食品分析复习题(较全面)
初一生物关注合理营养与食品安全试题答案及解析
初一生物关注合理营养与食品安全试题答案及解析1.合理的饮食有利于青少年的健康成长。
以下对人体健康有利的饮食方式是A．不吃早餐B．用碳酸饮料代替饮用水C．只吃鱼、肉，不吃蔬菜D．每日三餐定时定量，注意均衡营养【答案】D【解析】合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多．根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物，注意荤素搭配合理．合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法．每天要一日三餐，按时进餐，合理膳食要求早、中、晚三餐的能量摄入分别占30%、40%、30%．不吃早餐不能满足人体的营养需求；只吃鸡、鸭、鱼，不吃蔬菜水果，易导致维生素、无机盐缺乏；饮料不能代替水，其中的添加剂对人体有害，可见D符合题意．故选：D．【考点】注意合理营养．2.合理膳食是指（）A．蛋白质是构成细胞的基本物质，应该多吃B．糖类是主要的供能物质，应多吃C．应以肉类、蔬菜、水果为主D．各种营养物质的比例合适，互相搭配【答案】D【解析】合理膳食必须符合个体生长发育和生理状况等的需要，含有人体所需要的各种营养成分，含量适当，比例适中，以全面满足身体需要，维持正常生理功能，促进生长发育和健康，这样的膳食才能符合均衡膳食的要求．根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物，不能以每某一种为主．合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法，烹调时要注意低盐、低脂肪，并少放味精等．每天要一日三餐，定时定量，不挑食，不偏食，早餐吃好，中午吃饱，晚上吃少．每天摄入的总能量中，早、中、晚三餐比例为3：4：3．故选：D【考点】注意合理营养．3.最近媒体接连曝光食品安全事件后，大家都在问“我们还能吃什么？”，以下有关食品卫生与平衡膳食的叙述中，正确的是（）A．检测出“瘦肉精”的肉类食品，加工成火腿肠后即可食用B．受污染的新鲜蔬菜必须经过腌制才可食用，还能降低癌症的患病率C．我国的食品卫生总体上是安全的，每天应坚持各类食品的合理搭配D．保证居民有均衡营养的前提是食品必需安全，因而食品的种类尽可能少为好【答案】C【解析】该题考查的是食品安全卫生与平衡膳食，检测出含“瘦肉精”的肉类食品中含瘦肉精残留，对人体有极大的危害，不能食用，受污染的新鲜蔬菜经过腌制后，不能除去污染物，而且腌制食品含有亚硝酸盐，因此受污染的新鲜蔬菜不可食用，保证居民有均衡营养的前提是食品必须安全，但是食品的种类还是尽可能多，才能满足人体对营养的需要。
食品质量与安全管理复习题
食品质量与安全管理复习题质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和;也称“品质”,一组固有特性满足要求的程度;注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰;注2：“固有的”其反义是“赋予的”就是指在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性;注3：要求可以是明确的,也可以是隐含的;质量特性：指各种产品可以满足的不同需要,体现产品价值等基本属性;食品质量体现在多个质量特性;质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质;主要考虑供方立场,较少考虑生产者和用户对产品质量的认识问题;用户型质量观适用性质量观：以用户为中心,用户第一的思想;是市场经济发展较成熟和生产力高度发展的产物;代表：Juran,田口玄一;产品质量形成的规律：1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型;包括13个环节;质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线,该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来,用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性,通常称之为朱兰质量螺旋;.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律,是质量管理的理论基础,对于现代质量管理的发展具有重大意义;解释：1产品的质量形成过程包括市场研究,产品开发、设计,制定产品规格、工艺,采购,仪器仪表及设备装置,生产,工序控制,产品检验、测试,销售及服务等共13个环节;各个环节之间相互依存,相互联系,相互促进;2产品质量形成的过程是一个不断上升,不断提高的过程;为了满足人们不断发展的需要,产品质量要不断改进,不断提高;3要完成产品质量形成的全过程,就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员,要对产品质量进行全过程的管理;4质量管理是一个社会系统工程,不仅涉及企业内各部门及员工,还涉及企业外的供应商、零售商、批发商以及用户等单位及个人;5质量管理是以人为主体的管理;朱兰螺旋曲线所揭示的各个环节的品质活动,都要依靠人去完成;人的因素在产品质量形成过程中起着十分重要的作用,品质管理应该提倡以人为主体的管理;此外,要使"循环"顺着螺旋曲线上升,必须依靠人力的推动,其中领导是关键,要依靠企业领导者做好计划、组织、控制、协调等工作,形成强大的合力去推动质量循环不断前进,不断上升,不断提高;朱兰三部曲：质量计划、质量控制、质量改进2. 戴明质量圆环：又称PDCA循环;PPlan--计划;包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；DDo--执行;执行就是具体运作,实现计划中的内容；CCheck--检查;就是要总结执行计划的结果,分清哪些对与错,明确效果,找出问题；AAction--行动或处理;对总结检查的结果进行处理,成功的经验加以肯定,并予以标准化,或制定作业指导书,便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结,以免重现;对于没有解决的问题,应提给下一个PDCA循环中去解决;质量管理QM：又称“品质管理”,在质量方面指挥和控制组织的协调的活动;包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进;质量方针：即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向;质量目标：即组织在质量方面所追求的目的;质量体系：为实施质量管理所需的组织、程序、过程和资源;两种形式：质量管理体系；质量保证体系质量策划：即质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标;质量控制QC：又称“品质控制”质量管理的一部分,致力于满足质量要求,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制;质量改进：为向本组织及其顾客提供增值效益,在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施;质量改进是消除系统性的问题,对现有的质量水平在控制的基础上加以提高,使质量达到一个新水平、新高度;质量保证：指为使人们确信某一产品、过程或服务的质量所必须的全部有计划有组织的活动;也可以说是为了提供信任表明实体能够满足质量要求,而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动;全面质量管理：是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下,进行市场研究、设计生产和服务,把企业的研制质量维持质量和提高质量的活动构成为整个的有效体系”;特点：“三全一多”——①全员、全过程、全面的质量管②多方法的质量管理食品质量：反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和;食品质量分为食品感官质量、食品安全质量核心和食品营养质量;数据分类：计量值数据——可连续测取的数据,可用测量工具测出小数点以下数值的数据;例如：重量、体积、硬度、温度、时间、PH值;计数值数据——不能连续取值的,不能使用测量工具测出小数点以下数值的数据;只能得到整数的数据;例如：合格不合格数、瑕疵数等;数据的搜集公式：参数：μ总体平均值；σ总体标准差；X 样品平均值； S 样品标准差如图；产品质量波动的因素： 5M1E人Man；机器Machine；原材料Material；方法Method；测量Mesure；环境Enviornment；正常波动：由偶然性、不可避免的因素造成的波动;处于稳定状态或受控状态,是质量管理中允许的波动;异常波动：由系统原因造成的质量数据波动,生产过程处于失控状态,是质量管理中不允许出现的波动;QC的七种工具:分层法；调查表法；相关图法；排列图法；因果分析法；直方图法；控制图法；分层法：又称分类法或分组法,就是按照一定的标志,把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳,以便分析影响产品质量的具体因素;调查表法：又称检查表、核对表、统计分析表,它是用来检查或记录、搜集和积累数据,并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表;分为：不合格项目调查表；缺陷位置调查表；质量分布调查表；矩形调查表;相关图法：也叫散布图法,就是用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关关系如何的一种直观判断的方法;分为：确定性函数关系；不确定性函数关系；简单象限法：n1+n3＞n2+n4 