生鲜损耗管理
生鲜损耗管理制度
生鲜损耗管理制度第一章总则第一条为了降低生鲜损耗，提高资源利用效率，加强生鲜管理，制定本制度。
第二条本制度适用于所有生鲜采购、仓储、销售和管理工作。
第三条生鲜损耗指在生鲜采购、仓储、销售和管理过程中因各种原因而引起的损耗。
第四条生鲜损耗管理是生鲜供应链管理的重要环节，必须加强管理，降低损耗，提高效益。
第五条生鲜损耗管理应该依靠科学技术手段和管理方法，加强协同和协作，提高管理水平和效能。
第六条生鲜损耗管理应该坚持节约、环保、高效的原则，推进资源全面利用和循环利用。
第七条生鲜损耗管理应该坚持预防为主，治理兼顾的原则，加强预先管理和事中监管，做到提前预防、及时处理。
第八条生鲜损耗管理应该坚持管理先行，制度为辅，技术支撑，全面推进。
第二章生鲜损耗监测第九条生鲜损耗监测是生鲜损耗管理的基础，必须加强监测工作。
第十条生鲜损耗监测应该建立完善的监测系统，包括生鲜损耗数据采集、分析和报告。
监测数据应该包括各类生鲜品种、数量、损耗原因等信息。
第十一条生鲜损耗监测应该建立标准化的监测方法和程序，确保监测数据的准确性和真实性。
第十二条生鲜损耗监测的结果应该及时通报相关部门和人员，并根据结果采取相应的措施和管理手段。
第十三条生鲜损耗监测的数据应该进行分析，总结损耗规律和变化趋势，并加以研究和应用。
第十四条生鲜损耗监测应该进行全程追踪，掌握损耗数据的来源和去向，确保数据的准确性和真实性。
第十五条生鲜损耗监测应该加强信息化建设，提高监测效率和管理水平。
第三章生鲜损耗预防第十六条生鲜损耗预防是生鲜损耗管理的根本，必须加强预防工作。
第十七条生鲜损耗预防应该建立完善的预防措施和手段，包括规范采购、仓储管理、运输保鲜、销售推广等方面。
第十八条生鲜损耗预防应该加强易损因素的识别和治理，包括气候、环境、微生物、生理等因素。
第十九条生鲜损耗预防应该加强科学技术支撑，提高预防效果和管理水平。
第二十条生鲜损耗预防应该建立和完善预警机制，建立分级管理和应急处理机制。
降低生鲜蔬菜损耗的八个关键点
控 制损 耗 的 作制度 2、建立健全岗位的责任制 3、建立完善损耗原因分析数据资料记录 4、损耗控制的培训 5、合理的损耗比例 7、损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价 8、注重损耗的细节和原因分析
谢谢您的聆听
1、制定自采，配送，供应商的损耗表，有专人进 行统计。（虽然麻烦但一定要做）
2、每日蔬菜的进价都有可能不同，日报损能体现 出数据的准确性
关键点七、坚持日报损制度（每日 产生损耗的名细报表， 如：报表）
3、通过日报损制度可以强化蔬菜单品的管理
4、坚持日报损制度能够提高员工的责任心，利于 整个部门的团队管理（员工觉得损耗正常和自 己没有关系，如宗胜俊）
的准确性
关键点三：制定单品损耗标准和 验货标准
1、验货部门（配送处）对商品的卸货要注意轻拿 轻放，避免人为引起的蔬菜品质。
2、制定采购，供应商、配送、门店的损耗标准和 验收标准，并纳入到绩效考核（见表格）
关键点三：制定各部门损耗标准和 验货标准是蔬菜降低损 的关键点
3、验货员严格按照公司蔬菜验货标准对蔬菜单品 进行验收，对于质量不合格商品杜绝进仓入库。 （这样设立了第一道防火墙，杜绝不合格商品流 入到门店）
关键点八、及时处理商品降低损 耗
1、根据商品库存和商品鲜度情况及时处理， 降低
损耗。
2、蔬菜商品要根据不同销售时间段，及时调 价。
损耗是制约每个超市发展的重要因素，它体 现
在商品直接成本的增加和间接利润的降低。
还有以下几环节：
1、加工损耗 2、变价的损耗 3、单据的损耗 4、盘点的损耗 5、要做好蔬菜的经营，必须加强损耗的控管
关键点六、库区蔬菜管理能降低蔬菜 损耗
4、仓库商品要遵循先进先出的原则
5、制定库区损耗标准，加强库区商品管理（原则 上不赞成库区有太多的库存）
生鲜损耗管理
生鲜损耗管理一.损耗产生原因:生鲜商品在进.销、存过程中会有正常得.自然得损耗,更多得就是非正常得.人为得损耗。
蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻;水产品解冻也会使重星损失。
这就是正常得损耗。
因为水果到货过熟, 使销售期缩短;或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都就是非正常损耗。
市于损耗直接影响到各组以至全店得盈利，但又不可能完全避免。
所以在进、销、存各环节上控制损耗，釆取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，就是进行损耗管理得目得。
