盐帮菜菜谱有哪些
自贡盐帮菜老一辈名厨
自贡盐帮菜老一辈名厨这里的老一辈厨师，最多也只能追溯到抗战时期。
在上世纪20—30年代，自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三，著名泡菜师傅熊良臣等。
其中，焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。
范吉安更是以“水煮牛肉”“洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。
倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京，为中央领导服务，为自贡盐帮菜传了名。
1、范吉安。
范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。
出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。
12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。
从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。
他谦虚谨慎，喜欢与别人交流技术经验，取别人之长，补自己之短。
有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。
由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。
除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。
范吉安用心做菜，勤于思考，敢于创新。
他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。
他在氽汤牛肉的基础上，改进配料及制作方法，创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”，风行全川，1981年选入《中国菜谱》。
他对来自农家的“洗手鮓”，在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫，创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”，风行自贡城乡，成为民江饭店当家菜。
范吉安对菜肴的制作从原料抓起，对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究，烹饪时善于因物而异。
如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴。
盐帮菜
是中国饮食文化中的一朵奇葩;
是中国盐文化的组成部分;
是千载盐都风情民俗的重要体现; 是当代川菜系列中的重要品牌。
原料：鲜净牛腰柳300克，嫩丝瓜300克，红辣椒油
120克、香油25克、花椒面、味精、精盐、高汤、 鸡蛋清、豆粉、姜米、葱花、香菜等适量。
特点：麻辣烫，味鲜、厚，质地嫩滑，化渣爽口，
风味独特。
1、将牛腰柳切成厚薄均匀的片，加精盐、姜米、料酒， 拌码入味后，用蛋清豆粉上浆，加红辣椒油，解散备用。 2、丝瓜去粗皮、内瓤，切成厚薄均匀的厚片备 3、丝瓜入锅用少量油略炒加汤，用精盐、胡椒面、味精、 姜米、醪糟汁、红油辣椒、花椒面调好；把浆好的牛肉 拌散下锅，用筷子划散，同时加进红油辣椒推转至牛肉 伸板，亮油断生；起锅装入盛器内，放入香油、花椒面、 葱花、香菜即可。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”。
其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去； 随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子 里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春 天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。 到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、 白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑， 大脚菇，名为露水菌。