为正相关；n1+n3＜n2+n4 为负相关；强正负相关：点子分布比较密集,相关关系明显呈直线趋向;弱正负相关：点子分布比较松散,相关关系大致呈直线趋向;排列图法：又称帕累托图,是寻找主要问题或影像质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具;其中A类属于主要或关键问题,在累计百分比80%左右；B类属于次要问题,在累计百分比80%~90%；C类属于一般问题,在累计百分比90%~100%;因果图法：又称石川图、特性要因图、树枝图、鱼刺图等;标志质量特性与原因关系的图;它能系统的分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法;要会画（1）确定需要分析的质量特性：即针对什么问题寻找因果关系;（2）画一条带箭头的主干线,箭头方向向右,将质量问题写在图的右边;确定造成质量问题的类别;5M1E（3）用长短不一的箭头依次写入中小原因,直至能采取措施为止;（4）分析主要原因描红并加框;（5）记录有关事项：讨论人员、日期、绘制者；（6）对主要原因制定对策表,落实改进措施;直方图法：是频率直方图的简称,是通过对数据的加工整理,从而分析和掌握质量分布状况和估算供需不合格品率的一种方法;它是用以帮助我们分析产品质量的分布状况,用途有以下方面：①比较直观地看出产品质量特性值的分布状态,以便掌握产品质量分布情况;②判断工序是否处于稳定状态；③对总体进行推断,判断其总体质量分布情况；④掌握工序能力,估算工序不合格品率等；观察与分析：正常对称型：工序处于稳定状态;孤岛型：短时间有异常因素起作用,是加工条件起变化;偏向型：例如食品包装多于重量标准;双峰型：两个总体的数据混合在一起;例如：不同材料混为一批;平顶型：生产过程中有缓慢因素;例如：疲劳、刀具磨损;锯齿型：主要是分组过多或测量仪器精度不够、读数有误等;重点：平均值X表示数据的分布中心位置,它与规格中心M越靠近越好;标准偏差S表示数据的分散程度;标准偏差S决定了直方图图形的胖瘦,S越大,图形越胖,表示数据的分散程度越大,说明这批产品的加工精度越差;必须会做书上P42 T13控制图法：又称管理图;它是用于分析和判断工序是否出于控制状态所使用的带有控制界限线的图;控制图是通过图形的方法,显示生产过程随着时间变化的质量波动,并分析和判断它是由于偶然性原因还是由于系统性原因所造成的质量波动,从而提醒人们及时做出正确的对策,消除系统性原因的影响,保持工序处于稳定状态而进行动态控制的统计方法;3σ原理：质量指标值落在±3σ范围内的概率为%；落在±3σ范围以外的概率为%；此时工序才稳定;第一类错误：将正常判为异常；第二类错误：将异常判为正常;受控状态：所有样本点都在控制界限之内；样本点均匀分布,位于中心线两侧的样本点约各占二分之一;靠近中心线的样本点约占三分之二;靠近控制界限的样本点极少;失控状态：一部分样本点超出控制界限或出现链状、偏离、倾向、周期、接近等情况;看书上的图P48-50质量成本管理：通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制,找到降低成本的途径,进而提高企业的经济效益;它探讨的是产品质量与企业经济效益之间的关系;质量波动性源于：生产过程中的系统性因素和5M1E;其损失函数为：Ly=ky-m2=kΔ2质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失;质量成本——运行质量成本：预防成本；鉴定成本；确保和保证满意的质量而发生的各种投入性费用内部故障成本；外部故障成本；没有确保获得满意的质量而导致的各种损失性费用外部质量保证成本质量成本核算：一级科目：质量成本二级科目：预防成本；鉴定成本；内部故障成本；外部故障成本；外部质量保证成本；三级科目质量成本管理：预测：经验判断法和计算分析法计划：数值化的目标值和文字化的责任措施分析：质量成本总额分析；质量成本构成分析；质量成本与企业经济指标的比较分析；故障成本分析；报告：报表式、图表式、陈述式控制考核质量成本优化：要确定质量成本各项主要费用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值;通常是,内部故障成本占质量成本总额的25%~40%；外部故障成本占20%~40%；鉴定成本占10%~50%；预防成本仅占%~5%;对于食品来讲,应该是预防成本和鉴定成本之和将占质量成本的主要部分;费根堡姆指出：实行预防为主的全面质量管理,预防成本增加3%~5%,可以取得质量成本总额降低30%的良好效果;因此,适当增加预防成本,确实可以减少故障成本和鉴定成本,使质量成本总额降低,取得较好的经济效益;质量成本特性曲线质量成本总额曲线质量成本总额曲线：I区：质量改进区：故障成本＞70%；预防成本＜5%；II区：质量控制区：故障成本大约为50%；预防成本大约10%；III区：质量过剩区：故障成本＜40%；预防成本＞50%；全面质量成本的构成：反应型：预防成本；鉴定成本；外部损失；内部损失；进攻型：田口方法三次设计；过程成本模型；统计过程控制SPC ；指标对比法；信誉分析；市场份额；食品安全：食品安全法规定：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害按其原定用途进行制作和/或食用时;WTO规定：对其食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受害的一种担保;食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;区别：食品安全强调目的和结果；食品卫生强调则是为了达到结果而进行的过程控制;影响食品安全的因素：微生物污染；农业种植业和养殖业的源头污染；环境污染物；食品加工、储藏和包装过程的污染；食品企业违法生产、加工食品；传统食品安全危害：生物危害；化学危害；物理危害；非传统食品安全危害：蓄意破坏；故意污染；有争议的食品安全危害：转基因食品；现代食品安全理念：食品安全管理是一个系统工程的理念；食品生产全程无缝隙监管理念；食品生产过程中可追溯管理的理念；风险分析理念；树立食品安全文化的理念；食品安全监管体系：国际上存在3种食品安全监管模式：①单一部门管理模式,这是防止出现“模糊地带”堵塞监管漏洞的方法;②多部门管理模式,这是目前世界上多数国家采用的模式,各部门按食品门类或生产、加工、流通的阶段分兵把手;③综合管理模式,有一个部门负责牵头协调,其他部门各司其职;我国从粗放监管到多部门管理监管模式,后来有过渡到一个部门综合协调、其他部门各司其职的模式;目前我国实行的是：国务院食品安全委员会领导下,国务院卫生行政部门承担综合协调职责,其他部门各司其职的管理监管模式;国务院设立食品安全委员会,其职责是：①分析食品安全形势,研究部署、统筹知道食品安全工作；②提出食品安全监管的重大政策措施；③监督落实食品安全监管的责任；在国务院食品安全委员会领导下,在国家层面上,我国实行国务院食品安全委员会领导下卫生行政部门承担综合协调监管工作的体制;政府的职能：监督管理；食品安全信息的通报和公布；食品安全事故的处置和责令召回；食品检验；问责制；质量认证：简称认证,第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证合格证书;分为产品认证和体系认证；产品认证可分为安全认证和合格认证两产品认证;安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证;根据其对企业的不同要求,主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查QS认证、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点析与关键控制点HACCP 认证及良好操作规范GMP认证;SSOP体系简介：SSOP是卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure的简称,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件; SSOP基本内容：1用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全；2与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工具、设备、手套和工作服；3防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8有害动物的控制防虫、灭虫、防鼠、灭鼠;良好生产规范 GMP Good Manufacturing Practice:GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系;GMP在我国实施的意义：1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易;GMP管理的基本四要素：1．由合适的人员来生产与管理；2．选用良好的原材料；3．采用规范的厂房及机器设施；4．