食品的霉菌污染
食品生产车间霉菌污染的来源及控制措施
食品生产车间霉菌污染的来源及控制措施食品加工过程中，“微污染源”有很多，如何防止食品被污染是一项重要课题。
霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制，势必会影响到食品保质期的长短。
今天我们就对食品车间霉菌的污染来源及控制措施做分享。
那么，应该如何控制霉菌污染食品呢？一、霉菌的污染来源由于加工产品的不同，故污染的霉菌种类也有所差异，但面包、糕点加工厂的霉菌污染源一般来自水、通风良否、操作人员、机械设备、食品原料和包材等。
1.生产过程中常产生大量水蒸气，容易造成墙壁潮湿、离墙壁近的设备也易形成冷凝水，容易滋生霉菌。
2.车间的各处水槽、水桶、自来水管等处有水的环境，长期贮水，污染霉菌较为常见。
比如：地面明沟积水潮湿；冷凝管管路、空调出风口、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。
3.设备容器的交叉污染，如容器清洗消毒不彻底，消毒液选用不当或不按规定流程清洗等。
4.空气中存在的浮游菌二次污染，如人员走动地面扬尘中含有的细菌、或者空调新风吹出的霉菌等。
5.操作人员自身的二次污染，避免手部清洁不到位，不佩戴口罩，不按规定着装，不洁净的衣物手套接触食品等不良习惯的发生。
6.原料带入的二次污染，如产品原材料质量不过关，或者储存条件不当受到霉菌污染，比如花生玉米生成黄曲霉毒素。
7.包材带入的二次污染，如包装的密封性能不好，包装外表面不够清洁，附着的微生物也有可能造成食品的污染。
二、霉菌污染的控制措施1、控制车间温湿度对生产车间霉菌有效控制，首先必须控制车间的温度和湿度，常开抽湿机及空调，尤其是潮湿天气，建议车间温度在24度以下，湿度控制在55%以下，确保车间干爽，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。
同时应设有效的换气设施，保证车间抽湿机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。
如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结，大大缩小了可能存在霉菌的可能性。
由霉菌引发的食品中毒案例分析
由霉菌引发的食品中毒案例分析案例标题：食品中毒案例——霉菌引发的食品中毒事件案例背景：时间：2008年10月地点：某城市当事人：李某、王某、旺旺食品厂事件经过：2008年10月初，李某购买了旺旺食品厂生产的一批香脆饼干。
在食用过程中，李某突然感到腹痛、呕吐、腹泻等症状，并迅速就医。
医生初步判断为食物中毒，并建议李某报警处理此事。
随后，李某向当地派出所报案，并将购买的香脆饼干提供给警方进行检验。
经过分析鉴定，警方发现香脆饼干中存在霉菌污染问题，且霉菌超标严重。
为了确认问题的原因，警方联系并调取了旺旺食品厂的生产记录。
通过调查，警方发现，旺旺食品厂在生产过程中使用了过期的原材料，且生产环境卫生状况不佳。
这些问题直接导致了香脆饼干中出现了霉菌污染，严重影响了消费者的健康。
在进一步调查过程中，警方发现旺旺食品厂在此之前曾发生过类似的霉菌污染案例。
2010年前后，该厂曾两次被曝光使用过期原料，并因此造成了一系列的食物中毒事件。
然而，由于当时相关法律对食品安全监管不够严格，旺旺食品厂并未受到较大的处罚。
案件进展：李某作为受害者，委托律师提起民事诉讼，要求旺旺食品厂承担侵权责任并给予相应赔偿。
律师通过上述调查结果及相关的相关法律法规，强调旺旺食品厂在生产过程中存在严重违法行为，造成严重的后果，应当承担相应的法律责任。
旺旺食品厂方面辩称，霉菌污染是不可抗力造成的，与其生产工艺和产品质量无关。
但律师通过呈现相关证据，如生产记录和调查报告，证实了旺旺食品厂存在生产环境卫生状况不佳，使用过期原料等问题，并且这些问题直接导致了食品中毒事件发生。
法院判决：法院在审理过程中认为，旺旺食品厂存在生产月饼时使用过期原料、生产环境卫生不合格等违法行为，导致香脆饼干霉菌超标严重，损害了消费者的合法权益，应承担相应的侵权责任。
最终，法院判决旺旺食品厂赔偿李某一定的医疗费用、精神损失费及经济损失费。
律师点评：本案是一起典型的食品安全侵权案件，旺旺食品厂因使用过期原料、生产环境卫生不好等问题，导致生产产品发生霉菌超标严重的情况，并对消费者的身体健康造成了直接威胁。
食品安全问题如何防止食品受到霉菌污染