自贡的羊肉系列更是得益于陕西盐商对羊肉的眷恋。自贡 陕籍盐商较多，本地人呼之“老陕”。 他们来自贡后，难以忘怀和改变的就有饮食习惯。羊肉的 美味时时萦绕在他们的脑海中，当他们经营盐业发家后就 不惜工本，从其家乡雇人，赶着羊群翻过秦岭来到自贡圈 养起来，终于圆了羊肉梦。 自贡盐商们也不甘落后，纷纷修起羊圈，请专人以玉米、 盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是开办起烫 皮羊全席，动辄几十道菜，有八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味 羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等。
因盐而兴的盐帮菜
现。１ ７ ８ ５年在盐 场 密布 的 自流 井 落成 了屠沽 行业 会馆— —桓 侯
宫 ， 一个 侧面 说 明 自贡餐 饮 的火爆 。 到抗 战 时期 ， 从 川盐 的第 二 次济楚 ， 自贡盐 业和 餐饮 业 又迎 来 了第 二个 发展 高 峰 ， 当时 颇有
名气 的餐馆 有 ： 天德 园、 谷 园、 Ⅱ春 、 金 鹿 乌 蜀江春 等 。
调技艺 的川菜 派别 。 自贡 兴 旺发 为 自贡 的井盐 业为盐 帮菜 提供 了 盐帮菜独具特色 。
边 子牛 肉成 为 “ 自贡 五珍 ” 之一 ， 而水 煮牛 肉于 １ ８ 年 被选 入 《 ９１ 中
国菜谱 说 到 美 味 的 ６ 贡 富顺 豆 花 ， ｔ 就要 讲 到 井盐 加 工 中豆 浆 的应 用。 不 知从何 时 起 ， Ｔ＇ 发现 了用黄 豆 浆提纯 食盐 的秘 密。 煮 盐的 盐 （ Ｇ Ｉ 在
自贡名厨 范吉 安改 为将 各种佐 料和 牛 肉片一锅 同煮 ， 以其 肉片滑
嫩， 辣烫 鲜香 ， 色泽 明亮 ， 为盐 帮莱精 品。 盐业 经济丰 厚 的利润 成
５ ２
商号 ， 号 下又 广设 分号 ， 商 形成 庞 大 的川盐 运销 网络。 在清道 光
年问， 自贡 井盐 除 销往 省 内十余 个 州 县外 ， 远 销 湘、 滇、 还 鄂、 黔
ｎ
清代陕西籍盐 商修建的西秦会馆 （ 今盐业历史博物馆）见证盐帮菜百年辉煌
自贡 井盐 业 催 生 了盐 帮 菜
自贡井盐 生产 有两 干多年 的历史 ， 旺发达 的井盐 业不仅 造 兴
年 中仅 ７ ８ 、 月份 约 ３ 天 中 ， Ｏ 在洪 水退 去 之后 才能在 江 中捕到。 但
它一 出水 就死 ， 死后 肉质 软如 豆腐 渣。要想 吃到新 鲜美 味的退 鳅 ，
盐帮菜的代表作
我们将自贡盐帮菜分为九大系列，即：牛肉系列、兔肉系列、鱼系列、鲜椒系列、泡菜系列、豆花系列、蘸水系列、秘制系列、火锅系列。
牛肉系列
1、火边子牛肉
2、水煮牛肉
3、掌盘牛肉
4、铁板牛眼肉
5、盐帮千层肚
6、焼椒牛肉
7、小土豆烧牛尾
兔肉系列
1、浓味冷吃兔
2、飘香烫皮兔
3、蘸水兔丝
鱼系列
1、盐船号子鱼
2、老梭边鱼
3、跳水鱼
4、开门红钳鱼
泡菜系列
猪手仔姜泡菜、辣椒泡菜
豆花系列1、富顺豆花
2、豆花宴
3、鸡汁豆花
鲜椒系列
1、鲜锅兔
2、仔姜风味蛙
3、小煎鸡
蘸水系列
1、牛肉类蘸水菜
2、素食类蘸水菜
3、兔肉类蘸水菜
秘制系列
鸡粥白菜、猪血泡、泡青蛙、炮烙鹅掌、大满意火锅系列。
盐帮菜六大烹饪模式及代表菜品
2.一滚当三鲜，油多不坏事
在自贡当地，有“一滚当三鲜，油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫，因此要多下油，食材下锅后能够迅速受热，达到爆炒的效果，成菜味道更滋润，口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味，稍一放凉滋味便会
改变。
2.兔肚先要预处理
作为川菜的特色食材，在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下，既去除兔肚的腥气，又可以让它的口感更加催爽。
3.经典的水煮牛肉
煮牛肉，传统上要选“腰沟肉”，即俗称的三角腩，此处的牛肉更为细嫩，油花也更丰富。牛肉不先过油，一片一片直接下锅，油温也不能太高。
凉拌
猪心+猪肚+猪舌+盐+姜蒜汁+辣椒面+花椒+葱=凉拌心舌肚
口味：鲜爽
凉拌要选新鲜食材
这道菜对食材的新鲜度要求极高，食材不能冷冻更不能过夜，最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌，将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起，突出干拌的葱香味，是当地广受欢迎的凉拌菜。
3.特色食材风萝卜
风萝卜是当地特色的食材，将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干，做好后手感像海绵般柔软，制作前也要火烧后刮去外皮，入锅后久煮不烂。
4.熬汤无需先放盐
在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐，上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中，这样汤品咸淡的口味更好把握，符合每人的个人喜好。
TIPS:盐帮菜有哪些特点?