综合生鲜各组得损耗分析,产生损耗得原因有:L收货中:•未执行收货标准，商品质量.规格、包装不符合标准;•扣重不合理，特别就是水产品;•收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚假损耗;•生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时,被环境污染;• 13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成得销售数量不一致，也会造成虚假损耗;•混淆名称.称号，卖错商品造成库存错误;•电子秤未校验，称重不准;•未根据天气.促销.季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品己变质;•被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失;•加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应得利润;•孤儿回收不及时，商品变质;•未保证先进先出，导致商品过期.或变质;•售价不合理导致得滞销;•自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销.报损;•冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡岀风口，使上层商品温度偏高而变质。
•未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。
3.库存管理中:•保存方法不当，造成变质。
如须冷藏得商品未入冷藏库，应冷冻得商品保存在冷藏库，不须冷藏得菠萝.南瓜等被冷藏;獗猴桃与苹果同放•设备保养不利.或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使商品变质。
•盘点不准确，库存成木失误。
•生鲜卖场、加工间.库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染、虫吃鼠咬，而变质。
•库存商品码放不当，上重下轻,使商品受损。
菜市场生鲜产品流通中的损耗与降损策略
菜市场生鲜产品流通中的损耗与降损策略菜市场作为人们购买生鲜产品的重要场所，扮演着连接农户和消费者的桥梁。
然而，由于运输、保鲜等环节的不完善，菜市场生鲜产品在流通过程中常常会遭受损耗，给农户和消费者带来不小的困扰。
为了降低损耗率，保持生鲜产品的品质，在此，我们将从源头控制和流通环节两个方面，探讨菜市场生鲜产品流通中的损耗问题，并提出一些降损策略。
一、源头控制菜市场生鲜产品的损耗往往可以从农田中的种植管理开始控制。
以下是几个值得注意的点：1. 合理施肥农田土壤的养分状况对植物的生长和品质有着直接影响。
科学合理地进行施肥，在避免过量施肥的同时，保证农作物的营养需要。
2. 病虫害防治科学合理地使用农药对病虫害进行防治，避免过量使用造成农作物质量下降。
同时，加强对农作物的常规检查和观察，及时发现和处理病虫害问题。
3. 优质品种选择选择抗逆性强、产量高、品质优良的农作物品种，提高农作物的产量和品质，减少“长途跋涉”中的损耗。
二、流通环节菜市场生鲜产品的损耗主要发生在供应链的运输、贮存和销售环节，在此，我们从三方面提出降损策略。
1. 运输环节（1）优化运输路线和方式减少运输距离和运输时间，选择合适的运输方式，如冷链运输，以保持生鲜产品的新鲜度。
（2）加强包装和装卸管理合理使用保护性包装材料，如泡沫箱、网兜等，减少在运输过程中的碰撞和挤压造成的损耗。
装卸时要轻拿轻放，避免机械压力引起的损伤。
2. 贮存环节（1）科学控制环境条件维持适宜的环境温度、湿度、通风等条件，避免温度过高或过低、湿度过大或过小引起的品质降低。
（2）采用合适的储存设备选择适合不同生鲜产品的储存设备，如保鲜箱、冷藏库等，提供良好的贮存环境，延长生鲜产品的保鲜期。
3. 销售环节（1）合理定价和销售策略菜市场应根据市场需求和供应情况，合理定价，并采取差异化的销售策略，及时推出促销活动，以减少滞销导致的损耗。
（2）加强一线人员培训提高售货员的专业知识和销售技巧，使其能够更好地处理生鲜产品，降低对产品的损害。
生鲜果蔬损耗控管方案
生鲜果蔬损耗控管方案
生鲜果蔬的损耗是影响农业生产的一个重要因素。
控制生鲜果蔬的损耗对于保证农产品的质量和产量具有重要意义。
本文将介绍生鲜果蔬损耗控管的方案,包括损耗原因分析、控制措施以及实施方案。
一、损耗原因分析
生鲜果蔬的损耗原因很多,常见的有以下几点:
1. 采摘不当:采摘时果实或蔬菜受到挤压、碰撞或弯曲等,导致受损。
