腌腊肉制品工艺及其特性研究
腊肉加工工艺研究报告
腊肉加工工艺研究报告
腊肉是一种具有独特风味和口感的传统食品，由于其制作工艺繁琐，使其成为中国传统工艺之一。
本文主要介绍腊肉的加工工艺研究。
腊肉加工主要分为以下几个步骤：选料、腌制、晾晒和熏制。
首先是选料。
选料是腊肉加工的第一步，选取的原料至关重要。
一般选用肥瘦相间的猪肉，肥肉和瘦肉的比例各占一半，这样腊肉才能有适当的油脂含量和咀嚼感。
同时，选取猪肉的品质也要好，只有选用新鲜的猪肉才能保证腊肉的口感和品质。
接下来是腌制。
腌制是腊肉加工的核心步骤，腌制能够使腊肉达到入味的目的。
腌制时，先将猪肉切成适当的大小块，然后将盐、糖、五香粉等调料均匀地涂抹在猪肉表面，并将其放置在较低温度下进行腌制。
一般腌制的时间为24小时左右，腌
制时间过长会导致腊肉口感过咸，时间过短则腌制不均匀。
然后是晾晒。
腌制后的猪肉需要进行晾晒，以去除多余水分。
晾晒时，将腌制好的猪肉挂在通风干燥的地方，一般晾晒时间为3-7天。
晾晒的时间过长或过短都会影响腊肉的质量，晾晒
时间需要根据当地气候和环境来确定。
最后是熏制。
熏制是使腊肉具有特殊的风味的关键步骤。
熏制时，将晾晒好的腊肉放入熏炉中，利用燃烧的木材产生的烟熏腊肉，赋予其独特的香味。
熏制的时间一般为3-7天，时间过
长会导致腊肉过熏，时间过短则熏制不充分。
总的来说，腊肉的加工工艺繁琐、时间较长，需要进行多个步骤，但制得的腊肉口感独特、风味鲜美，受到广大消费者的喜爱。
腊肉加工工艺的研究不仅有助于提高腊肉的品质，还能够传承和发展中国传统的食品加工工艺。
腊肉制作工艺特点
腊肉制作工艺特点腊肉是一种具有浓郁风味的传统食品，制作工艺独特，有着丰富的文化内涵。
腊肉制作工艺的特点主要体现在以下几个方面：1. 腌制工艺：腊肉的制作首先需要进行腌制，这是保证腊肉口感和风味的关键步骤。
腌制一般使用盐、糖、酱油、香辛料等调味品，将肉块浸泡在调味液中，使其充分吸收调味料的味道。
腌制的时间一般需要几天到几周，以确保肉质透彻入味。
2. 熏制工艺：腊肉的熏制是制作过程中的另一重要环节。
熏制可以赋予腊肉独特的香气和口感，增加食欲。
传统的熏制方法是使用木炭、木屑等材料进行燃烧，产生的烟熏薰蒸肉块，使其逐渐变得坚实、干燥并具有特殊的风味。
熏制的时间一般需要数小时到数天不等，取决于肉块的大小和具体的制作方法。
3. 时间耐受力：腊肉的制作需要较长的时间，一般需要几周甚至几个月。
这是因为腊肉需要经过腌制、熏制等多个工序，每个工序都需要一定的时间来完成。
制作腊肉需要耐心和耐心等待的精神，这也是制作腊肉的一种特点。
4. 精细工艺：腊肉制作过程中需要注重细节，对于肉块的选材、切割、腌制等都有着严格的要求。
选用上等的肉质，切割均匀，使每一块肉都能均匀受到调味料的渗透，保证口感和风味的一致性。
5. 传统工艺：腊肉的制作工艺源远流长，承载着丰富的历史文化。
制作腊肉的传统工艺经过多年的传承和发展，形成了独特的制作方法和口味，代代相传。
这使得腊肉有着深厚的文化底蕴，成为食品文化的一部分。
总的来说，腊肉制作工艺独特，注重细节，需要较长的时间和耐心等待。
通过腌制和熏制等工艺，使得腊肉具有浓郁的风味和独特的口感。
腊肉的制作工艺代表了传统的食品文化，是人们对美食的追求和创造的体现。
无论是制作还是品尝腊肉，都能感受到其中的历史和文化的魅力。
腊肉分析报告
腊肉分析报告引言腊肉，又称熏肉，是一种将猪肉经过腌制和熏制而成的食品。
它具有较长的保存期限和特殊的风味，因此在很多国家都备受喜爱。
本文将对腊肉进行分析，探讨其制作工艺和营养成分，以及对人体健康的影响。
制作工艺腊肉的制作包括腌制和熏制两个过程。
腌制腌制是将生猪肉切成块状后，使用盐、糖、香辛料等调料腌制。
腌制的目的是除去多余的水分，增加肉质的鲜嫩度，并为后续的熏制过程做准备。
腌制的时间通常需要几个小时到数天不等，取决于腌制的肉块大小和个人口味偏好。
熏制熏制是将腌制后的肉块放入熏炉中进行加热和燻烟处理。
熏炉中会使用木材、木炭或熏烟粉等物质产生烟雾，烟雾中含有一些有机化合物和香味物质，使腊肉获得特殊的风味。
熏制的时间通常需要几个小时到数天不等，过程中需要控制熏烟的温度和湿度，以确保腊肉的质量。
营养成分腊肉的营养成分主要包括蛋白质、脂肪和钠等。
蛋白质腊肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质是人体生长和修复组织所必需的营养物质。
腊肉中的蛋白质质量较高，具有较好的生物利用度。
脂肪腊肉中含有较高的脂肪，脂肪是提供能量的主要来源，同时也是腊肉独特风味的重要成分。
但是，过多的脂肪摄入可能增加心血管疾病和肥胖的风险。
钠腊肉中含有较高的钠，钠是人体必需的矿物质之一，参与维持体液平衡和神经传导等生理功能。
然而，过量的钠摄入可能导致高血压和心血管疾病的发生。
健康影响腊肉具有较长的保存期限和特殊的风味，但过量食用腊肉可能对健康产生一定的影响。
高盐摄入腊肉中含有较高的钠，过量摄入钠可能导致高血压和心血管疾病。
因此，高血压患者和心血管疾病患者应该限制对腊肉的摄入量。
高脂肪摄入腊肉中含有较高的脂肪，过量摄入脂肪可能增加肥胖和心血管疾病的风险。
建议在摄入腊肉时要适量控制脂肪的摄入量，搭配蔬菜和水果等富含纤维的食物，以平衡营养摄入。
食用建议尽管腊肉对健康有一定的风险，但适量食用可以获得其独特的风味和营养成分。
建议在食用腊肉时要注意以下几点：1.控制食用量：适量食用腊肉，不要过量摄入。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腊肉制作工艺特点
腊肉制作工艺特点
腊肉是一种传统的中国特色食品，其制作历史悠久，技艺精湛。
腊肉的制作工艺特点主要有以下几个方面：
1. 选料讲究：腊肉制作的关键在于选料，一般选择猪里脊、猪腰子、猪腹肉等瘦肉制成。
