公共营养师食谱编制步骤(精)
公共营养师二级第二节_编制食谱
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量
❖ 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
第二节 主食、副食品种和数量 的确定
❖ 一、品种、数量的确定方法和步骤
❖ 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
❖ ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质 占10%-15%，脂肪占20%-25%，碳水化合物占 55%-60%〔若取中等值计算则蛋白质占15%、脂 肪占25%、碳水化合物占60%）。据此可求得三类 产能营养素在各餐中的能量供给量。
❖ ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。
编制食谱的步骤
5.副食品中、数量的确定：
在以确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量
编制食谱的步骤
6. 蔬菜量确定：
微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐
编制食谱的步骤
7. 油和盐
植物油作为纯能量食物来源 总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为
每日植物油数量
编制食谱的步骤
营养计算和营养评价
❖ 评价时必须要会营养计算。 ❖ 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 ❖ 评价的要点：
1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。
食物选择题
❖ 某一高级干部食堂，就餐人数约20人，男16 人，女4人，年龄40-50岁，劳动强度属轻度。
❖ 采购员当天采购的食物用去：大米3kg、面粉 1kg、菠菜2kg、鸡蛋2kg、豆角2kg、鸡肉 4kg、鲈鱼4kg、葵花油1kg、酸奶12kg、香 蕉2kg、苹果2kg，当天酸奶剩余6kg。
食谱编制
2、合理的饮食制度：
饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合 理分配的一种制度。 一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量 25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）。 特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。 制定合理的饮食制度的原则： （1）食物消化生理 （2）适当安排两餐的间隔时间 （3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作
（2）副食量的确定： 由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量 副食量的确定一般以为蛋6.2克白/1质00克需，要米饭量:2.确6克定/100。克。
①确定早.午.晚餐的蛋午 18白餐4克馒质×头（需的6蛋.2要白/10质量0）供。＝给1量1为.4克： （上述计算已知）午 31餐2×米(2饭.6的/1蛋00白) ＝质8供.1给克量为：
3、餐饮业的营养配餐： 餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相
关的。 目前在国内出现了专业的营养配餐公司，有的已实现营
养配餐的工厂化生产。
但总的来看，由于缺乏完善的政策法规和政策扶持，加 上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影 响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。
4、营养配餐趋势：
②先计算主食蛋白质的主 11食.4量+提8供.。1＝的1蛋9.白5≈质20的克量为：
▲公式一：主食量×主食的蛋白质含量
（上述计算已确定）（查食物成分表可知）
③再计算副食蛋白质的量
▲公式二：餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量
副食的蛋白质供给量为： 40克－20克＝20克
（上述计算已知） （上述计算已知）
3.计算三大营养素每日的供给量
(1)公式：查表得到 如蛋白质 70 (2)计算：三大营养素提供的能量÷生理
食谱的基本编制三级公共营养师技能
确定副食品种、数量
在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确 定副食品种和数量。 1）计算主食提供的蛋白质； 2）副食提供的蛋白质=目标摄入量-主食提供的蛋白质量 ； 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物 性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计 算出各类动物性食物及豆制品的数量；
（7）油脂量：
植物油量=目标量-主食提供的-副食提供的脂肪=21.2－
42克瘦肉－53克豆腐－115克大米提供的脂肪； 查食物成分表并计算得： 植物油量=21.2－42×6.2÷100 － 53×3.7÷100 － 115×0.6÷100=16克。
（8）食谱编制
餐次 早餐 食物名称 小米粥 面包 菠菜炒鸡蛋 原料及数量 小米20g 面粉70g 菠菜50g、 鸡蛋30g、 植物油5ml 200ml 15g 烹调方法 煮 烤 炒