采用适当的工艺食品安全与质量控制；GMP的基本理论：食品加工量好生产规范,是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系;政府以法规形式,对所有食品制定了一个通用的良好操作规范,所有企业在生产食品都应自主地采用该操作规范;GMP的重点：制定操作规范和双重检验制度,确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品,防止出现人为事故；完善管理制度,加强标签、生产记录、报告档案记录的管理;GMP的最关键最基本的内容：卫生标准操作程序SSOPGMP和SSOP是开展生产危害分析和关键控制点HACCP的基础;简述GAP、GMP、SSOP、HACCP、ISO之间的关系：GAP：良好农业规范,就是对农产品的产前产中产后全过程质量进行控制的规范;GMP：良好生产规范,是政府强制性的有关食品生产、加工、包装储存、运输和销售的卫生要求,以法律、法规、规章或管理文件等形式出现;SSOP：卫生标准操作程序,使食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件;HACCP：危害分析和关键控制点;ISO：质量管理体系,代表意义就是国际标准化组织;我国食品GMP与国际组织相比存在的差异：1.CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制,而我国尚未引入“食品链”的概念;2. 我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念;3. 我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明;4. 我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明;5. 我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述;6．与发达国家GMP等效性差;5S管理法：整理Seiri、整顿Seiton、清扫Seiso、清洁Seiketsu和素养Shitsuke5个词的缩写; 5S的内容：整理：把要与不要的人、事、物分开,再将不需要的人、事、物加以处理,这是开始改善生产现场的第一步;其次,对于现场不需要的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚决清理出生产现场,这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉;整顿：把需要的人、事、物加以定量、定位;通过前一步整理后,对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业;清扫：把工作场所打扫干净,设备异常时马上修理,使之恢复正常;生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等,从而使现场变脏;脏的现场会使设备精度降低,故障多发,影响产品质量,使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪,使人不愿久留;因此,必须通过清扫活动来清除那些脏物,创建一个明快、舒畅的工作环境;清洁：整理、整顿、清扫之后要认真维护,使现场保持完美和最佳状态;清洁,是对前三项活动的坚持与深入,从而消除发生安全事故的根源;创造一个良好的工作环境,使职工能愉快地工作;素养：即努力提高人员的修身,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是“5S”活动的核心;没有人员素质的提高,各项活动就不能顺利开展,开展了也坚持不了;所以,抓“5S”活动,要始终着眼于提高人的素质;推行5S的作用：1.提高企业形象2.提高生产效率3.提高库存周转率4.减少故障,保障品质5.加强安全,减少安全隐患6.养成节约的习惯,降低生产成本7.缩短作业周期,保证交期8.改善企业精神面貌,形成良好企业文化。
食品分析复习题,含答案
食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
食品分析期中复习题
9 、分子结构中凡有，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。
10、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和。
11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和。
12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是。
13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和两类。
14、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用来表示，其大小用pH计来测定。
17、脂类不溶于水，易溶于18、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。
指示剂是。
19、费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。
20、蔗糖在酸性条件下水解生成和二、选择题（1分/题，共50分）1、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。
A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换2、密度计是利用（）制成的测定液体相对密度的仪器。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力3、用普通比重计测出的是（）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度4、乳稠计的读数为20时，相当于（）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.205、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量6、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L7、测定糖液浓度应选用（）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计8、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )A、24．08B、24.16C、24.08 °Bx ＇D、24.16 °Bx＇9、常压干燥法水分测定的主要设备是A、水浴锅B、马福炉 C 、恒温烘箱 D、电炉10、某样品水分测定时，空铝合重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重11.8000g，因此样品的水分含量是A、90%B、过程错了C、10%D、1%11、灰分的主要成分是A、有机物B、矿物盐和无机盐C、石头D、泥沙12、灰分测定中，盛装样品的器皿叫A 、表面皿B 、烧杯C 、坩埚 D、称量皿13、灰分测定时样品应炭化至（）为止。
食品卫生安全管理复习题(2)
二、填空题1．朱兰质量三部曲指、、。
2．GMP的英文全称是3．全面质量管理的基本观点一直以就是“一切用说话”4．5S管理体系的五个S分别指、、清扫、清洁、。
5．ISO 9001 2015 质量管理体系，在我国国标中对应的标准是6．排水沟与外界的接口，应当安装防鼠、防蚊蝇和昆虫。
7．HACCP管理体系中第一方审核又称为。
8．ISO 22000管理体系中要求食品安全方针在内容上做到一个，两个，一个。
9．调研数据分析的方法有、、10．关于农产品认证可以分为、、。
1.从食品质量形成过程来看，食品质量是否能够满足消费者者要求，取决于四个因素，分别是、、、。
2.质量成本总体上分为、两类。
3.质量改进的基本工作程序是循环。
4.ISO9000族标准中，四个核心标准指的是：、、、。
5.关于农产品认证可以分为、、。
6.质量成本曲线区域划分，可以分为、、。
7.ISO22000食品安全管理体系整合了体系和实施步骤。
8.食品厂厂区的地面应当采用或方式进行处理。
1.朱兰质量三部曲指、、。
2.数据的收集抽样检查的方法主要有、、、四种。
3.质量成本总体上分为、两类。
4.质量改进的基本工作程序是循环。
5.关于农产品认证可以分为、、。
6.应避免作为食品接触面的材料有、、、。
7.第一方审核又称为。
8.执行HACCP的基础是企业实行、管理1．质量具有两种导向的含义，分别是、。
2．SSOP的英文全称是3．食源性致病菌常见的有、、、。
（任意写出四种）4．排列图法，又称为，他依据Pareto的规律。
5．PDCA循环是全面质量管理最基本的工作程序，即按照计划、执行、、四个阶段不断循环进行质量管理的一种方法。
6．“5S ”活动的核心和精髓是。
7．关于农产品认证可以分为、、。
8．SSOP要求工作服必须清洗消毒，一般每个工人至少配备套工作服。
9．ISO22000食品安全管理体系整合了体系和实施步骤。
10．是指将物理或抽象的集合分组，使之成为由类似的对象组成的多个类的分析过程。
第五章 食品营养评价 理论习题5.1