食品安全问题如何防止食品受到霉菌污染食品安全一直是社会关注的焦点，而食品受到霉菌污染是食品安全的重要问题之一。
霉菌不仅会使食品变质，还可能产生毒素对人体健康造成损害。
因此，正确的防止食品受到霉菌污染至关重要。
本文旨在探讨食品安全问题，特别是如何有效地预防食品被霉菌污染。
一、认识霉菌及其对食品安全的影响霉菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，它们具有较强的生存能力，能在适宜的环境下迅速繁殖。
霉菌在食品加工、储存和运输过程中常常会带来多种问题，其中包括：1. 食品变质：霉菌会利用食品中的营养物质进行生长，导致食品呈现发霉、变质等现象，从而影响食品的口感和香味。
2. 食品毒素：某些霉菌在生长过程中会产生毒性物质，如黄曲霉毒素、赤霉素等，这些毒素对人体健康具有一定的危害性。
二、预防食品受到霉菌污染的有效措施为了保障食品安全，预防食品受到霉菌污染，我们可以采取以下措施：1. 严格控制食品储存环境良好的储存环境是预防霉菌污染的基础。
首先，保持食品储存温度在适宜的范围内，避免高温和潮湿环境。
其次，在储存食品时，要与有霉菌的食品分开存放，避免交叉污染。
此外，定期清洁储存容器和储存区域，避免食品与霉菌接触，确保食品的安全。
2. 加强食品生产过程中的卫生管理食品生产环节是食品受到霉菌污染的重要环节之一，因此，在生产过程中加强卫生管理非常必要。
厂商需要严格遵守食品加工的标准操作程序，确保操作人员具备必要的卫生常识和操作技能，并定期进行卫生培训。
此外，定期对设备和生产线进行卫生清洁，有效控制空气、水源等可能受到污染的因素，以减少霉菌滋生的机会。
3. 合理使用食品防腐剂食品防腐剂可以有效地抑制食品中的霉菌滋生，减少食品变质的可能。
然而，过量或不合理使用防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，在使用防腐剂时，需要按照食品安全标准合理控制防腐剂的使用量，选择合适的防腐剂种类。
4. 强化食品安全监管政府和相关部门应加大对食品安全的监管力度，建立健全监管体系。
食品安全如何防止食品中的霉菌污染
食品安全如何防止食品中的霉菌污染食品安全一直是人们关注的重要问题，而食品中的霉菌污染是其中一大隐患。
霉菌不仅会降低食品的品质和口感，更严重的是，某些霉菌还会产生毒素对人体健康造成伤害。
为了保证食品安全和消费者的健康，必须采取有效的措施来防止食品中的霉菌污染。
以下将介绍几种主要的方法。
一、原料检验要有效地防止食品中的霉菌污染，首先需要对原料进行检验。
选择新鲜、无霉变的原料，确保原料的质量和安全性。
应该注意检查原料是否有霉菌的迹象，如发霉、变色、有刺鼻味道等，避免采购潜在的受污染原料。
二、加强储存管理正确的储存方式对于预防食品霉菌污染至关重要。
食品应该避免长时间放置在高温高湿的环境中。
建立恰当的储存温度和湿度控制措施，保持食品处于干燥通风的环境中，尽量减少霉菌的生长条件。
三、严格控制生产过程在食品的生产过程中，需要严格控制和管理各个环节，有效防止霉菌的繁殖。
包括采用适当的工艺控制，如合理的搅拌、加热和冷却，以破坏霉菌的生长环境。
此外，要定期对生产设备和生产场所进行清洁和消毒，确保无菌生产环境。
四、合理包装和贮存食品的包装和贮存也是防止霉菌污染的重要环节。
包装材料应该符合食品安全标准，并具备较好的保湿性能。
合理的包装材料可以减少食品与外界环境的接触，避免食品吸潮，从而减少霉菌的滋生。
另外，在贮存过程中，要避免直接接触地面，使用适当的货架和货架垫。
五、加强卫生监管卫生监管是防止食品中霉菌污染的强有力手段。
政府部门和相关机构应该加强对食品生产环节的监管，对生产企业进行定期检查和抽检。
对于发现有霉菌污染食品的企业，应当及时进行处理和整改，并给予相应的惩罚。
六、消费者注意个人卫生消费者在购买和食用食品时也需要注意个人卫生。
选择正规渠道的食品购买，注意检查食品的外观和气味，避免食用有霉变迹象的食品。
此外，要注意食品的保存和烹饪，避免交叉污染，尽量摄入新鲜的食品。
综上所述，为了防止食品中的霉菌污染，需要从原料检验、储存管理、生产过程控制、包装贮存、卫生监管和消费者个人卫生等方面进行综合管理。
食品的霉菌毒素污染ppt课件
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
食品中的微生物污染与控制
食品中的微生物污染与控制在食品加工过程中，微生物污染是一个严重的问题，可能导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