牛奶 北豆腐
花生油
100 100
100
54 98
900
3.0 12.2
0
3.2 4.8
99.9
3.4 2.0
0.1
（1）全日三大营养素需 量：
全日碳水化合物供给=1400*56%/4=196克 全日蛋白质供给量=1400*14%/4=49克 全日脂肪供给量=4400*30%/9=46.6克；
早餐、早点：
大米 青椒 猪肉里脊 花生油 豆腐 番茄 花生油 面粉 草莓
示例3：
根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁的男孩设
计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400kcal/d。
附：简易食物成分表
食物名称 大米 小米 面粉 猪肉里脊 鸡胸脯肉 鸡蛋 重量g 100 100 100 100 100 100 能量千卡 343 358 349 155 133 156 蛋白质g 7.7 9.0 10.4 20.2 19.4 12.8 脂肪g 0.6 3.1 1.1 7.9 5.0 11.1 碳水化合物g 77.4 75.1 75.9 0.7 2.5 1.3
营养食谱的编制过程
新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
11
水果100－200g/日 油脂摄入量计算：
植物油用量=脂肪需求量－谷类和动物 性食物所含脂肪量
12
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例：
蛋白质 脂 肪 碳水化合物
10-15%； 20-30%； 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算）
总能量×适当比例 = 所供能量 □根据能量系数折算为相应质量 所供能量÷能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每Байду номын сангаас需要量
□三餐能量分配比例：
早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需
要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量
计算副食中动物性食品和豆制品数量。
□计算副食蛋白质数量:
副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供
给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需
蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计
算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
营养食谱的编制过程
选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2-第三章 食谱编制及评价
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及制品 奶类及制品 油脂
4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交 换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食 各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份 果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂 类食物。
3)计算副食中蛋白质所需要食物重量 I计算副食中含有的蛋白质重量； II用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质 重量，即为副食应提供的蛋白质重量； III设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的 蛋白质供给量；
4)计算副食中油脂所需要量 I计算所需脂肪总量 II用应摄入的脂肪重量减去主食中脂肪重量， 再减去蛋白质食物中脂肪重量即为副食应 提供的油脂重量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
大学生一日食谱大学生一日食谱食物名称食物名称用量用量食物名称食物名称用量用量早餐早餐馒头馒头面粉面粉100g100g小米粥小米粥小米小米50g50g豆腐乳豆腐乳25g25g午餐午餐胡萝卜烧肉胡萝卜烧肉瘦肉瘦肉100g100g胡萝卜胡萝卜100g100g炒卷心菜炒卷心菜卷心菜卷心菜250g250g米饭米饭大米大米200g200g晚餐晚餐猪血豆腐葵菜汤猪血豆腐葵菜汤猪血猪血50g50g豆腐豆腐100g100g200g200g花卷花卷面粉面粉200g200g全日烹调用油全日烹调用油25g25g中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例食物名称食物名称用量用量食物名称食物名称用量用量早餐早餐小米粥小米粥小米小米50g50g花卷花卷面粉面粉50g50g11个个午餐午餐米饭米饭大米大米150g150g豌豆炒肉末豌豆炒肉末豌豆豌豆100g100g五花肉五花肉30g30g芹菜炒肉丝芹菜炒肉丝芹菜芹菜150g150g瘦肉瘦肉20g20g虾皮黄瓜汤虾皮黄瓜汤黄瓜黄瓜50g50g紫菜紫菜2g2g虾皮虾皮8g8g晚餐晚餐馒头馒头面粉面粉150g150g葱爆羊肉葱爆羊肉瘦羊肉瘦羊肉50g50g大葱大葱25g25g素拌菠菜素拌菠菜菠菜菠菜150g150g麻酱麻酱10g10g丝瓜汤丝瓜汤丝瓜丝瓜25g25g面筋面筋20g20g全日烹调