第五章食品营养评价理论知识辅导练习题一、判断题1.食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。
（）2.植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。
（）3.对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。
（）4.植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易补氧化。
（）5.一般来说，企业自身生产标准应高于国家标准。
（）6.营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。
（）7.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。
（）8.脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。
（）9.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。
（）10.粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。
（）11.膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。
（）12.营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。
（）13.食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。
（）14.对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。
（）15.标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。
（）16.食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。
（）17.食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。
（）18.食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。
（）19.比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。
（）20.“脱脂”是属于比较声称。
（）21.某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。
（）22.食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题(含答案)
餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题(含答案)一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个部门负责餐饮服务食品安全监管工作？A. 国家市场监督管理总局B. 国家卫生健康委员会C. 国家发展和改革委员会D. 国家农业农村部答案：A2. 食品安全管理人员应当具备以下哪项基本素质？A. 丰富的实践经验B. 良好的沟通能力C. 较高的食品安全知识水平D. 良好的服务态度答案：C3. 以下哪个环节是餐饮服务食品安全的关键环节？A. 原材料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具清洗消毒答案：B4. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 熟食B. 生食C. 半熟食D. 预包装食品答案：C5. 食品安全管理人员在食品安全事故发生时应采取以下哪种措施？A. 及时报告B. 隐藏事实C. 消极对待D. 等待领导指示答案：A二、判断题（每题2分，共20分）6. 食品安全管理人员只需具备基本的食品安全知识，不需要深入了解法律法规。
（）答案：错误7. 餐饮服务单位可以自行制定食品安全管理制度，无需遵守国家法律法规。
（）答案：错误8. 食品安全管理人员应当对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面监控，确保食品安全。
（）答案：正确9. 餐饮服务单位在采购食品原料时，可以不查验供应商的相关资质。
（）答案：错误10. 食品安全管理人员在发现食品安全问题时，可以不立即采取措施，等待领导指示。
（）答案：错误三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述餐饮服务食品安全管理人员的主要职责。
答案：餐饮服务食品安全管理人员的主要职责包括：（1）组织制定和实施食品安全管理制度；（2）对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面监控；（3）对员工进行食品安全培训；（4）及时处理食品安全事故；（5）定期进行食品安全检查。
12. 请简述食品中毒的预防措施。
答案：预防食品中毒的措施包括：（1）保证食品原料的新鲜、合格；（2）严格控制食品加工过程中的卫生条件；（3）食品储存条件适宜，防止交叉污染；（4）对餐具进行彻底清洗消毒；（5）加强食品安全管理人员和员工的培训。
食品分析复习资料
名词解释1.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门科学技术性学科。
2. 滴定度: 1ml滴定剂滴定被定物质相当的质量(mg)。
单位: mg(10-3) ug(10-6) ，ng(10-9) ，pg(10-12)， fg(10-15)3.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。
4.检样：有组批或货批中抽取的样品称为样检。
5.原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。
6.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。
从平均样品中分出三份，一部分用于项目检验，一份用于对检验结果有争议或者分歧时做复检，称为复检样品，另一份做保留样品，需存封一段时间（通常1个月），以备有争议时再做验证，但易变质的食品不做保留。
7.随机抽样:即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品，操作时，应使所有物料的各个部分都有相同被抽到的机会！8.代表性取样: 是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化的规律，采样能代表其相应部分的组成或质量的样品，如分层取样，随生产过程流动定时取样，按组批取样，定期抽取货架商品取样等。
9.蒸馏法：此法是利用被测物质中组分挥发性的不同来进行分离的方法，常有常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等蒸馏方式。
常压蒸馏，适用于常压下受热不发生分解，且被测组分沸点不太高的样品。
减压蒸馏：适用于在常压下易分解或沸点温度较高的样品。
水蒸气蒸馏，适用于沸点过高，直接加热易引起局部碳化和分解的物质，被分离物应不溶于水，在水沸腾下不发生化学反应，在一百摄氏度左右，具有一定的蒸汽压。
10.磺化法和皂化法:是除去油脂的一种方法。
硫酸磺化法仅适用于对强酸稳定的被测组分的分离。
11.食品的感官分析：通过眼观，鼻嗅，口尝耳听以及手触的方式，对食品的色香味体，进行综合性的鉴别分析，并用文字，符号或数据的形式作出评判，然后对试验结果进行统计分析得出结论。
初二生物关注合理营养与食品安全试题答案及解析
初二生物关注合理营养与食品安全试题答案及解析1.合理的饮食有利于青少年的健康成长。
下列饮食习惯中科学合理的是（）A．只吃水果和蔬菜B．用含多种营养成分的饮料代替水C．谷类、水果、蔬菜和肉类等搭配D．炒菜的时候多加油盐使菜更有滋味【答案】C【解析】合理营养是指各种营养成分搭配合理，且能够满足身体生长发育等的需要。
合理营养指营养成分要全面，只吃水果蔬菜，不符合营养全面的标准，选项A不科学；饮料中含有对人体健康不利的成分，选项B不科学；谷类、水果、蔬菜和肉类等到搭配，能使人得到全面的营养成分，选项C科学合理；炒菜时多加盐和油对身体不利，会导致人体摄入较多的脂肪和盐分等，选项D不科学。
故只有选项C符合题意。
【考点】此题考查合理营养，意在考查学生对合理营养的理解能力。
2.“康师傅”方便面调料中的蔬菜采用的贮存方法主要是A．气体包装B．真空包装C．盐腌D．脱水【答案】D【解析】因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．“康师傅”方便面调料中的蔬菜采用脱水法，从而抑制微生物的生长和大量繁殖。
故选：D．【考点】此题考查的是食品保鲜的原理和一般方法。