因此，食品生产企业和相关监管机构都非常重视微生物污染的控制。
本文将讨论食品中的微生物污染与控制措施。
1. 引言食品中的微生物污染是指由细菌、霉菌、酵母等微生物引起的污染现象。
这些微生物在食品加工、贮存和运输过程中可能会生长繁殖，释放出有害物质，导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
2. 食品中的常见微生物污染2.1 细菌污染细菌是食品中最常见的微生物污染源之一。
常见的细菌污染食品包括肉类制品、奶制品、蛋类和水果蔬菜等。
例如，沙门氏菌和大肠杆菌是常见的肉类制品中的致病细菌。
2.2 霉菌污染霉菌是导致食品变质和产生霉菌毒素的主要微生物污染源之一。
霉菌常见于谷类、坚果、干果和面制品等食品中。
霉菌污染不仅会导致食品变质，还可能引起人们对霉菌毒素的中毒。
2.3 酵母污染酵母是一类常见的微生物污染源，常见于面制品、酒类和果汁中。
酵母可以通过发酵作用改变食品的口感和气味，但过度生长可能导致食品变质。
3. 微生物污染的危害微生物污染会给人们的健康带来严重威胁。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时甚至可能危及生命。
此外，微生物污染还会导致食品的口感、气味和质量下降，给消费者带来不好的消费体验。
4. 微生物污染的控制措施4.1 提高储存温度合适的储存温度可以有效控制微生物的生长。
一般来说，低温可以延缓或抑制微生物的生长。
因此，食品生产企业应该在贮存过程中控制好温度，避免过高温度导致微生物繁殖。
4.2 加强卫生管理食品加工过程中的卫生管理非常重要。
食品生产企业应建立严格的卫生操作规程，定期进行卫生检查和清洁消毒工作。
员工应接受卫生操作规程和个人卫生知识的培训，并严格按照要求执行。
4.3 使用抗菌剂为了控制微生物的生长，食品生产企业可以使用抗菌剂对食品进行处理。
常见的抗菌剂包括食品添加剂和保鲜剂。
然而，使用抗菌剂需要符合相关法规和标准，以确保对人体安全无害。
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
食品安全如何正确处理食物中的霉菌
食品安全如何正确处理食物中的霉菌食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
在我们日常饮食中，霉菌是一种常见的微生物，如果处理不当，可能对人体健康造成威胁。
本文将探讨如何正确处理食物中的霉菌，以确保食品安全。
为了正确处理食物中的霉菌，首先需要了解霉菌的特点和常见的处理方法。
霉菌是一种真菌，它们可以在温暖潮湿的环境中生长和繁殖。
常见的霉菌包括曲霉、黄曲霉和青霉等。
一旦食物中出现霉菌，可能产生霉菌毒素，对人体健康造成潜在威胁。
正确处理食物中的霉菌首先需要遵循以下几个原则：1. 食物检查：在食用任何食物之前，应该进行仔细的检查。
对于容易受霉菌污染的食物，如面包、花生、坚果等，要仔细观察是否有可见的霉斑。
如果发现食物表面有霉斑，应立即予以丢弃，以免霉菌扩散。
2. 食品存储：正确的食品存储是预防霉菌污染的关键。
食物应储存在干燥、通风良好的环境中，并且要避免与霉菌易发生交叉污染的食材接触。
将食物保存在密封容器中，可以减少霉菌的生长。
3. 食品加工：在烹饪和加工食物时，确保食物彻底加热至适当的温度。
高温可以有效地杀死霉菌和霉菌毒素，减少对人体的危害。
同时，避免使用霉变的食材，特别是面包、蔬菜和水果。
4. 个人卫生：保持良好的个人卫生习惯也是预防霉菌感染的重要措施。
在处理食物之前，务必洗手，并保持清洁的工作环境。
避免使用霉菌污染的厨具和餐具，以免交叉感染。
针对不同类型的食品，我们需要采取相应的处理措施：1. 面包和面制品：面包容易受到霉菌的感染，一旦发现霉变，应立即丢弃。
为了延长面包的保质期，可以将其保存在干燥、通风良好的地方，或者将其放入冰箱冷冻保存。
2. 坚果和花生：坚果和花生是另外一类容易受到霉菌污染的食物。
在购买时，应选择无霉变的坚果，并将其放入密封容器中保存。
在食用前，最好进行烘烤或者煮沸，以杀死潜在的霉菌。
3. 水果和蔬菜：水果和蔬菜也常常遭受霉菌的侵害。
购买时，要选择表面无瑕疵的水果和蔬菜，并注意及时食用，避免长时间存放。
食品中的菌类与微生物污染
食品中的菌类与微生物污染随着人们生活水平的提高，对食品安全与健康的关注也越来越高。
然而，食品中的菌类与微生物污染问题一直是一个令人头痛的难题。
