第二节 几种常见中式腌腊肉制品的加工
中式肉制品加工
原料肉预处理：符合要求的原料肉，先剔除 骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加 工的部分，然后顺着肌肉的纹路方向切成 3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。
煮制：先把肉放入锅内，加入与肉等量的 水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制， 用量/kg 用量 品名 直到将肉煮烂。在煮制过程中，不断翻动 太仓肉松 福建肉松 江南肉松 并去浮油。 100 100 100 瘦肉
第八章
中式肉制品加工
中式肉制品
腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品
第一节 腌腊制品
什么是腌腊制品（cured meat product） 是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等 工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟 制加工。 腌制：食盐、酱料、硝酸盐或亚硝 关键加工环节：腌制（或酱渍），干燥（风 酸盐、糖或调味香料 干或烘烤）
二、白煮肉加工
南京盐水鸭 南京市特产， 南京市特产，400多年历史 多年历史 鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜美， 鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜美，营养 丰富，具有香、 嫩和鲜的特点。 丰富，具有香、酥、嫩和鲜的特点。 可常年加工生产
第三节
肉干制品
又称肉脱水干制品， 又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再 脱水干制而成的一类熟肉制品 一、种类 肉干 肉松 肉脯
总用盐量占腿质量的９％～１０％ 总用盐量占腿质量的９％～１０％ １０ 一般质量在６ １０ｋｇ的大火腿需腌制４０天 一般质量在６～１０ｋｇ的大火腿需腌制４０天 ｋｇ的大火腿需腌制４０ 左右 每次擦盐的数量： 每次擦盐的数量： 占总用盐量的15％～ ％～20％ １ 占总用盐量的 ％～ ％ 2 占总用盐量的 占总用盐量的50%~60% 3 根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在 根据第二次加盐量和温度灵活掌握， 15%左右 左右
第二节 几种常见中式腌腊肉制品的加工
第二节几种常见中式腌腊肉制品的加工一、金华火腿金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这8个县属当时金华府管辖，故而得名。
金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世。
相传起源于宋代，距今已有800余年的历史。
早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地，1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。
1985年又荣获中华人民共和国金质奖。
金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、猪的品种以及腌制技术分不开的。
首先，金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以“两头乌”为代表。
它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。
其次，金华火腿的加工工艺精湛。
整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特别是腌制工艺要求十分严格。
另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它地区难以具备的。
1.工艺流程原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品2.操作要点(1)原料选择选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。
过大不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
(2)修割腿坯修整前，先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。
然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。
再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的竹叶形。
(3)腌制腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。
根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
中式肉制品加工工艺.
A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然
氧化而成褐色，失去还原剂的效果； B.对光、热、重金属（Fe、Cu）等不稳定； C.保存中有水分存在时易被氧化而影响效果。 保管时应特别注意。
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D.发色补助剂和其它物质结合自然氧
化失去作用，故加入腌制液后其效果 不能保持长久，所以配制腌制液时， 只能在临用时混入，且长时间保存腌 制液必须追加必要量的抗坏血酸。
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肉制品分类
酱卤 肉制品 熏烧烤 肉制品
腌腊 肉制品
干肉制品
火腿
肉制品
油炸肉制品
肉类罐头
香肠
其他 肉制品
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肉制品成为商品的六个特性
外观良好（色泽、形状） 风味别致（滋味、香气） 营养易消化 安全卫生 食用方便 耐运贮藏
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第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product)
一、概述 （一）定义 腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒 （或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？
2
中式肉制品特点 1．制品生熟兼备。
腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品 （金华火腿等），一般是生肉制品，消费者 购回后需经熟加工才能食用；
其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉 松、肉干等。
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2．加热介质各异。
酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化 鸡等。
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（二）种类
咸肉类(Pickld Meat in Salt)
腌 腊 肉 制 品
腊肉类(Curd (Curedmeat) 酱肉类 （Marinated Meat In Soy Sauce)
第一篇第五章腌腊肉制品加工
腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。
加工火腿原料切割方法
前后腿均可用来腌制火腿。 后腿的切线：先在最后一节腰椎骨节处切断，然 后沿大腿内斜向切下。
前腿切线，前端沿颈椎第二骨节处将前颈肉切除， 后端从前数第六肋骨处切下。
最后将胸骨连同肋骨末端的软骨切下成方形，俗 称方腿。
1、原料选择截腿坯（一）
4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到
促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 助色
2、糖
还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 氧化成酸起作用
提高嫩度
产生风味物质
发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品
促进发酵进程
3、硝酸盐及亚硝酸盐
5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐
三、肉的腌制方法
1、干腌法
方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制 架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制 优点：
有独特的风味和质地 操作简便，占地少 蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏
缺点
时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高 失重大，色泽较差 工人劳动强度大
火腿鸳鸯夹
金华火腿加工特点
猪种为金华猪，又叫“两头乌”，是我国最名贵的猪
种之一，这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦 肉多，适于腌制。
加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选
料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均 有系统的程序和正确操作方法。
腊味制品加工技术
南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
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南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
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2. 腊肉腌制配方
川味腊肉配方
品 名
用 量
鲜 肉
100
精 盐
7.5
白 酒
0.5
焦糖
1.5
硝酸钠
0.03
香辛调料
0.2
广式腊肉配方
名称 用量 鲜肉 100 精 盐 白砂糖 曲酒 酱油 3 4 2.5 3 亚硝酸钠 0.01 其他 0.1
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3. 川味腊肉腌制方法
采用干腌或湿腌法均可。
干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉
中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿
美国的乡村火腿( Country-style Ham)
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西班牙的伊比利亚火腿
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意大利的帕尔玛火腿
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法国的巴约纳火腿
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美国的乡村火腿
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中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌 腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分 为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋 火腿(江苏)等。
3
4
二、腌腊肉制品的种类
腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟制加工。分为: 咸肉类(Pickled Meat in Salt)、 腊肉类(Cured Meat)、 酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 风干肉类(Air-dried Meat)。
中式肉制品的加工方法技术和工艺
中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。
它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。
洗后晾晒至表面无水后，打印商标。
（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。
（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。
第九章腌腊肉制品
(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下， 由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含 量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其 气味部分地有别于非腌肉。
(三) 保藏性及安全性
?在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。 ?腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用
(4)腌制（在3-4℃条件下腌制）
?干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。 将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。
?湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2% 的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。 15-20d即成。
三、中式火腿
?南腿 以金华火腿为正宗； ?北腿 以苏北如皋火腿为正宗； ?云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
(一) 金华火腿
? 金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
金华火腿工艺流程
? 原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→ 修整→成品
(二) 著名咸肉的加工
?浙江咸肉
(1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作
(2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀 口浅而小；10℃ (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d 左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和 再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%。
第九章 腌腊肉制品
腌腊肉制品的加工
（一）中式火腿火腿是我国著名的传统腌腊猪肉制品。我国的火腿按产地不同有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、湖北恩施火腿、贵州威宁火腿和四川剑门火腿等。各地火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序。下面介绍基本加工步骤。
1.加工工艺
(1)选料：火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。
第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7d，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未完全腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。
对于大的腿坯(6.0kg以上)可复7次盐。火腿经过7次复盐和几次上下层翻倒后，肌肉由暗红转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈橘红色且坚硬。此时火腿已腌好，可进行下一步工序。
(5)整形：洗净后用绳吊在晾架上，经4h后肉面微干时打印商标，再晾晒3～4h，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。
(6)晒腿：用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晾晒时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦、含盐量的不同而异。当气温低时，晾晒时间长些；气温高时可短些。一般晾晒3～6d，晒至皮紧、红(黄)亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。应注意，如晾晒时间太长，可造成火腿干硬、损耗增大，又使得在贮藏鲜化时因含水量过低不利于发酵；时间过短，含水量过大，容易腐败变质。晒腿时仍应整形，使外形更加美观。如遇阴雨天气，则晾挂在室内，如室内通风不好、腿上有粘液产生时应立即揩去，严重的要重新洗晒。
腌腊肉制品加工
第一节 咸肉的加工
一、产品介绍 咸肉是指以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨和不
带骨两大类。根据规格和部位又可分为：
➢ 连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪。 ➢ 段片：不带后腿及猪头的猪肉体，连皮、带骨、带前爪。 ➢ 小块：带皮、带骨、每块重2.5kg左右的长条腌制品。 ➢ 咸腿：猪后腿带皮、带骨、带爪。
第二节 板鸭的加工
一、产品介绍 板鸭又称“贡鸭”，我国传统禽肉腌腊制品。南京板鸭最负盛名，可
分为腊板鸭和春板鸭两种，主要特点是：
➢ 外形方正、宽阔 ➢ 体肥、皮白、肉红 ➢ 肉质细嫩、紧密、味香、回味甜
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺 1、工艺流程 选料→屠宰→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品→贮藏。
2、操作要点 （1）选料：体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损 伤、体重在1.75kg以上的活鸭。 （2）屠宰：宰前停食12~24h，充分饮水，放血后脱毛，右翅下开 口取内脏，洗净晾挂。
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺 2、操作要点 （3）腌制 ➢ 擦 盐 ： 食 盐 （ 50kg ） + 八 角 （300g）炒熟磨细，一般用盐 量 为 鸭 重 的 1/16 ， 擦 完 后 叠 放 在缸中腌制12h。 ➢ 抠卤：食指或中指插入肛门内， 把腹内血卤放出来。抠卤后再叠 入缸中腌8h进行第二次抠卤。
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺
2、操作要点 （6）成品：要求表皮光白，肉红，有香味，全身无毛，无皱纹，人 字骨扁平，两腿直立，腿肌发硬，胸骨凸起，禽体呈扁圆形。 （7）贮藏：板鸭要挂在阴凉通风的地方。通常品质好的板鸭能保存 到4月底以后，存放在0℃左右的冷库内，可保存到6月底或更长时间。
三、质量标准
畜产品加工-腌腊制品加工
抠卤
把鸭体腔内的血水排出 第一次抠卤 第二次抠卤：第一次8小时后
复卤
将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌 新卤的配制
血水加盐和香辛料，100千克血水加盐75千克
老卤的使用
每4~5次煮沸一次，补充食盐，保持咸度为22~25波美度
卤制
体腔灌入卤水，再浸入卤水中，24小时出缸
4、排坯
将鸭体用手掌压成扁形，头向中心四肢排开叠 入缸中，以免刀口渗出的血水污染鸭体，2~4 天 整形晾挂2周后即成
缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产 品易变质，不耐贮藏
◦ （2）肌肉注射法
间针头注射法 多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉
◦ 注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开 ◦ 优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本
◦ 缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收 缩的程度大
4、按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、 熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。