选材时要求肉质鲜嫩、肌纤维清晰，没有血丝或肉筋。
2. 配料丰富：腊肉的配料一般为盐、白糖、料酒、五香粉、桂皮、陈皮、茶叶等，这些调料能够增强腊肉的风味和香气。
3. 腌制时间长：腊肉的腌制时间一般在10天至数月不等，腌制的时间越长，口感越好。
腌制时要注意每隔一段时间要换一次腌料，以确保腌制均匀。
4. 烟熏制作：腊肉的特色之一是烟熏制作，烟熏的时间和温度要适宜，烟熏过后的腊肉肉质松软，具有浓郁的烟熏香气。
5. 切片保存：腊肉在制作完毕后要切成薄片，放在干燥、通风的地方存放。
腊肉的保存期限较长，能够保存数月至数年不腐败。
综上所述，腊肉的制作工艺需要讲究选料、配料、腌制、烟熏和保存等多个环节，制作过程繁琐，需要经验丰富的厨师进行制作。
- 1 -。
腊肉加工工艺研究报告
腊肉加工工艺研究报告
腊肉加工是指将猪肉经过腌制、熏制和贮存等一系列工艺加工而成的传统中式食品。
本报告旨在对腊肉加工工艺进行研究，以提高产品质量和生产效率。
一、腌制工艺
1. 选择优质猪肉进行腌制，保证原料质量。
2. 将猪肉切成块状或条状，使其更容易入味。
3. 将猪肉放入腌肉桶中，加入适量的盐、糖、五香粉等调料，混合均匀。
4. 将调料和猪肉反复搅拌，使其均匀入味。
5. 将腌制好的猪肉放入冷藏室，进行腌制2-3天，使其更好地
入味。
二、熏制工艺
1. 将腌制好的猪肉取出，晾干表面水分，使其更易熏制。
2. 将猪肉悬挂在熏架上，保持间距，以便充分熏制。
3. 准备好熏炉，加入适量的木炭和香料，使其产生充足的烟熏味。
4. 将熏炉放置在熏制室中，将猪肉挂入熏炉中。
5. 控制熏炉温度，一般在60-80摄氏度之间，熏制时间至少
12小时，使其熏煮透彻。
三、贮存工艺
1. 将熏制好的腊肉取出，晾凉后包装。
2. 使用食品包装袋或保鲜膜将腊肉包装好，避免暴露在空气中。
3. 将包装好的腊肉放入冷藏室中，保持低温贮存，延长保质期。
通过对腊肉加工工艺的研究，我们可以得出以下结论：
1. 腌制过程中，加入适量的盐和调料能够使猪肉更好地入味。
2. 熏制温度和时间的控制非常重要，过高温度和过长时间会导致腊肉口感过干或过硬。
3. 贮存时，低温环境可以有效延长腊肉的保质期。
总的来说，腊肉加工是一项相对复杂的工艺，需要掌握一定的技巧和经验。
通过不断研究和改进工艺，我们可以生产出更加优质的腊肉产品，满足消费者的需求。
腌腊肉制品的加工
（一）中式火腿火腿是我国著名的传统腌腊猪肉制品。我国的火腿按产地不同有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、湖北恩施火腿、贵州威宁火腿和四川剑门火腿等。各地火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序。下面介绍基本加工步骤。
1.加工工艺
(1)选料：火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。
第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7d，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未完全腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。
对于大的腿坯(6.0kg以上)可复7次盐。火腿经过7次复盐和几次上下层翻倒后，肌肉由暗红转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈橘红色且坚硬。此时火腿已腌好，可进行下一步工序。
(5)整形：洗净后用绳吊在晾架上，经4h后肉面微干时打印商标，再晾晒3～4h，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。
(6)晒腿：用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晾晒时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦、含盐量的不同而异。当气温低时，晾晒时间长些；气温高时可短些。一般晾晒3～6d，晒至皮紧、红(黄)亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。应注意，如晾晒时间太长，可造成火腿干硬、损耗增大，又使得在贮藏鲜化时因含水量过低不利于发酵；时间过短，含水量过大，容易腐败变质。晒腿时仍应整形，使外形更加美观。如遇阴雨天气，则晾挂在室内，如室内通风不好、腿上有粘液产生时应立即揩去，严重的要重新洗晒。
相关腊肉的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解腊肉的制作工艺流程。
2. 掌握腊肉制作的要点，提高腊肉的品质。
3. 通过实验，探究不同腌制时间和温度对腊肉品质的影响。
二、实验材料1. 原料：鲜猪肉（带皮）、食盐、白酒、生姜、大葱、五香粉、辣椒粉等。
2. 仪器：冰箱、砧板、刀具、腌制缸、温度计、电子秤等。
三、实验方法1. 原料处理：将鲜猪肉清洗干净，去除多余脂肪，切成块状，厚度约2-3厘米。
2. 腌制：将切好的猪肉块放入腌制缸中，加入适量的食盐、白酒、生姜、大葱、五香粉、辣椒粉等调料，搅拌均匀。
根据实验需求，设置不同的腌制时间（如3天、7天、15天）和温度（如5℃、10℃、15℃）。
3. 挂晾：将腌制好的猪肉块取出，用细绳将肉块悬挂于通风处，使其自然风干。
期间注意保持通风，避免潮湿。
4. 成熟：将挂晾好的腊肉放入冰箱中，进行低温成熟。
成熟时间为15-20天，期间注意观察腊肉的变化。
5. 检验：将成熟的腊肉取出，进行感官检验和理化指标检测。
四、实验结果与分析1. 感官检验：通过观察腊肉的颜色、气味、口感等，判断其品质。