菌类与微生物的污染不仅会影响食品的品质和口感，还可能对人体健康造成威胁。
因此，我们有必要深入了解食品中的菌类与微生物污染，并采取相应的措施来预防与控制。
一、菌类与微生物污染的来源菌类与微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1.土壤和水源：许多菌类和微生物存在于自然环境中的土壤和水源中，它们可能通过灌溉或洗涤等途径进入食品体系。
2.动物和昆虫：动物和昆虫身上携带的菌类和微生物也是食品污染的重要来源。
例如，病原菌可以通过动物粪便传播到食物中。
3.人和环境：人和环境中的菌类与微生物也有可能成为食品污染的原因。
不恰当的食品加工和处理过程，以及卫生条件不达标都可能导致菌类与微生物的污染。
二、常见的菌类与微生物污染在食品中，常见的菌类与微生物污染主要包括以下几种：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种可以引起人体肠道感染的细菌，其存在于污染的水、土壤、食物和动物粪便中。
食用受大肠杆菌污染的食物可能导致腹泻、呕吐等症状。
2.沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，存在于许多不洁的食物中，如生肉、鸡蛋、生鲜蔬菜等。
沙门氏菌感染可导致食物中毒，症状包括腹泻、发热、恶心和呕吐等。
3.霉菌：霉菌是一种常见的食品污染源，常见于谷物、坚果、干果等。
霉菌产生的毒素可能对人体产生危害，引起食物中毒或过敏反应。
4.金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，常存在于不洁的食物和病人的鼻、喉、腋窝和肛门等部位。
食用受金黄色葡萄球菌污染的食品可能导致食物中毒症状，如呕吐、腹泻、腹痛等。
三、预防与控制菌类与微生物污染的措施为了保障食品的安全与健康，我们可以采取一系列的预防与控制措施，包括：1.加强生产环节的卫生管理：食品生产过程中，加强卫生管理措施是预防与控制菌类与微生物污染的关键。
严格执行食品卫生标准，确保原材料的安全和质量，采取适当的加工处理方法，控制病原菌的繁殖和转移。
避免食品中的霉菌污染
避免食品中的霉菌污染食品安全一直是我们日常生活中非常重要的问题之一。
其中，霉菌污染是导致食品变质和不安全的常见原因之一。
霉菌会产生毒素，对人体健康造成潜在危害。
因此，我们必须采取一系列措施来避免食品中的霉菌污染。
本文将提供一些简单实用的建议，以确保我们食用的食品安全健康。
1.购买高质量食品选择新鲜、干燥和无霉迹的食品是避免霉菌污染的首要步骤。
例如，选购蔬菜和水果时，要选择不破损、无腐烂迹象的品种。
同时，在购买肉类和乳制品时，确保包装完好且封闭，有效避免霉菌进入商品。
2.正确储存食品储存食品时，恰当的温度和湿度对预防霉菌生长至关重要。
霉菌通常喜欢潮湿的环境，因此保持食品干燥是很重要的。
对于谷物、坚果和面粉等易受霉菌侵害的食品，应将其存放在干燥的环境中，最好在密封容器中保存。
此外，冷藏和冷冻食物也是避免霉菌生长的好方法，因为低温能抑制霉菌的生长。
3.定期清洁冰箱和食品储藏区我们经常忽视清洁冰箱和食品储藏区的重要性。
霉菌可以通过其他受污染的食品传播，因此保持食品储藏区的清洁非常重要。
定期清理冰箱和储藏架，采用温和的中性清洁剂，确保没有霉菌残留。
4.避免交叉污染交叉污染是导致食品受霉菌污染的另一个主要原因之一。
为了避免交叉污染，我们需要注意食品的存放和处理。
食物应该按照不同的类型和成分储存在不同的容器中，以避免食品间的接触和交叉污染。
此外，在食物的准备和烹饪过程中，使用干净的刀具和炊具，并避免用同一刀具切割生食和熟食。
5.加强个人卫生良好的个人卫生是防止霉菌污染的关键。
在处理食物之前，务必洗净双手，并使用肥皂和清水进行脱菌。
定期剪指甲并避免戴手部饰品，以减少污染的可能性。
在烹饪和食用食物时，避免直接将手触碰到食物表面，以减少交叉污染的风险。
6.密切观察食品定期检查食品的状态非常重要。
如果发现食品出现霉菌，如黑斑、发霉或异味，应立即将其丢弃，以防霉菌毒素对食品造成更多的污染。
总结起来，为了避免食品中的霉菌污染，我们需要购买高质量的食品，储存食品时保持干燥环境，定期清洁冰箱和食品储藏区，避免交叉污染，加强个人卫生，并密切观察食品状态。
食品的霉菌污染
其他属
• 还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属和黑色葡萄 穗霉等