用油全日烹调用油25g25g6060岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例食物名称食物名称用量用量食物名称食物名称用量用量早餐早餐馒头馒头面粉面粉40g40g牛奶卧鸡蛋牛奶卧鸡蛋鸡蛋鸡蛋11个个牛奶牛奶250g250g午餐午餐烙春饼烙春饼面粉面粉70g70g猪肉猪肉25g25g绿豆芽绿豆芽100g100g菠菜菠菜100g100g韭菜韭菜20g20g粉条粉条20g20g红豆小米粥红豆小米粥小米小米35g35g红豆红豆15g15g晚餐晚餐米饭米饭粳米粳米150g150g香菇小白菜香菇小白菜香菇香菇10小白菜小白菜200g200g炒胡萝卜丝炒胡萝卜丝冬笋冬笋50g50g胡萝卜胡萝卜50g50g五花肉五花肉10g10g菠菜紫菜汤菠菜紫菜汤菠菜菠菜50g50g紫菜紫菜10g10g晚点晚点桔子桔子50g50g全日烹调用油全日烹调用油20g20g7070岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例食物名称食物名称用量用量食物名称食物名称用量用量早餐早餐花卷花卷面粉面粉50g50g牛奶牛奶200g200g午餐午餐发面饼发面饼面粉面粉15
公共营养师四级技能培训复习资料题库
公共营养师四级技能考核复习资料题库第一部分填空题一、已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或站立，其余1/4时间站着活动。
那么该男性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：轻体力劳动；教师、医生、售货员、办公室人员、酒店服务员等均可二、请指出以下人群的劳动强度1.门诊医生2.装卸搬运工3.普通教师4.售货员机床操作工答：1.轻体力劳动；2.重体力劳动；3.轻体力劳动4.轻体力劳动5.中等体力劳动三、已知某成年女性在工作时大致有2/5时间坐或站立，其余3/5时间从事特殊职业活动。
那么该女性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：中等体力劳动；学生日常活动、机动车驾驶员、电工安装、车床操作、金工切割均可四、已知某成年女性在工作时大致有3/4时间坐或站立，其余1/4时间站着活动。
那么该女性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：轻体力劳动；教师、医生、售货员、办公室人员、酒店服务员等均可。
五、已知某成年男性在工作时大致有1/4时间坐或站立，3/4时间从事特殊职业活动。
那么该男性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：重体力劳动；非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等均可。
六、已知某成年男性在工作时大致有2/5时间坐或站立，其余3/5时间从事特殊职业活动。
那么该男性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：中等体力劳动；学生日常活动、机动车驾驶员、电工安装、车床操作、金工切割均可七、已知某成年女性在工作时大致有1/4时间坐或站立，3/4时间从事特殊职业活动。
那么该女性的劳动强度分级是；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例）。
答：重体力劳动；非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等均可。
八、营养师要给某男性教师编食谱，该教师35岁，身高175cm，体重82kg。
成人每日能量供给量估算表如下。
公共营养师三级技能复习
3 食物搭配要合理 •主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 •定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况
熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件
3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 •脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 •饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 •单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内
三、制定方法 计算法
1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑 •参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定 •集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均 体重，以及80％以上就餐人员的活动强度 •能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整
4.步骤不完全
副食未确定数量
3分
主食未确定品种
3分
程序1 确定全日能量需要 程序2 确定宏量营养素需要 程序3 根据餐次比计算每餐营养素目标 程序4 主食品种、数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定 程序6 蔬菜量确定 程序7 油和盐 程序8 食谱编制 程序9 食谱能量和营养素计算 程序10 检查差距和调整
碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g