2. 保存不当:保存方式不当,如冷藏、冷冻、干燥等,都会影响生鲜果蔬的质量和保质期。
3. 运输不当:运输过程中受到挤压、碰撞、温度变化等,都会影响生鲜果蔬的品质和保质期。
4. 病虫害:生鲜果蔬上存在各种病菌和害虫,如果不及时处理,会导致腐烂和变质。
5. 采摘、储存和运输过程中的不当操作:如采摘时采摘过多、运输时挤压、储存时温度不当等。
二、损耗控管方案
1. 制定损耗控制计划
根据生鲜果蔬的品种、数量、运输距离等因素,制定一份损耗控制计划。
该计划应包括损耗量的预测、控制措施和奖励机制等。
2. 采摘、储存和运输时的操作控制
采摘、储存和运输时的操作控制是控制损耗的关键。
在采摘时,应尽可能避免挤压、碰撞和弯曲等,以减少受损率。
在储存时,应采取适当的方法,如冷藏、
冷冻、干燥等,以保证生鲜果蔬的质量和保质期。
在运输时,应采取适当的运输方式,如卡车、货车等,以减少运输过程中的挤压和碰撞。
3. 建立奖惩机制
建立奖惩机制可以激励员工积极参与损耗控制工作。
控制生鲜损耗的四个方面
控制生鲜损耗的四个方面
1. 运输和储存：生鲜产品在运输和储存过程中容易受到温度、湿度、氧气水平等环境条件的影响。
为了减少损耗，需要确保适当的运输和储存条件，如控制温度和湿度，避免过长的储存时间，使用适当的包装和保鲜技术等。
2. 供应链管理：生鲜产品的供应链包括从生产到消费者的整个流程，包括采购、加工、运输、仓储、销售等环节。
通过有效的供应链管理，可以减少生鲜产品在不同环节的损耗，例如优化采购计划、减少运输时间、改进库存管理等。
3. 质量控制：生鲜产品的质量控制是减少损耗的关键。
这包括选择优质的供应商和合作伙伴，确保生产过程符合质量标准，进行严格的质量检查和控制，以及监测产品的保质期和变质情况。
4. 市场需求预测：准确地预测市场需求可以帮助调整生鲜产品的生产和供应，避免过剩或供不应求的情况。
通过市场研究、数据分析和合理的需求预测方法，可以避免过度生产和库存积压，从而减少损耗。
超市常见的12种生鲜商品的损耗控制措施
损耗= 购进成本总值– 实际销售成本总值损耗= 计划零售总值–实际零售总值一、损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
二、生鲜损耗产生的原因1、采购人员专业知识的局限性专业化的品类采购= 减少损耗！= 增加企业盈利！2、采购商品的验收标准失误3、生鲜商品的运输装载不规范4、生鲜商品订货的不负责任5、促销、特价资源订货过量6、生鲜商品储存的损耗7、生鲜商品加工的损耗8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）9、调拨的损耗10、计量、收银计数错误：11、市调差价的损耗：三、主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
四、损耗控制的基本思路1、制度保证1）制定各项操作规范和管理工作制度2）建立岗位责任制3）采取关键点检查和措施4）建立数据分析2、方法保证1）把握好供存产销之间的平衡关系2）做好产品二次开发工作3）有效期管理解决方法3、培训保证对相关操作规程及管理规范进行专业的培训生鲜损耗控制的其它思路：鲜度的保证！控制好生鲜商品的收验货鲜度配送中心及门店仓库商品鲜度的保养商品陈列过程的保鲜方法五、常见生鲜商品损耗：1、订货的损耗2、收货的损耗3、单据的损耗4、储存的损耗5、加工的损耗6、陈列的损耗7、变价的损耗8、补货的损耗9、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的损耗12、偷窃的损耗以下做分别解释：1、订货的损耗损耗的原因：订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。
控制措施：1）严格以销定货；2）采用每日分批订货和分批送货的方式；3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。
生鲜商品的损耗控制心得
生鲜商品的损耗控制心得
生鲜商品的损耗控制是一项重要的管理工作，它涉及到商品的质量、库存、销售以及顾客满意度等方面。
以下是一些控制生鲜商品损耗的心得：
1. 仓库管理：生鲜商品的存储和管理非常重要。
应确保仓库的温度、湿度和通风条件符合商品的要求。
同时，要定期检查商品的保质期和储存条件，及时更新和调整库存。
2. 采购管理：在采购生鲜商品时，要注意选择优质的供应商，确保商品的质量和新鲜度。
同样重要的是，要掌握市场信息，了解商品的价格趋势和销售状况，避免过度采购和库存积压。
3. 投资物资：应根据商品的性质和存储要求，投资合适的物资，如保鲜袋、冷藏车等，确保商品在运输和储存过程中的新鲜度和质量。
