菜品研发计划方案3篇

菜品研发计划方案3篇

Dish R & D plan

汇报人：JinTai College

菜品研发计划方案3篇

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1、篇章1：边角料研发菜品计划与实施方案

2、篇章2：菜品研发计划方案

3、篇章3：18餐饮部菜品研发规定

篇章1:边角料研发菜品计划与实施方案

1.计划

1.1为提高出品部整体毛利，降低成本与费用。特提议将所有可二次出品地原料边角料进行菜品研发。

1.2出品部全员参加菜品研发，以“勤俭节约”为本。

1.3建议边角料做成的菜品，销售后盈利的30%用于员工福利（如：员工餐、生活环境、日常用品、出去学习或员工旅

游等等）,20%作为奖金发放给出品部员工，10%作为单独的奖

励发放给研发和制作的员工，余下的40%作为企业的成本利润。

2.实施方案

2.1出品部各部门对海鲜、青菜、肉类等所有原材料产生的边角料进行统计、汇总。

2.2把边角料汇总信息下发到各部门，让每个员工都知道，边角料是可以节约的，勤俭节约可以增加收入。

2.3各部门挑选边角料进行研发，单种边角料可以重复研发菜品。

2.4菜品研发销售：试菜单→试菜通过→填写成本卡→上报成本会计→登记研发人→输入电脑→ 通知营销部→上档开始销售→会计统计销售数量→奖金发放。

2.5菜品研发要求：

2.5.1所研发菜品必须以原料的边角料作为主料。

2.5.2提供边角料的部门及员工不得蓄意制造边角料，一旦发现视为浪费，按原

料进价的十倍进行处罚。

2.5.3所研发菜品上档销售后必须保证菜品质量。

2.6各部门主管对销售的边角料菜品跟踪回馈信息。

3.公司提供平台，员工自我成长。望各位同仁牢记路在脚下，把握当下。

篇章2:菜品研发计划方案【按住Ctrl键点此返回目录】11月菜品规划书

为了更好的给顾客提供喜欢的菜品和较多的菜品选择，工厂和营运部共同规划了这次11月份的菜品名单。

一、新菜单与10月21日的菜单差异

1．这次更新的菜品新增加了米线、薯粉系列：酸辣粉、鲜椒肥肠粉、黄焖鸡杂粉、鲜椒牛腩粉、笋子烧牛肉粉、鲜椒烧鸡粉、鲜椒仔姜鸭粉、鲜椒猪肝粉；鲜椒肥肠米线、黄焖鸡杂米线、鲜椒牛腩米线、笋子烧牛肉米线、鲜椒烧鸡米线、鲜椒仔姜鸭米线、鲜椒猪肝米线。

2.小食蔬菜增加了：川香双结、油焖双冬；粥类把早餐和午餐调整统一为相同的标准：白粥、南瓜小米粥、皮蛋瘦肉粥。

3.新恢复了水饺系列：玉米猪肉水饺、韭菜猪肉水饺、冬菜猪肉水饺。

4.主食浇头重新恢复了：萝卜烧肥肠、香菇烧鸡、红焖猪手、番茄牛腩、鲜椒肥肠、狮子头。

5.拌面调整为只有3款：川味杂酱面、素椒面、番茄鸡蛋拌面

二、新菜品的试吃时间与标准

1.试吃时间计划在11月6日下午17：30分进行，地点在大鼎店，人员为何总、研发督导、连锁公司内部办公室员工包括烘焙办公员工。

2.试吃标准：米线和薯粉系列每份规格为240g/份；川香双结、油焖双冬每份规格为150g/份。

三、新菜品上市的时间计划在11月16日

1.试吃结束后会收集需要改进调整的部分，于11月9日再进行第2次小范围的试吃确定味型。

2.研发督导计划于11月11日-11月13日对门店操作员工进行相关培训工作。

2014.10.29

篇章3:18餐饮部菜品研发规定【按住Ctrl键点此返回目录】

1 目的

为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。

2 要求

2.1.凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的成果作为晋升或奖罚的依据之一。

2.2.厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。

2.3.各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。

2.4.初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。

2.5.创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。

2.6.同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。

2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。

3 创新菜品的组织工作

3.1.酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。

3.2.酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。

3.3.凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。

3.4.厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。

4 创新菜品的激励

4.1.厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。

4.2.对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。

创新菜品试制鉴定程序

5 创新菜的界定

5.1.在本酒店从未制作销售的菜式。

5.2.在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。

5.3.完全使用新原料制作和全面创新的菜品。

5.4.达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％

5.5.试销期间达到50％以上点菜率的菜品。

5.6.具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品

6 新菜品申报

6.1.所有上报申请为新菜品的`菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规范流程要求如下。

6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。

7 制作说明