食品安全管理制度

目录

1、食品安全检查制度

2、采购查验、索证索票和记录制度

3、食品加工管理制度食品烹调管理制度

4、餐具洗消管理制度

5、库房管理制度

6、食品留样管理制度

7、食品添加剂使用与管理制度

8、废弃食用油脂管理制度

9、餐饮从业人员健康检查和知识培训制度

10、从业人员个人卫生管理制度

11、食物中毒的预防

12、消费者投诉举报管理制度

13、餐饮服务单位环境卫生管理制度

14、餐饮服务单位食品安全管理制度

食品安全管理制度

根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，为切实做好餐饮服务食品安全工作，保障消费者人身安全和身体健康，特制定以下制度：

食品安全检查制度

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

二、食品安全管理人员负责各项食品安全管理制度的落实，每天在营业后进行一次安全检查，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

三、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

四、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。食品用具要定期清洗、消毒，并有专人保管、不混用不乱用。

五、对损坏的卫生设施、设备、工具应立即维修，确保正常运转。

采购查验、索证索票和记录制度

一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。（1）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；（2）从固定供货商或者供货基地采购

的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；（3）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。

五、购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂

和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者

名称及联系方式、进货日期等内容，保留载有上述信息的进货票据。

六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有

序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时

向食品安全监管部门直接举报。

食品加工管理制度

一、肉类加工：

①加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。

③禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。

④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。

二、蔬菜加工：

①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

④工用具（菜架、容器等）应清洗干净、定点整齐摆放。

⑤每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各

自岗位的卫生。

食品烹调管理制度

一、加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工用具，把砧板竖起放好，工用具收入柜内。

二、应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收，发现不符合卫生要求的，须重新清洗。

三、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。工作台应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹调后的食品，加盖即送出供职工食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

四、做饭人员要注意大米的质量，发现有变质、变黑、谷壳很多、有沙子都不准使用，退回供应商。大米要清洗干净，看好火候，确定把饭做熟。先试饭，确认是熟了才能熄火。

五、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。

六、雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。

七、烹调所有工用具应保持洁净的原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣，用完之后再补充新油。

八、下班时要搞好区域卫生，定点放好工用具。

餐具洗消管理制度

一、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

二、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。