4. 员工管理：生鲜商品的质量和损耗控制需要员工的共同努力。
应加强员工的培训和管理，提高员工的责任意识和工作效率，确保商品的质量和新鲜度。
5. 销售管理：在销售生鲜商品时，要注意巡检和分类，及时处理陈旧和变质的商品。
同时，要做好促销和陈列工作，提高销售速度和销售额，减少商品的滞销和损耗。
综上所述，生鲜商品的损耗控制需要全员参与，从采购、储存、运输到销售各个环节都需要严格控制和管理，确保商品的质量和新鲜度，提高顾客满意度和企业效益。
生鲜损耗管理
⽣鲜损耗管理⽣鲜损耗管理⼀、定义与管理责任体制损耗的管理牵涉了太多的⼈为疏忽，若损耗不断发⽣，对卖场的经营将产⽣不利的后果。
对于鲜度要求很严的⽣鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。
作业流程与责任体制若不改善，损失便⽆法降低，因此⽣鲜损耗管理体制的建⽴是⼗分必要的。
⽣鲜损耗管理含有两种意义：⼀种为实质的损耗管理，另⼀种为贩卖的机会损失。
其⽬的是控制管理各种⼈为、⾮⼈为的各种损失，提⾼⽑利率，增加利润。
（⼀）⽣鲜损失管理责任体制1、实质的损耗管理2、贩卖的机会损失管理（⼆）⽣鲜损失的控制⽅法我们理解了⽣鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发⽣的原因，，进⽽找出问题、解决问题。
如何才能防⽌损耗？1、进货控制⽣鲜⼚商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。
保存期限超过三分之⼀者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。
⼚家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查⽆误，⽅可放⾏。
2、卖场管理依据DMS报表与节庆来控制品项与订货量，加强⽣鲜主管对损失管理的惊恐⼼态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员⼯出⼊管理，防盗、防⽌偷吃。
3、鲜度管理卖场对作业员⼯加强鲜度的专业技能培训，各种作业⼯具的测试-如电⼦称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建⽴档案，追踪并记录损耗率。
（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。
）4、分析解决分析损耗过⾼的品项，提出解决⽅案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加⼯所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使⽤。
只有⼀点⼀滴的分析、控制，损耗、⽑利才不会流失。
⼆、⽣鲜报损管理⽣鲜报损管理的意义是凡不符合卫⽣条件的的商品、已经变质不能⾷⽤、或保存期已过⽆法再销售的所有⽣鲜商品，经协商⽆法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。
其⽬的为规范⽣鲜报损程序，便于⽣鲜报废商品管理，以便监督执⾏。
食材损耗控制措施
食材损耗控制措施
1、做好生鲜采购的管控
在生鲜的采购上，产品质量好坏与生鲜的损耗情况息息相关。
要想控制损耗，直接的办法是做好生鲜产品的采购管控，具体的就是采购时尽量挑新鲜的生鲜采购，需要多少采购多少。
2、做好生鲜产品智能分拣，快速分拣
对于生鲜配送企业来说，分拣工作在整个工作流程中消耗大量时间和人力，容易出错且产生损耗，高效分拣很重要。
3、生鲜配送过程中严格管理，高效配送
生鲜产品自身在运输过程中又容易被磕碰，易变质腐烂，在采购、配送；摆放的各个环节中对管理者提出了很高的要求。
管理者只有保持自己的积极性和责任心，才能尽可能地保证蔬菜的新鲜度，减少生鲜产品的物耗。
4、生鲜配送全过程对存储条件的升级、改造
陈列条件、存储条件的升级、改造，比如陈列过程中叶菜喷水，存储条件里的保鲜库、保鲜柜的导入等等，加强商品的保鲜（台面保鲜、库存保鲜），以此来减缓生鲜商品的品质变化，拉大商品在店的生命周期。
通过生鲜配送管理软件，可以通过后台订单报表统计和损耗统计，可以帮助找出损耗原因是分拣损耗还是配送损耗，并及时作出调整。
另外时间就是效率，配送流程越高效，生鲜食材损耗程度就越低，以下软件的三个操作方法让生鲜配送流程更高效。
（1）使用生鲜配送管理软件通过后台汇总订单，结合库存情况需要多少采购多少，快速生成采购单，实现以销定采，减少生鲜浪费。
