柑橘加工与贮藏

柑橘加工与贮藏

2015年2月4号

柑橘是柑、橘、橙、金桔、柚、枳等水果的总称。我国柑橘年产量仅次于巴西、美国，居世界第三位，但我国的柑橘大部分用于鲜食或贮藏后食用，仅有5%左右的柑橘用于加工，柑橘加工的附加值较低。柑橘自古以来就是人们比较喜欢食用的水果，柑橘除了具有比较高的营养价值，还具有很高的药用价值，例如橘络、枳壳、枳实、青皮和陈皮就是传统的中药材。

一、柑橘的营养价值

柑橘中不仅含有蛋白质、脂肪、糖类（蔗糖）、维生素（维生素C）、有机酸（柠檬酸）、纤维素和矿物质等营养成分，还含有类黄酮、香豆素、胡萝卜素和丙烯酮类等功效成分。

二、柑橘的贮藏和保鲜

1、柑橘的贮藏性

①柑橘品种贮藏特性

柑橘品种繁多，不同品种、种类间的果皮结构和生理特性不同吧，它们的耐藏能力差别比较大。一般，柑橘中，柠檬和柚的耐藏性较强，其次为橙类，再次为桔类，橘类最不耐藏。

②柑橘的贮藏适宜条件

柑橘属于热带、亚热带果实，是典型的非跃变型果实，不具有呼吸跃变生理特性。不同品种的柑橘所需要的温度、湿度和气体成分不尽相同。

2、柑橘的采收与贮前管理

①采收时期与技术

柑橘采收后，其品质和营养成分不再提高，故果实应达到适宜成熟度后在采收，研究表明柑橘果皮的色泽和果汁的固酸比值可作为柑橘果实成熟度的指标。

柑橘采收宜在早晨或傍晚进行，果实成熟度不一致时，应分批采收，即才黄留青，从上到下，由外向内。采收应注意减少机械伤的产生。

②果实贮前处理

⑴防腐处理：杀菌剂（多菌灵）和2,4—D混合液处理

⑵预贮处理：具有预冷散热、愈伤、发汗和减少柑橘枯水病作用

⑶塑料薄膜单果包装

3、柑橘的贮藏方式与贮藏病害

①贮藏方式：地窖贮藏、地下库贮藏、通风库贮藏和留树贮藏

②贮藏病害：褐斑病、枯水病和水肿病

三、柑橘产品的加工

1、柑橘汁饮料

柑橘汁饮料是指含部分或全部柑橘原汁的柑橘类饮料，将新鲜的柑橘经一定加工工艺制成酸甜适口、食用方便，又能最大限度地保存其原有营养成分和果香味的柑橘汁饮料。

工艺流程：原料选择→清洗和去皮→酸碱处理→破碎及榨汁→过滤→均质和脱气→杀菌剂罐装→冷却→成品

2、柑橘浓缩汁

柑橘浓缩汁是指柑橘原汁经过分离出其中部分的水分所得到的较浓稠汁液。目前柑橘汁的浓缩方法主要有真空浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩等。其中，真空浓缩应用比较广泛，加热易导致果汁色泽变化，风味和营养成分大量损失，能耗较高，相比之下冷冻浓缩和膜浓缩的产品风味更佳，但投资大，产品成本大。

3、非浓缩还原型（NFC）柑橘汁

NFC柑橘汁是利用无菌加工和无菌灌装技术生产出来的新型柑橘汁饮料。工艺流程：前期准备→解冻→混匀→高温瞬时杀菌→无菌灌装→喷码及贮藏

4、糖水橘瓣罐头

糖水橘瓣罐头是我国传统的出口产品，目前是我国柑橘加工利用的主要方式。

工艺流程：原料选择（温州蜜柑）→预处理→酸、碱处理→橘瓣整理、装罐→真空封罐→杀菌和保温检查

5、橘饼

工艺流程：原料选择→洗果→磨皮→划缝→压汁去核→硬化→预煮→漂洗→糖煮→整形→干燥→拌糖

6、柑橘果糕

工艺流程：橘子→清洗→漂烫→破碎打浆→调配→果浆

↓

卡拉胶、软糖粉、白砂糖和水→溶胶→熬煮→浇膜→冷却→脱膜→烘干→切块→包装→成品

7、柑橘果冻

工艺流程：

橘子→清洗→去皮、分瓣、去橘络→破碎打浆→澄清→加入果冻粉（鱼胶或明胶粉、香精和糖调）调配→加热→杀菌→装杯→封口→成品

四、柑橘资源开发与利用

1、柑橘果皮的综合利用

柑橘果皮中含有果胶（20%—30%）、橘皮苷、橘香油、橙色素以及磷、钾、铁和钙等微量元素，柑橘皮及其提取物具有多重生理功效。

①柑橘精油

柑橘精油存在于柑橘皮细小分泌腺中，可广泛应用于调味剂、饮料、食品和化妆品中，柑橘精油具有使人体中枢神经镇静的作用和减轻应激性的效果，能使人消除疲劳，其中所含的微量香豆素具有明显的抗癌作用。

提取方法：水蒸气蒸馏法、冷榨法、浸取法和超临界萃取法。

②果胶

世界上商品果胶的70%都是从柑橘皮中提取的，柑橘皮中的果胶具有良好的乳化、增稠、稳定和胶凝作用，在食品、纺织和印染等领域中得到了广泛应用。同时，由于果胶具有抗菌、止血、消肿、解毒和降血脂等作用，还是一种优良的药物制剂基质。

提取方法：酸萃取法、离子交换树脂提取法、微生物法和微波萃取法等

③橙皮苷

橙皮苷是一种浅黄色结晶粉末，几乎无臭无味，是心血管药物脉通的主要成分，对心血管疾病有显著疗效，橙皮苷经甲基化后可配制成多种防止动脉粥样硬化和心肌梗塞的药物。同时，橙皮苷也是一种天然的甜味剂，甜度可达蔗糖的300倍。

④黄色素

柑橘皮中橘黄色素等天然色素含量相当丰富，这些色素中含有丰富的胡萝卜素和类胡萝卜素等，同时含有维生素E和稀有元素硒，这些物质均具有防止癌细胞生长、延迟细胞衰老和增强人体免疫力的功能。

⑤柑橘皮饮料

⑥柑橘皮饼干

2、柑橘果渣的综合利用

鲜柑橘渣是柑橘炸制企业的主要副产物，主要由柑橘皮、丝穰和碎屑和种子

组成。

①膳食纤维

膳食纤维具有调节人体血压、血糖、血脂代谢等生理作用，被誉为第七种营养素，分为可溶性膳食纤维（SDF）和不可溶性膳食纤维（IDF）。柑橘果皮SDF 含量比较高，远高于谷物纤维，是膳食纤维的良好来源。由于柑橘纤维中还含有维生素C和钙、钾等矿物元素以及较高浓度的类黄酮，因此它具有一些别的膳食纤维类产品所难以比拟的优点。

提取方法：化学法、酶法、膜分离法和挤压法。

②柠檬酸

③蛋白饲料

④饮料（柑橘果醋和天然混浊剂）

3、柑橘果籽

①柑橘籽油

②柠檬苦素