• 一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种，但当其污 染食品或其他原料后也可引起腐败变质
• 如毛霉属、根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上， 引起面包及糕点等发霉变质
食品的霉菌污染
汇报人：张林 201702497
2018.01.29
P261
CONTENTS
1
霉菌污染的特点
2
霉菌产毒的特点
3 主要产毒霉菌及其毒素
4 霉菌及其毒素的食品安全学意义
01
霉菌污染的特点
霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较 发达，无较大的子实体。同其他真菌一 样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。 霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的 可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。
霉菌污染的特点
①人、畜都可发生急性中毒； ②都可能因长期摄入致慢性中毒； ③真菌毒素不能在人机体内产生抗体； ④真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染； ⑤带有季节性和地区性（四川地区多为夏季）； ⑥真菌种类，产生的毒素多且复杂； ⑦致人畜中毒的症状类型复杂； ⑧靶器官多为内脏:肝（黄曲霉），肾（橘霉素），神经
霉菌产毒的特点
1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且 产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株 本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有， 目前还不十分清楚）
2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 （产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能 力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能 力）
但各种处理方法都存在缺点，如导致食品中营养损失、影响饲 料的的感官品质等
结语
食品的霉菌污染及控制
4
二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
42
43
单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
44
几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
10
（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
11
（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
食品安全与食品中的霉菌污染
食品安全与食品中的霉菌污染食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
而食品中的霉菌污染作为一种常见的问题，也备受关注。
本文将探讨食品中霉菌污染的原因、对人体的危害以及如何预防霉菌污染，以提高食品安全水平。
一、霉菌污染的原因霉菌污染的主要原因有很多。
首先，食品加工、存储和运输过程中的不合理温度和湿度控制，容易导致食品受霉菌污染。
其次，食品收获后的长时间贮存、不洁净的环境以及不完善的卫生措施也是导致霉菌污染的重要因素。
此外，一些加工食品中添加的防腐剂不当或者过期，也可能使食品遭受霉菌侵害。
二、食品霉菌污染的危害食品中的霉菌污染对人体健康带来很多危害。
首先，霉菌产生的毒素会对人体的肝脏、肾脏等器官造成损害，甚至引发严重的疾病。
其次，霉菌污染会使食品变质，导致口感变差，丧失食欲。
另外，霉菌污染还会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸道不适等症状。
因此，食品中的霉菌污染必须引起足够的重视。
三、预防食品霉菌污染的措施为了确保食品安全，我们需要采取一系列的措施来预防食品霉菌污染。
首先，加强食品生产过程的卫生管理，保证环境的清洁，加强对原料和设备的卫生检查。
