国宴服务

国宴，是国家元首或政府首脑为国家庆典或来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

在所有宴会中规格最高。

这不仅表现在国宴主、宾双方的身份是国家元首或政府首脑，还体现在国宴是国事和外交礼仪的重要活动之一，其含义远远超出单纯的餐饮行为。

国宴从菜单的设计、就餐环境、台面的摆设、菜品质量、厨师技艺、服务程序，到综合接待能力等方面，自始至终都非常的考究与精细。

所以接待好高水平的国宴，是酒店的整体实力及服务水平的充分体现，同时也可大大提高饭店的知名度和美誉度。

国宴和普通宴会一样，也可分为欢迎宴会、答谢宴会、工作宴会等等。

欢迎宴会和答谢宴会较注重形式和排场，宴会过程较复杂。

欢迎宴会一般在客人刚抵达酒店的当天举行，以表示对客人的尊敬及重视，一般在宴会前会举行很隆重的欢迎仪式。

答谢宴会一般在来访的客人离开酒店的前一天举行，客人落座后主宾会进行简短的讲话，向主人表示谢意。

工作宴会是主、宾双方在进行谈判或会谈、会见中所进行的宴会，过程较为简单，宴会服务中也尽量不要打扰客人，同时宴会服务人员要做好保密工作，不要随意宣扬客人在宴会中谈论的事情。

国宴的主要流程包括：宴会前的组织准备工作（了解宴会人数、所在餐厅、开始时间;备好宴会所用餐具以及所用的其它用具;宴会的场景及台型的布置；宴会人员的分工安排等）宴会开始前主、客双方见面的形式（如会见、会谈、欢迎仪式、签字仪式等）；宴会中的服务工作（上撤菜的服务，饮料酒水的斟到服务，以及提供客人所需的一切服务）宴会结束后的收尾工作（送宾、帮客人去送衣帽、整理好服务现场等）。

一，宴会前的准备工作1．接到宴会通知单后，要了解将要到来客人的到店时间、宴会开始前有无其它活动（如：会见、会谈、签字仪式等并做好相应准备）、宴会结束时间、宴会人数、身份、国籍、年龄、宗教信仰、风俗习惯、宴会的规格、举办单位、以及客人提出一切有关宴会的问题，并要及时通知厨房做好准备工作。

2．根据国宴的宴会等级（国宴可分为三级：总统、总理为一级；副总统、副总理为二级；部长为三级），去厨房开菜单，要一式两份，一份交打字室，要写清所在餐厅、时间、中英文、份数（按人数需要打印）日期。

另一份留在餐厅准备备餐。

3．准备餐具，按菜单备好每一道菜的餐具，餐具要有富余，例如：十人的小型国宴要备十二人的餐具;几百人的大型国宴要多备出十到二十人的餐具。

4．按国宴的人数备出宴会所用的毛巾，宴会毛巾一般情况是三道，客人落座后一道，让完面包后撤；不算汤的第二道菜后一道，上素菜后撤；上水果前一道。

如国宴开始前有会谈、会见等活动，活动中所用毛巾也一并备出。

毛巾备好后，叠好放入蒸箱待用。

5．准备国宴所需的各种杯子，白酒杯、红酒杯、干白杯、加饭酒杯（日本客人较喜欢，需加热饮用并配干话梅）、饮料杯、茶杯咖啡杯等。

要用得银器（刀、叉等）、垫盘、口布、筷子筷架、烟缸火柴等以及宴会中一切所需物品。

6．按人数及台型要求架好宴会所需台面，摆好餐椅，并检查是否牢固、平稳、桌椅是否干净。

国宴的台面种类和普通宴会大致相同，圆台、长台、U型台、口字形台、T型台等。

圆台是中餐的基本台型，国宴中比较少见，多用于一些主、宾双方较熟悉或非正式的国宴，其他台型属于西餐台型，但在国宴中较为常见（长台尤为多见），因为西餐餐台在国宴中方便安排主人、主宾及其他宾客的座次，主位清晰。

