第六章腌腊肉制品
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
第六章 腌腊肉制品
第六章腌腊肉制品1、主要内容：⑴腌腊肉制品加工的基本原理；⑵常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：⑴掌握腌腊制品的概念及其分类⑵主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。
5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节加工原理一、概述1、概念2、种类及特点[1]咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等[2]腊肉类肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等[3]酱肉类肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品特点：具有独特的酱香味，肉色棕红主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等[4]风干肉类肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等二、腌制原理（一）腌制剂的作用1、食盐[1]突出鲜味[2]防腐作用[3]保水4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖[1]助色[2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源[3]提高嫩度[4]氧化成酸起作用[5]产生风味物质[6]发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物[7]促进发酵进程[8]给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐[1]呈色作用[2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长[3]搞氧化作用，延缓肉的腐败[4]产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生4、碱性磷酸盐提高肉的PH值螯合肉中的金属离子增加肉的离子强度解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐增加NO的形成，加快发色过程有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白抗氧化作用减少亚硝胺形成（二）影响腌肉色泽的因素1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物用量：0.05~0.15g/Kg2、肉的PH值酸性介质有利于生成NO适宜PH值：5.6~6.03、温度加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色4、腌制添加剂抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用5、其他因素光线：避光微生物：低温（三）腌制过程中肉的变化1、水分活度下降2、含盐量升高3、水分含量下降4、肌肉组织的微观结构和PH值变化高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性5、腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成分反应（四）腌制成熟的标志和注意事项1、成熟的标志切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。
腌腊肉制品加工
第一节 咸肉的加工
一、产品介绍 咸肉是指以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨和不
带骨两大类。根据规格和部位又可分为：
➢ 连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪。 ➢ 段片：不带后腿及猪头的猪肉体，连皮、带骨、带前爪。 ➢ 小块：带皮、带骨、每块重2.5kg左右的长条腌制品。 ➢ 咸腿：猪后腿带皮、带骨、带爪。
第二节 板鸭的加工
一、产品介绍 板鸭又称“贡鸭”，我国传统禽肉腌腊制品。南京板鸭最负盛名，可
分为腊板鸭和春板鸭两种，主要特点是：
➢ 外形方正、宽阔 ➢ 体肥、皮白、肉红 ➢ 肉质细嫩、紧密、味香、回味甜
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺 1、工艺流程 选料→屠宰→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品→贮藏。
2、操作要点 （1）选料：体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损 伤、体重在1.75kg以上的活鸭。 （2）屠宰：宰前停食12~24h，充分饮水，放血后脱毛，右翅下开 口取内脏，洗净晾挂。
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺 2、操作要点 （3）腌制 ➢ 擦 盐 ： 食 盐 （ 50kg ） + 八 角 （300g）炒熟磨细，一般用盐 量 为 鸭 重 的 1/16 ， 擦 完 后 叠 放 在缸中腌制12h。 ➢ 抠卤：食指或中指插入肛门内， 把腹内血卤放出来。抠卤后再叠 入缸中腌8h进行第二次抠卤。
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺
2、操作要点 （6）成品：要求表皮光白，肉红，有香味，全身无毛，无皱纹，人 字骨扁平，两腿直立，腿肌发硬，胸骨凸起，禽体呈扁圆形。 （7）贮藏：板鸭要挂在阴凉通风的地方。通常品质好的板鸭能保存 到4月底以后，存放在0℃左右的冷库内，可保存到6月底或更长时间。
三、质量标准
腌腊肉制品食品安全管理制度
腌腊肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强腌腊肉制品食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事腌腊肉制品生产、加工、销售、储存、运输、使用等活动的单位和个人。
第三条各级人民政府应当加强对腌腊肉制品食品安全工作的领导，建立健全食品安全责任制，督促有关部门依法履行食品安全监督管理职责。
第四条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，按照许可证规定的范围从事腌腊肉制品生产、加工、销售等活动。
第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传教育，提高食品安全管理水平。
第二章生产管理第六条腌腊肉制品生产者应当选用符合国家标准的原料肉，不得使用病死或者淘汰的动物及其产品。
第七条腌腊肉制品生产者应当采用适当的腌制、烘干、晒干、风干等工艺，保证产品的质量和安全。
第八条腌腊肉制品生产者应当严格控制生产过程中的卫生条件，防止微生物的生长和污染。
第九条腌腊肉制品生产者不得使用工业盐等非食品原料，不得添加食品添加剂。
第十条腌腊肉制品生产者应当对其生产的食品进行质量检验，确保符合国家食品安全标准。
第三章销售管理第十一条腌腊肉制品销售者应当从生产者或者合法的渠道采购产品，并建立进货查验记录制度。
第十二条腌腊肉制品销售者应当建立健全销售记录制度，记录产品的名称、规格、数量、销售日期、购货者信息等内容。
第十三条腌腊肉制品销售者应当保证产品包装完好、标签标识清晰，不得销售无标签或者标签不符合国家规定的产品。
第十四条腌腊肉制品销售者不得虚假宣传或者误导消费者。
第四章储存、运输和使用管理第十五条腌腊肉制品储存、运输应当符合国家有关食品安全的规定，保持适宜的温度、湿度和通风条件。
第十六条腌腊肉制品储存、运输过程中，不得混入有毒、有害物质或者其他食品。
第十七条食品生产经营者应当对腌腊肉制品进行定期检查，发现变质、污染或者其他不符合食品安全标准的产品，应当立即停止使用、销售，并报告有关部门。
腌腊制品
火腿名称来历
我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带骨、 带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒 （或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的，具 有独特风味的生肉制品。 火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿 肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿， 经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因 其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85摄氏度左右 水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻 身。这时将水烧至95摄氏度（即小沸），停火 再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完 全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。 如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内 蒸熟，这样吃，口味也很好。
思考题：
切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等， 无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。 若中心仍呈暗红色则说明未腌透 适宜温度：2~4度 腌制液（卤水）的使用
2、注意事项
卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于 12˚Bé（波美度） 卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气 泡上升
第六章
腌腊制品
肉制品分类
中式肉制品
罐 头 制 品 油 炸 制 品 发 酵 制 品 烟 熏 制 品 灌 干 烧 酱 腌 肠 制 烤 卤 腊 制 品 制 制 制 品 品 品 品
西式肉制品
培 火 香 根 腿 肠
典型代表
学习目的与要求：
了解腌腊制品的种类及特点 熟悉腌制的原理，掌握影响腌制效果的因素及 腌制方法 掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺
⑴、采用新工艺，新包装生产的“金华”火腿、 腌腊制品系列，如低盐火腿，即食火腿等； ⑵、传统风味肉类制品，如火腿老鸭煲，火腿 鸽子，金银蹄等； ⑶、火腿风味系列调味料，如火腿精，火腿汁， 火腿酱，火腿火锅料等； ⑷、火腿休闲产品，如即食火腿片，火腿干等； ⑸、进一步研究“金华”火腿的形成机理，寻 找契机，改进工艺； ⑹、采用基因工程技术，改进“金华”火腿加 工方法。
腌腊肉制品
（一）食盐
1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
（二）糖
调味作用； 助色作用； 增加嫩度； 产生风味物质。
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用； 优良的发色作用；
抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身 有还原性；
肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、 湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随 着技术的进步，近年又发展了一系列加速 腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供
了方便。