实验结果显示，腌制时间较长、温度较低的腊肉，其色泽鲜艳、香气浓郁、口感鲜美。
2. 理化指标检测：对腊肉进行水分、蛋白质、脂肪等理化指标检测。
实验结果显示，不同腌制时间和温度对腊肉的水分、蛋白质、脂肪等指标有显著影响。
具体如下：（1）水分：腌制时间较长、温度较低的腊肉，其水分含量较低，口感更为紧实。
（2）蛋白质：腌制时间较长、温度较低的腊肉，其蛋白质含量较高，口感鲜美。
（3）脂肪：腌制时间较长、温度较低的腊肉，其脂肪含量适中，口感更加醇厚。
五、实验结论1. 腊肉制作工艺主要包括原料处理、腌制、挂晾、成熟等环节。
2. 腌制时间较长、温度较低的腊肉，其品质较好，口感鲜美。
3. 通过实验，掌握了腊肉制作的要点，为提高腊肉品质提供了理论依据。
六、实验建议1. 在腌制过程中，注意调整腌制时间和温度，以获得最佳的腊肉品质。
腌制腊肉加工实验报告
一、实验目的通过本次实验，了解腌制腊肉的加工工艺流程，掌握腌制腊肉的操作要点，熟悉腌制腊肉的配料和调料，提高食品加工技能。
二、实验材料与设备1. 材料：五花肉、食盐、精硝、花椒、茴香、桂皮、白糖、白酒、酱油、蒸馏水、木炭、木屑。
2. 设备：刀、砧板、盆、缸、绳、钩针、凉开水、酱油、料酒、大蒜、铁篦子、铁锅、锯末、蒸锅。
三、实验步骤1. 选料：选用皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8-1公斤、厚4-5厘米的标准带肋骨的肉条。
2. 配制辅料：将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
3. 腌制：（1）干脆法：将切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
（2）湿腌法：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15-18小时，中间翻缸2次。
（3）混合臆法：将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
4. 熏制：（1）漂洗和晾干：熏前必须漂洗和晾干有骨腌肉。
（2）熏制：每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12-14公斤。
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3-4小时后逐步降低到50-56℃，保持28小时左右为成品。
5. 保藏：刚刚成的腊肉，须经过3-4个月的保藏使成熟。
四、实验结果与分析1. 腌制腊肉过程中，干腌法、湿腌法和混合臆法均能起到腌制作用，但混合臆法能使肉质更加鲜嫩。
2. 熏制过程中，温度和时间对腊肉的颜色和口感有重要影响。
温度过高或过低、时间过长或过短，都会影响腊肉的品质。
3. 保藏过程中，腊肉逐渐成熟，口感和风味逐渐提升。
五、实验总结通过本次实验，我们掌握了腌制腊肉的加工工艺流程和操作要点，熟悉了腌制腊肉的配料和调料。
在实验过程中，我们注重了食品安全和卫生，确保了实验结果的准确性和可靠性。
在今后的食品加工实践中，我们将不断积累经验，提高食品加工技能，为消费者提供更加美味、安全的食品。
肉制品腌腊技术原理 (6)
【食品技术】肉制品腌腊技术原理腌腊制品是我国的一类传统制品，自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，古代多为民间家庭自制。
直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。
肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
1一、腌制材料及其作用（一）食盐及其作用食盐是肉类腌制最基本的材料。
食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。
1.防腐作用腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在：（1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。
（2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。
（3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。
（4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。
2.突出鲜味作用肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
3.渗透作用食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用：（1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。
这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。
（2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。
（3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
（4）优良的呈色作用。
（三）糖及其作用在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用：1.调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。
腌腊肉制品
（一）食盐