（2）搭配分拣秤，可以智能生成分拣任务，按商品分拣、或按客户分拣，分拣员把商品放到分拣秤上面称重，称重的数据自动的回传到系统中，设备快速分拣，减少损耗。
（3）通过生鲜软件的配送app端，配送司机可以看到自己的配送任务，每个任务都有对应的位置导航，配送任务完成效率更高。
生鲜鲜度管理与损耗控制
近年来，随着冷链物流技术的进步和消费者对生鲜品质要求 的提高，生鲜鲜度管理得到了快速发展。同时，物联网、大 数据等技术的应用也为生鲜鲜度管理提供了新的解决方案。
02 生鲜鲜度管理策略
温度管理
冷链物流
01
确保生鲜产品在整个供应链中始终处于适宜的温度范围内，以
保持其新鲜度和品质。
温度监控
02
使用温度传感器和记录仪对冷库、冷藏车和陈列柜的温度进行
超市可以通过促销活动、打折销售等方式 加快产品周转，减少损耗。
案例二：餐饮业食材鲜度管理与损耗控制
采购管理
餐饮企业需选择可靠的供应商，并尽量缩短 采购周期，确保食材新鲜。
温度控制
食材的储存和加工过程中需保持适宜的温度， 如冷藏、冷冻和恒温等。
定期检查
餐饮企业需定期检查食材的品质和保质期， 及时处理过期和损坏的食材。
生鲜鲜度管理与损耗控制
contents
目录
• 生鲜鲜度管理概述 • 生鲜鲜度管理策略 • 生鲜损耗原因与控制方法 • 生鲜鲜度管理与损耗控制案例
01 生鲜鲜度管理概述
生鲜产品的定义与特点
生鲜产品
通常指那些未经烹调、制作等深加工过程，仅需简单处理或只需（完全）不需 要加工处理的初级农产品。主要包括新鲜蔬菜、水果、肉类、水产品等。
过度包装
过度包装会增加成本，且废弃 物处理困难，对环境造成负担
。
物流延误
运输过程中出现延误，导致食 品在不适宜的温度下长时间储
存。
损耗控制方法
温度管理
严格控制储存和运输温度，保持冷链不断。
库存管理
合理安排进货量和储存时间，避免积压和过 期。
包装优化
采用适当的包装材料和方式，以减缓食品变 质速度。
超市生鲜损耗管理
超市生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。
对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。
作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。
生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。
其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。
（一）生鲜损失管理责任体制1、实质的损耗管理2、贩卖的机会损失管理（二）生鲜损失的控制方法我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。
如何才能防止损耗？1、进货控制生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。
保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。
厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。
2、卖场管理依据DMS报表与节庆来控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。
3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试—如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。
（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。
）4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。
只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。
二、生鲜报损管理生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。
其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。
生鲜(果蔬)损耗控制
生鲜（果蔬）损耗控制生鲜（果蔬）损耗控制在生鲜商品经营中，保持进、存、销之间的动态平衡关系是生鲜经营管理的关键。
那怎样才能合理处理三者间的关系而保证生鲜类商品的正常管理于销售呢？一、合理订货订货，是销售的前提，也是损耗的源头。
作为果蔬来说，合理的订货不仅是销售的保障更是减少损耗最有力的方法。