而且礼宾程序也方便进行，再国宴中较为正式，被广泛使用。

7．台面架好后，铺台布，要注意反正，不要铺反，适当的洒水，使之平整、台布按桌面大小、长短准备。

并检查是否干净，有无破损；台布铺好后，根据台布颜色，搭配好桌围并扎好，桌围、台布的颜色也要于宴会厅的整体相协调，并烫好铺平。

8．搞好宴会所在厅室的卫生，检查设备设施是否完好（要做到地毯无灰尘、杂物；工作台整洁、平整无污迹；以及宴会厅的灯、空调、暖气是否完好并保持好宴会厅的温度，一般保持在20~22度左右；夏天检查好是否有蚊蝇，提前喷洒消毒剂并做好通风工作）。

二，宴会的摆台我国的国宴菜肴多采用中餐，有中国特色的菜肴，但中餐餐具中只用筷子，很多外宾不会用筷子，而且中方客人又不习惯用刀叉，所以国宴中大多采用中西结合的摆台方法，既方便宴会双方人员的使用，也方便服务程序的操作，即中餐西吃。

1．把宴会所需的物品拿到宴会厅，包括：大刀大叉、二刀二叉、筷子筷架、牙签、垫盘、黄油刀、各种杯子、小菜垫碟、口布、烟缸火柴、菜单、蜡台蜡烛等，以及宴会所需的相关用品用具待用。

2．根据宴会的台型、人数定位，用餐椅定好正副主人和其他客人餐位，所有的餐椅前沿要于桌围垂直。

3．摆台前服务人员的双手要进行严格消毒和清洗，从第一主宾席位开始，按顺时针方向摆台，依次把餐具摆到以定好的餐位内。

（摆台顺序依次为：垫盘、二刀二叉、筷架牙签、筷子、面包盘、黄油刀、黄油碟、干红杯、干白杯、饮料杯、菜单、小菜垫碟、口布）。

4．餐台摆完后，要进行检查，检查无误后，和对菜单是否与实际菜肴相辅。

三，宴会服务1．基本原则（1）上岗前服务人员要服装整洁、仪表端庄、注意个人卫生，面带微笑，见到客人后要主动问好。

（2）客人到达酒店前一小时上岗，在宴会厅门口迎接客人，把客人引领至休息厅休息。

（3）在宴会服务操作的全过程中，要遵循先宾后主、先女后男的服务原则，按顺时针方向进行服务操作。

（4）及时添加酒水、及时处理临时情况（如酒杯倒了、口布掉了等，要及时给客人更换）；客人起身敬酒或由于临时情况客人起身时，要及时给客人提供拉椅服务。

（5）上，撤菜、倒酒水、让茶水、咖啡从客人的右侧上或问让，上配料、点心从左侧上。

2、操作程序:（1）宴会开始前10-15 分钟开始摆黄油、小菜、冷菜（图案要一致摆放并正对客人，冷菜要扣上金或银帽子，以保持冷菜的卫生和新鲜）。

而且要再次检查台面，如有遗漏及时补救。

（2）倒酒国宴开始前一般有讲话，敬酒。

所以酒水应事先和主办单位协调好，确认宴会中所需要酒的种类和品牌，提前约五分钟倒好。

（3）点蜡宴会开始前5分钟点燃蜡烛（午宴不需要蜡台和蜡烛，可采用其他装饰物）。

（4）待位各项准备工作结束后，看台服务人员站到各桌主人、主宾餐位后等待客人，注意站姿。

（5）引座客人进入餐厅时，主桌服务人员要引领主宾和主人入座，其他客人由各桌服务员拉椅让座。

注意面带笑容。

示意客人入座。

（6）讲话客人落座后，双方客人会有简短的讲话，服务人员要在一旁站立，不要打扰客人。

（7）打口布、撤筷套讲话结束后，看台人员要为客人开口布（注意正面朝上）；打开筷套（注意筷头位于筷架上的位置）；开菜单。

动作要利索。

以上服务均在客人右侧进行。

（8）上毛巾跑菜人员上毛巾。

根据本桌人数，将小毛巾放置毛巾托上，上在客人的左侧、面包盘下方。

并示意客人。

毛巾上完后，跑菜人员要撤掉扣在冷菜上的帽子（要轻拿、轻放，不要发出声音）。

（9）问让饮料一个看台人员用托盘拖着饮料，另一看台人员，在不打扰客人的情况下，（注意：如果客人在讲话，先不要打扰他可以空过，也可不问让，直接为客人到一杯矿泉水，讲话后再问让客人。

