第六章腌腊肉制品
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干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏， 无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。 其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间 较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味 太咸，色泽较差。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸 没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比 较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度 相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部 肉的腌制。
腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由 微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟 后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白 质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。
六、腌制的保水作用
（一）食盐的保水作用
Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋 白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强；
八、腌制注意事项
1.肉块腌透、腌好。一般说来，腌制液完全渗透 到肉内为腌透标志。方法是用刀切开最厚肌肉， 若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无 粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位 颜色仍呈暗红色则表明未腌透。
2.腌液浓度及温度 盐液与肉组织的盐浓度差距 愈大，扩散速度愈快。温度愈高，速度愈快， 但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉 容易变质。腌制时最适宜的温度为2～4℃。
食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质 数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性 的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉 的保水性提高。
（二）磷酸盐的保水作用
七、肉的腌制方法
肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、 湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随 着技术的进步，近年又发展了一系列加速 腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供 了方便。
第六章 腌腊肉制品
第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工
第一节 腌腊肉制品加工原理
咸肉 腊肉 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如
皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） 腊肠 板鸭 培根
一、腌制成分及其作用
肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、 糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在 肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应 均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或 不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、 咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。
有还原性； 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
二、腌制的防腐作用
（一）食盐的抑菌作用
食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水， 变形，同时破坏水的代谢；
影响细菌酶的活性； 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常
代谢； 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的
作用。
（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
八、腌制注意事项
3.腌液处理 变质的腌制液特征是水面浮有一层 泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更 易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮 在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经 80℃0.5h杀菌，充分冷却。
（一）食盐
1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
（二）糖
调味作用； 助色作用； 增加嫩度； 产生风味物质。
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用；
优良的发色作用； 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身
2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亚硝酸钠还原成 一氧化氮；
3、温度：生肉呈色较慢，因此要求操作迅速，及 时加热；
4、腌制添加剂：蔗糖和葡萄糖，烟酸、烟酰胺， 丁香；
5、其他因素：微生物和光线也会影响腌肉色泽的 稳定性。
五、腌制的呈味作用
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发 性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当 腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。
（四）注射腌制法
盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。 此法可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低
生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风 味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程 度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高 制品保水性，改善肉质。
（五）新型快速腌制法
1.预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压 力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增 加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料 的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。 2.无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用 高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 3.高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极 性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率 和嫩度。
湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水 可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的 色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长， 蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏。
（三）混合腌制法
混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和 湿腌互补的一种腌制方法。如南京板鸭、西式 培根的加工。
干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分 外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分； 同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱 水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻 止。不足之处是较为麻烦。
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。
硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长； 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很
大，pH6时对细菌抑制作用明显，为7时，不 起作用。
三、腌制的呈色作用
NaNO3 → NaNO2 + 2H2O
NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa
HNO2 → NO + H2O NO + Mb → NO-Mb 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）
而呈亚硝基血色原Baidu Nhomakorabea鲜红色。
四、影响腌肉制品色泽的因素
1、发色剂的使用量：亚硝酸钠0.05~0.15g/kg，硝 酸钠≤0.05g/kg；
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸 没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比 较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度 相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部 肉的腌制。
腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由 微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟 后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白 质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。
六、腌制的保水作用
（一）食盐的保水作用
Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋 白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强；
八、腌制注意事项
1.肉块腌透、腌好。一般说来，腌制液完全渗透 到肉内为腌透标志。方法是用刀切开最厚肌肉， 若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无 粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位 颜色仍呈暗红色则表明未腌透。
2.腌液浓度及温度 盐液与肉组织的盐浓度差距 愈大，扩散速度愈快。温度愈高，速度愈快， 但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉 容易变质。腌制时最适宜的温度为2～4℃。
食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质 数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性 的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉 的保水性提高。
（二）磷酸盐的保水作用
七、肉的腌制方法
肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、 湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随 着技术的进步，近年又发展了一系列加速 腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供 了方便。
第六章 腌腊肉制品
第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工
第一节 腌腊肉制品加工原理
咸肉 腊肉 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如
皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） 腊肠 板鸭 培根
一、腌制成分及其作用
肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、 糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在 肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应 均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或 不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、 咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。
有还原性； 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
二、腌制的防腐作用
（一）食盐的抑菌作用
食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水， 变形，同时破坏水的代谢；
影响细菌酶的活性； 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常
代谢； 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的
作用。
（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
八、腌制注意事项
3.腌液处理 变质的腌制液特征是水面浮有一层 泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更 易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮 在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经 80℃0.5h杀菌，充分冷却。
（一）食盐
1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
（二）糖
调味作用； 助色作用； 增加嫩度； 产生风味物质。
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用；
优良的发色作用； 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身
2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亚硝酸钠还原成 一氧化氮；
3、温度：生肉呈色较慢，因此要求操作迅速，及 时加热；
4、腌制添加剂：蔗糖和葡萄糖，烟酸、烟酰胺， 丁香；
5、其他因素：微生物和光线也会影响腌肉色泽的 稳定性。
五、腌制的呈味作用
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发 性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当 腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。
（四）注射腌制法
盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。 此法可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低
生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风 味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程 度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高 制品保水性，改善肉质。
（五）新型快速腌制法
1.预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压 力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增 加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料 的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。 2.无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用 高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 3.高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极 性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率 和嫩度。
湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水 可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的 色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长， 蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏。
（三）混合腌制法
混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和 湿腌互补的一种腌制方法。如南京板鸭、西式 培根的加工。
干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分 外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分； 同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱 水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻 止。不足之处是较为麻烦。
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。
硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长； 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很
大，pH6时对细菌抑制作用明显，为7时，不 起作用。
三、腌制的呈色作用
NaNO3 → NaNO2 + 2H2O
NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa
HNO2 → NO + H2O NO + Mb → NO-Mb 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）
而呈亚硝基血色原Baidu Nhomakorabea鲜红色。
四、影响腌肉制品色泽的因素
1、发色剂的使用量：亚硝酸钠0.05~0.15g/kg，硝 酸钠≤0.05g/kg；