因此，果蔬订货时应考虑以下因素：商品是否做促销，季节性商品，必须根据自己的销售情况加大叫货量（以销订货），要参照商品的前一天的销售量和订货当天的销量及剩余库存量、陈列位置、进货价格以及天气情况等因素，确定以上因素后再进行合理订货。
其中，与采购员保持良好的信息沟通，是确保订货合理性以及选择主推商品时的重要依据。
这样，可以减少不必要的库存损耗（因订货不合理造成库存量大，往往货在仓库还没到卖场陈列就已损耗掉，不但无毛利，连成本都丢了）。
二、收货越来越多的消费者认同了超市内的生鲜商品“新鲜、多样、低价、干净、方便”，为了将顾客培养成稳定客户并带动更多的客流量，商品质量是我们销售的前提。
这就要求员工收货时，要把好商品质量关，这主要依据商品是否新鲜；蔬菜、水果有无病虫及枯萎的现象；外观质量，有畸形或腐烂的商品要坚持剔除；对于有包装商品，须查看其包装是否完整，商品保质期是否标注等等。
只有把收货工作做到最细，才能将损耗控制变为可能。
三、果蔬陈列果蔬是超市的主力商品之一，它在整个卖场中虽然不是创盈利的主力商品，但却是吸引顾客的主力商品，为整个卖场带来了人气。
因为水果、蔬菜是每个人每天的必需品，是顾客重复购买次数最多的商品，所以，果蔬的陈列好坏对我们卖场来说至关重要。
由于水果、蔬菜不能像其它商品一样做到较强的标准化，因此，在陈列时，首先要保证水果蔬菜的干净及顾客的方便。
在上架陈列前要做好粗加工，如蔬菜，叶菜类要分捆包扎或保鲜膜，水果要包盒等。
另外，还要有合理的陈列量，在蔬果的陈列上大致有以下几种陈列原则：（1）分类原则（2）丰满陈列原则（3）色彩搭配原则（它能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感）（4）季节性原则，季节性比较强的商品，做促销活动，堆头陈列。
生鲜损耗原因及控制措施
1、加工方式不当或技术欠佳，导致口味差、商品受污染而无法销售。
2、加工过程不注意成本控制，浪废包装耗材或者加工原料。
1、加强培训，提高加工技术，进行标准化作业。
2、保持清洁卫生，及时清理垃圾，以免污染商品。
3、加强成本控制原则，注意节约商品原料和耗材。
陈列
1、商品陈列方式不对，如陈列过高导致商品跌落地面、过多导致商品被压坏。
1、定期进行磅秤的准确度测试。
2、加强验货程序，严格按照收货标准执行。
3、按规定收取赠品、扣折扣。
4、加强供应商进出收货口的管理检查。
5、加强监督，收货部与楼面共同收货。
单据
1、收货单据的数量、价格与实际不符。
2、内部转货单据与实际不符。
3、收货数据的录到货单一致。
生鲜损耗原因及控制措施
损耗类别
损耗原因
损耗控制
订货
1、订货量过大，导致商品滞销、变质、超过保质期。
1、根据销量订货，节假日适当增大订货量。
2、采用每日分批订货和分批送货的方式。
收货
1、过磅不准。
2、商品等级、规格、质量不符合标准或订单。
3、赠品、折扣不对。
4、供应商的欺诈行为导致损耗。
5、员工与供应商勾结导致损耗。
其他
1、促销、变价不及时，导致商品鲜度下降无法销售。
2、未及时回收孤儿商品造成商品损坏、变质。
1、及时促销变价，尽可能将商品销售出去。
2、专人定时回收孤儿商品，节假日或客流量大时，要增大回收频率。
2、合理订货、及时补货。
销售
1、员工记错商品PLU码，A商品被错卖成B商品。
2、员工与顾客勾结，故意少秤商品。
3、电子秤不准导致损耗。
损耗控制[方案]
![损耗控制[方案]](https://img.taocdn.com/s3/m/2b93b71cba68a98271fe910ef12d2af90242a8d7.png)
：各营运部门损耗重点管理一、 生鲜部损耗控制管理〈一〉生鲜商品的损耗1、生鲜损耗从生鲜产品的下单、收货、卸货、陈列、销售过程都是产生损耗的关键。
2、员工在对待工作上的态度及员工的专业操作能力也能从某种意义上决定损耗控数量。
3、对产品有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”。
4、在收货单据计数错误，退换货、破损商品、仓管商品及标价错误、顾客对商品投诉出现的退换货损失都是产生损耗的原因。
5、商品陈列是否得当，破损商品是否在最有价值时间内变价售出。
6、员工利用职务之便进行偷盗。
〈二〉如何有效控制生鲜产品的损耗1、对报损的商品有一套完善的管理程序，才能有效的控损。
报损程序：报损商品部门根据商品的实际情况由该组组长提出建议对商品进行报损 填写报损单（必须如实注明报损商品的具体名称、报损的数量、报损原因及进货时的数量和报损商品实际金额） 由部门经理\最高负责人核对、审查后签字生效防损部对报损商品做好最后的把关，必须严格核对主管签字（须是公司授予报损权限主管）和报损数量、名称及报损原因进行细心的查实核对后才给予报损 由防损部在次日之前将报损单上交。
