分）________________________正确答案: 0.46 〜0.52（回答与答案完全相同才得分）。
啤酒生产技术综合测试题及答案
综合测试题一一、填空题（1´×30＝30´）1．啤酒生产过程分为、、、、、等几道工序。
2．大麦的浸渍目的为①；②；③。
3．绿麦芽的干燥的目的为①；②；③；④；⑤。
4．麦皮的粉碎要求，大米应。
玉米要求，粉碎度不能超过要求。
5．糖化的主要方法：、、、等。
6．麦汁后处理主要包括：、、等。
7．优良啤酒酵母应具备的特点：①②③④。
8．纯生啤酒中有活性。
二、名词解释（4´×5＝20´）1．啤酒2．糖化3．发酵度4．嫩啤酒：5．浓醪发酵三、判断题（10´×1＝10´）（）1．胚乳断面为粉白色的玻璃粒,淀粉含量高,吸水性好,易于分解。
（）2．未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。
（）3．浸渍后大麦的含水必须保持43％～48％。
（）4．回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在60℃以下，以免引起酶的失活。
（）5．一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在l：0.23～0.35。
（）6．麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为35％左右、中分子氮为15％左右、低分子氮为50％左右较为合适。
（）7．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
（）8．下面啤酒酵母不能发酵蜜二糖。
（）9．双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的风味阈值为0.15～0.2 mg/L。
（）10．圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。
四、问答题（10´×4＝40´）1．加辅料的糖化方法为哪些特点？2．影响双乙酰生成的因素有哪些？3.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。
4．叙述罐装啤酒包装工序的生产流程？综合测试题一答案一、填空题（1´×30＝30´）1．啤酒生产过程分为（麦芽制造）、（麦芽汁制造）、（前发酵）、（后发酵）、（过滤灭菌）、（包装）等几道工序。
啤酒酿造过程中的常见问题及解决办法考核试卷
3.啤酒发酵的主要微生物是______。（）
4.啤酒酿造过程中，控制发酵温度在______℃左右最为理想。（）
5.为了提高啤酒的澄清度，可以使用______进行过滤。（）
6.啤酒在储存过程中，适当提高酒精含量可以______保存期。（）
D.控制发酵过程中的氧气含量
11.啤酒酿造过程中，以下哪种情况可能导致啤酒出现酸味？（）
A.酵母活性过高
B.发酵容器密封不严
C.啤酒中添加了过量的啤酒花
D.糖化过程中温度控制过低
12.以下哪种方法不能提高啤酒的香气？（）
A.适当延长发酵时间
B.控制发酵过程中的温度
C.减少啤酒花的使用量
D.提高糖化过程中的温度
7.啤酒酿造过程中，若出现酸味，可能是由于______污染造成的。（）
8.啤酒中的泡沫主要由______产生。（）
9.啤酒酿造过程中，若想获得较好的香气，可以适当______发酵时间。（）
10.啤酒酿造用水，理想情况下其总硬度应控制在______以下。（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.请简述啤酒酿造过程中酵母的作用及其活性受哪些因素影响。（）
2.描述啤酒酿造过程中常见的水质问题，并说明如何解决这些问题。（）
3.啤酒酿造过程中，如何控制氧化问题？请列举具体措施及其作用。（）
4.请分析啤酒酿造过程中产生泡沫的原因，并提出相应的解决方法。（）
标准答案
一、单项选择题
1. B
2. B
3. C
A.发酵容器未清洗干净
B.酵母接种量过多
C.啤酒中含有过多蛋白质
啤酒工艺学考试试卷汇总
啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分，共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案：A5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。
A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠答案：A6. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。
A：10℃以下 B：0～2℃。
C：0℃以下答案：B7. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。
A：α-酸B：β-酸C：硬树脂答案：A8. 麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A：粗B：中C：细答案：C9. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。
A：α-氨基氮 B：Zn离子浓度C：可发酵性糖答案：C10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度答案：B11. 麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A：糖类B：淀粉C：纤维素答案：A12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。
A:麦汁煮沸B:冷麦汁进罐前C:灌装答案：B13. 一般啤酒酵母的死灭温度是。
A：48～50℃B：50～52℃C：52～54℃答案：B14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO含量的梯度差。
2A：上段B：中段C：下段答案：A15. 酵母自溶会使啤酒pH值。
A：升高B：降低C：不变答案：A16. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。
A：蛋白质混浊B：酵母凝聚性差C：污染杂菌答案：C17. 在1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A：60℃B：62℃C：64℃答案：A18.为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。