1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
（二）糖
调味作用； 助色作用； 增加嫩度； 产生风味物质。
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用； 优良的发色作用；
抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身 有还原性；
肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、 湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随 着技术的进步，近年又发展了一系列加速 腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供
了方便。
（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在 肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应 均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或 不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、 咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。 干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏， 无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。 其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间 较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味 太咸，色速腌制，使食盐容易进入原料 肉内部，在肉表面割出刀口，俗称开刀门。刀 口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和 肌肉的厚薄。一般气温在10~15℃时，为防止 腌制时肉的腐败，应开刀门，刀口可大而深， 以加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在 10℃以下时，少开或不开刀门。 腌制：应在3~4℃条件下进行腌制。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸 没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比 较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度 相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部 肉的腌制。 湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水 可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的 色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长， 蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏。
腊肉制作工艺特点
腊肉制作工艺特点腊肉是一种传统的中国食品，其制作工艺历史悠久，经过长期的发展和改进，形成了独特的特点。
一、选材讲究腊肉的制作首先要选用优质的猪肉，一般选用猪肉的后腿肉或者瘦肉。
选材时要注意猪肉的肉质要细腻，肉色要鲜红，肉质要有弹性，而且要去掉多余的脂肪和筋膜，以保证腊肉的口感和品质。
二、腌制讲究腊肉的腌制是整个制作过程中最为重要的环节，其主要目的是为了让猪肉更好的入味，增加口感和保存期限。
腌制的方法多种多样，一般采用的是盐腌和卤腌两种方法。
盐腌是将猪肉块裹上盐，放置一段时间后取出，再晾干，这种方法简单易行，但需要时间比较长。
卤腌则是将猪肉块放入卤水中浸泡，卤水中的调料可以根据个人口味进行调整，一般包括盐、糖、酱油、花椒、八角等。
卤腌的时间一般需要几个小时到几天不等，卤腌时间越长，腌制的效果越好。
三、晾干讲究腌制好的猪肉块需要晾干，这是为了让猪肉块表面的水分蒸发，增加腊肉的香味和口感。
晾干的时间一般需要几个小时到一天不等，晾干的环境需要保持通风干燥，以免猪肉块变质。
四、熏制讲究腊肉的熏制是为了增加腊肉的香味和口感，熏制的方法多种多样，一般采用的是木炭熏制和草本熏制两种方法。
木炭熏制是将猪肉块放在熏炉中，用木炭燃烧产生的烟熏制猪肉块，这种方法熏制的时间长，但熏制出来的腊肉香味浓郁。
草本熏制则是将猪肉块放在草本熏炉中，用草本燃烧产生的烟熏制猪肉块，这种方法熏制的时间短，但熏制出来的腊肉口感更加鲜嫩。
五、保存讲究腊肉制作完成后需要进行保存，一般采用的方法是将腊肉放入干燥通风的环境中，以免腊肉受潮发霉。
如果需要长期保存，可以将腊肉放入密封袋中，放入冰箱中保存。
综上所述，腊肉的制作工艺讲究选材、腌制、晾干、熏制和保存等环节，每个环节都需要掌握一定的技巧和方法，才能制作出口感鲜美、香味浓郁的腊肉。
传统腊肉的理化微生物与风味特性
传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉是一种以猪肉为主要原料，经过盐腌、风干、熏制等一系列加工工艺制成的传统肉制品。
