学前教育学 第三章学前儿童的营养需要(上)

3.乳糖 乳糖由1分子葡萄糖和1分子半乳糖构成，是 动物乳汁的主要成分。乳糖对婴儿来说可保 持肠道中最合适的菌群数量，并能促进钙的 吸收。 （三）寡糖 寡糖是由3-10个单糖构成的一类小分子多糖。 寡糖不能进行水解。 1.棉籽糖和水苏糖 存在豆类食品中，不能被肠道消化酶分解。

2.低聚果糖 存在水果、蔬菜中，不能被人体消化酶分解， 可被结肠内的双歧杆菌利用。双歧杆菌能清 扫肠道垃圾。 3.异麦芽低聚糖 存在某些发酵食品如酒、酱油中。

2.条件必需氨基酸 可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的 氨基酸称为条件必需氨基酸，或半必需氨 基酸。 主要包括：半胱氨酸和酪氨酸。 3.非必需氨基酸 非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不 一定需要从食物中直接提供的氨基酸。

（三）蛋白质的分类 1.完全蛋白质 完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例适当，不但能维持成人的健 康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。 2.半完全蛋白 半完全蛋白是指所含必需氨基酸种类齐全， 但有的数量不足、比例不适当，可以维持生 命，但不能促进生长发育。

5.解毒作用 碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖 醛酸，可与许多有害物质结合，减轻其毒性， 从而起解毒的作用。 6.增强肠道功能 非淀粉多糖能刺激肠道蠕动，增加结肠的发 酵，增强肠道的排泄功能。

三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量 学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物15g， 为总能量的50%~60%。以复杂碳水化合物 为主，如大米、面粉、豆类等。不宜摄入过 多的糖和甜食。 四、碳水化合物的食物来源 膳食中淀粉的来源主要是谷粮类和薯类食物。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、 糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。
（二）蛋白质的供给量 中国营养学会建议学前儿童蛋白质参考摄入 量为45~60g/d。 （三）蛋白质的代谢更新 1.一般代谢 （1）一部分存在组织内的氨基酸，可能再次 被利用于合成新的蛋白质。 （2）一部分氨基酸进行分解代谢。 （3）一部分氨基酸用于合成新的含氮化合物， 包括非必需氨基酸。

三、学前儿童的蛋白质需要量 （一）必需氨基酸的需要量及需要量模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为 氨基酸模式。通常根据蛋白质必需氨基酸含 量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基 酸的相应比值。 凡蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸 模式接近的食物，这些蛋白质称为优质蛋白 质。 食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关 系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。

（四）多糖 多糖是由10个以上单糖组成的一类大分子碳 水化合物的总称。
1.糖原 糖原也称动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并 储存。肝糖原可以维持正常的血糖水平，肌 糖原提供运动所需的能量，并可在体内迅速 分解提供能量。 2.淀粉 淀粉是人类的主要食物，存在于谷类、根茎 类等植物中。 (1)可吸收淀粉 可分为直链淀粉和支链淀粉，存在一些谷类摄入蛋白质量和排出蛋白质量之 间的关系称为氮平衡。氮平衡可以反映体内 组织蛋白分解代谢与合成代谢的动态平衡。 B=I-(U+F+S) 其中 B:表示氮平衡状况 I:表示食物摄入量 U:表示尿氮 F:表示粪氮 S:表示皮肤等氮损失
四、蛋白质的食物来源 1.动物性食品及其制品 如各种肉类（猪肉、牛肉、羊肉以及家禽）、 鱼肉、贝类、乳类和蛋类等。 2.植物性食品及其制品 如薯类、坚果类和大豆类。 3.非传统性食物 如单细胞蛋白质、食蕈类和昆虫等。
2.防寒和保护机体 人体脏器周围的脂肪，起固定和保护的作用。 皮下脂肪有减少体热散失，保持体温的作用。 3.促进脂溶性维生素的吸收 食物中的维生素A、维生素D、维生素E、维 生素K等不溶于水，但溶于脂肪，并随同脂肪 在肠道中吸收。 另外，胡萝卜素的吸收也必须在有脂肪的环 境中进行。

4.供给必需脂肪酸 必需脂肪酸的功能： 参与磷脂合成 与胆固醇代谢关系密切 与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长 发育有关 与前列腺素的合成有关 可以保护皮肤免受射线损伤 维持正常的视觉功能 5.增进食欲和饱腹感
血浆脂蛋白
二、脂类的生理功能 脂类除了是重要的产能营养素，人体的热能 储存库外，还具有其他重要的功能。 1.构成人体细胞和组织的重要成分 所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液 的重要组成物质，脑、神经、肝中含量特别 高。 胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分， 它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在 细胞内有规律分布的重要条件。

三、学前儿童脂肪的适宜摄入量 随着年龄的增大，对脂肪的摄入量会减少。 四、脂类的食物来源 膳食中的脂类来源于动物和植物。植物脂肪 或植物油含多不饱和脂肪酸高，植物脂肪不 含胆固醇。 动物性油脂如牛油、羊油、猪油、鸡鸭油等 主要含饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸较少。 含磷脂较多的食物有蛋黄、肝脏、大豆、麦 胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、 肝、肾等内脏和蛋类。
第四节 碳水化合物的需要
碳水化合物是有碳、氢、氧3种元素组成的一 类有机化合物。 一、碳水化合物的分类 根据其分子是否水解以及水解产物不同，可 分为单糖、双糖、寡糖和多糖4类。 （一）单糖 单糖为不能再水解为更简单分子结构的糖。