3.下列食品中，符合国家卫生标准，能让我们放心食用的是A．蛋白含量少的“空壳”奶粉B．含“瘦肉精”的猪肉C．“染色”的玉米馒头D．环保的绿色食品【答案】D【解析】A、食用蛋白含量少的“空壳”奶粉，会造成蛋白质补充不足，影响婴儿的生长发育，不符合题意．B、含“瘦肉精”的猪肉，对人体有极大的危害，不能食用，不符合题意．C、“染色”的玉米馒头是通过馒头加上着色剂而做出来的，食用过多会对人体造成伤害．不符合题意．D、环保的绿色食品是指对产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品的总称．绿色食品分为A级和AA级两类：A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质；AA级绿色食品在生产过程中则不允许使用任何有害化学合成物质．符合题意．【考点】关注食品安全4.超市常卖的袋装肉肠所采用的食品保存方法是A．渗透保存法B．脱水法C．真空包装法D．冷冻法【答案】C【解析】食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖，如袋装香肠采用的是真空包装法，其原理是隔绝空气，破坏需氧菌类的生存环境，抑制其生长和繁殖，选C。
【2017年整理】食品分析计算
第二章采样1.如果样品采集和制备出现类下列问题，请说出解决问题的方法。
(a)样品偏差(b)在分析前样品贮存过程中组成成份的变化(c)在研磨过程中的金属污染(d)在分析前样品贮存过程中的微生物生长答案 (a) 重新取样，改变取样方法并增加取样数目，尽量使样品代表总体。
（b）重新取样，取样后改变贮藏温度和条件，使样品不变性，保持原样。
（c）如果样品量够，就不需要重新取样。
只需改变研磨方法和所用仪器，例如采用玻璃研磨器，手工磨，避免接触金属容器。
（d）重新取样，取样后改变贮藏温度和条件，防止微生物生长，例如冷冻保藏。
2.用一系列溶剂提取转移蛋白质前，必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。
(a)10目的含义是什么？(b)你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。
答案：（a）每1英寸*1英寸内有10个网孔的筛网。
每1英寸有10个网孔的筛网。
所谓目数，是指物料的粒度或粗细度，一般定义是指在1英寸*1英寸的面积内有多少个网孔数，即筛网的网孔数，物料能通过该网孔即定义为多少目数：如200目，就是该物料能通过1英寸*1英寸内有200个网孔的筛网。
以此类推，目数越大，说明物料粒度越细，目数越小，说明物料粒度越大。
（b）不会。
颗粒太大，无法有效提取分离各类成分。
一般要求食品分析样品过40目。
（筛下物）第三章水分1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？（1）烘箱干燥法：（注意：计算时有一个相减过程）样品粉碎不充分：偏低。
水分蒸发不完全样品中含较多挥发性成分：偏高。
挥发性成分随水逸出脂肪的氧化：偏低。
脂类氧化而增重样品的吸湿性较强：偏低。
烘干后增重美拉德反应：偏高。
干残留物减少样品表面结了硬皮：偏低。
水分挥发不彻底装有样品的干燥器未密封好：偏低。
干残留物吸水增重干燥器中硅胶已受潮（蓝色变粉红色）：偏低。
干残留物吸水增重（2）蒸馏法：样品汇总的水分和溶剂形成的乳浊液没有分离：偏高？蒸出水中含有亲脂性成分偏低？水分与溶剂形成乳浊液，在二甲苯层，降低量读数。
食品安全基础知识模拟考试题(附答案)
食品安全基础知识模拟考试题（附答案）1、容器中含有固、液两相物质的食品、在标示沥干物（固形物）的含量时，用（）表示。
A、质量和质量分数B、质量或者质量分数C、质量D、质量分数答案：B2、下列哪些预包装食品可以免除标示保质期（）A、乙醇含量10%或10%以上的饮料酒B、麦片C、饮料D、月饼答案：A3、水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）A、蛋白酶抑制剂含量高B、极易受沙门菌污染C、腥味大D、砷污染严重答案：B4、反映食品卫生质量的微生物指标是（）A、细菌种类B、细菌菌相C、优势菌D、菌落总数答案：D5、（）对食品标签、说明书的内容负责。
A、行业协会B、消费者C、监管部门D、生产经营者答案：D6、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生产管理工作，也不得担任食品生产企业食品安全管理人员。
A、五年B、终身C、二年D、三年答案：B7、作为食品受到粪便污染的指示菌是（）A、酵母菌B、霉菌C、菌落总数D、大肠菌群答案：D8、食品加工用水的水质应符合（）。
A、清洁用水要求B、间接冷却水要求C、生活饮用水要求D、锅炉用水要求答案：C9、GB 14881-2013是（）标准。
A、危害分析与关键控制点B、乳制品良好生产规范C、食品生产通用卫生规范D、食品生产安全规范答案：C10、《食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担（）。
A、行政责任B、社会责任C、民事责任D、赔偿责任答案：B11、食品的制造者如是依法不能独立承担法律责任的集团公司的分公司（子公司）或集团公司的生产基地，可以标示（）。
A、集团公司的名称、地址或集团公司的名称、地址和分公司（生产基地）的名称、地址B、集团公司的名称、地址C、分公司（生产基地）的名称、地址D、集团公司的名称、地址和分公司（生产基地）的名称、地址答案：A12、净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（）其他检验项目。
食品分析考卷版
1.NY：农业食品2.采样：使用恰当的工具按照规定的方法采取一定数量的样品的过程。
3.o BX：糖锤度，是用已知浓度的纯蔗糖溶液标定糖液浓度的刻度的。
4.食品的弹性：食品第一次压缩样品回弹情况，可以通过第二次压缩探头下降的距离来测量。
5.POV：过氧化值，100g油脂在一定条件下所能游离出KI中碘的质量。
二、填空。
（20空*2）1.食品评价的因素有：内部组成、外部形态、卫生状况等2.不同灰化方法中加入助剂有：金属盐类、碱类和酸类物质、五氧化二钒、硫酸铜、等3.选择样品处理方法要考虑的因素：项目及组分的性质、样品性质与状态、组分测定方法等4.测定水分含量包括有：重量法、蒸馏法、卡尔-费休法等方法5.食品添加剂分析包括有：添加剂本身的测定、食品添加剂的定性、定量测定、禁用添加剂的测定等内容6.马铃薯毒素定性测定的方法有：微量快速法、Wotczd 氏检验法等7.食品分析方法的评价指标有检出限、准确度、精密度等三、简单题（4个*5）1.重量法测定水分含量的基本要求？答：（1）在选定的实验条件下，水分是试样中的主要挥发成分，而其他成分的逸失所引起的试样重量的变化可以忽略不计；（2）试样在一定的细度下，其中水分易于排除完全，干燥后残留量较少；（3）试样的其他成分化学性质稳定，在干燥过程中氮化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。
2.食品酸度的测定意义？答：食品中酸性物质的来源可分为食品中天然存在的、加工过程中添加的以及发酵或其他因素产生的，其中绝大多数为有机酸。
有机酸赋予了食品特殊的风味和一定的加工特性，有机酸是食品产生酸味的重要成分；有机酸与蛋白质、淀粉果胶、树胶或其他物质反应，对食品的品质产生影响；短碳链的游离态脂肪酸是很多食品产生芳香气味的重要成分；山梨酸、苯甲酸等作为防腐剂，可抑制食品微生物的生长；柠檬酸及其衍生物等能与特定金属离子整合而延长食品的储存时间；食用色素对pH值的敏感性，使有机酸对维持食品的色泽起着非常重要的作用。
全面质量管理及食品安全知识竞赛试题
全面质量管理及食品安全知识竞赛试题一、选择题（共80题,其中:1-58为单项选择题、59-80为多项选择题）1、质量概念涵盖的对象是 .A.产品B.服务C。
过程 D.一切可单独描述和研究的事物2、产品从设计、制造到整个产品使用寿命周期的成本和费用方面的特征是 .A.性能B。
寿命C。
可靠性D。
经济性3、那些即使充分提供也不会使顾客感到特别的兴奋和满意,一旦不足就会引起强烈不满的质量特性是。
A.魅力特性B.必须特性C.固有特性D。
赋予特性4、是指对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。
A.质量特性B.质量环C。
质量圈D。
全面质量管理5、质量特性在考虑质量特性的内容时，必须考虑法律、法规、环保以及社会伦理等有关社会整体利益方面的要求。
A。
心理方面的 B.时间方面的 C.安全方面的D。
社会方面的6、服务质量特性中是指顾客在接受服务过程中满足精神需要的程度.顾客期望得到一个自由、亲切、尊重、友好和谅解的气氛。
A.文明性B。
舒适性C。
功能性D。
安全性7、汽车、机床为产品.A。
硬件 B.流程性材料C。
软件 D.服务8、的质量管理认为质量产生、形成和实现的过程中的每个环节都或轻或重地影响着最终的质量状况。
A。
全过程 B.全企业 C.全员 D.全面9、质量检验的实质是。
A。
事前预防 B.事后把关 C.全面控制 D.应用统计技术10、菲根鲍姆在年首次提出全面质量管理的概念。
A.1945B.1956C.1961D.196711、阶段质量管理的重点主要是确保产品质量符合规范和标准。
A。
早期质量管理B。
统计质量控制 C.全面质量管理 D.质量检验12、使命是指一个组织的总的功能，说明组织存在的理由或价值，回答的问题。
A.组织的计划B。
完成计划的措施 C.完成计划的时间D。
组织要实现什么13、在八项质量管理原则中提出，就是体现各级人员都是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来收益的思想.A.以顾客为关注焦点B.领导作用C.全员参与D。
(完整版)合理营养与食品安全习题(含答案)
【点睛】预防传染病的措施不但是主要的考点，应用于生活实际亦可以达到治病防病的实效。
15．下列关于食品质量安全的说法中，不正确的是：
