生鲜各类别毛利与损耗对比表及(损耗率、步留率、包冰率、值入率、值下率、制成率等计算公式)

一、生鲜损耗的计算公式

金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%

1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价；

2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数

3、移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量+本次入库数量

二、步留率的计算方式

步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗

步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%；步留率=毛重-损耗/毛重*100%

实际进价=原始进价/步留率

【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少？

6－2.4/6×100 ＝3.6/6 ×100＝60％

三、包冰率的计算方式

包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。

包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）

例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？

包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）

=1-（9/10*100%）=10%

四、制成率的计算方式

制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。

制成率=成品总重量/原材料总重量（A+B+C…)*100%••【

例】椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.•经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。

所以成品率为6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%

五、值入率和值下率计算方式

毛利率（实际）＝值入率－值下率

注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率

值入率＝设定毛利/切割后的总售价╳100％

降价＋报损金额

值下率＝降价+报损金额/切割后的总售价╳100％

六、生鲜各类别毛利与损耗率对比

序号分类名称毛利率损耗率

1、猪肉12% 1.5%-2%

2、禽类15%2%-3%

3、禽蛋5%3%-4%

4、冰鲜水产类15%3%-4%

5、蔬菜类15%3%-4%

6、水果类20%4%-5%

7、面制品50%4%-5%

8、豆制品25%1%-2%

9、熟食制品25%4%-5%

10、面包50%4%-5%

序号分类名称毛利率损耗率

11、腌腊制品20%3‰

12、袋装速冻水产品20%3‰

13、蛋制品25%3‰

14、散称果冻20%3‰

15、散称糖果20%3‰

16、散称糕点27%3‰

17、散称杂粮18%3‰

18、散称炒货30%3‰

19、散称南北干货30%3‰

20、牛、羊肉18% 2.5%序号分类名称毛利率损耗率

21、散称米6%3‰

22、散称蜜饯30%3‰

23、日配10%3‰

24、速冻面食品20%3‰

25、速冻散水产品20%4%

26、活鱼2%30%--50%