A:锅顶部B:锅底部C:锅侧面答案:B19. 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。
啤酒生产技术模拟试卷之二
《啤酒生产技术》课程试题试卷二一、填空题（1′×30＝30′）1．麦芽糖化醪浓度（）为宜。
混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）。
2．麦汁的冷却要求：（）。
3. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（）℃，蛋白质休止阶段温度为：（）℃，糖化阶段温度为：（）℃，糊精阶段温度为：（）℃。
4．引起啤酒非生物混浊的物质主要是（）等，其主要的混浊形式有（）、（）、（）、（）、（）等。
5．纯生啤酒中有（）活性。
6．酒花的添加的目的为：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。
7．啤酒灌装的方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
8. 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
9．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
二、名词解释（4′×5＝20′）1．蛋白质休止2．煮出糖化法3．纯生啤4．一段冷却法5．喷涌病三、判断题（10′×1＝10′）（）1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。
（）2．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
（）3．每100g干麦芽α-氨基氮在100～120mg为好。
（）4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
（）5．为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-4～-1℃。
（）6．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。
（）7．高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应小于0.5mg/L。
（）8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过24小时。
（）9．糖化温度一般为65～80℃。
（）10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
四、问答题（10′×4＝40′）1．麦汁煮沸有什么作用？2.如何进行酵母的回收与贮养？3.怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？4．风味老化的原因哪些？参考答案一、填空题（1´×30＝30´）1．麦芽糖化醪浓度（14～18%）为宜。
食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三
食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三1、填空题啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）正确答案：多；少2、填空题双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会（江南博哥）使啤酒产生馊饭味。
正确答案：0.53、判断题蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
正确答案：对4、填空题现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
正确答案：等压5、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
正确答案：回转式6、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响（）A．水中钠镁离子的增酸作用B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D．水中余氧有利于酵母菌的生长正确答案：D7、填空题灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
正确答案：大；大8、填空题主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。
后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
正确答案：溶解量9、填空题洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
正确答案：除标装置10、问答题简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？正确答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。
两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。
深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。
11、填空题贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
正确答案：粘合剂12、单选酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
《啤酒生产技术》Ch4习题答案1、麦芽粉碎的目的与要求？（1）粉碎的...
《啤酒生产技术》Ch4 习题答案1、麦芽粉碎的目的与要求？（1）粉碎的目的a增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。
b使麦芽可溶性物质容易浸出麦芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了与水和酶的接触面积而易于溶解。
c促进难溶解性的物质溶解麦芽中没有被溶解的物质，辅料中的大部分物质也是难溶解的，必须经过酶的作用或热处理才能变成易于溶解。
粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。
（2）粉碎的要求粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。