其次，对于存储和运输过程中的食品，要严格控制温度和湿度，及时处理潮湿或受损的食品。
此外，合理使用防腐剂，遵守产品标签上的使用说明，防止过量使用或过期使用。
此外，个人在购买和食用食品时也需要注意以下几点：选择有信誉的品牌，尽量避免购买过期或者没有包装的食品；减少食品的长时间存放，尽量购买适量食品，避免食品受潮；在食用时，对于发霉的食品要果断丢弃，不可食用。
四、加强食品安全监管除了个人的自我防范外，各级政府和食品监管部门也需要加强对食品安全的监管工作。
加大对食品生产企业的检查力度，对不符合卫生要求的企业要依法进行整治。
建立完善的食品安全监测体系，加强对食品的抽检，及时发现和处理食品中的霉菌污染问题。
此外，还要加强对食品生产企业和个体户的培训，提高其食品安全意识和卫生水平。
食品中的霉菌污染
5、几种主要的霉菌毒素
• 岛青霉类毒素 • 包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 • 镰刀菌毒素 • 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 • 黄曲霉毒素 • 已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、 G1、G2、M1、M2。 青
衣
岛青霉类毒素
• 岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产 生的代谢产物，黄天精、环氯 素、岛青霉毒素、红天精等， 岛青霉为青霉属。 • 国外报道的“黄变米”主要含 有青霉属，最常分离的霉菌有 黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉 等。“黄变米”是由于稻谷收 割后，贮存中含水份过高，被 霉菌污染后发生霉变所致，因 青 为霉变呈黄色，故称“黄变 衣 米”。
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4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
• 1、霉菌的污染度 • • 单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。 • • 2、霉菌菌相构成 • • 曲霉和青霉预示食品即将霉变；根霉和毛霉表示食品已经霉变。 • • 3、霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用； • 青 • 粮食是霉菌损害最严重的食品，霉菌毒素可引起人畜中毒。
• 预防措施 • 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮 粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 • 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷ 油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 • 制定执行食品中最高容许量标准
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青 衣
2、霉菌产毒的特点
（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 和易变性。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专 一性。 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件， 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决 条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种 类和环境因素等各方面的影响有关。
霉菌污染及其防治措施
霉菌污染及其防治措施[关键词]霉菌污染；防霉；除霉霉菌主要通过小型干性分生孢子附着在尘埃上，形成一定粒径的生物性粒子悬浮在空气中而传播，是一种能够在温暖和潮湿环境中迅速繁殖的微生物。
近年来，虽然各级食品卫生监督部门都已开展了霉菌检测项目，但霉菌污染防治措施方面的报道却较少见。