5、按加工原料不同分有用猪前腿为原料加工的 风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小 火腿，
6、按投料腌制时间分有腌制于初冬的早冬腿， 腌制于隆冬的正冬腿，腌制于立春以后的早春 腿，腌制于春分以后的晚春腿等。 7、以火腿修割加工成成品后的外形分，有 竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆 腿等。
二、腌制原理
腌制剂
食盐 糖 硝酸盐和亚硝酸盐 磷酸盐 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 水
1、食盐
◦ 突出鲜味 ◦ 防腐作用 ◦ 保水
4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到
◦ 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
2、糖
◦ 助色
还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源
5款腌腊肉制品工艺概述
5款腌腊肉制品工艺概述一、咸肉加工咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。
带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。
咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。
咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。
（一）工艺流程加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。
（二）操作要点1.原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。
若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。
2.修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。
3.开刀门为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。
刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
4.腌制将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。
温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。
采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。
第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。
每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。
采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。
将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。
肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。
出品率为90%。
（三）贮藏咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。
堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷库中，贮藏6个月，损耗量为2%～3%。
腊味制品加工技术
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❖去四件、去内脏：将鸭体去翅、去脚、 去内脏。去内脏时在右翅下开一个5～ 8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊和内 脏。
❖拔血、整形：置8～10 ℃冷水中浸洗12h， 去除血污，保持皮肤洁白干净。然后， 沥干水分，压扁鸭体。
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1. 选料、腌制
❖ 选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生 标准的带皮去骨猪肉为原料。
❖ 将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥 瘦比例一般为5:5或3:7。
❖按配方配制腌制剂（川味） ，混合香辛调料 （桂皮0.3kg，八角0.1kg，草果0.1kg，茴香 0.5kg，花椒0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁） 腌制。
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南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
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南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
❖选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
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该区冬季较冷，气温0～10℃，有利于火 腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐 升高至20℃以上，夏季湿度下降，气温在 30℃以上，最高可达37℃，这种温度和湿度 变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温 下降，金华火腿也进入后熟期。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过 程需要8～10个月。
31
原料要求
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❖复卤：复卤用的卤水有新卤和老卤两种。 新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配 制而成。腌过鸭的新卤煮过2～3次以上 即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔， 反复多次，最后置于腌缸并保持鸭子被 完全淹没，腌制15～20h，据腌制温度 和鸭子大小而定。
肉品加工技术 腌腊肉制品加工
（二）加工方法：
6、发酵：目的是进一步干燥，并产生 特殊风味物质，使肉色、肉味和香气 更加诱人。在发酵中还注意进一步整 形，称修干刀。
7、落架和堆叠：堆高<15层，肉面向 上，皮面向下。每隔±10天倒堆一次， 每次倒堆同时将流出的油脂涂抹在肉 面上，不仅可防止火腿过分干燥，且 保持肉而油润有光。