（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在 肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应 均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或 不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、 咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。 干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏， 无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。 其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间 较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味 太咸，色速腌制，使食盐容易进入原料 肉内部，在肉表面割出刀口，俗称开刀门。刀 口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和 肌肉的厚薄。一般气温在10~15℃时，为防止 腌制时肉的腐败，应开刀门，刀口可大而深， 以加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在 10℃以下时，少开或不开刀门。 腌制：应在3~4℃条件下进行腌制。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸 没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比 较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度 相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部 肉的腌制。 湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水 可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的 色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长， 蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏。
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八、腌制注意事项
1.肉块腌透、腌好。一般说来，腌制液完全渗透 到肉内为腌透标志。方法是用刀切开最厚肌肉， 若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无 粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位 颜色仍呈暗红色则表明未腌透。
2.腌液浓度及温度 盐液与肉组织的盐浓度差距 愈大，扩散速度愈快。温度愈高，速度愈快， 但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉 容易变质。腌制时最适宜的温度为2～4℃。
腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由 微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟 后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白 质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。
六、腌制的保水作用
（一）食盐的保水作用
Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋 白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强；
有还原性； 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
二、腌制的防腐作用
（一）食盐的抑菌作用
食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水， 变形，同时破坏水的代谢；
影响细菌酶的活性； 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常
代谢； 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的
作用。
（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
第六章 腌腊肉制品
第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工
第一节 腌腊肉制品加工原理
咸肉 腊肉 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如
皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） 腊肠 板鸭 培根
一、腌制成分及其作用
肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、 糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。
硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长； 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很
大，pH6时对细菌抑制作用明显，为7时，不 起作用。
三、腌ห้องสมุดไป่ตู้的呈色作用
NaNO3 → NaNO2 + 2H2O
（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在 肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应 均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或 不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、 咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。
NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa
HNO2 → NO + H2O NO + Mb → NO-Mb 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）
而呈亚硝基血色原的鲜红色。
四、影响腌肉制品色泽的因素
1、发色剂的使用量：亚硝酸钠0.05~0.15g/kg，硝 酸钠≤0.05g/kg；
八、腌制注意事项
3.腌液处理 变质的腌制液特征是水面浮有一层 泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更 易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮 在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经 80℃0.5h杀菌，充分冷却。
2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亚硝酸钠还原成 一氧化氮；
3、温度：生肉呈色较慢，因此要求操作迅速，及 时加热；
4、腌制添加剂：蔗糖和葡萄糖，烟酸、烟酰胺， 丁香；
5、其他因素：微生物和光线也会影响腌肉色泽的 稳定性。
五、腌制的呈味作用
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发 性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当 腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。
湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水 可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的 色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长， 蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏。
（三）混合腌制法
混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和 湿腌互补的一种腌制方法。如南京板鸭、西式 培根的加工。
干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分 外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分； 同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱 水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻 止。不足之处是较为麻烦。
食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质 数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性 的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉 的保水性提高。
（二）磷酸盐的保水作用
七、肉的腌制方法
肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、 湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随 着技术的进步，近年又发展了一系列加速 腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供 了方便。
干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏， 无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。 其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间 较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味 太咸，色泽较差。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸 没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比 较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度 相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部 肉的腌制。
（一）食盐
1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
（二）糖
调味作用； 助色作用； 增加嫩度； 产生风味物质。
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用；
优良的发色作用； 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身
（四）注射腌制法
盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。 此法可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低
生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风 味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程 度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高 制品保水性，改善肉质。
（五）新型快速腌制法
1.预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压 力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增 加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料 的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。 2.无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用 高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 3.高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极 性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率 和嫩度。