1.葡萄糖 葡萄糖是构成食物中各种糖类的基本单位。 它主要由淀粉水解而来，也可由蔗糖和乳糖 水解而来，它是机体吸收、利用最好的单糖。 2.果糖 果糖主要存在于水果和蜂蜜中，是饮料、冷 冻食品、糖果蜜饯生产的主要原料，甜度最 高。 果糖的代谢不受胰岛素的制约，故糖尿病人 可食用果糖。
第三章 学前儿童的营养需要 第一节 能量的需要
一、能量单位与能量系数 人体维持生命、进行活动和保证正常的生理 需要均需一定的能量，又称热能。 食物中能产热的营养素主要是蛋白质、脂肪 和碳水化合物。 单位：kcal (1kcal=4.184kJ)
二、人体的能量代谢 1.基础代谢 机体在空腹、安静、体温正常、卧床、清醒 的状态下，在适宜的温度（18~25℃）环境 中维持基本生命活动时所消耗的能量叫基础 代谢。 基础代谢的能量用于维持机体体温、呼吸、 心跳、胃肠蠕动功能、神经腺体活动等需要。 2.食物的特殊动力作用 指机体摄取食物、消化食物时引起体内能量 消耗增加的现象。

（2）抗性淀粉 抗性淀粉是指健康者小肠中不吸收的淀粉及 其降解产物。 3.纤维 纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收 的多糖，也称为非淀粉多糖。 二、碳水化合物的生理功能 1.储存和提供能量 在维持人体健康所需要的能量中， 55%~65%由碳水化合物提供。
2.构成组织及重要生命物质 主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在 细胞中。 3.节约蛋白质 碳水化合物供给充足，体内有足够的ATP产生， 保护蛋白质不被水解，也有利于氨基酸的主 动转运。 4.抗生酮作用 脂肪不能被彻底氧化时会产生过多的酮体， 酮体过多易患酮血症和酮尿症。碳水化合物 充足时可保护脂肪不被分解，因此碳水化合 物具有抗生酮作用。
按其碳链的长短又可分为长链脂肪酸（14碳 以上）、中链脂肪酸（含6~12个碳）和短链 脂肪酸（5碳以下。）
（二）类脂 类脂主要包括磷脂、胆固醇和脂蛋白。 1.磷脂 除三酰甘油外，磷脂是体内最多的脂类。 按其结构可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂。而 磷酸甘油酯又可分为卵磷脂和脑磷脂。


2.胆固醇 胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，又是 人体细胞膜的重要组成成分。胆固醇以游离 型和酯化型存在血液里，并以脂蛋白的形式 在血液中运输。 乳糜微粒（CM） 极低密度脂蛋白（VIDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）


3.不完全蛋白质 完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例适当，不但能维持成人的健 康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。 动物性食物的蛋白质属于完全蛋白质，较易 被人体吸收。大豆及其制品的营养价值接近 肉类。通常把动物性蛋白质和蛋白质称为优 质蛋白质。
二、蛋白质的生理功能 （一）构成和修复组织 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分。 人体内各组织细胞的蛋白质始终在不断更新， 并处在不断合成和分解的动态平衡。 （二）调节生理功能 蛋白质在体内构成多种具有重要生理活性物 质的成分，参与调节生理功能。 （三）供给能量 蛋白质供给的能量占机体每日所需的总能量 的10%~15%。

3.半乳糖 半乳糖是乳糖的重要组成成分，很少以单糖 的形式存在食品中。 半乳糖参与构成糖脂和糖蛋白。 4.其他 食物中的戊糖（核糖和脱氧核糖）和水果、 蔬菜中的糖醇类物质（山梨醇、甘露醇、木 糖醇）。 主要用于食品加工业。

（二）双糖 双糖是由2分子单糖缩合而成。 1.蔗糖 蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖构成，大 量存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种 子内，可用于食品工业中。 2.麦芽糖 麦芽糖是由2分子葡萄糖以α-键连接而成。在 麦芽中含量较多。淀粉在酶的作用下可分解 成大量的麦芽糖。
3.生长发育 这是学前儿童特有的能量消耗，其需要量与 生长发育的速度呈正比。 4.动作的需要 人不论从事任何活动都需要消耗能量。在从 事一定的体力和脑力活动时都会消耗相应的 能力。 5.排泄的损失 摄入人体的食物有少量未被吸收而随粪便排 出。

三、学前儿童能量需要量 学前儿童对能量的需要量随年龄的增加而增 大，为了满足生长发育的需要和身心活动的 正常。 四、能量的食物来源 蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大产热营养 素，产热之比为4:9:4。 1.蛋白质不应作为主要的热能来源 2.碳水化合物是热量的主要来源 3.脂肪是热能的储存库
第三节 脂类的需要
一、脂类的种类 脂类是一类极复杂的化学物质，难溶于水而 易溶于有机溶剂。脂类包括脂肪和类脂。 （一）脂肪 脂肪是指由1分子甘油和3分子脂肪酸组成的 三酰甘油（又称甘油三脂），又称中性脂肪。 按脂肪酸的饱和程度可分为饱和脂肪酸和不 饱和脂肪酸。按机体自身能否合成又可分为 必需脂肪酸和非必需脂肪酸。
第二节 蛋白质的需要