传统上自贡盐帮菜被划分于“小河帮”菜系，与成都的“上河帮”、重庆的“下河帮”共同组成了川菜的三大菜系。盐帮菜注重调味，讲究百菜百味，鸡、牛、兔、牛蛙等食材范围很广，以鲜椒、仔姜为味道核心，突出亮油滚烫的做法。
大厨菜品
6道经典盐帮菜技法大揭秘
文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。
选料精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是其风味的主要代表，味感强烈。
美国人马克科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》，书中提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。
“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。
”事实，真的是这样吗？作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术，才能真正引领餐饮潮流，而不是盲目模仿跟风。
他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是在家族传承人的手中。
曾经，凌晨4 点，胡师傅就到传承人家中，上门求教。
结果，足足花费了2 年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。
现在，胡师傅就将这最正宗美味的技法，毫无保留的与各位分享。
除了传统名菜，他还会奉上一些创新菜品，其中包括多次获得金奖的口口脆，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。
胡泽田辣倒兔餐厅行政总厨I没有理论知识，你就达不到一定高度”胡师傅是地道的四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜，帮忙打下手。
至那时起，自贡八大碗、红肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。
因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行后，跟随内江名师王光权学做川菜，后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育，因喜欢读书看报，毕业后被校长钦点留校任教。
1994年至2004年，胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师，负责理论和实操的教学，同时也是一个再学习、再研究的过程。
期间，胡师傅于1998 年取得了中式烹调师一级资格证书。
从江湖传统的拜师学艺，到国家技校的正规学习，胡师傅感慨到：“拥有了系统的理论知识，领悟力明显得到提升，做事规范，不随性，让我这一生都受益匪浅。
所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校，认真上课学习。
”I用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味从学校出来后，2004年底胡师傅受邀来到北京，自新辣道餐饮开业起，一干就是12 年，从厨师长到技术部研发经理，再到菜品顾问。
自贡盐帮菜之牛肉系列
自贡盐帮菜之牛肉系列自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。
自贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。
牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，与当地资源优势与经济特色密切相关。
牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。
采卤、输卤、提取钻井工具一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。
据记载，要维持自贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万头，是中国生产用牛密度最大的地方。
一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。
大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。
牛肉成为当时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。
如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。
由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅等。
