咖啡选修课 课件

咖啡的产地与特性
巴西(南美)
为世界第一的咖啡生产出口国。 巴西咖啡，泛指产 于巴西的咖啡。巴西咖啡种类繁多，巴西咖啡被称为 “Brazils”，最有名者为“巴西.圣多斯”，绝大多数巴西 咖啡未经清洗而且是晒干的，虽然咖啡具有多样性，但 巴西咖啡却适合大众的口味。还有一种颇具情趣且值得 追寻的咖啡是冲洗过的巴利亚（Bahia）咖啡。这种咖啡 不太容易找到。巴西是世界上最大的咖啡消费国，许多 上好的咖啡只在其国内市场才能寻觅到。
内行人选咖啡，不是看颗粒的大小，而是抓一把 单品咖啡豆，大约数十颗的分量，看一看每颗咖 啡豆的颜色是否一致，颗粒大小，形状是否相仿 ，以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合 豆，大小，色泽不同是正常现象。
咖啡豆的研磨粗细与口味
研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉 的咖啡容易氧化散失香味研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮 的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细 ；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。咖啡豆的研磨程度大 致分为粗研磨、中研磨、细研磨、极细研磨等四个阶段。根据装 置咖啡的容器，咖啡豆的研磨程度也不同.粗研磨：适合过滤式 咖啡壶用。所谓过滤式咖啡壶是美国的传统冲泡器.中研磨：适 合于滤泡式、法兰绒滤网式、虹吸式咖啡壶等冲泡方式。（用此 方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨； ）细研磨：适合咖啡蒸馏机（又称水滴式咖啡器）。极细研磨： 适用于意大利浓缩咖啡器.
咖啡制作
行知职高：江小芳
咖啡的起源
• 之一：牧羊人的故事
大约纪元六世纪时，有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶羊到伊索比 亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不已，他觉 得很奇怪，后来经过细心观察发现，这些羊群是吃了某种红色果 实才会兴奋不已，卡尔代好奇地尝了一些，发觉这些果实非常香 甜美味，食后自己也觉得精神非常爽快，从此他就时常赶著羊群 一同去吃这种美味果实。後来，一位回教徒经过这里，便顺手将 这种不可思议的红色果实摘些带回家，并分给其他的教友们吃， 所以其神奇效力也就因此流传开来了。
• 对人体不利的影响：孕妇、哺乳期妇女尽量避免饮用；有胃病者尽量 少饮；过度摄取咖啡因后血压增高，故高血压者注意控制；对糖尿病 患者有不良影响
健康专家建议，喝咖啡不要过量 ，一天1-2杯刚刚好。到底哪 些时间喝咖啡对身体最好呢? 1、早上喝咖啡，多加些乳品，提神又营养。 2、下午三、四点钟饮咖啡会使您消除疲劳，精神 百倍。 3、晚餐后喝上一杯咖啡，加少许威士忌或白兰地酒，芳香可 口，帮助消化。
特性：苦、酸中带甘味
代表： 阿曼尼亚(Armenia Supremo)、那玲珑(Narino)、 麦德林(Medellin)
牙买加(西印度群岛)
牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。 咖啡则都是栽种于横断岛上的山脉斜坡上。产地可分为三个 地区：BM（蓝山）和HM（高山）及PW（普莱水洗咖啡豆 ），而这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是①、② 、③，生产量的排名则是③、②、①。其中“蓝山”的风味 、香味、浓度、酸味都很平均，所以完全不具苦味，仅有适 度而完美的酸味。有95%出口到日本（因为日本酷爱咖啡） ，另有5%世界平分，销到中国的就少之又少。
• 2.丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味 道会变差。
• 3.脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪（香气）。 • 4.蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在
煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。
• 7.糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦 糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。
特性：略酸、甘、微苦
代表：山多士(Santos最出名的)、巴伊亚（Bahia是清洗过 的咖啡）、喜拉朵（Cerrado）、摩吉安纳（Mogiana）
哥伦比亚
世界咖啡分两大系列，一种是以巴西为代表的“硬”咖啡，味 道浓烈；另一种是以哥伦比亚为代表的“软”咖啡，其味淡香 。哥伦比亚产在山地黑土精耕细作，所栽培的咖啡豆皆为阿 拉比卡种。该国也成为继巴西后的第二大咖啡生产国，以及 世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国、世界上最大的水洗咖 啡豆出口国。很多人都把哥伦比亚咖啡和高品质、好口味画 上了等号。