本文重点介绍预防食品霉菌污染的一些基本措施。
1霉菌的主要特点霉菌的主要特点是好湿、好氧，最适生长温度较细菌低(20～30℃)，耐低水活性、低pH、高糖(或高盐)，对紫外线、药物的抵抗力较强。
根据这些特点，可以制定相应的物理和化学防霉措施。
2防霉措施2．1物理方法除湿、控温、过滤、除氧、紫外线照射等。
2．1．1除湿霉菌的污染多发生在高湿度环境。
自然界中的霉菌大部分属于好湿性霉菌，相对湿度(RH)95％～100％最适合其生长，如毛霉、根霉、镰刀霉、交链孢霉、短柄霉、木霉等；少数种类属于耐干性霉菌，在较低的RH(85％～90％)也能正常生长，如青霉、曲霉等；只有很少种类属于好干性霉菌，在很低的RH(70％左右)也能生长，如局限曲霉、Euroti-um、walleia等。
由于绝大多数霉菌属于好湿菌，将RH降低到90％以下就可抑制其生长，大大降低污染；如果能将RH降低到80％以下，就可以基本控制霉菌污染的发生。
控制环境的温度和食品的水份，是防霉的基本手段之一。
2．1．2控温自然界中大多数霉菌是腐生菌，其最适生长温度为加－30℃；部分人与动物致病菌如小孢子菌、须发癣菌、烟曲霉等最适生长温度稍高(35～37℃)，除少数嗜冷菌和嗜温菌外，环境和食品中常见的霉菌在20～30℃以外的温度生长速度都非常缓慢。
因此，只要调节食品加工和贮存环境在20～30℃以外，将可减少霉菌的污染。
2．1．3净化霉菌孢子(2～30μm)比细菌大得多，更容易通过净化设备除去。
食品加工环境安装适当的净化设备，结合其他消毒措施，可以有效地防止空气中霉菌的污染。
2．1．4除氧几乎所有的霉菌都是好氧菌(氧浓度0.2％-2％才能生长)，在缺氧状态下，不能生长发育，时间长了还会死亡。
霉菌食品安全事件应急预案
一、预案背景霉菌污染是食品安全领域常见的问题之一，霉菌产生的毒素对人体健康具有严重危害。
为有效预防和应对霉菌食品安全事件，保障人民群众的饮食安全，特制定本预案。
二、预案目标1. 提高对霉菌食品安全事件的防范意识，建立健全应急管理体系。
2. 快速、高效地应对霉菌食品安全事件，最大限度地降低损失。
3. 加强食品安全监管，保障人民群众的饮食安全。
三、预案适用范围本预案适用于我国境内发生的霉菌食品安全事件，包括但不限于以下情况：1. 食品原料、食品添加剂、食品包装材料等霉菌污染事件。
2. 食品加工、储存、运输、销售等环节霉菌污染事件。
3. 霉菌毒素中毒事件。
四、预案组织机构1. 成立霉菌食品安全事件应急指挥部，负责统一指挥、协调和监督霉菌食品安全事件应急处置工作。
2. 应急指挥部下设办公室，负责日常管理和应急处置工作。
3. 根据事件具体情况，成立专项工作组，负责调查、处置和善后工作。
五、应急处置流程1. 事件报告：发现霉菌食品安全事件后，相关单位或个人应立即向应急指挥部报告，报告内容包括事件发生时间、地点、涉及范围、可能危害等。
2. 事件评估：应急指挥部接到报告后，立即组织专家对事件进行评估，确定事件等级和应急处置措施。
3. 应急处置：根据事件等级和应急处置措施，采取以下措施：a. 立即暂停销售、使用受污染食品，防止事件扩大。
b. 对受污染食品进行无害化处理或销毁。
c. 对相关场所进行消毒、除菌处理。
d. 开展溯源调查，查明污染源头。
e. 加强食品安全监管，防止类似事件再次发生。
4. 事件善后：事件得到控制后，应急指挥部组织相关部门对事件进行善后处理，包括：a. 对受影响人员进行医疗救治和健康监测。
b. 调查事件原因，对相关责任人进行追责。
c. 发布事件调查和处理结果，回应社会关切。
六、保障措施1. 加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识。
2. 加强食品安全监管，严格食品安全标准，规范食品生产经营行为。
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因此，即便是非产毒霉菌对食品的污染也
应引起重视，特别是对粮食的污染，每年
全世界约有2％粮食因污染霉菌后发生霉变
而不能食用。
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原料腿休整
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上盐
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上盐
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堆码腌制
