日本料理与礼仪

ISSN1009-8976 CN22-1322/C 长春工程学院学报（社会科学版）2010年第11卷第2期

J.Changchun Inst.Tech.（Soc.Sci.Edi.），2010，Vol.11，No.2

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收稿日期：2010－03－03

作者简介：袁丽梅（1961—），女（汉），吉林临江，副教授主要研究日本语教育及对比文化。袁丽梅

（长春工程学院外语学院，长春130012）

摘要：对日本料理的形成和特色进行了详细的阐述，并分析日本料理与日本文化、日本礼仪之间的联系，指出日本料理中所包含的人文之美，是透视日本民族文化礼仪的一面镜子。

关键词：日本料理；文化；礼仪

中图分类号：G112文献标识码：A

文章编号：1009-8976（2010）02-0081-03

随着改革开放的日益深入，日本料理在我国也越来越受到人们的关注和喜爱。日本料理是日语中“日本式烹饪”的意思，按照字面意思来看，“料理”有着精雕细凿的韵味在里面。“理”指的是“器皿”。实际上真正的日本料理也非常讲究，从烹调，到碗筷以及菜的摆放等等。现在不少国家和地区都有日本餐馆，其影响仅次于中餐和西餐。

一、日本料理的形成与种类

日本料理对许多日本人来说是日常的传统饮食，是在明治时代（1868—1912）末期所形成的饮食。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，犹如艺术的“怀石料理”等。日本料理主要的材料一般是米、蔬菜、豆类、鱼类等农作物、海产品、鸡肉等。尤其“鱼类”是不可缺少的最重要材料。一个国家饮食文化的形成，多半会受到其国家的地理环境的影响。日本是岛国，四面环海，地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。所以自古以来日本人就非常喜欢吃海产品。如：鱼、贝类、章鱼、虾蟹类和海草等。日本一日三餐中不能没有鱼，日本是世界上吃鱼最多的国家之一，日本人自称为“彻底的食鱼民族”。（一）生鱼片（刺身さしみ）

日本料理中最有名的是“生鱼片”，日语叫“刺身”（さしみ）。“生鱼片”又称鱼生，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。但同时也从两个方面来权衡利弊：从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴。但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。日本主要吃海鱼，所以一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵（辣根）等。生鱼片是日本菜中最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。日本国菜为生鱼片，国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。（二）米饭与寿司（おすし）

除了“刺身”以外，其他的日本料理如：米饭、酱汤（味噌汤）、寿司、天妇罗（てんぷら）、面条类等与日本的自然环境也有一定的关联。日本传统饮食主食是米饭，然后再配上其他菜肴———鱼、肉、蔬菜、酱菜，以及汤等。举例来说，最简单的日本餐是“单菜餐”（一汁一菜），内容是一碟酱菜（通常是腌黄萝卜），一碗饭，以及一碗酱汤。“米”在日本的历史上意义重大。长久以来，米的数量是赋税、领土和势力的象征，古代将军大名的领地是以米的产量来衡量的，比如著名的加贺百万石，一石为十斗。这在稻米文化圈内是独一无二的。日本的大量习俗跟稻米种植有关，日本人对“米饭质量的要求也是很苛刻，

一个餐馆的生意是否有人气，不仅菜要做的美味可口，米饭同样也要做的柔滑、香味扑鼻。日本人很少吃进口大米，因为本土产的大米质量高、口感好。日本大米好吃的原因有很多，主要是日本气候和水土非常适宜种植大米，同时日本有着悠久水稻培育的经验，所以日本的米在世界上也是享有盛名。

说到米饭，就会联想起与米息息相关的“寿司”。（すし）“寿司”也是日本料理中最具代表性的一种，是日本人最喜爱的传统食物之一，日本人常说“有鱼的地方就有寿司”。早在公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商派将寿司从中国传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。“寿司”的正确写法应该是“鮨”，日语发音是“すし”。现在的寿司店中，这个词很常用。原始的做法是指经过发酵以后成熟的鱼内塞入与盐拌和的米饭，经过4至5天或半个月的发酵后与米饭同食的食物。现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。高档日本料理店的寿司选用的是优质大米，制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香香喷喷的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。