4.计算三种能量营养素每餐需要量 •一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g
公共营养师操作题及解答分析(缩印版)
营养师试题——操作题解答分析一1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
请问营养师您如何采用DMAIC 法进行营养咨询和指导？答案：一、定义阶段（D ）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。
另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。
其次孩子的食欲并不稳定。
儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。
当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。
生活中的种种因素经常影响到食欲。
在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。
二、测量阶段（M ）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。
仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。
分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。
临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。
食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。
此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。
营养食谱编制-公共营养师
量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（ mg）、微克（µ g）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µ g。
(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
47
（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面 红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² 20.8 = 体形为正常
26
（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
2013-9-13
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人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
山东省公共营养师三级(操作技能)历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)
山东省公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)题型有：1. 案例选择题 2. 简答题案例选择题一个老奶奶年近70岁。
领5岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭。
近期体弱多病、体重未增长。
并咨询公共营养师解决的办法。
公共营养师首先询问了孩子的膳食情况。
然后检查了孩子的身高体重。
了解到孩子身高在正常范围之内。
但体重在标准数值2SD之下。
膳食有营养不平衡问题。
1．在本案中，最适合的膳食调查方法是()。
[山东省2010年11月三级真题] A．称重法B．记账法C．24小时回顾法D．24小时回顾法和膳食史结合法E．3天回顾法正确答案：D，E解析：膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
其中，称重法是指将测试对象每餐各种饭菜、生熟食品及吃剩的饭菜一一称重记录的一种调查方法；记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位；显然均不适合本案。
24小时回顾法和膳食史结合法既可方便地获取调查对象近期的膳食营养摄入状况，同时可获得调查对象通常的饮食模式和食物摄入状况，故适用于本案。
2．根据案例情况，估计孩子的体重范围为()。
[山东省2010年11月三级真题]A．18．3kgB．14．0kgC．16．6kgD．14．3kg正确答案：B，D解析：五岁男孩的标准体重平均值为18．34kg，SD值为2．13，该男孩体重在标准体重2SD以下，标准体重2SD为18．34－2×2．13=14．08。
3．根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是()。
[山东省2010年11月三级真题]A．能量B．蛋白质+碘C．脂肪+维生素ED．碳水化合物E．能量+蛋白质正确答案：D，E4．公共营养师应给出的膳食指导建议是()。
[山东省2010年11月三级真题] A．增加能量摄入B．增加肉类摄入C．提高脂肪摄入D．提高谷类摄入E．增加能量和蛋白质和补充碘正确答案：A，B，D5．确定该男孩一天应该摄人的能量为()。
最新公共营养师考试技能计算基础
公共营养师考试技能计算基础一、营养计算1. 能量计算:食物能量计算四级P47:食物能量=?(各产能物质的生理能值*产能物质的量)蛋白质 4 脂肪 9 碳水化合物4 酒精 7 膳食纤维 2例:已知每100g某品牌牛奶中含蛋白质3g、脂肪4g、碳水化合物5g，计算一杯加入5g蔗糖的牛奶(250g)能提供的能量。
