食品的霉菌污染

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猪黄曲霉中毒肝肿大表面有灰白色区域
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1.2.1霉菌的产毒条件
• 1960年在英国发生的不明原因的“火鸡X病”通过
研究证实其实质就是食用了感染了黄曲霉毒素饲 料而导致的黄曲霉毒素中毒。 • 1.温度 • 2.水分 • 3.基质
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2.1.1霉菌的产毒条件
• 1.温度：大多数霉菌为嗜中温微生物，最
黄曲霉培养照片
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烧伤病人皮肤黄曲霉感染
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猪黄曲霉中毒中毒猪倒地,腹下及前肢内侧皮肤稍发绀
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猪黄曲霉中毒（胃粘膜弥漫性出血）
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猪黄曲霉中毒 大网膜、肠系膜黄染
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猪黄曲霉中毒 肺瘀血、出血,有灰白色区域
适生长温度为37℃左右，产毒温度略低于 最使生长温度。
• 如黄霉菌产毒的最适温度为28—32℃
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2.1.1霉菌的产毒条件
• 2.水分 • 霉菌能利用食品中的自由水但不能利用束 缚水，适宜霉菌产毒的水分活度为0.8-0.9， 当水分活度低于0.7时，大多数霉菌即停止 产毒。 • 为防止霉菌产毒，不同食品预防产毒的水 分含量分别为：大米、小麦14％，大豆为 11 ％，干莱、干果为 30 ％。 2018/8/20
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1.2.2
主要的产毒霉菌
• 青霉属中的岛青霉、橘青霉、黄绿青霉等；
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1.2.2
主要的产毒霉菌
• 镰刀菌属中的玉米赤霉等；
• 此外还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌 属、黑色葡萄状穗霉等。
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2.1.3 霉菌污染的卫生学意义
• 霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉
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2.1.1霉菌的产毒条件
• (3)基质 霉菌主要利用碳水化合物作为营
养生长，此外还有矿物质和少量氮。 • 霉菌在天然食品上生长产毒要比人工培养 基好。
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1.2.2
主要的产毒霉菌
• 所谓产毒霉菌是指已经发现的具有产毒菌 株的一些霉菌。 • 主要有：曲霉属中的黄曲霉、赭曲霉等；
• 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，
主要受污染的食品有：花生及其制品、玉
米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其
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霉菌毒素中毒症的特点：
• ①疾病是不传染的，而往往与饮食有高度
相关性，发病者均食用过相同或相似的食
物。
• ②用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或 完全无效。
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霉菌毒素中毒症的特点：
• ③疾病的发生常常有季节性，同时往往表
现有明显的地方性。 • ④疾病的发作常与特殊的食物有关。
菌毒素的中毒或对人体造成伤害。（侵害
肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生
肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢
性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，
神经组织变性等症状。 ）
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2.1.3 霉菌污染的卫生学意义
• 还可使食品发生霉变而变质，使食品的营
养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。
因此，即便是非产毒霉菌对食品的污染也
应引起重视，特别是对粮食的污染，每年
全世界约有2％粮食因污染霉菌后发生霉变
而不能食用。
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原料腿休整
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上盐
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上盐
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堆码腌制
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发酵管理
C2，Ml，M2，P1，R1等17种异
构体。
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1.2.1
• 性质：
结构与性质
• １溶解性：不溶于水；溶于油和氯仿、甲醇等有
机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷。
• ２在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色
的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出
蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。
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• ３．耐热，加热到280℃时才发生裂解而破
坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。 • ４．AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在pH
值9—10的强碱性溶液中，能迅速分解，产
生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件
下又能形成带有荧光的AFT。
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1.2.2污染食品的情况
第二章 第二节食品的霉菌污染
黄启超 食品科学技术学院
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1.2
概述
霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统
称。霉菌在自然界分布广泛，多数霉菌对人
体有益，部分霉菌对人体有害，常引起食品
的霉变或造成人体的真菌感染。有些霉菌还 能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素，造 成人体的毒性伤害。
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霉菌毒素中毒症的特点：
• ⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现
霉菌菌丝的活动。 • ⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的
维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。
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1.2.2黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生 的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致 癌性。 • 1960年，英国发生了“火鸡X病”。
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成品火腿
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33Leabharlann Baidu
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• 1961年Sargent等人通过对毒性花生粉的提 取研究，得到了五色的粗制结晶，用纸层 析法又进一步加以提纯，经Elphick 鉴定 其产毒真菌为黄曲霉。
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2.2.1 结构与性质
• 黄曲霉毒素是一类结构相似的 物质，其基本结构均含有一种 稠合二氢呋喃构环和香豆素(氧
杂萘邻酮)，包括B1，B2，C1，