2、广式腊肉（广东腊肉）
1-5-3 腌腊肉制品加工
4、腌制的基本原理
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）， 亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程。 （一）材料：食盐、硝酸盐（或亚硝酸盐）、 糖类、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和磷酸盐等。 （二）作用
1、提高制品保存性和安全性 2、风味形成 3、发色作用
一、概述
4、三湘腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质 透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻
也有以牛羊肉为原料加工的腊牛肉和腊羊肉。
2、广式腊肉（广东腊肉）
（二）工艺流程
选料
剔骨
切肉条
烘烤或熏制
腌制
包装
洗肉条
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
成品
2、广式腊肉（广东腊肉）
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
（三）加工方法 1、选料：精选新鲜不带奶脯、肥瘦层次 分明的肋条肉，一般肥瘦比为5∶5或4∶6。 修刮净残毛和污垢。 2、剔骨、切肉条：剔除硬骨或软骨，切 成长35~40cm，宽2~5cm，厚1.3~1.8cm， 重±200g长方形肉条。在肉条一端用尖刀 穿一小孔，系绳吊挂。 3、洗肉条：肉条浸泡在约30℃清水中， 漂洗1~2min，除去表面浮油，取出滴干水 分。
肉制品工艺学腌腊肉制品
瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍 咸。
常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉 和腌鸡等。
（二）腊肉类
以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料， 经 腌制、烘干（或 晒干、风 干）、烟熏（或 不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。
被微生物分解后产生特殊风味。 腌菜发酵产物风味及产物之间作用产生风味 吸附作用产生的风味 非发酵型调味品的风味较单纯，发酵型的风味复
杂，如酱和酱油包括醇、酸、酚、酯、羰基化合 物等
咸味的形成 经腌制加工的原料肉由于食盐的渗透扩散作
用，使肉内外含盐量均匀咸淡一致，增进了风味。 研究发现，所有与腌肉的风味有关的影响因素中 最主要的是食盐，如果含盐量太高( > 6 % ）或 太低（< 2 % ) ，其风味将不受消费者欢迎，因 此，腌制时必须严格控制食盐的用量。
+O2
氧化的卟啉环
红、绿或无色
（1）亚硝酸盐发色作用机理
硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐
+2Ｈ
ＮａＮＯ3
ＮａＮＯ2+Ｈ2Ｏ
肉中硝酸盐还原菌
生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸
ＮａＮＯ2+ＣＨ3ＣＨＯＨＣＯＯＨ→ＨＮＯ2+ＣＨ3 ＣＨＯＨＣＯＯＮａ
NaNO 2
H
HNO 2
亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮 3ＨＮＯ2→2ＮＯ+HＮＯ3+Ｈ2Ｏ
肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络 （在加热凝固前）
扫描电子显微镜（SEM）照片
盐溶性肌原纤维蛋白形成颗粒状的拉线样网 络结构
腌腊肉制品加工技术
腌腊肉制品加工技术
3.增加离子强度 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合 物, 因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度, 这有 利于肌球蛋白转变为溶胶状态, 提高持水性。
（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐, 先在肉品表 面擦透, 即有汁液外渗现象, 而后层堆在腌制架上或层装 在腌制容器里, 各层间还应均匀地撒上食盐, 各层依次压 实, 在外加压或不加压的条件下, 依靠外渗汁液形成盐液 进行腌制的方法。
腌腊肉制品加工技术
在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装, 又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌, 每次复腌的用盐量为 开始腌制时用盐量的一部分, 一般需复腌2～4次, 视产 品种类而定。
腌腊肉制品加工技术
2.肌肉注射腌制法 此法有单针头和多针头注射 法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。注射腌制 法的特点是肉注射盐水后不用浸渍, 腌制温度比传统 方法高3～5℃, 腌制时间短、效率高, 但其成品质量 不及干腌制品, 风味略差, 煮熟时肌肉收缩的程度也 比较大。
另外为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度, 注 射后通常采用按摩或滚揉操作, 即利用机械的作用促 进盐溶性蛋白质抽提, 以提高制品保水性, 改善肉质。
腌腊肉制品加工技术
（三）混合腌制法 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌, 是干腌和湿腌 互补的一种腌制方法。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌 液因食品水分外渗而降低浓度, 因干腌及时溶解外渗水 分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现 象；另外, 内部发酵或腐败也能被有效阻止。 混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失, 增加了制品贮藏时的稳定性且营养成分流失少, 同时具 有色泽好, 咸度适中的优点。
肉制品腌腊工艺概述（二）
肉制品腌腊工艺概述（二）四、中式火腿加工中式火腿是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪腿为原料，经修整、腌制、洗晒、发酵等工艺加工而成的肉制品。
中式火腿加工期近半年，成品水分含量低，皮薄肉嫩、爪细、肉质红白鲜艳，肌肉呈紫红色，有特殊的腌腊香味，食前需熟制。
中式火腿是我国著名的传统腌制肉品，根据产地分为三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如皋火腿为代表；云腿，以云南宣威火腿为代表。
南北腿的划分以长江为界。
金华火腿历史悠久，驰名中外。
相传起源于宋朝，是一种具有独特风味的传统肉制品。
产品特点：脂香浓郁，皮色黄亮，肉色似火，红艳夺目，咸度适中，组织致密，鲜香扑鼻。
以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。