答:蛋白质提供的能量:3g×4kcal/g×2.5=30kcal脂肪提供的能量:4g×9kcal/g×2.5=90 kcal碳水化合物提供的能量:(5g×2.5+5g)×4kcal/g=70kcal总能量:190kcal2. 维生素矿物质基础、四级P14食物中总视黄醇当量=视黄醇(µg)，1/6β-胡萝卜素(µg)，1/12其他维生素A 原(µg) 1IU维生素A=0.3µg视黄醇当量1μgβ-胡萝卜素=0.167µg视黄醇当量维生素D:1IU维生素D=0.025µg维生素D3烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+ 1/60色氨酸(mg)总膳食叶酸当量-DEF (µg)=膳食叶酸(µg)+ 1.7叶酸补充剂(µg) 膳食中钠盐的折算:6克盐=40克酱油=40克豆瓣酱=30克味精例:陈老师(男)每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则其摄入的视黄醇当量是( )，其视黄醇摄入量是否恰当,答:(1)视黄醇当量计算:2000IU的维生素,相当于600μg的视黄醇。
1000微克β-胡萝卜素相当于0.167×1000μg的视黄醇。
陈老师每日摄取767微克视黄醇当量。
(2)成人视黄醇推荐摄入量为: 14岁以上的男性为800μgRE,d，实际每日摄入量767μgRE,d不低于RNI的90%，所以其视黄醇摄入量恰当。
3. 可食部、废弃率参四级P21可食部(EP)=【(食品重量-废弃部分重量)/食品重量】*100% 例:一条500g的带鱼，内脏等不可食用部分为125g，问:可食部和废弃率各是多少,如果家庭某餐需要进食600克的带鱼，需要购买多重的市品带鱼,答:可食部(EP)=(食品重量-废弃部分重量)/食品重量×100%=(500-125)?500×100%=75%废弃率=1-75%=25%这个家庭需要购买带鱼的重量为:600?75%=800g4. 重量变化率(保留率或损失率)、生熟比参四级P24WCF=【(烹调后食物的重量-烹调前食物的重量)/烹调前食物的重量】*100%1例:生红薯1000g，烤制成市售烤红薯600g，问重量保留率和损失率各是多少, 答:保留率=600?1000×100%=60% 损失率=1-60%=40%生熟比=生食重量/熟食重量例:面条生重49g,煮好后重140g,问:生熟比值,100g熟面条相当于多少克生面条,答:生熟比=生食重量/熟食重量=49?140=0.35100g熟面条相当于生面条:0.35×100=35g5. 人日数计算参三级P5 标准人日数参三级P26个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+午餐餐次总数*午餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和如:同样能量供给量的人群进餐，三餐餐次比为30%、40%、30%，早餐有5人，午餐有10人，晚餐有20人，则总人日=0.3*5+0.4*10+0.3*20=11.5人日标准人(60kg健康成年男子，轻体力)2400kcal为标准标准人日=标准人系数*人日数标准人系数为该人的能量与2400kcal的比值。
公共营养师培训三级技能第4章 膳食指导和评估
鸡蛋 豆腐
花生油
88 100
100
13.3 8.1
0
8.8 3.7
99.9
2.8 4.2
0
公共营养师培训
答案
1. 脂肪为 53.3 g（2分）；碳水化合物为 225 g（2分）。 2. 馒头为 57.3 g（2分）；肉末为 10.4 g （2分）。 3. 钙奶饼干为 30.4 g（3分）；米饭为 86.6 g（3分）；豆腐为 32.1 g（3分）；花生油为 11.1 g（3分）；
每周1次海产品 肝脏、动物血、瘦肉
锌
维生素A
重要
、肉、蛋
每周1次肝脏、深色蔬菜
维生素C
重要
60~70mg
新鲜蔬菜、水果
公共营养师培训
学龄前儿童饮食要点P234
生理特点 食谱对策 食物选择要点
营养需要多， 胃肠发育差
营养丰富、 增加餐次，三餐两点 容量小、密 多菜少汤，多干少稀 度高 避免纯能量食物，如粉丝、白糖、藕粉等
王兴国
第4章
膳食评估和指导 （儿童和青少年）
食谱编制的关键步骤
第一步 第二步 确定三大营养素 确定能量 目标（克） kcal 蛋白质 脂肪 碳水 成年人 学龄前 学龄儿 青少年 幼儿园 学校 大学生 职工
计算法 查表 查表 查表 查表
平均年龄
第三步 分餐
3餐（30 40 30） 5餐（30 40 30） 3餐（30 40 30） 3餐（30 40 30） 5餐（30 40 30） 1餐（午40 ） 3餐（30 35 35） 3餐（30 40 30）
少甜食，少饮料 500ml奶、豆制品、虾皮 碘盐、海产品 肝脏、动物血、肝脏、VC
锌
维生素A 维生素C
公共营养师食谱编制步骤(精)
食谱编制步骤
1、总能量确实定
2、三种供能营养素供应能量
3、三种供能营养素重量
4、三种营养素每餐需要量
5、主副食品种确立
1 主食品种确立 (碳水化合物
2 副食品种确实定 (蛋白质
3油脂量确实定
4蔬菜确实定
食谱评论的步骤 :
1、食品中所含五大类食品能否齐备 ,能否达到食品种类多样化 ;
2、各种食品的量能否充分 ;
3、全天能量和营养素摄取能否适合
4、三餐能量摄取分派能否合理,早饭食否保证了能量和蛋白质的供应
5、优良蛋白质占总蛋白质的比率时候适合
6、三种产能营养素的功能比率能否适合
食谱的能量和营养素计算
食谱能量和营养素计算食谱评论的最基本方法。
计算达成后应与参照摄取量或
营养目标比较。
1、食品种类和比率 :食品品种和数目能否足够,食谱中所含五大类食品能否齐备 ,
能否做到了食品种类多样化 ?各种食品的量能否充分 ?
