万能蒸烤箱预熟鸡丁的工艺研究

预熟处 理 是将 原 料 在 正 式 熟 处 理 前 ， 按 菜肴 质量 的要 求 ， 加热成 为所 需半 成 品 的加 工手 法 ， 按
１ ． ２ ． ２ 鸡 丁预 熟 工艺优化 的单 因素 实验 设计
预熟 温 度 参 数 的设 定 ： 将 １ ０ ０ ０ ｇ鸡 丁平 均 分 为 ５份 ， 在湿 度为 ５ ０ ％， 温度 分别 为 ９ ５ ℃、 １ ０ ０ ｏ Ｃ、 １ Ｏ ５ ℃、 １ １ ０ ｏ Ｃ、 １ １ ５ ｏ Ｃ在 万 能蒸 烤 箱 中 预熟 ４ ｍ ｉ ｎ 。
（ 扬 州大学 旅游烹饪学院 ， 江苏 扬州 ２ ２ ５ １ ２ ７）
摘
要 ：以万能蒸烤箱 为加 热设备 ， 食品感官评定 为试验指 标 ， 通过 单 因素 试验确 定鸡丁预 热工 艺的加热温
度、 加热 时间和加热 湿度 的因素水平 ， 并运用 正交试验优 化 工艺参数 。结果表 明： 在 万能蒸烤 箱的加 热过程 中， 最佳 工艺的加 热温度 为 １ １ ５ ￣ Ｃ， 加热 时间为５ ｍ ｉ ｎ ， 加热 湿度 为ｌ ９ ０ ％， 湿度成 为重要 的影响 因素 ， 这 有别于与
３ ｍｉ ｎ 、 ５ ｍ ｉ ｎ 、 ７ ｍ ｉ ｎ 、 ９ ｍｉ ｎ 、 １ １ ｍ ｉ ｎ在 万 能蒸 烤 箱 中进 行 预熟 处 理 。预 熟 时 湿 度 参 数 的设 定 ： 将 １ ０ ０ ０ ｇ 鸡丁平 均 分为 ５份 ， 放人 温 度 为 １ １ ５ ℃， 湿 度 分别
为１ ０ ％、 ３ ０ ％、 ５ ０ ％、 ６ ０ ％、 ９ ０ ％ 在 万 能 蒸 烤 箱 中 进行 预熟 处理 ７ ｍｉ ｎ 。
预熟 时 间参 数 的设 定 ： 将１ ０ ０ ０ ｇ鸡 丁 平 均 分 为 ５ 份， 放 入温度 为 １ ０ ５ ℃、 湿度为 ５ ０ ％， 时 间分 别 为
传热介 质 主要 分 为 水 预 热、 油 预 热、 蒸 汽 预 热 法 … 。而 万能 蒸 烤 箱 作 为 一 种 新 型 的 自动 化 厨
挑选 １ Ｏ位 受 过感 官评 定 培 训 的人 员 成 立 感
将 洗净 的鸡 脯 肉切 成 １ ０×１ ０ ｍｍ 的 丁 ， 按 每 ２ ０ ０ ｇ鸡 肉加 入 ２ ． ０ ｇ盐 、 ２ ． ０ ｇ味 精 、 ５ ． ０ ｇ蛋 清 和 ５ ． Ｏ ｇ淀粉 的 比例码 味 上劲 ［ ２ 】 ， 利用 万 能蒸 烤 箱 加 热， 使鸡 丁 的 中心 温 度 达 到 ６ ４ ℃ ， 取 出后 以感
扬 州大学烹饪学报
２ ０ １ ３ （ ３ ） ：１ ５～ｌ ７
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｄ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
万 能蒸 烤 箱 预熟 鸡 丁 的工 艺 研 究
曹仲文 ，顾晗烨 ，夏启泉
ｌ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材料 与设 备
以上 每个条 件 做 三 组重 复试 验 ， 分 别 进 行 感 官 品质 的评定 ， 以确 定适 宜 的参 数水 平 。
１ ． ２ ． ３ 鸡 丁 预 熟 工 艺 优 化 的 正 交 试 验 设 计
鸡脯 肉 、 淮 牌精 致 食 盐 、 蛋清 、 庭 好 佳健 牌 马 铃 薯 淀粉 、 莲花 牌 味精 ， 均购 于扬 州欧 尚超 市 。 Ａ Ｏ Ｓ Ｉ Ｉ Ｏ Ｅ Ｃ Ａ ２万 能 蒸 烤 箱 ， 德国 Ｒ Ａ Ｔ Ｉ Ｏ Ｎ Ａ Ｌ 股份 公 司 ； Ｈ Ｚ一 ８ ８ １ ２ Ｓ恒 温鼓 风 干燥箱 ， 上 海智 诚 分析 仪器 制 造 有 限 公 司 ； Ｂ Ｓ ２ １ ０ Ｓ电子 天 平 ， 北 京 赛多 利斯 仪器 系统 有 限公 司 。
房加 热设 备 ， 其在 厨房 中的应 用 正方 兴未 艾 ， 但 在
烹饪 原料 的预熟处 理方 面 ， 国内鲜见 文献 报道 。
为此 ， 本 文采 用 万 能 蒸 烤 箱对 鸡 脯 肉丁 预 熟 处理 ， 得 到其 最优 的工 艺参 数 ， 为万 能蒸 烤箱 在预 熟 处理 方 面的应 用提 供理 论指 导 。
１ ． ２ 方 法 １ ． ２ ． １ 生鸡 丁样 品的制 备
选取 加热 温度 、 加热 时 间 和 加热 湿 度 作 为 试
验 因素 ， 选择 表 （ ３ ） 进 行 正 交试 验 ， 其 试 验 方
法 如表 １所示 。 １ ． ２ ． ４ 预 熟鸡 丁 的感 官品质评 定 与数据 处理
官评定 计分 。
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３— ０ ７— ２ ５
官 评定 小组 ， 按 照食 品感 官评 定 的原 则 对 不 同预 熟 条件 下鸡 丁 的 感 官 品 质 进 行 评 定 Ｊ 。具 体 的 评 分标 准如 表 ２所 示 。鸡 丁 预 熟 工 艺 优 化 的 Ｌ ｑ （ ３ ） 正 交 试 验 的试 验 数 据 运 用 Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｓ ｏ ｔ ｆ Ｏ ｆ ｆ ｉ ｃ ｅ Ｅ ｘ ｃ ｅ ｌ ２ ０ ０ ３进 行 数 据 处 理 ， 以选 择 万 能蒸 烤箱 预
熟处 理鸡 丁较优 的工艺条 件 。
作者筒介 ： 曾仲 吏（ １ ９ ７ ３ 一） ， 男， 江苏阜 宁人 ， 扬 州大 学旅游 烹饪学院副教授 ， 博 士， 硕Baidu Nhomakorabea ， 从事轻工技术与工程研 究；
顾 晗焯（ １ ９ ９ １ 一 ） ， 女， 江苏江阴人 ， 扬 州大学旅游 烹饪学院在读本科生， 从 事营养与 烹饪学研究。
传 统 加 热 设备 相 关 联 的 火候 。
关键 词 ：万能 蒸烤 箱； 鸡丁 ； 感官评 定 ； 正 交试验 中图分类号 ： Ｔ ｓ ９ ７ ２ ． １ ２ ９ ． ２ 文献标识 码 ： Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ９— ４ ７ １ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ １ ５— ０ ３