许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。
1、火边子牛肉。
这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。
在1964年，选入《中国菜谱》，1989年获首届中国食品博览会银质奖。
它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。
火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。
这样的肉一头牛只有10到15公斤。
有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下，这样不仅上味、去色水，还更好开剥。
一块3斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。
待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。
到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药香料做成的卤水中卤制。
10道令人垂涎的盐帮菜,川式风味无法抵挡!
10道令人垂涎的盐帮菜，川式风味无法抵挡！巴山跳水兔砧板：选取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。
炉头：1、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。
2、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。
仔姜油：菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。
仔姜美蛙砧板：1、美蛙500克去头去皮，制净后将肉剁成5厘米长的条。
2、丝瓜250克去皮切成6厘米长、2厘米宽的条。
3、美蛙肉加入料酒5克，盐、胡椒粉各3克腌制入味，然后拌匀水淀粉30克腌渍20分钟。
炉头：1、锅下色拉油100克烧热，加入鲜仔姜丝10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克爆香，添入高汤200克大火烧开，转中火后放入蛙肉烧开，接着下丝瓜条继续煮1分钟，入盐5克，味精、厨邦鸡粉各4克，陈醋、白糖、花椒油各3克调味，起锅入盛器。
2、锅下自制仔姜油30克烧至六成热，起锅淋入菜品上即可。
自制仔姜油：锅入生菜子油5千克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可。
江湖土鳝鱼砧板：1、玉兰笋150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。
2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段，冲水沥干后放入码斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、厨邦鸡粉各20克，盐10克抓匀腌制5分钟。
盐城特色美食推荐私房菜
盐城特色美食推荐私房菜每个城市都有其独特的美食文化，而盐城作为中国江苏省的一个重要城市，也拥有着自己独特的特色美食。
在这篇文章中，我将向大家推荐盐城的私房菜，并为大家介绍一些最受欢迎的菜肴。
一、螺蛳粉螺蛳粉作为盐城的传统美食之一，在当地颇受欢迎。
这道美味的菜肴以新鲜的螺蛳为主要原料，加入适量的香辣调料和面粉做成的粉丝，煮熟后淋上特制的汤汁，再撒上葱花和辣椒粉的佐料。
螺蛳粉不仅口感鲜美，还具有独特的香辣味道，让人食欲大开。
二、盐水虾盐水虾是盐城的一道经典菜肴，以新鲜的虾为主料，腌制入味后用开水煮熟，再沾上特制的盐水酱汁。
盐水虾的色香味俱佳，虾肉鲜嫩多汁，一口下去即可尽享虾的鲜美滋味。
三、盐城狗肉盐城的狗肉料理以其独特的口感和独特的炖煮方式而闻名。
正宗的盐城狗肉采用当地的优质狗肉，搭配适量的调料，炖煮数小时后，肉质鲜嫩，汤汁醇厚，风味独特。
虽然狗肉在某些地方备受争议，但对于一些人来说，品尝盐城狗肉已成为他们的美食乐趣之一。
四、狮子头狮子头是盐城传统菜肴中的一道名菜，以其肉质鲜嫩、口味醇厚而受到广大食客的喜爱。
它由优质的猪肉制成，搭配适量的调料和海鲜制成肉馅，再用大葱、花菜等食材包裹而成。
狮子头炖煮后汤汁浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感极佳，是一道令人回味无穷的美味佳肴。
五、沙鱼粥沙鱼粥是盐城的特色汤粥之一，以其丰富的口感和细腻的质地而受到食客们的喜爱。
沙鱼经过腌制后与其他食材一起炖煮数小时，并加入适量的米粉熬制而成。
沙鱼粥的汤汁浓郁，米粉煮至软糯，沙鱼肉质鲜美，食用起来口感丰富，是一道美味而营养的私房菜。
以上就是我为大家推荐的盐城特色美食私房菜。
这些菜肴不仅具有浓厚的地方特色，而且口感独特，美味可口。
如果有机会来到盐城，一定不要错过这些私房菜肴的品尝。