腊肉制作工艺独特，经过长时间的腌制、晾晒和熏烤等过程，不仅使得肉质变得鲜嫩可口，而且具有独特的风味特点。
在传统腊肉制作过程中，其微生物的理化特性起着至关重要的作用。
盐腌是腊肉制作的第一个步骤。
通过使用盐腌，可以抑制有害菌和微生物的生长，防止肉品变质。
盐还可以提高肉品的质构，增加口感。
风干是腊肉制作的关键步骤之一。
风干是利用自然的气流和温度来控制和促进腊肉中的微生物的生长和繁殖。
通过风干，可以降低肉品的水分含量，增加肉品的浓香和肉质的韧劲。
熏制是腊肉制作的最后一道工序。
熏制是利用燃烧的木材产生的烟熏味来增加腊肉的香气和口味。
在熏制过程中，微生物与燃烧产生的烟熏味相互作用，使腊肉具有独特的风味和色泽。
腊肉中的微生物除了对腊肉的理化特性有影响之外，还可以产生一些益生菌和调味物质，对人体健康有益。
传统腊肉中的微生物主要包括乳酸菌、酵母菌和酸性杆菌等。
这些微生物可以产生乳酸和其他有益物质，促进腊肉的酸化和发酵过程，提高腊肉的质量和口感。
传统腊肉的风味特性主要表现在其香气、口感和颜色上。
腊肉具有浓厚的香气，这是由于在腌制和熏制过程中产生的各种挥发性物质所致。
这些物质不仅为腊肉增加了独特的风味，还具有促进食欲和消化的作用。
腊肉的口感主要是由其肉质的韧劲和肥肉的融化度所决定。
在腊肉的制作过程中，腌制和风干可以使肉质变得更加紧实和韧劲，增加了腊肉的嚼劲和口感。
而肥肉的融化度则决定了腊肉的口感是否丰满和鲜美。
腊肉的颜色主要受到熏制过程中产生的烟熏味和色素的影响。
烟熏味能够赋予腊肉金黄色和深红色的外观，使其更加诱人。
而色素的作用则是通过与肉质中的蛋白质反应，使腊肉变得更加鲜艳和有吸引力。
传统腊肉的理化微生物与风味特性密切相关。
微生物通过腌制、风干和熏制等过程对腊肉的质构、口感和鲜味产生影响。
与此微生物还能产生有益物质，对人体健康有积极作用。
肉制品腌腊工艺技术概述
肉制品腌腊工艺技术概述一、咸肉加工咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。
带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。
咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。
咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。
（一）工艺流程加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。
（二）操作要点1.原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。
若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。
2.修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。
3.开刀门为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。
刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
4.腌制将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。
温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。
采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。
第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。
每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。
采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。
将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。
肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。
出品率为90%。
（三）质量标准咸肉的质量标准有感官指标和理化指标，分别见表5－1、表5－2。
腌腊肉制品科普
腌腊肉制品科普全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：腌腊肉制品是一种具有浓厚地方特色的传统肉制品，以独特的腌制和晾晒工艺而闻名。
腌腊肉制品在中国各地都有着不同的制作方法和口味，是中国人民饮食文化中不可或缺的一部分。
今天，让我们一起来了解一下关于腌腊肉制品的科普知识。
腌腊肉制品是指将肉类经过腌制后晾晒或熏制而制成的食品。
腌制的目的是为了增加肉制品的口感和保存时间，晾晒或熏制则可以让肉制品更加有嚼劲和香味。
腌腊肉制品的制作工艺主要包括选料、腌制、晾晒和熏制等步骤。
首先是选料。
选择优质的肉类是制作好腌腊肉的第一步。
常用的腌腊肉原料包括猪肉、牛肉、羊肉等，不同的肉质会影响最终的口感和风味。
选料时要选择带有一定纹理和油脂的新鲜肉块，以便在制作过程中更好地吸收腌料和调味料。
接着是腌制。
腌制是制作腌腊肉的关键步骤，也是决定肉制品口味的重要因素。
腌制的主要目的是让肉块充分吸收调味料和保持肉的鲜嫩。
通常的腌制方法包括腌制时间、腌料和腌制工艺。
腌料一般包括盐、糖、香料、酱油等，可以根据个人口味和地方特色进行调整。
腌制时间一般需要数小时到几天不等，越长时间腌制的肉制品口感越好。
然后是晾晒。
晾晒是腌腊肉制品特有的制作工艺，通过晾晒可以让肉制品水分蒸发，使其更加紧实和有嚼劲。
晾晒的环境和条件对最终的肉制品口味和质量都有着重要影响。