2、三种产能营养素 (蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比率能否适合 ? 动物脂肪能否过度 ?
3、蛋白质根源散布或优良蛋白质占总蛋白质的比率能否适合 ?其余主要微量营养素根源怎样 ?
4、三餐能量摄取分派能否合理 , 早饭能否保证了能量和蛋白质的供应?
5、烹调方法能否适合 ,营养损失和数目损失率较少甚至最少为好。
公共营养师培训二级专题 食谱编制与评估指导
——营养师的核心技能
一、编制普通人食谱
编制食谱的必备知识
1.
2.
人体需要的能量及其来源
三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）各 自占总能量的比例（供能比） 三大营养素的能量系数（4、9、4） 三餐能量分配（餐次比）
3. 4.
5.
6.
各类食物中三大营养素的存在特点
利用食物成分表进行计算
► ►
编制食谱的基本思路
1.
先确立每餐目标： 计算出每一餐需要吃多少克蛋白质、脂肪和碳水 化合物三大能量营养素。
2.
再用日常食物把这些“目标”凑够。 要诀是： 碳水化合物用高碳水化合物的食物“凑”； 蛋白质主要用高蛋白的食物“凑”； 脂肪用烹调油“凑”；
例题：午餐食谱
►
某成年男性，身高175cm，体重80kg。计划午餐食谱为 馒头、大米粥、白菜猪肉炖豆腐。请计算其食谱（大白 菜无需计算）。 食部 % 富强粉 100 100 100 100 100 能量 kcal 350 334 143 98 899 碳水化合物 蛋白质g 脂肪g g 10.3 7.3 20.3 12.2 0 1.1 0.4 6.2 4.8 99.9 75.2 75.7 1.5 2.0 0
1.人体能量及其来源
► 蛋白质 ► 脂肪 ► 碳水化合物（糖类） ► 膳食纤维 ► 有机酸 ► 维生素
► 酒精（乙醇）
► 矿物质
►水
► 植物化学物质
2.三大营养素供能比（普通成人）
► 中国DRIs：
①蛋白质供能比：10%~15% ②脂肪供能比：20%~30% ③碳水化合物（糖类）供能比：55%~65%
在编制食谱的具体操作过程中，一般只需要量化 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素，维 生素和矿物质等一般不做计算。
公共营养师要熟记基本公式
公共营养师要熟记基本公式一、膳食调查和评价1、就餐人日数=早餐人次×早餐餐次比+中餐人次×中餐餐次比+晚餐人次×晚餐餐次比2、平均每日各种食物摄入量=所消耗的各种食物量/总人日数3、某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量kcal/2400kcal(标准人)4、人群的混合系数=∑（各类人的折合系数×人日数）/总人日数5、折合标准人的人均能量=人均能量（或营养素）摄入量/混合系数二、食谱编制：1、三大营养素每日应提供能量(kcal)=全日所需总能量×供给能量比例2、三大营养素每日需要量(g)=三大营养素每日应提供能量÷生理热价生理热价：蛋白质：4kcal/g，脂肪：9kcal/g，碳水化合物：4kcal/g幼儿园三餐两点制早餐：20% 早点：10% 午餐：30% 午点：10% 晚餐：30%采购量=每份的数量×就餐人次÷食部%蛋白质INQ=蛋白质密度/能量密度三、体格测量：1、身高：标准体重（kg）=身高（cm）-105标准体重百分比（%）=（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%评价标准：2、身高，体重：BMI=体重（kg）/身高（m）2评价标准：3评价标准：4、腰围，臀围：腰臀比WHR=腰围值÷臀围值评价标准：男性WHR＞0.9，女性WHR＞0.8为中心肥胖5、上臂肱三头肌皮褶厚道（TSF）：判断其营养不良程度评价标准：实测值占正常能量90%以上：正常实测值占正常能量80%-90%：轻度热能营养不良实测值占正常能量60%-80%：中度热能营养不良实测值占正常能量60%以下：重度热能营养不良6、背部（肩胛下角）皮褶厚度：判断其肥胖程度评价标准：男性大于40mm，女性大于50mm为肥胖男性小于10mm，女性小于20mm为消瘦7、儿童的体格测量需要熟记中位数百分比评价法、标准差评分法（Z评分）四、营养标签解读：1、营养成分表：是标有食品营养成分名称、含量和RNV值的表格。