让我们一起品味盐城的美食文化吧！。
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？自贡位于四川省内，自贡被人们称为文学之城，还是国家首批产业转型升级示范区，另外自贡还有很多响亮的名号，比如被称为恐龙之乡，尤其被人们称为千年盐都，的确如此，在历史上，自贡是盐商聚集的地区，正因为如此，自贡也出现了非常有名的盐帮菜，比如下列这几道菜就非常经典。
自贡盐帮菜经典菜谱：1.自贡冷吃兔——盐帮菜的标杆。
烹饪方法：兔肉宰成肉丁，加盐、料酒、酱油、葱、姜码味半小时。
油温七成熟时，下兔丁炸干；让油温降至六成熟，下花椒、干红辣椒节再倒入炸好的兔丁，用小火慢煸至兔肉酥香；下白糖、醋、少许汤和五香粉，放入陈皮块、味精、盐，搅匀起锅放入芝麻即成。
2.富顺豆花烹饪方法：（1）磨浆：黄豆泡2-4小时；按500克黄豆2000克水的比例，用石磨推细，卤水加3倍清水调成卤汁。
（2）煮浆：把生浆放于锅中，加热烧沸，取一大盆，用棉布去豆渣拧出豆浆。
（3）点豆花：豆浆热时，加卤汁搅拌。
（4）豆浆倒入锅，用小火加热，豆浆逐渐变成了有点淡黄的清水，配上蘸碟即可上桌。
3.大安烧牛肉烹饪方法：（1）鲜牛肉放入锅中加入少许老姜、料酒，大火将其烧开并拣去血泡。
（2）熟牛肉改刀切成长条，再用水焯1分钟（3）菜油烧熟，同时放入牛肉、干辣椒、老姜、豆瓣酱、花椒、八角、大料，大火爆至金黄色，爆炒时加入适量料酒。
（4）倒入佐料（白萝卜或土豆或笋子），汤水，汤淹过肉2公分即可。
（5）小火烧20分钟时，放入适量盐、嫩姜丝和少许醪糟，再烧20-30分钟即可。
（6）起锅时放入适量辣椒面、花椒粉、胡椒粉、葱花等作料即可。
4.牛佛蒸笼烹饪技法：（1）牛肉切成薄片；红薯或黄南瓜洗净去皮，切成丁块。
（2）豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、熟菜油、姜末拌匀，放入牛肉腌20分钟，加入冷高汤润湿，再敷上蒸肉粉。
（3）红薯或黄南瓜块铺在小蒸笼底部，上置肉片，用大火蒸40分钟即可。
（4）上桌前，将香油烧滚，加入葱花后浇在肉片上。
5.火边子牛肉烹饪技法：（1）取三奈、八角等香料做成料包，放入高汤熬2小时。
9款特色盐帮菜及用盐技巧
9款特色盐帮菜及用盐技巧1.富顺豆花自贡盛产井盐，制盐过程中过滤下来的卤水在当地俗称“泹水”，是制作豆花的重要原料。
夏末初秋收获黄豆的季节，用70%的老黄豆、25%的新黄豆、5%去皮的花生米和10几片新鲜黄豆叶混合制成豆浆，用当地特制的“摇担勾”过滤后装入大桶，按5斤黄豆40毫升泹水的比例缓慢加入泹水，直至豆浆泛一点点绿呈棉絮状，再放入特制的柴锅中用70-80℃缓慢加热即可。
成品豆花比豆腐脑口感更加细嫩，可以用筷子夹起来，配合豆花蘸水食用。
盐之KEY：制豆花作为制盐的副产品，“泹水”是制作富春豆花不可或缺的一份子，赋予了豆花细嫩柔和的独特口感豆花蘸水：将菜籽油、本地晒酱油、十几种中药和糍粑辣椒混合在一起制成的豆花蘸料。
富顺的糍粑辣椒选用当地的朝天椒，先在淡盐水中浸泡1小时，然后去蒂切成大块放到石臼中加粗盐舂制。
盐之KEY：摩擦粗盐粒的加入让辣椒肉的摩擦更加充分，将香气带出的同时也让酱汁更加丰富2.羊肉汤选用本地的新鲜黑山羊，将肉剔净后放入花椒、大料、葱、姜、料酒等飞水焯一下，洗净后与猪骨头按2:1比例混合，与煎过的鲫鱼一起下锅小火炖4个小时左右，待油脂全部熬出后捞出骨头即可。
为了防止汤澥掉，羊肉汤的熬制过程中不能放盐，上桌后客人根据各自口味自行调味。
涮食的肉类品种丰富，包括羊腿肉、羊腹肉、羊肚、羊肥肠等，大块飞水后先上笼屉隔水蒸熟。
富顺当地在吃羊肉汤时，一般还会搭配酸辣羊血、火爆羊肝、蚂蚁上树(羊肉制作)和小芹菜炒羊肉汤四款菜品。
除了羊肉汤，还有牛肉汤也是当地的美味佳肴。
盐之KEY：蘸料盐和其他调料一同上桌，食客根据口味自行添加，让汤的咸淡更加适宜3.盐帮卤菜卤料是卤水的核心，盐帮卤料取当地的粗粒井盐，混合花椒、山奈、草果、香叶等20多种香料，包成药包与1-2斤切成大块的五花肉同煮2小时，反复3次后依靠五花肉的油脂喂足料包，让各种调料的香气自然混合成一体，取得平衡的味道。
食材方面，除了传统的鸡翅、猪头肉、小肚外，被称为“天梯”的猪口上膛是当地的特色卤味，去新鲜下水在卤汤中小火煮1个半小时，关火后再浸泡2-3小时，脆爽鲜香的味道很受当地人的欢迎。
千年美味--盐帮菜
千年美味--盐帮菜
此菜系因其味厚、味重、味丰的鲜明特色--最为注重和讲究味道，调味难度之大堪超粤菜，也是因此在京城还未得到广泛推广。
沭阳豆腐：沭阳豆腐名不虚传，有些鱼豆腐的感觉，而且味道极鲜，有些小辣；青椒鲈鱼：味道确实很好，是招牌菜，而且鲈鱼基本没有刺，汤有点辣不过喝起来感觉很好，应该必须尝一尝的；黑笋烧牛腩：这个菜还是很好吃的。
牛腩蛮多，黑笋也很好吃，可以大快朵颐；阿婆脆皮汤圆：这个炸的汤圆还是很好很强大的！首先火候正好，其次量也很大！黑芝麻馅的味道也很好吃。
#私房菜##朋友聚餐##情侣约会#。
爱乐活美食热门标签情侣约会。
沭阳豆腐
黑笋烧牛腩
青椒鱼头
海鲜南瓜羹
爱乐活——有态度、正能量的品质生活社区。