A．国家对食品添加剂的种类和含量应制定严格标准
B．严禁在婴幼儿食品中添加任何食品添加剂
C．国家应通过立法，加大对食品质量的有效监督和检查
D．食品包装袋应注明配料、厂名、批号、生产日期、有效期或保质期等
Ｃ.食物多样性，不挑食 Ｄ.讲究食物营养成分的搭配
【答案】B
【解析】本题考查的是均衡营养与健康，合理膳食利于人体的健康成长，否则偏食等不合理的膳食习惯会导致营养不良或营养过剩，据此解答即可。故ACD正确。而饭后运动，不利于消化，故B错误。故选B
11．李军的妈妈每天给他配备的午餐是四两米饭，一条半斤重的鲫鱼和半斤猪肉、一杯开水，试分析李军长期吃这种午饭，他可能会患上（）病
故选D
9．水在人体含量最多，占体重的比例大概为多少（）
A．6%~7% B．0.6%~0.7% C．60%~70% D．100%
【答案】C
【解析】水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二。故选C
10．下列不符合营养卫生和饮食卫生要求的习惯是（ ）
Ａ.不暴饮暴食，按时进餐 Ｂ.饭后加强运动，以助消化
【详解】
生熟食品混装容易使食品变质，故A符合题意；养成良好个人卫生习惯，饭前便后洗手，故B不符合题意；生肉含有大量的细菌、真菌，肉煮熟会把细菌、真菌杀死，符合食品安全，故C不符合题意；果蔬在生长过程中难免喷洒过农药，通过清水浸泡、冲洗，或削去外皮，就可以减少农药残留物，该选项的行为注意了食品安全，故D不符合题意。故选A。
食品质量与安全模拟考试题+答案
食品质量与安全模拟考试题+答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、影响生育的毒素是？A、棉酚B、黄曲霉毒素C、茄昔D、鼠背正确答案：A2、管理最重要的对象是？A、人B、财C、信息D、物正确答案：A3、草酸和植酸的主要危害是？A、致突变作用B、致癌作用C、惊厥作用D、抗营养作用正确答案：D4、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、麦穗、对勾B、太阳、叶芽C、人手或叶片D、都不是正确答案：C5、HACCP体系是？A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系C、一种产品检验方法D、一种各行业通用的质量管理体系正确答案：B6、人体中的硝酸盐主要来自于？A、畜禽肉B、大米C、蔬菜D、水果正确答案：C7、不属于杀灭微生物的措施是？A、高温B、亚硫酸盐C、降低水分活度D、臭氧正确答案：C8、下列关于HACCP小组的描述哪一项是不正确的？A、HACCP小组是由一个具备多种知识和经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HAeCP的培训C、HACCP小组成员必须是本企业员工D、HACCP体系建立后该小组的工作可以包括体系的评审和改进等正确答案：C9、最易产生组胺的食品是？A、死后的禽肉B、死后的鱼肉C、存放过长的蛋类D、死后的猪肉正确答案：B10、食品安全危害可定义为？A、加热时间与温度控制有误B、食品中存在致病菌的危险C、微生物污染食品D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素正确答案：D11、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、G MP>SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、G MP>ISO、HACCD、G MP>SSOP、HACCP正确答案：D12、IS09000质量管理体系中首先放在第一位的基本原则是？A、全员参与B、以顾客为关注焦点C、领导作用D、与供方互利的关系正确答案：B13、下列表述不正确的是？A、质量是一组固有特性满足要求的程度B、标准就是对重复性事物或概念所做的统一规定C、食品质量安全市场准入制度的标志是QCD、食品追溯就是对食品所有环节均可追踪掌控正确答案：C14、粪菌的危害症状是？A、呕吐B、头痛C、狂歌乱舞、大笑D、腹泻正确答案：C15、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款多少倍的赔偿金？A、8B、5C、3D、10正确答案：D16、最早提出全面质量管理的学者是？A、朱兰B、戴明C、休哈特D、菲根堡姆正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、最早的质量管理模式是？A、事后检验管理B、全面质量管理C、统计质量管理D、操作者的质量管理正确答案：D19、油炸薯条、油条中易产生的有害物质是A、亚硝胺B、丙烯酰胺C、氯丙醇D、苯并花正确答案：B20、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、直方图C、决策树D、排列图正确答案：C21、不属于主动转运的特点是？A、高浓度一侧向低浓度一侧转运B、需要载体C、具选择吸收性D、消耗能量正确答案：A22、不属于SSoP内容的是？A、食品中的金属碎片B、员工的健康和卫生控制C、水的安全性D、与食品接触的表面的清洁度正确答案：A23、关键限值一般避免使用的指标是？A N时间B、活菌数C、水分活度D、温度正确答案：B24、不属于管理活动的四个阶段是？A、指挥B、计划C、处理D、检查正确答案：A25、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是复杂性事物B、标准具有相对稳定性C、标准的制定是以科学为依据D、制定标准的对象是重复性事物正确答案：A26、排泄毒物最主要的器官是？A、胰脏B、肺C、肾脏D、肝脏27、绿色食品认证的有效期为？A、三年B、二年C、四年D、一年正确答案：A28、下列不属于管理的五项职能是？A、计划B、领导C、控制D、组织正确答案：B29、下列哪项描述是正确的？A、IS09000是HACCP的基础B、HACCP是IS09000的基础C、GMP>SSoP是HACCP的基础D、HACCP是GMP和SSOP的基础正确答案：C30、无公害农产品的认证标志是由什么组成的？A、麦穗、对勾B、太阳、叶芽C、都不是D、人手或叶片正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、质量要求的类型主要有？A、明示的要求B、通常隐含的要求C、必须履行的要求D、社会的要求2、关于GMP和SSoP的关系描述正确的有？A、GMP是SSOP的法律基础B、GMP的规定是强制性的，SSoP的制定是自主性的C、GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是具体的D、GMP是政府制定的，SSOP是企业内部制定的正确答案：ABCD3、有关肉毒梭状芽泡杆菌的特点正确的是？A、耐热性极强B、毒性极强的肝脏毒素C、厌氧D、不耐酸和干燥正确答案：ACD4、我国食品质量安全市场准入制度的内容有？A、QS标志制度B、食品贮运许可证制度C、强制检验制度D、食品生产许可证制度正确答案：ACD5、有关SSOP和HACCP的描述正确的有？A、食品加工环境和加工过程中各种污染是由HACCP控制的B、食品加工工艺过程的安全是由HACCP控制的C、HACCP体系是在SSoP基础之上建立的D、食品加工环境和加工过程中各种污染是由SSoP控制的正确答案：BCD6、QC小组选题要求正确的有？A、题目宜小不宜大B、题目宜大不宜小C、题目应一目了然，不可抽象D、应阐明选题的目的与必要性正确答案：ACD7、整理整顿的主要内容有？A、将物品打扫干净B、确定现场需要留下的物品，不要的物品应清理出现场C、根据工作量应确定具体的物品数量D、留下的物品应确定摆放的具体位置正确答案：BCD8、食源性致病菌污染食品途径有？A、生熟不分的交叉感染B、生产车间的不良环境C、原料本身表面粘附D、从业人员与食品接触正确答案：ABCD9、黄曲霉菌易污染的食物是？A、油菜B、小麦C、玉米D、花生正确答案：ACD10、下列属于SSOP内容的有？A、食品加工表面必须维持清洁和卫生B、食品必须进行巴氏杀菌C、不得使用线手套D、食品用水符合国家饮用水标准正确答案：ACD11、我国的安全农产品认证有A、无公害农产品B、绿色食品C、非转基因食品D、有机食品正确答案：ABD12、有关QC小组特点正确的有？A、QC小组成员一般由3-10组成较合适B、主要围绕企业的方针目标和现场存在的问题来选题C、小组活动的目的是明确的D、自发性组织正确答案：ABCD13、有关关键控制点的描述正确的有？A、就是将显著危害降低到可接受水平的加工点、步骤或工序B、不能对某显著危害实施控制的点、步骤或工序就不是CCPC、CCP一般是3-5个D、CCP可借助于CCP决策树来确定正确答案：ABCD14、2000版以后ISo9000族标准的构成有？A、一个支持性标准B、三个核心标准C、若干个技术文件D、宣传性小册子正确答案：ACD15、PDCA中计划阶段主要包括哪些内容？A、明确需要改进的质量问题B、了解过去问题的现状C、分析问题的原因D、拟定对策，提出改进计划正确答案：ACD16、预防生物危害的基本措施有？A、防止再次污染B、抑制有害微生物的生长C、动物圈养D、破坏、消除或减少生物危害正确答案：ABD17、下列食物毒性较强的有A、鲜黄花B、苦杏仁C、发芽马铃薯D、牛粪菌正确答案：ABCD18、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、加工期间每隔2个小时C、离开车间又重新进入车间D、当手接触了污染物、废弃物后正确答案：ACD19、食品GMP的管理要素有A、方法B、原料C、设备D、人员正确答案：ABCD20、属于食品GMP的内容有？