商品报损程序：收货程序：厂家送货入后场御 货收货员验货清点、签字收货员盖章入库团购程序：货品调拔程序:调拔单填写必须是发货部门主管填写、审核、签名，员工通道\收货处防损员必须对调拔商品的名称，数\斤量、时间、调拔单编号及相关人员签字进行严格的核查，对调拔到本店的商品防损要协助收货员进行清点核查。
（调拔单共有四联：黑联、红联、蓝联、绿联）：2、根据损耗的原因要明确并列出损耗的重点，采取切实可行的关键点检查和控制措施。
3、加强员工的业务技能培训，深化员工的专业水准。
4、有效期管理：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”如果管理不当就会出现较大面积的损失。
5、确保各设备的正常运行，特别是冷冻系列的设备不能出故障，以防商品保质期出现问题。
生鲜损耗控制制度及报损流程
生鲜损耗控制制度及报损流程生鲜损耗控制制度及报损流程第一部分：损耗控制的定义与意义损耗控制是指生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异，是因人为不当或因商品报损所产生的损失。
在竞争激烈的行业中，商品损耗无处不在，它会蚕食我们微薄的利润，因此有效控制损耗就可以直接创造我们的纯利润。
第二部分：商品损耗分类商品损耗分为三类：人为损耗、自然损耗和意外损耗。
在这三类损耗中，人为损耗占据了90%以上比例。
第三部分：商品损耗产生的原因及控制措施商品损耗产生的原因主要有订货损耗、收货损耗、储存损耗、销售损耗和价值损耗。
针对这些原因，我们需要采取相应的控制措施。
订货损耗方面，操作细则如下：1.采购员订货时必须综合各项数据进行订货，做到勤进快销。
2.生鲜单品采购金额大于1万元以上，必须报生鲜经理同意并经分公司经理（副经理）同意方可执行。
3.如无特殊原因，采购单品库存量大于正常周转量50%以上，将对采购员处以10-100元/次处罚。
4.采购商品品质不合格，由采购员负责与供应商联系退换，并承担因此造成的一切费用。
收货损耗方面，操作细则如下：1.根据货单逐一认真核对数量，抽检方式根据商品特性进行抽检。
2.快速卸货入库，正确卸货、轻拿轻放、正确入仓。
3.收货时需对商品等级规格、商品编码、成本价、生产日期、件重、去皮扣称等环节仔细核对。
通过以上控制措施，我们可以有效地减少商品损耗，提高我们的利润。
同时，我们还需要建立完善的报损流程，及时记录和处理商品损耗情况，以便进一步优化我们的损耗控制制度。
1.收货员必须认真检查商品质量和重量。
散货必须100%检查，整件商品10件以内必须100%抽检，10件-50件必须抽检20%以上，50件以上必须随机抽检10%。
如果收货员没有按照要求进行抽检，导致商品批量损坏或数量不足，将会受到50-100元/次的处罚，并追究采购环节的责任。
2.收货员必须确保入库的商品合格，特别是猪肉、禽蛋和禽类等特殊商品必须有合格证明。
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生鲜损耗管理
一、损耗产生原因：
生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多的是非正常的、人为的损耗。
蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻；水产品解冻也会使重量损失。
这是正常的损耗。
因为水果到货过熟，使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正常损耗。
由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。
所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的。
综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有：
1.收货中：
未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准；
扣重不合理，特别是水产品；
收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现
虚假损耗；
生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染；
2.销售中：
13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不
一致，也会造成虚假损耗；