特性：甘、酸、苦、口感特殊，层次多变 代表：摩卡咖啡
咖啡豆的挑选
烘焙好的咖啡豆最佳饮用期限为6天，新鲜度是咖啡的生 命，研磨好的粉最佳饮用期限仅3天。如何判定咖啡豆的 新鲜度呢？有三个步骤：闻、看、剥。 ◎闻：将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚 地闻道咖啡豆的香气，如果是，代表咖啡豆够新鲜。相反 的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味，表示这咖 啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花了再多 心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。
咖啡豆的烘焙
生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有在炒熟了之 后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖 啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释 放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。咖啡豆 的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙的过程， 像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙 到深焙，水份一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起 ，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油脂逐渐释放出来，质地也变 得爽脆。
阿拉比卡因其浓郁的果香而深受对咖啡接触历史不久的中国人喜爱 ，19世纪时由传教士引入中国，在四川攀枝花、云南西部海拔1000 米以上的金沙江干热河谷地区广为种植，该地区日照时间长昼夜温 差大，当地人采用引水上山的方式解决了季节性降雨不足的问题， 成就了香气独特的“中国咖啡”，其中，尤以四川攀枝花的阿拉比 卡种的半坡咖啡为最，相对于云南和海南，处于干热河谷的攀枝花 日照更长、海拔更高、温差更大、光质好、处女地多，是不可多得 的最适宜种植阿拉比卡咖啡的区域。
特性：香、苦、甘Hale Waihona Puke Baidu
代表：爪哇 、曼特林 、安科拉麝香猫咖啡
也门(非洲)
也门的通称是阿拉伯，为阿拉比卡种的发祥地，曾以“ 摩卡咖啡”之名，而风靡一时，而今盛况不再了。但其如醇 酒般的风味、浓郁香醇的特色，依旧是相当受消费者青睐的 饭后咖啡。与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来做为 混合式咖啡的三剑客。巴尼马塔尔地区产的“马塔里”及萨 纳亚地区产的“萨纳尼”等也都相当有名，“金马塔里”也 是产自巴尼马塔尔。
每100克咖啡豆中营养成分
水分 脂肪 纤维素 钙 铁 维生素B2 咖啡因
1.2g 16g 9g 120mg 42mg 1.12g 1.3g
蛋白质 糖类 灰分 磷 钠 水分 单宁
1.6g 1.7g 1.2g 170mg 3mg 1.5mg 8g
咖啡的主要成份
• 1.咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统 。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，有利尿作用， 帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。
两种豆的比较
阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆之植株，栽培方式，环境条件，外形，化 学成份，甚至后续生豆的加工方式皆有所不同 阿拉比卡更加柔顺并且更具香气。相对于罗布斯塔，它在口感方面的 刺激和苦味更低，因此，它被种植精品咖啡、单一庄园和品种咖啡的 人士视为更好的品种。罗布斯塔以其更高的咖啡因含量。阿拉比卡比 较扁平和修长；另外，其底部的裂缝也更加曲折，在烘焙前，它的颜 色相对来说绿色更重，其中有些还略微带有蓝色。罗布斯塔的鼓度更 大并略呈圆形而且裂缝较直，其淡绿色的豆子中略带灰色或浅蓝色。
咖啡豆的种类
咖啡豆的种类主要有三种：阿拉比卡种、罗布斯塔和利比加种。市面上的
咖啡主要为阿拉比卡与罗布斯塔等两个原种。阿拉比卡种即为目前最大宗 的主要咖啡豆品种，产量约占70%-80%，其香味、品质均较优秀。罗布斯 塔因品质较差，所以多用来制成即溶咖啡。利比加更是因品质差，产量少 ，很少被提及。 阿拉比卡咖啡豆：阿拉比卡豆原产于东非，在西元15世纪以前，咖啡长期 被阿拉伯世界所垄断，因此被欧洲人称为“阿拉伯咖啡”。阿拉比卡也被 称为高海拔咖啡或者小果咖啡，它生长在高海拔地区，由于咖啡树本身对 热度及湿度非常敏感，故其生长条件至少高于海平面900公尺的高地气候， 高度愈高，咖啡豆烘培出来的品质愈好。阿拉比卡咖啡都不耐病虫害，生 长条件相对严格，此品种咖啡因含量较低(1.1-1.7%)。咖啡豆的颜色呈绿到 淡绿，外形椭圆，沟纹弯曲。因为味道和咖啡因含量都比罗伯氏特好，世 界比较著名的咖啡品牌都会采购阿拉比卡豆作为主要咖啡豆来源。