一般来说，晾晒的环境要通风干燥，避免阳光直射，以免肉制品变质。
晾晒时间根据具体情况而定，一般需要几天到数周时间。
最后是熏制。
熏制是一种通过慢火熏烤方式来增加肉制品香味和口感的工艺。
熏制工艺一般使用炭火或木炭进行，通过熏烤可以让肉制品表面形成一层金黄色的外皮，增加肉制品的口感和香味。
不同地区的熏制工艺和熏料也会影响最终的腌腊肉制品口味和风味。
第二篇示例：腌腊肉是一种广泛流行的中国传统食品，是一种经过盐和调味料腌制后制成的肉制品。
腌腊肉不仅具有独特的风味和口感，还能够延长保存期限，使得在没有冰箱的年代，人们可以在冬季腌制大量的腊肉来供应全年。
传统腊肉的理化微生物与风味特性
传统腊肉的理化微生物与风味特性传统腊肉作为中国传统的肉制品，自古以来就备受人们的喜爱。
其独特的风味和丰富的营养成分，使得腊肉成为了人们年节和节庆餐桌上的必备食品。
而腊肉的风味特性和理化微生物也是使其备受瞩目的原因之一。
本文将就传统腊肉的理化微生物与风味特性进行详细介绍。
第一部分：腊肉的制作工艺与传统风味腊肉又称腌肉，是一种采用腌制、腌渍、腊熏等方式加工制作的肉制品。
其制作工艺主要包括选料、腌制腌漂、晾晒、熏制等工序。
首先是选料，对于腊肉的选料要求非常严格，通常选用瘦肉、腰油等部位的猪肉。
然后是腌制腌渍，将腌制好的肉放在盐卤水中腌渍一段时间，促使肉质腌入调料和盐分。
接着是晾晒，通过将腌渍好的肉晾晒在通风干燥的地方，去除多余的水分。
最后是熏制，将晾晒好的腌肉放在烟熏房中熏制一段时间，使其吸收烟熏味。
以上的工艺使得腊肉具有独特的风味特性。
首先是香味浓郁，烟熏的过程使得腊肉散发出独特的烟熏味和香味，让人食欲大增。
其次是肉质紧实，腌制和腌漂的过程使得肉质变得更加紧实弹牙，口感更佳。
最后是咸鲜可口，腌渍的盐分使得腊肉味道更加鲜美，充满了咸味的同时又不失肉质的鲜美。
第二部分：腊肉的理化微生物分析对于这些微生物的影响，通过相应的杀菌和防霉处理，可以有效地减少它们对腌肉的影响。
但是要注意，这些微生物也是腊肉风味形成的一部分，过度清洁和杀菌也可能会破坏腌肉的原有风味。
第三部分：腊肉的食用与保存传统腊肉的理化微生物与风味特性是非常丰富的。
在享受腌肉美味的也要注意食品安全和饮食健康，尽量减少腌肉对人体的不良影响。
希望通过本文的介绍，能够更好地了解腊肉的制作工艺和风味特性，给大家的饮食生活带来一些帮助。
腊肉相关研究报告
腊肉相关研究报告
腊肉相关研究报告
腊肉是一种经过腌制和熏制的食物，具有独特的风味和口感，在许多国家和地区都有广泛的消费。
本研究报告对腊肉进行了综合性的调查和分析，总结了腊肉的制作、保存以及营养成分等相关内容。
首先，腊肉的制作过程主要包括腌制和熏制。
在腌制阶段，将选取的肉品与腌料进行充分混合，然后将其放置在低温环境下一段时间。
腌制能够增加腊肉的风味，并改善其质地和保存效果。
在腌制完成后，腊肉需要进行熏制。
熏制是通过将腌制好的肉品置于熏炉中，利用燃烧的木材产生的烟熏腊肉，增强其风味。
其次，腊肉在保存方面具有较长的保质期。
由于腌制和熏制的过程可以有效地抑制细菌和微生物的生长，腊肉能够在常温下保存较长时间。
然而，为了确保腊肉的质量和食用安全，研究者建议腊肉在保存过程中要注意避免高温、潮湿和阳光直射的环境。
最后，腊肉作为一种传统的食物，具有丰富的营养成分。
相比于新鲜肉类，腊肉中的脂肪含量较高，但也有一定的蛋白质和矿物质含量。
此外，腊肉中的可溶性膳食纤维较多，有助于促进消化系统的健康。
然而，值得注意的是，腊肉的高盐含量可能对高血压患者和肾脏疾病患者产生负面影响。
综上所述，腊肉作为一种独特的食物，具有独特的制作工艺和风味，受到广大消费者的喜爱。
本研究通过探讨腊肉的制作、保存和营养成分等方面的相关内容，对腊肉的了解有了更加全面和深入的认识。
然而，仍需要进一步的研究来探索腊肉的制作过程对腊肉质量和食用安全的影响，以及腊肉与健康之间的关系。
腊肉的加工实验报告
一、实验目的1. 掌握腊肉加工的基本工艺流程。
2. 了解腊肉加工过程中的关键技术和质量控制要点。
3. 通过实验，提高对传统肉制品加工技术的理解和应用能力。
二、实验原理腊肉是一种具有独特风味的传统肉制品，其加工原理主要基于腌制、烘烤（或熏制）等工艺。
通过腌制，使肉类原料中的蛋白质变性、脂肪分解，从而改善肉质的口感和风味；烘烤（或熏制）则进一步使肉质变得紧实、香气浓郁。
三、实验材料与仪器材料：- 鲜猪肉：五花肉或带皮猪肉- 腌制料：食盐、白糖、酱油、白酒、硝酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等- 包装材料：真空包装袋仪器：- 刀具：切肉刀、剪刀- 容器：腌肉缸、烤箱、烘房- 温度计：电子温度计- 其他：计时器、称重器等四、实验步骤1. 原料选择与处理：- 选择新鲜、无病变、无寄生虫的猪肉。
- 剔除肉中的筋腱、膜、淋巴等杂物。
- 将猪肉切成长条或片状，每条（片）重约180~200克。
2. 腌制：- 将食盐、白糖、酱油、白酒、硝酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等腌制料按比例混合均匀。
- 将切好的肉条放入腌肉缸中，翻动使每根肉条都与腌液接触。
- 腌制时间为10~12小时，每3小时翻动一次腌肉缸。
3. 烘烤或熏制：- 将腌制好的肉条挂在竹竿上，送入烘房或熏房。
- 烘烤温度控制在45~55℃，烘烤时间为2~3天。
- 烟熏温度控制在60~70℃，烟熏时间为2~3天。
4. 包装与保藏：- 烘烤（或熏制）后的肉条冷却至室温。
- 将肉条放入真空包装袋中，封口。
- 保存在阴凉、干燥、通风的环境中。
五、实验结果与分析1. 感官评价：- 腊肉色泽鲜艳，表面光滑，无杂质。
- 腊肉质地紧实，口感鲜美，香气浓郁。