混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；
电子秤未校验，称重不准；
未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完
商品已变质；
被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失；
加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应
得利润；
孤儿回收不及时，商品变质；
未保证先进先出，导致商品过期、或变质；
售价不合理导致的滞销；
自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味
不佳而滞销、报损；
冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温
度偏高而变质。
未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。
3.库存管理中：
保存方法不当，造成变质。
如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷
冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕
猴桃与苹果同放……
设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使
商品变质。
盘点不准确，库存成本失误。
生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被
污染、虫吃鼠咬，而变质。
库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损。
二、减少损耗方法：
以上分析了常出现的损耗原因。
针对这些原因，实际工作中生鲜部门各组就要有针对的措施，来避免、减少人为的损耗：
1.严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重
标准：各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变化来更新。
如：叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻水产品的含水量可以通过自然解冻测试。
2.收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同
步。
3.严格要求同一品项进、销货号一致。
同一品项既有箱卖、
又有散卖，就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定量包装售卖，就要分别建立货号。
4.保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。
按照生鲜
卫生要求：收货后30 分钟内入库或陈列。
5.冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。
6.电子秤与ALC保持连线，同步变价，遵守变价流程。
7.对员工培训到位，普及商品知识。
8.定期校验电子秤。
9.提高主管经营能力，较好地控制订货量。
10.教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客，
11.加强专业技术培训，提高操作人员技术技能。
12.及时回收孤儿商品，并检查是否变质。
13.坚持先进先出原则，保证商品品质。
14.定期市场调查，掌握价格变化。
15.自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费。
16.学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、
温度检查表。
17.执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备的卫生条件，
阻断污染路径。
18.培训盘点流程，严格盘点规范，保证盘点数据准确。
19.依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。
20.商品按分类、轻重码放。
21.应促销、报损商品及时、快速处理。
三、损耗统计：
更准确地了解损耗情况，一是通过盘点，定期核算盈亏，但周期较长，不利对损耗随时控管；二是建立单品库存卡，每日掌控，及时分析原因，采取措施。