热爱生活，乐于分享的各类达人聚在这里，分享消费攻略，激发生活灵感，发现城市最IN 的角落。
在这里，有爱，有乐，有生活。
【更多精彩内容尽在爱乐活】
文章来源：/post/0c0693097af36c28866effc2?from=wenku/?from=wenku。
因盐而兴的盐帮菜
因盐而兴的盐帮菜作者：吴晓东曾凡英来源：《四川党的建设》2010年第10期自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
自贡兴旺发达的井盐业催生了盐帮菜,传播了盐帮菜;也是因为自贡的井盐业为盐帮菜提供了特殊的原材料,而盐商们、盐工们的奇特吃法,则使盐帮菜独具特色。
自贡井盐业催生了盐帮菜自贡井盐生产有两千多年的历史,兴旺发达的井盐业不仅造就了著名的盐都,还形成了川菜的重要派别——自贡盐帮菜。
自贡的井盐生产始于东汉章帝年间,到清朝迎来了其旺盛的发展时期,尤其是川盐的两次济楚更是自贡井盐生产的黄金时期。
兴旺发达的盐业聚集了众多人口,促使了一个以生产食盐为主的手工业城市的形成,直接和间接从事盐业的人数达到三四十万人。
顺应工业化的潮流,餐饮必然以一种产业的形式出现。
1875年在盐场密布的自流井落成了屠沽行业会馆——桓侯宫,从一个侧面说明自贡餐饮的火爆。
到抗战时期,川盐的第二次济楚,自贡盐业和餐饮业又迎来了第二个发展高峰,当时颇有名气的餐馆有:天德园、金谷园、鹿鸣春、蜀江春等。
巨大的餐饮市场,为厨师们施展才华提供了广阔空间。
为满足人们众多的饮食需求,各路厨师各施绝技、各出奇招,自贡美食不断推陈出新,创造奇迹。
寻常的百姓食品经厨师的提炼,就会成为一道美食。
“水煮牛肉”就是一个典型例子。
将牛肉片放在锅中一煮,蘸上麻辣碟子就吃,经济可口,成为盐工的大众菜,后经自贡名厨范吉安改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,以其肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,成为盐帮菜精品。
盐业经济丰厚的利润使各种节庆和筵席活动规模宏大,且十分盛行。
当时在自贡盐场比较大型的节会就有观音会、单刀会、东岳会、王爷会、土地会、文昌会等。
各大节会期间,各路盐商都会围绕着诸盐场摆开各种筵席。
如每年农历五月廿三日的“单刀会”,就要用黄牛置办整桌牛肉宴。
寻常百姓家也会在重要的节日或婚丧嫁娶时置办家宴,宴席通常由粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等组成。
盐帮菜菜谱有哪些
盐帮菜菜谱有哪些在我们的日常生活中，我们的饮食文化是有着比较悠久的历史，尤其是川菜他以色香味具全而著名，受到了很多人都喜欢，而且川菜的种类也是比较繁多的，而且每一道菜都是特别的鲜美有自己的特色，而且比较下饭，其中盐帮菜就受到很多人的欢迎，下面我们一起了解一下盐帮菜菜谱有哪些？盐帮菜菜谱:盐帮菜-发展历史自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。
清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。
名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。
发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。
新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
盐帮菜自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。
如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。
随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。
改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。
以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。
盐商菜谱
本《 盐商美食录》 ， 兴奋地 说 ： “ 爹，
１６
香 味形都 与 一流名 菜有 些差 距 。
就被 端 到 了桌子 上 。
冯满天见儿子疑惑 的表情 ， 笑 道： “ 这道菜实际上就是 ‘ 猪血泡 ’
冯斌 尝过 后 ，不 由得 连连 惊 呼 道： “ 真是人 间美味 啊 ！ ” 可 是李 神 厨 吃 了一 块 猪 血 泡 ，
斌 。冯 斌 不 由得 对 李 神 厨 连 连 感
谢。 冯 满 天说 ： “ 冯斌 明 日要 制作 第 二 道他研 制 的盐 商菜 ，李 老届 时能
否 赏光 ？ ”
李 神 厨很 痛 快 地答 应 了冯 满 天 的邀 请 。 第二 日中午 ， 他 和李 老六 乘
这 天 ，冯 满 天 接 到 了冯 斌 的 电
