中国饮食文化__起源于发展

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第三节 中国饮食的蓬勃发展时期
2021/4/13
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一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景
秦汉至唐宋的建立与更替
秦始皇统一中国（进入封建社会）→汉朝（繁荣）→西晋→江 南出现东晋，经历了宋、齐、梁、陈四个朝代，史称南朝； 北方有五胡十六国，经历了东魏、西魏、北齐、北周等，史 称北朝→隋朝→唐朝→五代十国→宋朝
夏商周的农业
统治者为巩固和加强统治而十分重视农业生产。进而使畜牧业 也得到了高度发展。
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夏商周的手工业
青铜器的的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金，具有硬 度高、经久耐用的特点。
夏商周的商业
以物易物；玉、贝作为货币；出现官商和私商。
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农业和畜牧业的逐渐发达、兴旺，为人们提供了丰 富的食物原料，手工业和商业的日趋兴盛、繁荣， 为人们提高烹饪技艺、产生饮食市场等创造了条件 ，尤其是青铜器的出现及其在烹饪饮食中的使用， 在中国饮食历史上具有划时代的意义，不仅象征着 中国饮馔器具进入金属时代，也促进了中国烹饪技 术的发展和提高，从而使中国饮食进入初步形成时 期。
食物原料十分广博
表现在新原料的开发和引进，已有原料的巧妙利用。
烹饪工艺拥有较完善的体系
主要表现为烹饪方法：直接用火熟食、利用介质传热（水、 油、物）、通过化学反应制熟食物
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地方风味流派形成稳定格局
主要体现在南、北地方风味流派，出现了川、鲁、粤、苏四 大菜系
饮食市场持续兴盛
秦汉至唐宋的农业
铁农具、牛耕等新技术；水车、筒车灌溉；
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秦汉至唐宋的手工业
手工业得到全面发展。表现在：铁器的冶炼与铸造、漆器和 瓷器的制作、盐和酒生产。
秦汉至唐宋的商业
对外贸易（丝绸之路、海上贸易）；农村出现定期集市；城 市贸易突破了坊（住宅区）与市、昼与夜的界限，市场十分 活跃。
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表现为：专业化饮食行的增多、综合性饮食店的完善
饮食著述完整系统
元末忽思慧的《饮膳正要》、清朝袁枚的《随园食单》、明 朝李时珍的《本草纲目》等。
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第五节 中国饮食的繁荣创新时期
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一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景
鸦片战争——西方文化涌入，半殖民地半封建社 会。
元明清的商业
全国的统一，农业和手工业的发展，海运和漕运的沟通，纸 币交钞的发行，促进了商业的繁荣，有米市、铁市、马牛市 、骆驼市、珠子市等等，商人很多，徽商最多、最为知名。
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二、中国饮食成熟定型时期的特点
餐饮器具精美绝伦
中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇瓷器最有名；金属餐饮器 具在数量和质量上有很大提高。
辛亥革命——中华民国建立，学习和引进西方先 进的科学技术及文化，但随后战争开始。
新中国成立——1978年以后，改革开放，富国强 民。
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二、中国饮食繁荣创新时期的特点
烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化
能源：煤、煤气、天然气、液化石油气、电、汽油、柴油 、太阳能、沼气等。 烹饪设备：电能炊餐具广泛应用。 生产方式：烹饪机械替代厨师的手工操作、食品工业逐渐 兴起。
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优质食物原料快速增加
表现在：新型优质原料的引进与开发、珍稀原料的种植与养 殖、传统优质原料的品种增多
国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 菜点更富有营养和个性
主要表现：文化性、新奇性、精细性、乡土性、生态性。
饮食市场空前繁荣 饮食著述全面深入
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一、中国饮食成熟定型时期的历史背景
元明清的建立与更替
元朝蒙古帝国（当时世界上最强大最富庶的国家）→明朝 （出现资本主义萌芽）→清朝（强大的封建帝国）
元明清的农业
各朝都重视农业，开垦耕地，提高产量，引进高产作物。
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元明清的手工业
出现磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工业作坊。北京 的景泰蓝、江西的景德镇瓷器、福建的茶、四川和贵州的酒 都举世公认。
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第二节 中国饮食的初步形成时期
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一、中国饮食初步形成时期的历史背景
夏商周的建立与更替
夏朝（第一个奴隶社会王朝）→商朝（当时世界上强盛而文明 的大国）→周朝（奴隶社会的鼎盛时期）→秦始皇统一中国。[ 史上的西周、东周（东周又分为春秋、战国）]
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饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征
饮食市场雏形出现
饮食著作开始问世
涉及烹饪技术的著述：《吕氏春秋》的《本味篇》。 涉及饮食养生的著述：《黄帝内经》（提出“五谷为养、五 果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构） 综合性的著述：儒家的十三经；“三礼”——《周礼》、《 仪礼》、《礼记》。
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二、中国饮食初步形成时期的特点
炊餐具种类多样
青铜炊餐具种类繁多，其他质地的炊餐具层出不穷。
食物原料以种植、养殖为主并迅速增加
食物原料以种植养殖为主，涌现优质原料和系列调料。
烹饪工艺形成初步格局
表现在选料、切配、加热、调味、造型、装盘等方面。
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二、中国饮食蓬勃发展时期的特点
能源与炊餐具出现新突破
能源：煤；合成炭（类似于蜂窝煤） 炊餐具：铁制炊具；漆器、瓷器等餐具。
食物原料来源更加丰富
培育和创制新的食物原料：出现豆腐、温室栽培蔬菜、张 骞出使西域后引进的新食物原料。
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烹饪工艺不断发展创新
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用火熟食的意义
从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。 使身体素质和智力得到更迅速的提高 孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。——火烹法、包烹法 、石烹法（如石上燔谷）。
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二、中国饮食的起源与萌芽
中国饮食萌芽的产生条件
食物原料来源相对稳定
• 新石器时代，有了种植谷物和养殖禽畜的技 术。
陶器的产生与使用
• 陶器的出现便有了盛具、饮食器具、炊具。
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中国饮食萌芽时期的特点
炊餐器具基本齐备
• 鼎、陶鬲、陶甑（笼屉）、陶甗（蒸锅）
采集渔猎与农耕畜牧原料并用 烹饪技艺与饮食品初步发展
• 食物原料的初步加工——石磨盘、石刀、俎案 • 蒸煮等烹饪方法的出现 • 调味方法的产生——夙沙氏煮海为盐（“调”的起源）
第一章 中国饮食的起源与发展
第一节 中国饮食的萌芽时期
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一、人类饮食的起源
生食时期
中国的先民——有巢氏之民：茹毛饮血 《庄子·盗跖》：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以 避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。”
用火熟食时期
自然火的利用与保存阶段——“烹” 的起源 人工取火阶段（燧人氏钻木取火）——人类熟食的保障
炉、案分工和红案、白案分工使烹饪技艺不断创新
特色菜点大量涌现
食品雕刻、组合拼盘、象形菜点
饮食市场逐渐兴盛
经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、昼夜经营、 服务周到、分工精细。
饮食著作迅速增多
北魏贾思勰的《齐民要术》
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第四节 中国饮食的成熟定型时期
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