集团菜品研发小组计划方案

店面试销（意见记录）
审批 正式生产和销售
制作上市推广计划 品牌同步推广
意见收集与产品改进
该产品研发结束
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（1）市场信息搜集
餐饮市场调查的范围和内容
1.餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒楼的数量、分布，某一时间 ，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 2.不同类型的顾客（如顾客的性别、年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰 及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)、层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次 要求，满足其对餐饮食品的需求。 b)、多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)、流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场 流行，受到顾客欢迎。 d)、便捷性： e)、可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导， 可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。
餐饮业态新菜品研发项目
二0一二年二月
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前言
集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团餐 饮事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴 品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标 准化的基础。
研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化 管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场 需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象 ，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。
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（1）市场信息搜集
餐饮市场调查的方法
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三、研发小组的工作目标
研发工作的基本思路：
1.结合现有餐饮品牌的经营特色，A品牌要注 重品位和档次，B品牌要注重本地风味特色， C品牌要注重时尚和新奇元素，D品牌要注 重东南亚异域特色
2、通过新原料创新设计新菜品 3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创
新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜 器皿创新
之间的良性竞争 6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体
的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台
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（3）研发小组组员职责
1、带领各实体厨部员工开展餐饮市场的调研工作，并要根据市场调研信息 形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划书》
2、负责新菜肴、食品设计立项及验证 3、负责新菜肴、食品设计、制作的实施 4、负责新菜肴包装设计及设备的定型方案 5、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良 6、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求 7、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度 8、设计并实施研发新品上市推广计划 9、建立新菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案的档案 10、建立各项审批、验证和确认记录的档案 11、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例 12、负责厨师的培训，检验并确保新菜品的出品标准统一化
组长:
副组长：
副组长：
组员：
组员：
组员：
组员：
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（1）研发小组组长职责
1、全面负责研发小组的各项工作 2、审批各实体研发计划 3、审查各实体研发工作成果并进行考核 4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效
开展
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（2）研发小组副组长职责
1、协助组长带领研发小组开展各项工作 2、指导各实体制定研发计划 3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果 4、带领组员设计并实施研发新品推广活动 5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行
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三、研发小组的工作目标
目前各餐饮业态生产与销售方面存在的问题：
生产加工人员技术参差不齐，出品质量没有保障 创新意识不足，借鉴同行据多，核心产品欠缺 新产品开发的认知有一定的误区，尚未形成全方位
创新的意识，包括对材、色、香、味、形、技、器、 意、养、等方面的创新 推广的点、面工作不到位，所谓“点”，是指吸引 客户的卖点，所谓“面”，是指推广的层面、客户 面 楼面服务员的培训过于单一，员工整体素质不高， 不能结合产品的特色、优势与客人形成互动，不能 有效地提升产品对客户的吸引力和客人的回头率
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（2）技术交流与员工培训
A、挑选骨干厨师，给予学习交流的机会 B、对新入职的厨师或餐饮经理进行指导与培训 C、通过进修或实习熟悉菜谱及其菜肴制作标准 D、跨实体进行技术、经营思路、客户资源等的交流
9Fra Baidu bibliotek
（3）餐饮拓展与项目论证
A、参与餐饮项目论证、方案制定、经营定位 B、参与制定餐饮的出品种类 C 、负责对技能人员的甄选 D、负责厨房格局设计、设施、设备的确定
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二、菜品研发小组的主要功能：
出品研发与经营研发 技术交流与员工培训 餐饮拓展与项目论证
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（1）出品研发与经营研发
A、用标准食谱改变传统的中餐生产理念，为餐饮出品 的品质提供保障 B、结合目前社会餐饮市场的餐饮经营模式吸收、改良 、规范、推广 C、设计新菜品、食品，开发并推广新食材、新口味、 新色彩、新形态、新技法 D、固化餐饮标准原料配比单、制作方法、出品流程 E、阶段性、季节性修订标准菜谱，补充或删减菜品
同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹 调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力 起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠 定基础。
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目录
研发小组组织结构 研发小组的主要功能 研发小组的工作目标 新菜肴研发上市流程 研发小组的相关职能事务
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一、研发小组组织结构
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三、研发小组的工作目标
预期目标：
●根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营发展 提供准确、及 时的信息及政策咨询
●在现有人力资源条件下增加新的菜系或菜品，提高竞争力
●充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，规避技能工 种对企业的制约
●加强对厨部的管理力度，有效控制成本
●加强员工培训，配合新品的推广，提升服务软环境
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四、新菜肴研发上市流程
新菜品研发原则 ： 1.菜肴必须适应市场需求或能引导 市场消费 2.菜肴必须为企业带来经济效益 3.菜肴必须反映企业形象和特色
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四、新菜肴研发上市流程
市场信息搜集
新产品立项（报告）
审批
新产品检测（内部、客户） 并制作测试报告
产品设计、包装设计、原料及设备采购
审批
（实操培训）制作操作程序及标准