山西美食

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猫耳朵 据民间所传，猫耳朵的发明与元
面如猫耳—
猫耳朵的“深刻”含 义：
介休人订婚时，丈母娘一 般以猫耳朵招待女婿，其 意是让姑爷听话。
朝统治中原时禁刀有关。当时， 每10户共有一把菜刀，每日使用 要由“鞑子”批准，很不方便， 再加上晋北多杂粮，特别是荞面 和莜面烹饪不细，难于消化。因 此，就逼出了徒手做猫耳朵的方 法。猫耳朵的制作技法用烹饪行 话叫“推捻法”，一种既推且捻 的面食制作方法。猫耳朵娇小、 圆滑、蜷曲，像个空心的小贝壳。 它制作简单，富有特色，尤其是 用莜面做猫耳朵，能推捻成美丽 的波浪纹或触须等式样。
锅魁
锅魁是原平市的传统吃食，原名“锅 馈”，是一家面饼铺的学徒偶然创制出来 的。一日店主和师傅出去办事，徒弟便把 做月饼剩下的面粉，加了点油酥，包点糖 馅，压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回 来，见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子 吃，拿来一尝，酥脆香甜，味道妙极。此 后，便按徒弟的做法制饼，上市销售，生 意兴隆。取馈赠之意，叫“锅馈”。光绪 二十六年，八国联军侵占北京，慈禧逃难 路经原平时，县官邢夏林准备的筵席上就 有“锅馈”。慈禧食之津津有味，听说此 食叫“锅馈”，就信口赞道：“不错，不 错，炉食之魁嘛！”从此把“锅馈”就改 名“锅魁”了。
山西美食
• • • • 特色面食 猫耳由来 经典面食小吃 花样馒头
艺术学院
A1361 朱涛、娄点
山西面食文化
山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长， 从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面 条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓 “水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地 而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人 对它的重视和喜爱。 俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”
花样馒头
可以吃的艺术品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
闻喜花馍
闻喜花馍是山西省运城市闻 喜县的汉族传统名点，是人工用 面做成的各种样式的馒头，因花 式各样而命名为花馍。闻喜花馍 盛行于明清，已有1000多年历史， 已形成独特的艺术风格和完整的 创作体系。 闻喜花馍有“花糕”、 “花馍”、“吉祥物”、“盘顶” 四大系列200多个品种。闻喜花 馍2006年入选山西省级非物质文 化遗产名录。2008年被列为国家 级非物质文化遗产，并于2010年 在上海世博会展出。在2012举办 的“中国· 闻喜花馍文化节”上创 造了四项世界纪录
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦面、高粱面、豆面、荞 面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。 到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样， 一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸 制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有 280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大 面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、 蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种， 名目繁多，让人目不暇接。
花馍面塑以上等的 白面为原料，经过揉面、 造型、笼蒸、点色而成， 造型夸张、生动，用色 明快、大方，风格粗犷、 朴实、简练，并富有雅 拙的美感，具有鲜明的 民间和地方特色
你忍心下口吗？
谢谢大家观赏
添加文本 河捞面
河捞是山西人喜欢吃的面食，有人把 栲栳叫做 “栲栳栳”（kaolaolao ）。例 点击添加文本 如交城民歌中就有“只有莜面栲栳栳还有 那山药蛋”。这种吃食只有用莜面才能做 成，其他面不行，而且这种面食只能蒸着 点击添加文本 吃，且不可蒸得时间太长，不然就成滩状 的了。而河捞可用多种面做成，白面、豆 面、荞面、高粱面甚至玉米面都可以做。 点击添加文本 不过有些面由于粘合性差，过去不少地方 要加榆皮面（榆树皮磨的面）或者加粉面 来加强粘合性，用特制的木床中间挖成圆 点击添加文本 洞，下面钉个钻了许多小漏孔的铁片，把 面搓成与圆洞粗细差不多的面柱，放进圆 洞中，上面再用活塞样的压柱加压使其成 为细条状，可以蒸着吃，也可以煮着吃。
面食小吃
一窝酥 煮饼 石头饼
锅魁
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一窝酥
一窝酥，那是太原近代著名的风味小 吃，它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年 老先生于1958年在龙须面的基础上改进 创新、烤制而成，成为筵席中的一道佳点。 点击添加文本
一窝酥的做法其实比较简单，将稍醒的面 点击添加文本 团上案，按照拉面方法，上下晃匀拉条， 点击添加文本 最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后 均匀放在案子上，在面条上刷匀植物油， 再顺长卷起后，剁成20个小段，旋成圆 饼坯，摆在烤盘里，入烤炉用温火烤至呈 金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆 沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。
