第三篇食品的腌渍和发酵总结

1.食盐的防腐作用 （1）高渗透压使微生物脱水 1%食盐产生61.7KPa的渗透压 微生物细胞内的渗透压为30.7-61.5KPa （2）盐中的金属离子对微生物有生理毒害 Na+ K + Mg 2+ Cl（3）降低水分活度（AW） （4）降低O2浓度 （5）降低酶活性
2.微生物对食盐浓度的耐受力: 当盐浓度>2.5%，多数腐败菌暂时受抑制； 当盐浓度 >10％多数腐败菌停止生长。 当盐度达6-8％时,大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆 菌停止生长。乳酸菌耐10-18%的盐度。 酵母通常耐20％盐度, 酸性条件下耐食盐<14%。 霉菌在20-25％盐度才能被抑制。故腌制蔬菜易受 酵母和霉菌污染而变质。 腌制咸肉和鱼的条件： 用盐量15-20% + 低温<10℃。
3.食糖的防腐作用 （1）产生高渗透压,具有脱水作用 1%葡萄糖溶液具有121.6kPa 1%的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压 （2）降低水分活性 （3）抗氧化作用 4.微生物对糖的耐受力 糖度≥65%-75%对细菌和霉菌才有抑制效果。 蜜饯加工: 用糖量>65%+ 加热使糖液较快的渗入果肉组织内。
(二)腌制食品加工工艺 1.泡菜加工 原料处理: 体积过大的原料应切分 盐水配制: 食盐3～5％(白酒2.5％+蔗糖2％+辣椒3％+香辛料) 入坛泡制: 应注意坛口的密封性 泡菜成熟: 20～25℃,2～3d完成 冬天需较长时间 2.咸菜加工：用盐量6～12％，雪里蕻咸菜、榨菜。 3.酱菜加工：用盐量>10，腌制后酱制。
二.腌制食品的分类及 腌制蔬菜加工工艺
(一)腌制食品的分类 1.发酵性蔬菜腌制品 用低浓度食盐腌制，有明显的乳酸发酵。 如北方酸菜、四川泡菜、韩国泡菜。 2.非发酵性蔬菜腌制品 用高浓度食盐腌制,具有轻微或无乳酸发 酵, 如咸菜、榨菜和萝卜干。
3.果蔬糖制品 蜜饯、果脯、果酱。 利用蔗糖的保藏作用 4.肉禽蛋腌制品 火腿、香肠、咸肉、腊肉、咸鱼、风鸡、 板鸭、咸蛋。
5.食盐纯度对腌制质量的影响: 要求食盐质量达二级,纯度>97%。
1)未提纯的粗盐CaCl2和MgCl2含量高,使腌制品发苦。

Ca2+ Mg2+会影响NaCl在食品内的扩散速度，用 精盐腌鱼5.5天就可达到平衡.若用含1%CaCl2的食 盐则需7天，含4.7%MgCl2的食盐则需23天。
2)Cu、Fe、Cr离子易引起脂肪氧化酸败。 3)Fe3++果蔬的鞣质→黑变,如腌黄瓜变黑。 4)K离子含量高,刺激咽喉,引起恶心和头痛。
一.发酵食品概述
1.发酵 指在一定的条件下, 微生物通过自身分泌的酶, 将 不同的物质分解和合成, 生成人们所需要的物质的过 程。(微生物在适宜的条件下将原料经过特定代谢途 径转化为所人们需要的产物的过程) 2.发酵食品 指利用微生物发酵原理加工的产品。 如酒，醋，酱，酱油，豆豉, 面包，馒头，酸奶， 奶酪，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟等。



蜜饯(果脯):是鲜果（坯）为主要原料的糖制品。 主要配料: 糖 工艺流程： 鲜果(坯)→洗漂→浸糖或糖煮→晾晒(烘)→成品 理化指标:含糖量>50% 感官指标致: 大多数不保持原果形状，柔软滋润 透明或半透明,味道酸甜，有原果风味。
三.蜜饯加工操作要点：
1.原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)果蔬保脆处理方法： 用石灰(CaO)、氯化钙(CaCl2)、明矾液浸泡, 钙镁离子+果蔬的果胶->使细胞相互粘结,提高 原料的硬度和耐煮性。 (3)硫化处理 熏硫或浸硫使制品色泽美观 (4)果坯腌制 生产上将盐腌、硬化、硫处理等结合进行. (5)漂洗和预煮 盐腌、硬化、硫处理的原料,糖制前需漂洗或预煮。
4.腌制蔬菜保绿的方法：
1)高盐腌制，抑制乳酸发酵，叶绿素不易失绿。
2)用碳酸氢钠浸泡原料,调节至pH7～pH8,生成
叶绿酸钠盐。
3)0.05-0.1%氯化锌溶液浸泡蔬菜护绿。
姜的加工技术
/program/nongguangtd/20101230/107662.shtml
/program/nongguangtd/20140822/102065.shtml 柚子皮蜜饯深加工技术
第二章
食品的发酵保藏
1.发酵食品概述 2.发酵的微生物 3.发酵类型及机理 4.影响发酵的因素及控制 5.发酵对食品品质的影响

第二章 食品的发酵保藏
第三篇 食品的腌渍和发酵 第一章 食品的腌制和糖制 第二章 食品的发酵保藏 第三章 果酒酿造
第一章 食品的腌制和糖制 第一节 食品的腌制保藏原理 第二节 腌制食品的分类 第三节 果脯蜜饯加工工艺
第一节 食品的腌制和糖制 一.食品腌制保藏原理 将食盐(糖)渗入食品物料内，提高渗透压,降低其 水分活性。或通过有益微生物的发酵,降低食品的 pH值,抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质。 盐渍:利用食盐的防腐机理，咸菜、咸肉、咸蛋加工。 糖渍：利用食糖的防腐机理，蜜饯、果脯加工。 糟醉：利用乙醇和香辛料的防腐机理。 或利用酸味剂调节食品的pH值。
三. 蜜饯加工工艺
蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式。
糖制 原料 预处理
烘干 上糖衣 干态蜜饯
糖制 装罐 密封、杀菌 冷却 湿态蜜饯
蜜制 加配料 烘干
凉果
二. 凉果与蜜饯区别


二者加工方法,配料,理化、感官指标都有着区别。 凉果：是鲜果（咸果坯）为主要原料的甘草凉制品。 原料配方：盐、糖、甘草。 工艺流程： 咸果坯→洗漂脱盐→晾晒（烘烤）→糖浸渍→ 晾晒（烘烤）→成品 理化指标: 含糖量<50%。 感官指标: 保持原果形状，表面较干，或有盐霜； 酸甜略咸，有原果风味，生津止渴，开胃消滞。
2.加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆。 如蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂， 在高温潮湿季节容易吸潮而形成流汤现象。 (2)煮制方法 真空煮制:糖渗透速度快 一次煮成法 常压煮制:糖渗透速度慢 多次煮成法
3.烘烤与上糖衣 (1)将果实从糖液中捞出沥干,铺散在烘盘中, 置50-60℃烘房内烘干至水分含量20%。 (2)上糖衣用过饱和糖液 3份砂糖＋1份淀粉糖浆＋2份水 煮沸至113-114.5℃,冷却至93℃使用. 4.整理与包装 包装应防潮防霉