2. 理化指标：- 水分含量：约50%- 蛋白质含量：约15%- 脂肪含量：约30%- 亚硝酸盐含量：符合国家标准六、实验结论1. 本实验成功掌握了腊肉加工的基本工艺流程，包括原料选择、腌制、烘烤（或熏制）和包装等环节。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
摘要：腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。
本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次的可能性并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工的工艺措施和关键控制点（CCPS）。
关键词：腌腊制品产品特性工艺改进 CCPS1. 前言中国的肉制品加工经漫长的发展历史，形成了风味各异，丰富多彩的产品。
依其加工方法和产品特性，可将其分类为腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、香肠制品、火腿制品、烧烤制品、烟熏制品、罐头制品及其他制品等。
其中腌腊制品以其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表。
腌腊制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。
例如腊猪肉、腊鸭、腊兔、腊肫干等腊肉类，清酱油，酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类。
其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广东酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和千差万别的原辅料配方形成各具风味的不同产品。
对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。
腌腊制品的显著特点，一是在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产；二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味；三是在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输；四是可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架寿命可长达6-8个月，腌腊制品的非制冷可贮存性在其发展过程中起到了极为重要的促进作用。
甚至在今天，这类节省贮存能耗，货架寿命长的产品仍具有较强的市场竞争优势，因为风味好，营养性佳，同时又易于贮存的产品，才渴望有较大的开发潜力。
当今的肉制品加工业，均在致力于对传统产品进行研究，并应用现代化加工设备和工艺技术对传统配方和加工方法进行优化和改进，使之在保持其风味特色和可贮性的同时，改善产品感观和营养特性，提高传统产品档次，或推出改进型产品。
为此我们对腌腊制品进行了较为长期的分析研究。
本文将对其产品特性和加工工艺研究结果作一总结，以探讨对传统产品进行改进的可能性。
2. 产品特性已有关于腌腊制品特性的研究报道。
表1是我们对一些传统名产进行抽样测定所获的产品主要特性指标结果。
尽管不同产品或同一产品不同生产地区测定结果各异，但大多数产品主要理化指标均较为接近，其aw为0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食盐5-8%，糖2-5%，总菌量<106。
腌腊肉制品加工过程中理化及微生物的共同作用，影响着产品的色泽、风味和组织状态，添加剂亦发挥不同的功能特性。
食盐是调节aw值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的腌制色泽和香味，其防腐抗氧功能也早已被证实。
有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和aw值调节剂，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。
在腌制和干燥过程中，特别是自然风干产品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生长繁殖对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义。
此作用与在火腿和发酵香肠制品内相似，但因aw值的迅速下降而甚为有限，这也有利于腌腊制品的质量，因为乳酸菌过度增加将导致产品pH值大为下降，味酸显然是次品的标志。
对烘烤干燥法加工的产品，微生物的影响也就更小。
缠丝兔、板鸭等腌腊制品中往往添加了较高比例的香辛料，这些辅料不仅对其风味不可缺少，还可在保证产品可贮性上发挥作用。
表1 传统腌腊制品主要特性指标产品awpHNaCL（%）水分（%）总菌量（个/g）缠丝兔0.87-0.195.7-5.93.6-4.2<30<106板鸭0.84-0.875.7-6.5 <25<106腊猪肉0.71-0.69 5.8-6.0 8.0-9.0<105元宝鸭0.85-0.925.9-6.06.0-7.2<105碟式腊猪肉 0.80-0.85 5.9-6.0风鸡0.80-0.88 5.8-6.0 5.0-6.2 <25<104板兔0.80-0.87 5.8-6.0 3.6-4.8 <26<104京酱肉0.70-0.80 5.9-6.1 5.0-6.0<103腌腊制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分食品（IMF：Intermediate MoistureFoods），这类产品一般可贮性较佳，在非制冷条件下可较长时间贮存。