营养师判断选择及答案一
公共营养师基础知识习题试卷一（一～四章）一、判断1、食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病。
（ A ）2、蛋白质含氮平均为16%，因此蛋白质折算系数通常用6.25（ A ）3、低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（ A ）4、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。
（ B ）5、诚实守信是为人之本（ A）6、谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。
（ A ）7、鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。
（ B ）8、坚守岗位是办事公道的具体体现（ B ）9、谷类食品中含量最低的维生素为B族维生素（B ）10、大豆中糖类含量较高（ B ）11、坚果的脂肪中富含必需脂肪酸（ A ）12、豆类脂肪的脂肪酸以饱和和脂肪酸为主。
（ B ）13、植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低（ A ）14、除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高（ B ）15、活性物质，更适宜作为营养素补充剂的原料。
（ B ）16、大异共酮的能量摄入可有效增加骨密度，且大量摄入对人体健康无害。
（ B ）17、蛋黄是补铁的食物。
（ A ）18、动物脂肪所含的必须油脂高于植物油脂，所以动物油脂营养高于植物油脂。
（ B ）19、职业道德具有一定的特点，与一般道德没有什么关系。
（ B ）20、脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%。
（ B ）21、1克碳水化合物在体内产生的能量是16.8KJ。
（ A ）22、在畜肉中，脂肪含量最高的是牛肉，其次是羊肉。
（ B ）23、谷类食物中蛋白质中赖氨酸含量较多，所以是人类生存的主要食物。
（ B ）24、植物性油脂以饱和脂肪酸为主，熔点高，故不易强化吸收。
（ B ）25、服务群众是为人民服务精神的集中表现，工作的主要服务对象是人民群众。
（ A ）26、体内缺锌可导致超氧化物歧化酶活性下降。
（ B ）27、在同一条件下，蛋白质表观消化率高于真消化率。
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食谱编制步骤
1、总能量的确定
2、三种供能营养素提供能量
3、三种供能营养素重量
4、三种营养素每餐需要量
5、主副食品种确定
1 主食品种确定(碳水化合物
2 副食品种的确定(蛋白质
3 油脂量的确定
4 蔬菜的确定
食谱评价的步骤:
1、食物中所含五大类食物是否齐全,是否达到食物种类多样化;
2、各类食物的量是否充足;
3、全天能量和营养素摄入是否适宜
4、三餐能量摄入分配是否合理,早餐食否保证了能量和蛋白质的供给
5、优质蛋白质占总蛋白质的比例时候恰当
6、三种产能营养素的功能比例是否适宜
食谱的能量和营养素计算
食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法。
计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较。
1、食物种类和比例:食物品种和数量是否足够,食谱中所含五大类食物是否齐全,
是否做到了食物种类多样化?各类食物的量是否充足?
2、三种产能营养素 (蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜? 动物脂肪是否过量?
3、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?
4、三餐能量摄入分配是否合理, 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
5、烹饪方法是否合适,营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。