鸡尾酒教学过程

教学内容及过程

一、什么是鸡尾酒?(讨论完成)

鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体他说鸡尾酒是用基本成份(烈酒)、添加成份(利口酒和其它辅料)、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精(Bitter)、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。最后，我们再引用美国鸡尾酒权威厄思勃里的话对鸡尾酒一词作以全面深入的介绍：Cocktail(鸡尾酒)应是增进食欲的滋润剂，决不能背道再驰。按照定义，卿使酒味很甜或使用大量果汁调合，也不要远离鸡尾酒的范畴；Cocktail(鸡尾酒)既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造热烈的气氛，否则就没有意义了，巧妙调制的鸡尾酒是最美的饮料、Cocktail(鸡尾酒)必须有卓绝的味，为此，舌头的味蕾应充分张开，这样才能尝到刺激味道。如果太甜、太苦、太香就会掩盖品尝酒味的能力，降低酒的品质；Cocktail(鸡尾酒)需要足够的冷却，所以应用高脚酒杯，烫酒最不合适，调制时需加冰，加冰量应严格按配方控制。冰块要化到要求的程度。

鸡尾酒非常讲究色、香、味；形的兼备，故又称艺术酒。最初的鸡尾酒饮料市场，主要为男人们独享的辣味饮料所占据。后来，随着鸡尾酒的广泛饮用和进入各种社交场合，为满足那些不能承受酒精的饮用者，才派生出了适合妇女口味的甜味饮料。到了美国的禁酒年代(1920

年1月17日至1933年12月5日)，制作无酒精混合饮料的技术突飞猛进，从而奠定了今天的苏打类饮料的基础，当时被称为Mocktails 或Softails(软饮料)。它利用鸡尾酒的调制形式，调制成无酒精饮料。鸡尾酒的历史算来不过一个多世纪，风行世界各国也不过几十年的光景。一直以来，人们对于鸡尾酒的态度总是褒贬不一。有人认为配制鸡尾酒是"酒盲"的行为，把好端端的极名贵的Cognac(干邑)、威士忌、葡萄酒糟踏得不成样子，多年精心酿制成的色、香、味全被破坏于瞬间，他们反对饮用混合酒。另一些人却认为饮用鸡尾酒美妙极了，它开辟了酒的新的色。香、味的领域，它还含有只能意会不能言传的意境，饮用鸡尾酒是一种艺术享受。实践证明，鸡尾酒以它特有的魅力赢得了人们的赞誉，各种配方层出不穷，成为宴席上不可缺少功饮料。鸡尾酒自身的世界性传播可追溯到100多年前的美国，当时美国的制冰业正向工业化迈进，这无疑为鸡尾酒的迅速发展奠定了基础，使得美国成为当时鸡尾酒最为盛行的一个国家，那里的调酒师的技艺也是最为高超和美妙的；后来，美国的禁酒法造成了名酒吧师(Bartender)的外流：他们到了法国或英国后，英雄有用武之地，亦促成了欧洲乃至世界鸡尾酒黄金时代的到来。

二、鸡尾酒的定义、分类(出示课件)

1、鸡尾酒是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫鸡尾酒，多在饮用时临时调制。

2、鸡尾酒分类鸡尾酒分为短饮和长饮。(补充)

短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用

摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后10-20分钟饮用为好。大部分酒精度数是30度左右。

长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汁等，长饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为30分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分若干种。

三、鸡尾酒的组成(讨论完成)

1、鸡尾酒的基酒

基酒主要以烈性酒为主有：金酒(杜松子酒)Gin、白兰地Brandy、伏特加V odka、兰姆酒Rum、龙舌兰Tequila、威士忌Whisky、利口酒(甜酒)Liqueur。

2、辅料

五大汽水：可乐、七喜汽水、干姜汁、苏打汽水、汤力汽水；

主要果汁：橙汁、西柚汁、菠萝汁、芒果汁、苹果汁、番茄汁；

配料：糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉

作用"：改善、调节和增加酒的口味而不是盖过或改变基酒的香味5、装饰物

使用原则：色彩和口味上均与酒液保持和谐一致；使外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。

注意：鸡尾酒是色、香、味齐全的艺术

5、鸡尾酒用语：

基酒(Base)--指调鸡尾酒时所使用最基本的酒。

注入调合(Dash)--一种附于苦味酒酒瓶的计量器。

滴(Drop)--1Drop是1滴2Drop是2滴依此类推。

茶匙(Spoon)--用来量材料份量，我们说1茶匙通常指1平茶匙。砂糖、糖浆、果汁最常用。1 Dash=10 Drop 10 Drop=1茶匙。

涩味酒(Dry)--指调好的酒略带辛辣味。

单份(Single)--是指30ml，大约为威士忌酒杯1杯份。

双份(Double)--是指60ml，就是Sinlge的两倍。

纯粹(Straight)--指酒不加入任何东西。

酒后水(Chaser)--1.喝过较烈的酒之后所添加的冰水，可与烈酒中和保持味觉的新鲜。也可依个人喜好加入苏打水、啤酒、矿泉水等代替，6、饮料中加入某些材料使其浮于酒中，如鲜奶油等，比重较轻之酒则可浮于苏打水之上。

四、尾酒的调制方法(示范、练习)