辅助原料（如大米）的粉碎越细越好，以增加浸出物的收得率。
对麦芽粉碎的要求，根据过滤设备的不同而不同。
对于过滤槽，是以麦皮作为过滤介质，所以对粉碎的要求较高，粉碎时皮壳不可太碎，以免因过碎造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间。
由于麦皮中含有苦味物质、色素、单宁等有害物质，粉碎过细还会使啤酒色泽加深，口味变差。
也会影响麦汁收得率。
因此在麦芽粉碎时要尽最大可能使麦皮不被破坏。
如果使麦皮潮湿，弹性就会增大，可以更好地保护麦皮不被破碎，加快过滤速度。
如若过粗，又会一定程度影响滤出麦汁的清亮度，影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。
如果采用压滤机，上述所谈的观点均不适用，因为压滤机是以聚丙烯滤布作为过滤介质进行过滤的。
所以更适宜细粉碎，以提高收得率。
2、麦芽粉碎的方法有哪几种？麦芽粉碎常采用干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍增湿粉碎四种方法。
(1)干法粉碎是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6～8%为宜，此时麦粒松脆，便于控制浸麦度，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽(2)湿法粉碎所谓湿法粉碎，是将麦芽用20～50℃的温水浸泡15～20min，使麦芽含水量达25%～30%之后，再用湿式粉碎机粉碎，之后兑入30～40℃的水调浆，泵入糖化锅。
(3)回潮粉碎又叫增湿粉碎，是介于干、湿法中间的一种方法。
啤酒酿造技术创新与产业升级考核试卷
16.啤酒产业升级中，以下哪个方面的创新有助于提升消费者体验？（）
A.研发新产品
B.优化包装设计
C.提高价格竞争力
D.降低生产成本
17.下列哪种啤酒酿造技术创新有助于实现绿色生产？（）
A.废水处理技术
B.高能耗设备
C.化学添加剂
D.一次性包装材料
18.啤酒产业升级中，以下哪个方面的创新有助于拓展市场？（）
15. B
16. C
17. A
18. A
19. A
20. A
二、多选题
1. ABCD
2. A
3. ABC
4. ABC
5. ABC
6. ABC
7. ABC
8. AD
9. ABC
10. ABC
11. ABC
12. B
13. ABC
14. ABC
15. ABC
16. ABC
17. ABC
18. C
19. ABC
A.稳定的产品质量
B.优质的售后服务
C.个性化的消费体验
D.价格竞争
16.以下哪些因素会影响啤酒的香气？（）
A.麦芽的类型和烘焙程度
B.啤酒花的品种和添加时间
C.发酵过程中产生的酯类化合物
D.灌装时的填充气体
17.啤酒酿造技术创新中，以下哪些技术有助于提高啤酒的澄清度？（）
A.精密过滤
B.冷凝固处理
A.产品差异化
B.高质量包装
C.增加广告投入
D.研发特色产品
6.以下哪些因素会影响啤酒的泡沫质量？（）
A.麦汁中的蛋白质含量
B.发酵过程中产生的二氧化碳
C.灌装过程中的温度控制
D.啤酒杯的材质
啤酒酿造技术发展趋势考核试卷
2.以下哪些啤酒类型属于白啤？()
A.比尔森啤酒B.魏森啤酒C.科隆啤酒D.塞森啤酒
3.啤酒酿造技术的发展趋势包括哪些？()
A.精酿啤酒的兴起B.工业化大规模生产C.无酒精啤酒的开发D.传统酿造工艺的复兴
4.以下哪些方法可以用来提高啤酒的保质期？()
A.过滤B.灭菌C.避光保存D.降低酒精含量
20.下列哪种啤酒酿造技术属于智能化发展趋势？()
A.精酿啤酒B.家庭酿造C.自动控制系统D.传统酿造
（以下为答题纸，请考生将答案填写在答题纸上，切勿在此处作答。）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.啤酒酿造过程中，以下哪些因素会影响酵母的发酵效率？()
啤酒酿造技术发展趋势考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.啤酒酿造的主要原料是以下哪种？()
A.小麦B.水稻C.大麦D.玉米
一、单项选择题
1. C
2. B
3. A
4. A
5. C
6. C
7. B
8. C
9. C
10. A
11. D
12. B
13. C
14. B
15. C
16. A
17. D
18. A
19. B
20. C
二、多选题
1. ABC
2. BD
3. AD
4. ABC
啤酒生产技术模拟试卷之四
《啤酒生产技术》试题试卷四一、填空题（1′×20＝20′）1．干燥麦芽的处理的作用为①（）；②（）；③（）；④（）。
2．糖化目的是：（）。
3．糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
4．三次添加法酒花添加的顺序为：（）。
5．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃, 发酵过程分为（）、（）、（）, 一般发酵（）日。
6．啤酒常用过滤设备有：（）、（）、（）、（）等。
二、名词解释（4′×5＝20′）1．可发酵性糖2．糖化时间3．极限发酵度4．附着力5．喷雾(淋)浸麦法三、判断题（10′×1＝10′）（）1．发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于85％。
（）2．圆柱锥底发酵罐酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短。
（）3．中分子氮含量过高，啤酒泡沫性能不良，过低也会引起啤酒混浊沉淀。
（）4．湿法粉碎麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1％～2％；但动力消耗大。
（）5．浸渍阶段温度通常控制在45～50℃，以利于酶的浸出和酸的形成，并利于β-葡聚糖的分解。
（）6．啤酒装瓶时，啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于0.3mg／L。
（）7．大麦发芽后，酸度明显降低。
（）8．大麦分级常使用分级筛。
（）9．包装生啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力。
（）10．未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过20％～40％。