１ ２ Ｉ 黑猪 养 到 两 百斤 ，接 着将 其 禁 食 三 日， 再 将其 头 上脚 下 吊起 来 ， 利 用 沸 水灌 肠 。 黑猪 的脏 器 被烫 过 后 ， 立 刻 布满 了血泡 ，将这 些 血 泡收 集起
话， 说想 请 他 品 尝 自己新 发掘 出的 盐商 菜 。 冯 满天 想 了想 ， 答应 了。 第 二天 一早 ，冯满 天坐 上 儿子 冯斌 派 来 的 车 ， 很快 就 来 到扬 州 市
制作 繁杂 ， 价 格贵得 离谱 。 冯满 天觉
这 本书 中记 载 的 ‘ 红 玉血 珠 ’ 绝 对 能
让 您大 饱 口福 ！ ”
冯斌说 ， 这道 “ 红玉血珠” 的 制
作 过程 可 谓大 费周 章 。 首先 ， 需 用 上
好 的 白米 糠 、黑 豆 粉 和绿 豆浆 将 一
得儿 子走上 了邪 路 ，他几 次表 达 了 不满， 可是冯斌却 依然我行 我素。
自贡盐帮菜名菜表
自贡盐帮菜名菜表自贡盐帮菜在2000多年的历程中，尤其是近200年来的定型期和高速发展期创造了数不清的菜品，其中不乏经典之作。
它们被广为流传，并收入各种菜谱。
如《琼圃菜谱》、《釜溪菜录》、《中国菜谱》等。
这当中要数清末盐商李琼圃撰著的《琼圃菜谱》对自贡传统盐帮菜记录最为全面，其中记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。
在自贡的一些文学家和文史专家的文学作品、回忆录中也能找到一些自贡盐帮菜的记述，其中最有代表性的是自贡籍作家李锐和自贡文史学者罗成基的作品。
李锐在以盐都自贡为背景创作的新历史主义小说《旧址》和《银城故事》中对自贡盐帮菜都有精彩的记述。
罗成基在其“漫论井河饮食文化”一文中提出了47种自贡名菜。
它们有的已经失传，有的可以恢复，有的还在流行，它们是传统盐帮菜的精华。
自贡市政协文史资料编辑委员会对自贡盐帮菜也倾注了大量心血，编写出版的《盐都佳肴趣话》，对自贡盐帮菜的一些名菜及其传奇故事进行了记述。
自贡盐史学者宋良曦先生在其撰写的《中国盐文化奇葩自贡盐帮菜》一文中例出了80种自贡盐帮菜的代表菜品。
具体是：火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作) 、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴) 、烫皮全羊席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作) 、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手。
清淡养生食谱大全川菜
清淡养生食谱大全川菜1. 酸辣白菜将白菜切成块状，用盐腌制一段时间后，冲洗干净。
将蒜末、辣椒粉、醋、酱油、糖、盐和食用油混合搅拌均匀，倒入腌制好的白菜中拌匀即可。
2. 麻婆豆腐将豆腐切成小块，用沸水焯水备用。
锅中加入少许油，放入豆瓣酱、葱姜蒜炒香，加入煮好的豆腐，再倒入适量冷水，调入适量盐、酱油、料酒和糖，煮沸后勾芡即可。
3. 干煸四季豆将四季豆洗净，切成段状。
锅中热油，放入四季豆炒至变色，加入蒜末、姜末、干辣椒炒香，最后加入盐和糖调味即可。
4. 宫保鸡丁将鸡胸肉切成丁状，用盐、料酒、酱油和淀粉腌制片刻。
锅中热油，放入葱姜蒜炒香，加入腌制好的鸡丁翻炒至变色，加入花椒、干辣椒继续炒香，最后加入糖、酱油和醋调味即可。
5. 水煮鱼片将鱼片用料酒和盐腌制片刻。
锅中加入适量的水，煮开后放入腌制好的鱼片，焯水后捞出备用。
锅中重新加热油，放入葱姜蒜炒香，加入豆瓣酱和辣椒粉炒香，再加入适量的清汤或水和盐，煮沸后倒入焯过水的鱼片，加入适量淀粉勾芡即可。
6. 青椒土豆丝将青椒和土豆切丝备用。
锅中加热油，放入葱姜蒜炒香，加入土豆丝炒至微黄，再放入青椒丝继续翻炒，最后加入适量盐调味即可。
7. 回锅肉将猪肉切成薄片，用盐、料酒、酱油和淀粉腌制片刻。
锅中加热油，放入葱姜蒜炒香，加入腌制好的肉片翻炒至变色，加入豆瓣酱和辣椒粉炒香，最后加入适量的盐、糖和醋调味，撒上葱花即可。
8. 蒜蓉西兰花将西兰花切小朵，焯水后捞出备用。
锅中加热少许油，放入蒜蓉炒香，加入西兰花翻炒均匀，最后加入适量盐和鸡精调味即可。
9. 清蒸鲈鱼将鲈鱼洗净，在鱼身两侧切几刀，用盐和料酒腌制片刻。
在蒸盘上铺上姜片，将腌制好的鲈鱼放在上面，撒上葱花、姜丝和适量的盐，上锅蒸10分钟即可。
10. 素炒三鲜将素鸡、木耳和香菇分别切片备用。
锅中加热油，放入葱姜蒜炒香，加入素鸡翻炒均匀，再加入木耳和香菇继续炒熟，最后加入适量盐和酱油调味即可。
注意：以上食谱只是提供了一些川菜清淡养生的做法，具体的食材用量和调味品的使用可以根据个人口味进行调整。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
盐帮菜菜谱有哪些
在我们的日常生活中，我们的饮食文化是有着比较悠久的历史，尤其是川菜他以色香味具全而著名，受到了很多人都喜欢，而且川菜的种类也是比较繁多的，而且每一道菜都是特别的鲜美有自己的特色，而且比较下饭，其中盐帮菜就受到很多人的欢迎，下面我们一起了解一下盐帮菜菜谱有哪些？
盐帮菜菜谱:
盐帮菜 - 发展历史