1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等奖，1985年又荣获中华人民共和国金质奖。
下面以金华火腿为例，说明其加工工艺。
（一）工艺流程金华火腿的加工工艺流程为：原料选择→修整腿坯→腌制（上盐6～7次）→洗晒→整形→发酵→修整→堆码→成品保藏。
（二）操作要点1.原料选择原料是决定成品质量的重要因素，没有新鲜优质的原料，就很难制成优质的火腿。
制作金华火腿应选择金华“两头乌”猪的鲜后腿，其皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩。
最好是饲养一年以上的成年猪后腿。
腿坯重量5～7.5kg，平均6.25kg左右最为适宜。
腿坯过大，不易腌透或腌制不均匀；腿坯过小，肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
2.修整腿坯金华火腿对外形的要求很严格，必须初步整形后再进入腌制工序。
修整的目的，一是使火腿有完美的外观；二是对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用，修整时要特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。
先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。
然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。
再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的琵琶形。
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第二节几种常见中式腌腊肉制品的加工一、金华火腿金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这8个县属当时金华府管辖，故而得名。
金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世。
相传起源于宋代，距今已有800余年的历史。
早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地，1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖。
1985年又荣获中华人民共和国金质奖。
金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、猪的品种以及腌制技术分不开的。
首先，金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以“两头乌”为代表。
它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制。
其次，金华火腿的加工工艺精湛。
整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特别是腌制工艺要求十分严格。
另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它地区难以具备的。
1.工艺流程原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品2.操作要点(1)原料选择选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。
过大不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
(2)修割腿坯修整前，先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。
然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。
再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的竹叶形。
(3)腌制腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。
根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。
腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。
温度通常在3～8℃，腌制的肉温在4～5℃。
是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。
在上盐的同时进行翻倒。
每次上盐的数量与间隔时间视当时气温而定。
总用盐量约为腿重的9%～10%，约需腌制30～40d。
每次用盐的数量是：第一次用盐量占总用盐量的15%～20%，第二次用盐量占总用盐量的50%～60%，第三次用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15%左右。
①第一次上盐(上小盐，俗称出血水盐)：目的是使肉中的水分、淤血排出。
将鲜腿肉面上敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。
然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条。
在一般气温下可堆叠12～14层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。
这次用盐以少而均匀为准，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。
②第二次用盐(上大盐)：在上小盐的24h后进行第二次翻腿上盐，此次加盐的数量最多。
在上盐前用手压出血管中的淤血，并在三签头上略放些硝酸钾。
把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻抹，用盐后仍按顺序整齐堆叠。
③第三次用盐(复三盐)：在第二次上盐后3d进行第三次上盐，根据鲜腿大小及三签处余盐情况控制用盐量。
火腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量；火腿较小时只需稍加补盐。
上盐后重新倒堆，上、下层互相调换。
④第四次用盐(复四盐)：第三次上盐后7d左右进行第四次用盐。
目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐。
并抹去粘附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。
⑤第五次用盐(复五盐)：又经过7d左右，检查三签头上是否有盐，如无盐再补一些，通常6kg以下的腿可不再补盐。
⑥第六次用盐(复六盐)：与复五盐完全相同。
主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。
经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小只鲜腿已可进行下一步的浸腿工序，大只鲜腿进地第七次腌制。
从腌制的方法上看，金华火腿的腌制口诀可总结为：“头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头”。