四、问答题（10′×5＝50′）1．外加酶糖化法有哪些特点？2．锥形发酵罐发酵法有哪些特点？3.控制高级醇的形成方法有哪些？4．麦汁煮沸有哪些作用？5．怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？参考答案1．干燥麦芽的处理的作用为①（吸湿影响贮存）；②（蛋白质43%、苦味、色深影响非生物稳定性和风味）；③（防止酶的破坏）；④（磨光后提高麦芽外观质量）。
2．糖化目的是：（将原料中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并在适宜的酶作用条件下，使不溶性物质酶解成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦汁，得到较高的麦汁收得率。
啤酒生产技术模拟试卷之八
《啤酒生产技术》课程试卷八一、填空题（20分）1．起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。
一般（）mm以上。
2．糊化是指（）。
3．干啤酒是指发酵度极高、残糖极低、清淡爽口、后味干净、无杂味的啤酒，一般干啤酒的真正发酵度，应达（）%以上。
4．啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
5．大麦的浸渍目的为①（）；②除去表面的灰尘、杂质和微生物；③适当添加添加剂利于浸麦。
6．绿麦芽的干燥的目的为⑴（）；⑵终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；⑶加热分解并挥发DMS的前体物质；⑷产生特有的色香味；⑸易于除根。
7．麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
8．糖化的主要方法：（）、浸出糖化法、复式糖化法、外加酶糖化法等。
9．麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
10．优良啤酒酵母应具备的特点：①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；②（）；③代谢产物赋予啤酒良好的风味；④发酵后易分离。
11．浸麦度一般（） %。
12．优质啤酒泡持性应在（）以上。
13．煮沸强度是指（）。
14．阈值是指（）。
15．糖化时总混合料水比（），糖化料水比1∶（3～4），糊化料水比1∶（5～6）。
16．麦汁的冷却要求：（）。
17．糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。
18．一段冷却法用冷至（）℃的冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换。
19．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃,一般主发酵（）日。
20．糖化温度的阶段控制中蛋白质休止阶段温度为：（）℃。
二、是非题（20分，正确打“√”错误打“×”）1．发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%。
（）2．圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。
（）3．低分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。
（）4．麦芽皮壳应粉碎得越细越好。
（）5．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。
（）6．包装熟啤酒的容器应承受1．76 MPa以上的压力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
综合测试题一
一、填空题（1´×30＝30´）
1．啤酒生产过程分为、、、、、等几道工序。
2．大麦的浸渍目的为①；②；③。
3．绿麦芽的干燥的目的为①；②；
③；④；⑤。
4．麦皮的粉碎要求，大米应。
玉米要求，粉碎度不能超过要求。
5．糖化的主要方法：、、、等。
6．麦汁后处理主要包括：、、等。
7．优良啤酒酵母应具备的特点：①②③
④。
8．纯生啤酒中有活性。
二、名词解释（4´×5＝20´）
1．啤酒
2．糖化
3．发酵度
4．嫩啤酒：
5．浓醪发酵
三、判断题（10´×1＝10´）
（）1．胚乳断面为粉白色的玻璃粒,淀粉含量高,吸水性好,易于分解。
（）2．未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。
（）3．浸渍后大麦的含水必须保持43％～48％。
（）4．回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在60℃以下，以免引起酶的失活。
（）5．一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在l：0.23～0.35。
（）6．麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为35％左右、中分子氮为15％左右、低分子氮为50％左右较为合适。
（）7．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
（）8．下面啤酒酵母不能发酵蜜二糖。
（）9．双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的风味阈值为0.15～0.2 mg/L。
（）10．圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。
四、问答题（10´×4＝40´）
1．加辅料的糖化方法为哪些特点？
2．影响双乙酰生成的因素有哪些？
3.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。
4．叙述罐装啤酒包装工序的生产流程？
综合测试题一答案
一、填空题（1´×30＝30´）
1．啤酒生产过程分为（麦芽制造）、（麦芽汁制造）、（前发酵）、（后发酵）、（过滤灭菌）、（包装）等几道工序。
2．大麦的浸渍目的为①（提高含水量，利于发芽）；②（除去表面的灰尘、杂质和微生物）；
③（适当添加添加剂利于浸麦）（有害物质溶出、发芽速度↑，缩短制麦周期，降低麦芽色泽）。
3．绿麦芽的干燥的目的为⑴（除去多余水分）；⑵(终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活)；
⑶(加热分解并挥发DMS的前体物质)；⑷(产生特有的色香味)；⑸(易于除根)。
4．麦皮的粉碎要求（破而不碎），大米应（粉碎的越细越好）。
玉米要求（先脱胚和壳），粉碎度不能超过要求。
5．糖化的主要方法：（煮出糖化法），（浸出糖化法），（复式糖化法），（外加酶糖化法）等。