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添加文本 煮饼
说到山西的名吃闻喜煮饼，大家早已非常熟悉， 它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼在明末就已 有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的 300年间， 点击添加文本 点击添加文本 闻喜煮饼不仅畅销于天津、济南、开封、太原等内 地城市，而且闻名于上海、广州、海南等地。晋南 的一些县城和大集镇，一般经营食品的店里，都挂 着“闻喜煮饼”的幌子，作为招揽顾客的名牌。鲁 迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产 的煮饼去看友人”的字句，可见闻喜煮饼确实声名 点击添加文本 点击添加文本 远播。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸” 就叫“煮”，炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼 形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白 色。掰开两半，外皮可拉出3－6厘米的一窝金丝， 吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不腻，食后 回味，有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少 皆宜的一种大众食品，在双合成等饼店都很常见。
焖面 添加文本 焖面(Braised String Bean with
Noodle)是中国中部和北部地区的汉族传统 面食小吃，流行于山西，陕西，河南，河北， 北京等长江以北大部分地区，又称为蒸面、 卤面、炉面、垆面、 、烀面、糊面。 点击添加文本 其主料是面粉，配料主要是豆角和猪肉。 其他随自己喜好而加。可以加入白菜，蘑菇， 香菇，土豆丁，也很好吃，有养心益肾、健 脾厚肠、除热止渴的功效。 它所用的面，可以是生面，也可以是熟 点击添加文本 面。熟面所蒸的时间比生面要少很多。焖算 是此面的加工方法，对于很多地方称为： lumian。 著名山药蛋派作家赵树理就特别爱吃这 种面，还因此做了一些考证。他认为lumian 应为“垆面”。“垆”当然不是普通浇卤面 的那个“卤”字，而”是当年卓文君与司马 相如相恋“当垆卖酒”的那个“垆”字。 点击添加文本
龙须面 添加文本
龙须面是流行太原一带的传统面食，以其独特的 风味和精湛的制作工艺，驰名中外。
它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙 点击添加文本 点击添加文本 须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，
不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一 起的龙须，入口香软可口，故而得此名。
在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃 这种面，以示长寿和喜庆。
石头饼
石子饼，这一山西古老的风味小吃，因传承 远古烹饪技术，被专家称为“活化石”，同时因 其深厚悠久的民俗传统，又被誉为“远古华夏第 一饼”。它不仅具有油酥咸香、营养丰富、易于 消化、耐贮等特点，而且因为其制作手法独特而 深受人们喜爱。因为是把饼胚放在烧热了的石子 上面格制的，故而得名。 石子饼具有明显的古代 石烹遗风。黄河人类用火经历了漫长的历史过程。 石烹法的出现，应该说与人类谷、麦等粒食食物 的食用有一定的关系。植谷为食，始于神农时期。 神农氏是黄河先民中的一位圣人，即传说中的炎 帝，是中华民族的祖先之一，他首创农业生产， 教人食谷。《白虎通》云；“古之人皆食禽兽肉， 至于神农，人民众多，禽兽不足，于是神农因天 之时，分地之利，制来吕，教民劳作。”然谷物 粒食，不宜于火上直接烧烤，先民就发明了“石 上燔谷”之法。《古史考》云：“神农叫时民食 谷，释米加烧石上而食之”。
晋北—刀削面 晋南—龙须面 晋东—河捞面 晋西—焖面
食
刀削面
山西是面食之乡，面食种类繁多，其 中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”， 它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特 点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干 点击添加文本 面、四川担担面被誉为中国著名的五大面 点击添加文本 食。 点击添加文本 刀削面是山西人民日常喜食的面食， 点击添加文本 因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀 削，因此得名。其用刀削出的面叶，中厚 边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内 筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食 者欢迎。
龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾 点击添加文本 点击添加文本 被认为是绝招，秘而不传。
拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后 在上面抹点香油醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀 或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成 片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉 或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅 内，煮熟配上卤即成。