A、工厂设计与设施的卫生要求B、原材料采购、运输的卫生要求C、个人卫生与健康的要求D、工厂环境气候的要求正确答案：ABC21、属于生物污染后才分泌产生的有毒物质是?A、藻类毒素B、细菌毒素C、动物毒素D、真菌毒素正确答案：ABD22、我国食品安全管理机构有？A、卫生部B、国家质检总局C、商务部D、国家工商行政管理总局、正确答案：ABCD23、易化扩散的特点有？A、需要载体B、高浓度一侧向低浓度一侧转运C、不耗能D、通常是脂溶性物质正确答案：ABC24、属于食品安全控制的行为规范有？A、GHPB、GMPC、S SOPD、H ACCP正确答案：ABC25、产品描述的内容有？A、产品的预期用途B、保质期限C、产品名称D、产品的原料和主要成分正确答案：BCD26、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、S SOPD、H ACCP正确答案：ABCD27、下列食品可能带来安全隐患的有A、辐射食品B、欧姆加热食品C、保健食品D、转基因食品正确答案：ABCD28、显著危害与一般危害的主要区别是？A、加工方式不同B、风险性不同C、包装不同D、严重性不同正确答案：BD29、有机食品的主要特点有？A、有机食品标志有效期为3年B、不允许使用基因工程技术材料C、绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质D、土地生产需要有3年的过渡期正确答案：BCD30、毒物进入人体的途径主要有？A、消化道B、皮肤C、头发D、呼吸道正确答案：ABD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、关键限值一般避免采用微生物指标A、正确B、错误正确答案：A2、ADI主要是通过毒理学实验的最大无作用剂量而得来的A、正确B、错误正确答案：A3、农药的最高残留限量是根据1D得来的A、正确B、错误正确答案：B4、全面质量管理有八项基本原则A、正确B、错误正确答案：A5、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A6、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A7、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B8、猪流感的病毒是甲型H1N1A、正确B、错误正确答案：A9、2000版以后ISO9000族标准只有三个核心标准A、正确B、错误正确答案：B10、FAO是联合国粮食与农业组织的简写A、正确B、错误正确答案：A11、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A12、FAO为联合国粮食与农业组织的英文缩写A、正确B、错误正确答案：A13、5S现场活动起源于日本A、正确B、错误正确答案：A14、食品中强化的营养物质越多越好A、正确B、错误正确答案：B15、黄曲霉毒素属于肾脏毒A、正确B、错误正确答案：B16^食品不安全是因为食品内本身存在有害物质，与食品制作方法和食用方式无关A、正确B、错误正确答案：B17、青皮红肉鱼本身含有组胺A、正确B、错误正确答案：B18、苦杏仁中含有大量的茄昔A、正确B、错误正确答案：B19、食品卫生法和食品安全法是食品的两部基本法律A、正确B、错误正确答案：B20、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B21、任何食品生产都必须具有HACCP计划A、正确B、错误正确答案：B22、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B23、质量目标应建立在质量方针的基础之上，可由质量方针导出A、正确B、错误正确答案：A24、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A25、质量诊断与质量审核的目的是不一致的A、正确B、错误正确答案：B26、食品安全强调从农田到餐桌全过程的控制A、正确B、错误正确答案：A27、管理活动的基本过程是处理、计划、实施、检查A、正确B、错误正确答案：B28、食品对消费者的健康损害包括对摄入者本身的危害和对其后代的不良影响A、正确正确答案：A29、管理最重要的对象是财A、正确B、错误正确答案：B30、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B31、有毒蛋白质在高温下也不易被破坏A、正确B、错误正确答案：B32、风味品质属于感官特性A、正确B、错误正确答案：A33、CCP是危害分析的英文缩写A、正确B、错误正确答案：B34、河豚鱼毒素可用碳酸钠处理而降低A、正确B、错误正确答案：A35、有机食品禁止使用化学合成生产资料A、正确B、错误正确答案：A36、亚硝酸盐属于肝脏毒B、错误正确答案：B37、河豚鱼毒素可通过盐腌、日晒、加热烹调破坏A、正确B、错误正确答案：B38、充分煮熟或盐渍等处理可消灭食品中各种寄生虫A、正确B、错误正确答案：A39、目前有机氯农药已禁止生产和使用A、正确B、错误正确答案：A40、青霉菌毒素主要存在于黄变米中A、正确B、错误正确答案：A。
2024年食品安全管理人员必备知识模拟考试真题含答案
2024年食品安全管理人员必备知识模拟考试真题含答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全管理人员的主要职责？A. 对食品安全进行全面管理B. 对食品生产、加工、销售等环节进行监督C. 对食品原料采购进行审查D. 对员工进行培训，提高食品安全意识答案：D2. 食品安全管理人员应具备以下哪项基本素质？A. 丰富的食品加工经验B. 良好的沟通协调能力C. 熟练的计算机操作技能D. 严谨的逻辑思维能力答案：B3. 以下哪个环节不属于食品安全管理范畴？A. 原料采购B. 食品加工C. 产品销售D. 员工福利答案：D（以下题目1-10为判断题，每题2分，共20分）4. 食品安全管理人员需要具备一定的法律法规知识。
（对/错）答案：对5. 食品安全管理人员只需关注食品生产环节，无需关注销售环节。
（对/错）答案：错6. 食品安全管理人员应对食品原料进行严格审查，确保其来源合法、质量可靠。
（对/错）答案：对7. 食品安全管理人员无需关注食品添加剂的使用。
（对/错）答案：错8. 食品安全管理人员应定期对员工进行食品安全培训。
（对/错）答案：对9. 食品安全管理人员应对食品生产过程中的卫生环境进行监督。
（对/错）答案：对10. 食品安全管理人员应对食品安全事故进行调查和处理。
（对/错）答案：对二、简答题（每题10分，共40分）1. 简述食品安全管理人员的主要职责。
答案：食品安全管理人员的主要职责包括：（1）对食品安全进行全面管理，确保食品生产、加工、销售等环节符合国家法律法规和标准要求；（2）对食品生产、加工、销售等环节进行监督，确保食品安全；（3）对食品原料采购进行审查，确保原料来源合法、质量可靠；（4）对员工进行培训，提高食品安全意识；（5）对食品安全事故进行调查和处理。
2. 简述食品安全管理人员应具备的基本素质。
答案：食品安全管理人员应具备以下基本素质：（1）良好的沟通协调能力，能够与各部门、员工有效沟通，确保食品安全管理工作的顺利进行；（2）严谨的逻辑思维能力，能够对食品安全问题进行深入分析，提出解决方案；（3）较强的责任心，对食品安全工作认真负责，确保食品安全；（4）丰富的法律法规知识，能够准确理解和运用法律法规，对食品安全进行有效管理。
《食品分析》笔记(十一章全)
《食品分析》笔记（十一章全）第一章：绪论1.1 食品分析的定义与重要性食品分析是应用化学、物理学、生物学以及现代仪器分析技术，对食品原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品的成分、性质、结构和状态进行检测和评价的科学。
它是确保食品安全、监控食品质量、优化食品工艺、指导食品消费的重要手段。
食品分析不仅关乎消费者的健康，还直接影响到食品工业的发展和国际贸易的顺利进行。
1.1.1 食品分析的基本任务•确保食品安全：通过检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留、微生物等，确保食品不会对消费者造成健康危害。
•监控食品质量：分析食品的营养成分、物理性质、化学性质等，确保食品符合质量标准，满足消费者的需求。
•优化食品工艺：通过研究食品在加工过程中的变化，为改进生产工艺、提高产品质量提供科学依据。
•指导食品消费：为消费者提供准确的食品信息，帮助他们做出合理的食品选择。
1.1.2 食品分析的重要性•保障公共卫生安全：食品分析是预防食品中毒、疾病传播等公共卫生事件的有效手段。
•促进食品工业发展：通过食品分析，企业可以了解产品质量，优化生产工艺，提高市场竞争力。
•维护消费者权益：食品分析为消费者提供了了解食品质量、营养价值和安全性的途径，有助于保护消费者的合法权益。
1.2 食品分析的历史与发展趋势1.2.1 食品分析的历史沿革•古代时期：人们主要通过感官评价食品的质量，如观察颜色、闻气味、品尝味道等。
•近代时期：随着化学分析技术的发展，人们开始使用化学方法对食品成分进行定量分析。
•现代时期：仪器分析技术的快速发展，使得食品分析更加精确、快速和全面。
同时，食品分析也逐渐向自动化、智能化方向发展。