腌腊制品的可贮性取决于诸多因素的相互作用，在腌制及烘烤或风干阶段，硝盐类添加剂的防腐抑菌作用是显而易见的，在贮存过程中，此作用随硝酸盐的耗尽而逐渐减弱。
对于pH5.0-6.1的肉制品，酸碱度对其可贮性无关紧要，而某些微生物，例如微球菌和乳酸菌的生长代谢，可对腐败菌和致病菌起到竞争性抑制作用，这在自然风干脱水，加工期较长的产品无疑具有一定意义，但对烘烤干燥类产品较高温度（60℃左右）对不利微生物的杀灭或抑制作用则更为重要。
然而腌腊制品最主要的的抑菌防腐因素是aw，即是通过降低产品aw值至<0.90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证。
为此加工中的干燥脱水对aw值的下降度最大，添加盐和糖也有助于进一步调节aw值。
测定表明，食盐和白砂糖添加量每增加1%，可使肉料aw值分别下降0.0062和0.0019，肉品中常用的其他添加剂和在一定程度上对降低产品aw值，延长保存期有利。
因此通过这些辅料的调整来改善产品可贮性是可能的，同时也是有限的。
例如食盐和糖，过多添加均对产品感观质量不利。
这也是一些保存期长的传统产品往往比较干硬而含盐量较高之故。
我们对腊猪肉aw值、食盐含量，货架寿命的测量证实，aw0.75、 NaCL9%的产品，可贮期长达3个月以上，而aw0.90、NaCL4%的产品保质期仅为20天（表2）。
腌腊制品产品特性及诸多影响因素尚在不断研究探讨中，对其研究结果的分析总结将有助于加工改进和质量提高。
表2 腊猪肉aw、NaCL及货架寿命测定awNaCL（%）货架寿命（周）ABCD0.750.800.870.90996.54.01310833. 加工工艺及其改进3.1 产品特性研究表明，传统加工可保证腌腊制品的可贮性和卫生安全性。
对可贮性极佳的产品，往往存在干硬、味碱、外观欠佳等不足.改善其感观质量是重点.而对一些aw值较高的产品,例如加工者为提高经济效益采用快速生产法加工的板鸭、腊鸡等，尽管可在一定程度上使产品外观和组织状态得到改善，但其特有的风味和货架寿命大受影响，特别是如何保持其可贮性是关键难题。
3.2 在腌腊制品加工改进和质量提高上，行之有效的技术在逐步推广应用。
在配方调整上，可适当降低硝盐添加量，尽可能减少在成品中的残留，并通过抗坏血酸等发色助剂、抗氧剂和增味剂的应用，部分替代硝盐的发色、增香和抑菌抗氧作用。
食盐也应控制在适宜范围，通过调节干燥度和保持原有糖、香辛料等保湿剂和调料比例，尽可能使产品保持原有色泽、香味和可贮性，同时改善其干硬和过碱等特性。
在配方调整中，决不可忽视硝盐、食盐量对产品防腐保质的影响，如果添加量下降而产品aw又大为提高，则必须有相应的防腐抑菌措施与之结合，否则产品可贮性难以保证。
3.3 腌腊制品的防腐保质工艺措施，首先是尽可能减少原辅料初始菌量，并避免加工中的不利微生物污染。
板鸭微生物特性研究证实，如果原料中污染有较高量致病菌、腐败菌，则在烘烤后仍有大量残留，并在贮存阶段增殖而可能导致产品腐败或食物中毒。
一般腌腊制品内总菌量<106/g，肠道菌群<10/100g，在我们研究的高初始菌量原料加工的产品，贮存至30天时总菌量和肠道菌群达107/g和1.5×106/100g尽管腌腊制品食用前都需高温蒸煮，但食物中毒仍在所难免。
对aw值较低的腌腊制品，金黄色葡萄球菌是主要的残存致病菌，减少其污染并抑制其生长是加工中的关键点之一。
原料的微生物控制可通过严格屠宰、分割及处理的卫生条件而达到，而辅料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不仅增强了香味物渗入肉料能力，使产品风味更加，另一方面在于使辅料中污染菌大为减少。
对一些原辅料卫生质量和加工卫生条件难于较严格控制的加工厂，也可采用补救措施。
例如我们在缠丝兔加工中，对腌制后含较高量污染菌的肉料采用食用酸灭菌法，于食用酸液内浸渍后挂凉数小时再烘烤干燥，贮存30天后成品总菌量和致病菌分别为<106/g和<10/100g，而未处理者为>106和>103，酸液处理极显著减少了肉料的污染菌，有效抑制了产品中的不利微生物。
3.4 腌制阶段的温度控制，也是保证腌腊制品可贮性的重要环节。
对腊鸡研究表明，如果原料初始菌量较高，采用湿腌法10℃腌制3天后腌制液内总菌量可高达107/ml，还可检出致病菌和腐败菌的大量增殖，而4℃腌制时总菌量仅103/ml，致病菌难以检出，因此腌制温度不应高于10℃。
进一步的研究再次证实了烘烤温度和时间是腌腊制品加工中最为关键的控制点。
肉料在较高温度下烘烤时aw值迅速下降，极为有效的抑制或杀灭不利微生物。
从产品感观质量考虑，烘烤温度不应高于70℃，而从有效降低aw值以及抑菌上考虑，则不应低于55℃，生产实践表明较为适宜的烘烤温度是58-60℃，烘烤至肉料aw在0.89左右即可，对腊猪肉的加工监测结果，在原料污染不是特别严重的情况下，烘烤后其残存总菌量和肠道菌群已降至<103/g和<10/100g，如果成品aw<0.85，在贮存的开始阶段残存菌继续呈下降趋势，完全可保证产品可贮性和卫生安全性。
对表面污染极为严重的肉料，甚至可在烘烤结束前提高烘烤温度短时高温灭菌处理，例如90℃处理20分钟，也可使污染菌大为减少。
3.5 对于aw<0.85的腌腊制品，一般可达所需的微生物稳定性，而脂肪氧化酸败和霉变常为影响其可贮性的重要因素，腊禽肉、腊猪肉的酸败霉变即是如此。
现今多采用真空包装法，这也是简易有效的防霉抗酸败方法。
对一些小包装而不太厚的产品。
抽真空后可采用巴氏灭菌法，即是根据产品厚度于75-80℃热水中处理30-50分钟，可使产品在贮存期内酸败或霉变的发生率显著下降。
除此之外应用卫生安全的防腐剂更为实用。
研究与应用表明，山梨酸盐类防腐剂对腌腊制品的防腐抗酸败作用较佳。