在整个腌制过程中注意以下问题：须按批次用标签标明先后顺序，每批次按大、中、小三等，分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。
4kg以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠，不可与大、中腿混杂。
用盐时避免多少不一，影响质量。
上述翻堆用盐次数和间隔天数，是指在0～10℃气温下，如温度过高、过低等情况，则应及时调整翻堆和用盐的次数。
抹盐腌腿时，要用力均匀，腿皮上切忌用盐，以防出现发白和失去光泽。
每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠应上下整齐，不可随意挪动，避免脱盐。
(4)浸腿和洗腿将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多的盐分和污物，使火腿的食盐量适宜。
浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而异。
如气温在10℃左右，约10h。
浸泡时肉面向下，全部浸没，不得露出水面。
浸泡后进行洗刷。
洗刷按一定顺序进行，先洗脚爪，然后依次为皮面、肉面。
将盐污和油污洗净，使肌肉表面露出红色。
经过初次洗刷的腿，可在水中再进行第二次浸泡，时间3h左右，然后再进行第二次洗刷。
浸泡洗刷完毕后，把火腿用绳吊起送往晒场进行晾晒。
(5)晒腿和整形将腿挂在晒架上，用刀刮去剩余细毛和污物，约经4h，待肉面无水微干后打印商标，再经3～4h，腿皮微干时肉面尚软开始整形。
整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定的形状。
将小腿骨校直，脚不弯曲，皮面压平，腿心丰满，使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。
整形后继续晾晒，晒腿时间长短根据气候决定，一般冬季晒5～6d左右，春季晒4～5d，以晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。
(6)发酵火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、质地、气味和颜色等方面还没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的风味。
因此，必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉的色、香、味更好。
将晾晒好的火腿分层吊挂在库房中，彼此相隔5～7cm，高度离地2m，一肌发酵期为2～3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。
发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生分解作用，从而使火腿产生香气和鲜味。
(7)修整、落架堆叠发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。
为使腿形美观，要进一步修整。
修整工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，达到腿正直，两旁均匀，腿身呈竹叶形。
经发酵修整后的火腿，根据干燥程度，分批落架，再按腿的大小分别堆叠。
堆高不超过15只，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放的方法，并根据气温不同每隔10d左右翻倒一次。
我国传统的火腿加工要经过6～7道工序，历时7～10个月。
在火腿行业中通常称为“一个月的床头，五六天的日头，一百二十天的钉头，二‘九’一‘八’的折头”。
即是说鲜腿堆叠在“腿床”上腌制1个月的时间才能成熟，腌制后要在太阳下晾晒5～6d左右，再经过120d左右的时间进行发酵，腌制后的腿其重量是鲜腿的九折，晒好的腿又是腌腿重量的九折，发酵后的腿是晒好的腿重的八折，这样成品率约占鲜腿重量的64%左右。
3.质量规格金华火腿规格标准见表2-1表2-1 金华火腿规格标准等级香味肉质重量(kg/只)外形特级三签香瘦肉多，肥肉少，腿心饱满2.5～5.0竹叶形，细皮，爪弯，腿直，皮色黄亮，无红疤,无损伤，无虫蛀、鼠咬，油头小，无裂缝，刀工光洁，皮面印章端正、清楚一级二签香瘦肉较少腿心饱满2.0以上出口腿无伤疤，内销腿无大红疤，其他要求同特级腿。
二级一签香二签好腿心稍偏薄，腿头部分稍咸2.0以上竹叶形，爪弯，腿直，稍粗，无虫蛀、鼠咬，刀工细致，无毛，皮面印章端正、清楚三级三签中，一签有异味(但无臭味)腿质较咸2.0以上无鼠咬伤，刀工略粗，印章端正、清楚二、宣威火腿宣威火腿产于云南省的宣威地区，又称云腿，迄今已有300多年历史。
清雍正五年(1727年)就有宣威火腿之名，清末已销往国外。
它形如琵琶状，断面肉色鲜艳，红白分明，肥肉稍带红色。
油而不腻，咸中带甜，久藏的瘦肉还可生食。
宣威地处云贵高原的滇东北地区，具有冬春干燥、夏秋潮湿、雨量集中、等特点，每年霜降至大寒节令期间，平均气温在7.3～12.5℃，这段时间最适宜加工火腿。
1.工艺流程原料选择→修整→腌制→堆码→上挂→发酵→成品2.操作要点(1)原料选择宣威火腿是用乌金猪后腿加工而成的。
选择健康猪的后腿，要求毛光、血净、洁白，肌肉丰满，骨肉无损坏，卫生合格。
鲜腿重量以7～10kg为宜。
(2)修整根据腿的大小形状，看腿定形。
大而肥，肌肉丰满的鲜腿适合修割成琵琶形；小而瘦，肌肉较薄的鲜腿适合修割成柳叶型。
先修去肌膜外和骨上附着的脂肪及结缔组织，除净积血，在瘦肉外侧留4～5cm 肥肉，多余的全部割掉，修割时注意不要割破表面的肌膜，也不能割伤骨骼。
(3)腌制宣威火腿的腌制采用干腌法，用盐量为鲜腿重量的7%，分三次上盐。
①第一次用盐：擦盐量为鲜腿重量的2.5%。
将鲜腿放在木板上，从脚干擦起，由上而下，先皮面后肉面，每只腿约擦5min。
擦完后，将火腿堆码在木板或篾笆上，膝关节向外，腿干互相压在血筋上，每层之间用竹片隔开，堆叠8～10层，使火腿受到均匀压力。
擦完盐后，堆码2～3d，进行第二次用盐。
②第二次用盐：用盐量为鲜腿重量的3%，用盐量在三次用盐中最大。
擦盐方法同第一次用盐，擦完盐后堆码3d。
③第三次用盐：用盐量为鲜腿重量的1.5%。
腿干处只将少量盐水涂匀，少敷或不敷盐，肉面除只有肉厚处和骨头关节处进行揉搓和敷盐外，其余的地方仅将盐水及盐敷均匀。
堆码腌制12d，每隔3～5d将上下层倒换堆叠。
经过三次用盐腌制后，火腿肌肉由暗红色转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬，小腿部呈橘黄色且坚硬，此时表明已腌好腌透，可进行上挂。
(4)上挂上挂前要逐只检查是否腌透腌好。
用长20cm的草绳，大双套结于火腿的趾骨部位，挂在通风室内，成串上挂的，要大只挂在上面，小只挂在下面，或大中小分挂成串，皮面和腹面一致，只与只隔有一定距离，挂与挂之间应留有一人宽过道，便于管理检查，通风透气，逐步风干。
(5)发酵宣威火腿经发酵成熟后，食用时才有火腿应有的香味和滋味。
发酵后的火腿呈玫瑰红色，色香味俱佳。
发酵过程中注意以下问题：上挂初期，严防春风对火腿的侵入，造成火腿暴干开裂；早上打开门窗1～2h，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干；立夏后，注意开、关门窗，使室内保持一定的湿度；做好防蝇、防虫、防鼠等工作。
火腿整个加工周期需6个月。