1.2.2 食品分析的发展趋势•技术创新：新型分析技术，如高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术等，将进一步提高食品分析的准确性和效率。
•信息化与智能化：借助大数据、云计算等信息技术，实现食品分析的智能化管理，提高分析结果的准确性和可追溯性。
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食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
(1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量,两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。
❖测量步骤(1)密度瓶质量的测定(2)水质量的测定(3)样品质量的测定（2）、密度计法普通密度计、锤度计、波美计、酒精计、乳稠计第五章水分和水分活度的测定1水分测定常用什么方法？它对被检验物有何要求？误差可能来自哪些方面？答：常用方法有（1）、干燥法（常压干燥法、减压干燥法）（2）、蒸馏法（3）、卡尔－费林法（4）、其它测定水分方法（化学干燥法、微波法、红外吸收光谱法、折光法、电导率法、介电容量法、其它还有声波和超声波法，核磁共振波谱法，中子法等。
）干燥法的前提条件水分是唯一挥发成分，不含或含其它挥发性成分极微; 水分挥发要完全，即含胶态物质、含结合水量少;食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
常压干燥适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
减压干燥适用于在100 ℃以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品。
卡尔－费休法可适用于含有I％或更多水分的样品，如砂糖、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，其测定准确性比直接干燥法要高，它也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。
误差来源：干燥法主要误差来源是称量误差蒸馏法主要误差来源是读数误差卡尔－费休法误差主要来自滴定终点的判断2卡尔费休试剂？此方法如何完成水分定量测定的？卡尔费休试剂的制备：在干燥的1L具塞棕色瓶试剂瓶中溶解85mg碘，加入670ml无水甲醇，盖好瓶塞，摇匀至碘全部溶解后，加入270ml无水吡啶混匀，然后放在冰浴上冷却至4℃，通入经硫酸脱水干燥的60—70g二氧化硫气体，盖上瓶塞，混匀后放置24h。
3蒸馏法测定水分主要有哪些优点？常有试剂有哪些，使用依据是什么？第六章灰分及几种重要的矿物元素含量的测定1 说明直接灰化法测定灰分的操作要点？答：在坩埚中称取定量样品→在电炉中炭化至无烟→在500℃马福炉中灼烧到灰白色→冷却到200℃→入干燥皿冷却到室温→称重灼烧1小时→冷却到恒重说明:1、样品碳化是要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。
2、把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。
3、灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散。
4、从干燥器内取出坩埚时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。
2. 对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？答：1.改变操作方法：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却→在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来→蒸去水分→干燥→灼烧2. 添加硝酸(1：1)或30%双氧水（助灰化剂）：利用它们的氧化作用使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成二氧化氮和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留物灰分重量。
3. 加惰性物质：如镁、碳酸钙等，这些都不溶解，使碳粒不被覆盖，此法同时作空白实验。
3. 样品灰分的测定中，如何确定灰化温度及灰化时间？答：灰化温度：由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度一般为525 ~ 600℃。
温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。
温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。
灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。
两次结果相差< 0.5 mg。
对于已做过多次测定的样品，可根据经验限定时间。
总的时间一般为 2 ~ 5 小时，个别样品有规定温度、时间。
4 .钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理和不同点。
第七章酸度的测定1. 简述食品中有机酸的种类及其特点？答:食品中常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
特点：这些有机酸有的是食品所固有的，如果蔬及制品中的有机酸；有的是在食品加工中人为加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、贮藏过程中生产的，如酸奶、食醋中的有机酸。
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
2. 食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？答：挥发酸主要有甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
总挥发酸可用直接法或间接法测定。
直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。
3. 食品中酸度的测定有何意义？4. 食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？5. 牛乳酸度定义是什么？如何表示？第八章脂类的测定1 解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：（1）索氏提取法；（2）巴布克科法；（3）酸水解法；（4）罗紫一哥特里法；（5）氯仿一甲醇提取法；2 用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。
再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。
3 牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。
第九章糖类物质的测定1、还原糖法具有那些大类方法？简述他们的各自特点。
2、用直接滴定法测定还原糖含量依据什么原理？有那些注意多事项？3、为什么说高锰酸钾滴定法的准确度和重现性均优于直接滴定法。
4、比较食品中淀粉含量测定时两种水解方法（酸水解法，酶—酸水解法）的适用范围及优缺点。
5、说明粗纤维素、膳食纤维、果胶质的定义及其测定原理。
6、蔗糖、葡萄糖、果糖共存时怎样测定各自含量？7、在蔗糖、淀粉测定中酸水解后为什么至要将水解液中和至中性？第十章蛋白质和氨基酸的测定1试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？2 样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？3 硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？4 试述氨基酸态氮的测定原理。
·5 结果计算中为什么要乘上蛋白质系数？6 你采用什么方法来确定氨基酸已经在加工后变成不可利用了。
这些测定方法如何操作。
第十一章维生素的测定1 测定食品中维生素的那些方法？各有什么优缺点？2 测定脂溶性维生素时样品需如何处理？3 测定水溶性维生素时、从样品中提取浓缩可采用那些方法？4 维生素C的测定方法有那些？其原理是什么？第十二章食品添加剂的测定1、说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。
2、如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么？3、盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？第十三章食品中限量元素的测定1 .常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。
2. 测定食品中无限量元素时为什么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？3 .砷的测定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么？。