• 8.纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调 。
• 9.矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。
咖啡的功效
• 对人体的助益：加速脉搏跳动，减轻疲劳；促进胃肠蠕动，助消化； 咖啡因能使肌肉自由收缩，增加肌腱力量，降低运动阀，增强肌肉力 量；有治疗气喘的功能；利尿功效；使人精神振奋，有镇痛之效。咖 啡因可加速脂肪分解，增快身体新陈代谢率，增加热能消耗，有助减 脂瘦身。
◎看：将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品 种和品质，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。对同一种咖 啡来讲，豆粒越大等级越高，豆粒越小等级越低，豆粒越大 的咖啡口味越香浓。
◎剥：拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新 鲜，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。 若是咖啡豆不新鲜，你会发现好象必须很费力才能拨开一颗 豆子。把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘 焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜 色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很 多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和 风味也会有影响。
特性：清香、甘柔、苦（轻）、微酸
代表： 蓝山咖啡(Blue Mountain)
印尼(东南亚)
主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛、苏拉威西岛。其中90％为罗 布斯塔种，品质堪称世界第一。苏门答腊岛以浓郁顺口、最高级的 “曼特宁”为最有名。但进口业者却屡次以其品质低劣、加工保存 困难，而加以指责。此外，在岛的北部也生产“加由山”，而爪哇 岛的“爪哇.阿拉比卡”有良质的酸味，尤其深受荷兰人的喜爱。 苏拉威西岛所产的是大粒的“卡洛西”，西南部山岳地带的特拉加 地方（标高1200公尺）产的“特拉加”等为其代表。
烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙 (Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。 浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很 高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙 的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定 的酸度。城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的 褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分 已经被破坏。深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐 色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增 加，酸度降低。
咖啡豆的种类
• 罗布斯塔咖啡豆：原产地在非洲的刚果（也有人说是在乌干达），其产量约占 全世界产量的20%～30%。如其名称所示，是一种更为健壮的植物，它对气候 、天气条件、疾病和温度有更强的耐受能力，轻易栽培，在海平面高度 200─300公尺的地方长的非常好。但特有之反抗力亦使得罗布斯咖啡的浓度较 高，口味较苦涩，咖啡因含量也较高(2─4%)，咖啡豆的外型较圆，颜色为褐 色，直沟纹。但是其风味比阿拉比卡种来的苦涩，品质上也逊色许多，但他却 具有阿拉比卡没有的质感和粘稠度。一般其咖啡因含量是阿拉比卡豆的两倍， 其果实也较阿拉比卡圆且更小一些。从果实中间的裂缝看呈直线状。
另外咖啡豆的研磨粗细也会影响到口味，在客观条 件一致的前提下，一般来说研磨的越细，则咖啡的 苦味就更明显，相对的也会掩盖掉咖啡其他丰富的 味道，研磨的越粗，则酸味越重，酸味过重会使咖 啡变得难以入口，所以想表现出咖啡某种独特的风 味时，也可以通过微调研磨度来达到效果。但是这 种调整应该是在该器具对应的研磨度基础上进行适 度的微调。
烘焙深度表
烘培程度 极浅烘焙LIGHT
颜色 浅褐色
浅烘焙CINNAMON