自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。
清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。
名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。
发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到
极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。
新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
盐帮菜
自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。
如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。
随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。
改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。
以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”
名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。
在自贡，“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿细”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”，均受到消费者的交相称誉，生意日隆，历久不衰。
盐帮菜 - 特色菜品
在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。
早在明清时期，自贡盐场以牛为动力推车汲卤，随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多，清光绪时常年维持在三万头左右，随着有病的与退役的牛需宰杀，所以在自贡盐场，牛肉食品也就越来越多，越做越有风味，其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。
水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。
它的起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。
后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。
牛肉、瘦猪肉均可作料，不用火炒，突出汤煮，煮时火猛水宽，时不宜过长，见肉片翻白即可，起锅时加红油、
辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。
其色深味浓，肉片鲜嫩滑润，极为爽口，此菜四季皆宜。
自贡水煮牛肉之俏头(配菜)常用菜苔或莴苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。
盐帮菜
火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的“灯影牛肉”，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。
其刀功
奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味，佐酒就饭，均甚相宜。
它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。
火边子牛肉的原料，只能选用牛后腿上的所谓“钻子牛肉”。
制作时，用极犀
利的薄刃刀，先将钻子牛肉开出尺许长，七八寸宽的肉片；再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上，继续用薄刃刀开剥肉片，整个钻子牛肉随刀刃的开剥而缓缓滚动，直至开成一整块极薄的肉片为止，并要求肉片上不能有漏眼漏缝；然后在这样极薄的肉片上抹少许盐和酱油，悬在通风处凉干后，摊于可以通风的篾笆上，用牛粪饼的微火慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。
最后，搽上辣椒红油即成。
这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉，带有一种清香味。
后来改用杠炭烤制，这种清香味没有了，反觉得没以前好吃。
因此，用牛粪饼烤制，这在当时是秘而不外传的。
局外人鲜有知者
通过对盐帮菜菜谱有哪些的了解之后，我们知道盐帮菜的种类非常繁多，平时我们可以结合自身的喜好对饮食的需求进行选择，而且每一种菜做起来都不是特别的复杂，只要我们平时在家里用心去做都能做得很美味。