如果客人需要别的饮料，再把矿泉水换掉），在右侧问让。

斟倒饮料时，将饮料的商标朝向客人，不要把瓶底倒干。

（10）让面包在看台人员问让饮料的同时，跑菜人员要问让已从厨房烤好的面包（把不用面包客人的黄油刀和黄油撤掉）。

从客人的左侧轻声问询客人，要给客人介绍面包的种类。

根据客人的喜好和需求，用面包夹，给客人夹取面包（面包要正面向上的放在面包盘上）。

注意：看台人员和跑菜人员问让饮料和面包的同时，不要同时询问一位客人，如果有重叠时，跑菜人员要让开看台人员，问让下一位客人。

也可由看台人员同时问让那位客人需要那种面包，转告跑菜人员，可直接让给客人，避免多次打扰客人。

注意协调。

（11）座位卡让完面包后，跑菜人员撤掉座位卡（跑菜和看台人员，在问让酒水和面包时要看清座位卡上每一位客人的姓名和职务，给客人服务时，可直接称呼其职务。

如：张部长，刘局长等），准备上热菜。

（12）分小菜由看台人员分让小菜。

由左手托着小菜盘，在客人的左侧，分让小菜。

轻声报上小菜的名称。

（注意：小菜盘置于面包盘的下方，不要放在桌子上，不要盖住面包盘。

说话时距菜盘一定距离。

）（13）按程序上撤菜看台、跑菜人员要相互配合忙而不乱，要做到服务动作稳、轻、准。

注意：看台人员要注意要着重注意主要客人的用餐速度，菜吃到一半或只剩下三分之一后，通知跑菜人员走下一道菜，与此同时跑菜人员要通知备餐人员拿餐具，并通知厨房走菜。

菜做好后，及时把菜走到餐厅门口，示意餐厅内的看台人员，菜已准备好。

看台人员撤菜后（主宾、主人的菜撤完即可），跑菜人员及时把菜上到客人面前。

上撤菜的速度要快，保证热菜热上，但要轻拿轻放尽量降低噪音。

并且保持好每一道菜的衔接，不要让客人的台面空着。

（14）上水果在上水果之前，问让咖啡和茶（如有冰淇淋不给茶水）。

上水果之前把水果刀叉摆好。

（注意：水果的整体图案）（15）送宾水果上完后跑菜人员主动到餐厅门口站好准备送宾。

看台人员要帮助客人整理好餐台，撤掉客人用过的餐具（看台人员不要着急收拾工作台，工作台保持干净整洁即可）。

注意：整个宴会过程中要保持宴会厅、备餐间及厨房的安静。

任何服务和操作都要轻，尽量不要发出声响。

工作人员更不要大声喧哗，以保证给客人提供一个优雅、舒适、安静的就餐环境。

（16）宴会结束后，客人起身时，看台人员要及时的为客人拉椅服务。

面带微笑的引领客人走出餐厅，向客人说再见，宾礼貌的表示，欢迎客人的再次光临。

2．收尾工作做好收尾工作是非常重要的,客人离开餐厅后要及时检查餐厅内的每一个地方,如有客人遗留物品,要及时赶上客人,并将遗留物品还给客人。

如果客人已离开酒店，要及时与宴会的联系单位联系，告知有客人遗留物品。

宴会的总结工作做好宴会的总结工作，有助于提高工作和业务水平，而且可以不断地总结出经验，找出不足和需要改进的地方。

使酒店的服务水平不断提高。

每场宴会结束后，都要把整场宴会过程总结一下，找出宴会中操作上有哪些不足，有哪些需要改进，并记录下来。

在以后的宴会中不断的完善。

宴会结束后还要总结主要客人的的生活习惯，填写好客人生活习惯表，记录下宴会中总结出的主宾、主人的生活习惯并留存好。

以便客人下次到店时，可直接按客人习惯给客人提供服务。

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