很多酒吧都有鸡尾酒，人们喜欢调酒师调制的鸡尾酒、更喜欢调酒的艺术，您也不妨自己也做一次调酒师，尝一尝自己调出的酒是什么滋味。这里介绍鸡尾酒的调制方法：

1.调和法

将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。

2.摇和法

采用"摇晃"手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口；二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因此在使用调酒壶时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。一切准务就绪后，按下述程序操作：

(1)右手的拇指按在谳酒壶的壶盖：

(2)用无名指及小指夹住壶身；

(3)中指及食指并拢，撑住壶身；

(4)左手的中指及无名指置于体底部；

(5)拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。

此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。摇晃时，手中的调酒壶要放有肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后前后做有规律的活塞式运动，约15~20次。当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个"摇晃"调酒的操作程序。

3.搅和法

用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。

4.兑和

将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意：密度最大

的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的

下面是几种鸡尾酒的调制方法

材料：红石榴汁15cc可尔必思30cc雪碧汽水100cc碎冰块适量

如何做红粉佳人的制作方法：

1.取一鸡尾酒杯，依序加入红石榴汁、可尔必思、雪碧汽水及碎冰块至9分满。

2.以长吧匙轻轻搅动，使所有材料均匀混合成漂亮的粉红色即可。材料：浅色兰姆酒LightRum45ml，蓝色柑橘酒BlueCuracao20ml，菠萝汁PineappleJuice60ml，椰子香甜酒CoconutLiqueur15ml。

方法：摇酒器内加入一半冰块，再把上述材料倒入一起摇匀后，倒入老式杯(OldFashioned)杯内放一片菠萝及一棵红樱桃为装饰。

蓝色柑香利口酒代表蓝色的海洋，塞满酒杯中的碎冰象征着泛起的浪花，而酒杯里散发的果汁甜味犹如夏威夷的微风细语。所以这款鸡尾酒一直是以色香味齐全和洋溢着海岛风情而倾倒顾客，为世人所热衷。

玛格丽特

主要是由龙舌兰酒和各类橙酒及青柠汁等果汁调制而成，一般在餐后饮用的短饮。因为龙舌兰是一种产于热带的烈性酒，所以刚刚入口的时候可以感受到一种烈酒的火辣，但瞬间这种热力就又被青柠的温柔冲淡了，后味有股淡淡的橙味。这种感觉好像就是简·杜雷萨和玛格丽特的爱情一样，热烈，又有一种淡淡的哀思。

新加坡司令

有些鸡尾酒以城市的名称命名，本鸡尾酒就是其中之一。它诞生在新加坡波拉普鲁饭店。口感清爽的琴嘶沫酒配上热情的樱桃白兰地，喝起来口味更加舒畅。夏日午后，这种酒能使人疲劳顿消。英国的塞麦塞特˙毛姆将新加坡司令的诞生地波拉普鲁饭店评为「充满异国情调的东洋神秘之地」。波拉普鲁饭店所调的新加坡司令用了十种以上的水果做装饰，看起来非常赏心悦目。

新加坡航空公司的所有航线的所有等级仓位当中都免费提供该款鸡尾酒。

The Singapore Sling鸡尾酒于1915年第一次在莱佛士酒店的Long Bar 推出，成分包括杜松子酒、橘味白酒、樱桃白兰地、法国廊酒、菠萝汁、石榴汁、Angoustura bitters和柠檬汁。

干马提尼&马提尼

干马天尼是用马天尼调的一种鸡尾酒，是两种酒混和起来的，号称鸡尾酒之王。

马提尼和干马提尼是二个不同的概念。

一：马提尼：

马提尼是一种酒的名称(英文是Martini)

马提尼酒是在葡萄酒内加入香草和其它的香料、药草已有几百年的历史，150多年前，意大利马提尼家族精研混酒技术，以干白酒加入多种香草精华，创制出绝对纯天然的美酒，这就是马提尼。

二：干马提尼：(英文是Dry Martini)

干马提尼是调酒的一种方式，也就是鸡尾酒的一种。

干马提尼的调试方式是这样的：

干马提尼基酒：包括金酒，辅料：干味美思、绿橄榄

1.洗净双手并擦干；

2.在鸡尾酒杯中加入冰块，进行冰杯；

3.用冰夹取适量冰块置于调酒杯中；

4.用量酒杯将干味美思量入酒杯内；

5.用量酒杯将金酒量入酒杯内；

6.用吧匙进行调和，搅拌10次左右即可；

7.将鸡尾酒杯里的冰块倒掉；

8.使用滤冰器过滤冰块，将酒倒入鸡尾酒杯中；

9.用水果夹夹取橄榄放人杯内；

10.将调制好的鸡尾酒置于杯垫上；

11.清洁器具、清理工作台。

干马提尼的特点是：

传统的标准鸡尾酒。酒度高，餐前饮品，有开胃提神之效。

操作要点：

马提尼为传统鸡尾酒，强调烈酒和味美思的比侧。比例可从l：l到6：l不等。如果用甜昧美思，则为甜马天尼。如果一半干味美思一半甜味美思，则为中性马天尼或完美马天尼。如果装饰物用珍珠洋葱(Cocktail Onion)替代橄榄(Olive)就叫吉布森(Gibson)。作业：

1、鸡尾酒的定义?

2、鸡尾酒的调制方法?

3、鸡尾酒的基本构成?