过去出海打鱼的人常把寿司作为方便的食品带到船上，现在的日本人也常把寿司当工作午餐、外出郊游的必备食品。

（三）酱汤与纳豆（味噌汁と納豆）

在日本普通人家里，每日必吃的应该说是“酱汤”，日语叫“味噌汁”（みそしる）。它起源于镰仓时代，那时候只有武士才能喝。直到室町时代末期，大酱汤才端上了普通百姓的饭桌。日本的“味噌汤”最早发源于中国，它是豆类通过霉菌繁殖发酵制成的大酱，与我国的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉相似。据说，它是由唐朝和尚传到日本的，还有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本的。“酱汤”原本是农家田舍料理的饮食习惯，随着时代的迁移，逐渐被所有等级的人们所接受。并且，最后成为日本餐桌上必不可少的食品之一。做酱汤并不需要花费很多时间，

。很多人，早上的固定早餐模式就是：米饭、味噌汁（酱汤）和纳豆。“酱汤”的主要材料不用说是“酱”，在酱里再加入豆腐、海藻（ワカメ）、香葱等。大概用10分钟，就可做出一顿“丰盛”的早餐。日本的酱大都是自己家做，也可以在市场买到不同种类的酱。在日本有句谚语叫“大酱汤是长生不老的药”。日本人认为“酱汤”对人身体十分有益，是老少皆宜的健康汤品。

在日本家庭的餐桌上，还有一种常备的食品叫“纳豆”，日语称“なっとう”。“纳豆”是大豆经纳豆菌发酵而成，是盛产于日本的一种保健食品。纳豆源于中国，纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆。很多人认为，日本人长寿的秘诀在于每日食用了“纳豆”。“纳豆”十分适合日本的自然及风土。日本人的主食是大米，一般以粒状食用。纳豆也是粒状，使日本人备感亲切，可以搅拌在米饭里一起吃，而且食用纳豆有助于消化米饭，使喜爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。目前，纳豆已受到全世界尤其是整个东南亚人们的青睐。纳豆制成的保健产品、生物制剂被人们广泛接受。研究表明，日本纳豆含有独特的纳豆激酶，具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能，“纳豆”早已成为促使人长寿的最佳食品。（四）日本的面食（麺類）

如果说日本的主食是米饭的话，而另一种重要的主食就是“面”，“面类”已经是日本料理中不可少的一部份。“面类”虽然来自于中国，但是日本在“面类”开发和人气方面甚至超过了中国。传统的面有乌龙面（うどん）和荞麦面（そば），汤通常是用鱼类煮成的高汤加入酱油、酱调味以及不同种类的蔬菜。另一个很受欢迎的面类是在二十世纪早期由中国传入的“拉面”（ラーメン）。“拉面”使用的汤头有许多种，比如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是猪肉和奶油煮成的高汤。在日本大街小巷到处都能看到各种面馆，日本人养成几乎三餐中必有一餐是面食的饮食习惯，特别是日本人的午餐，很多职员都喜欢吃面。在稍有名气的面馆前，常能看到等待吃面的人排着长长的队，耐心地等待着吃上一碗自己喜欢的面。这种现象足以证明日本人对“面”的喜爱程度。

以上介绍的是日本料理中最有名气的几种。除此之外，还有很多种类。如日式涮涮锅（すきやき）日式炸豬排（とんかつ）、玉子烧（たまごやき）、日式炸虾天妇罗（てんぷら）、天妇罗盖饭（てんどん）、鳗鱼饭（うな重）等都是富有营养又有益健康的食品。在日语中这些食品又统称为“食べ物”。而在饮品（飲み物）中最具有代表性的是大家都熟

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