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发酵管理
菌毒素的中毒或对人体造成伤害。（侵害
肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生
肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢
性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，
神经组织变性等症状。 ）
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2.1.3 霉菌污染的卫生学意义
• 还可使食品发生霉变而变质，使食品的营
养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。
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2.1.1霉菌的产毒条件
• (3)基质 霉菌主要利用碳水化合物作为营
养生长，此外还有矿物质和少量氮。 • 霉菌在天然食品上生长产毒要比人工培养 基好。
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1.2.2
主要的产毒霉菌
• 所谓产毒霉菌是指已经发现的具有产毒菌 株的一些霉菌。 • 主要有：曲霉属中的黄曲霉、赭曲霉等；
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成品火腿
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1.2.2
主要的产毒霉菌
• 青霉属中的岛青霉、橘青霉、黄绿青霉等；
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1.2.2
主要的产毒霉菌
• 镰刀菌属中的玉米赤霉等；
• 此外还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌 属、黑色葡萄状穗霉等。
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2.1.3 霉菌污染的卫生学意义
• 霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉
C2，Ml，M2，P1，R1等17种异
构体。
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1.2.1
• 性质：
结构与性质
• １溶解性：不溶于水；溶于油和氯仿、甲醇等有
机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷。
• ２在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色
的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出
蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。
适生长温度为37℃左右，产毒温度略低于 最使生长温度。
• 如黄霉菌产毒的最适温度为28—32℃
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2.1.1霉菌的产毒条件
• 2.水分 • 霉菌能利用食品中的自由水但不能利用束 缚水，适宜霉菌产毒的水分活度为0.8-0.9， 当水分活度低于0.7时，大多数霉菌即停止 产毒。 • 为防止霉菌产毒，不同食品预防产毒的水 分含量分别为：大米、小麦14％，大豆为 11 ％，干莱、干果为 30 ％。 2018/8/20
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• 1961年Sargent等人通过对毒性花生粉的提 取研究，得到了五色的粗制结晶，用纸层 析法又进一步加以提纯，经Elphick 鉴定 其产毒真菌为黄曲霉。
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2.2.1 结构与性质
• 黄曲霉毒素是一类结构相似的 物质，其基本结构均含有一种 稠合二氢呋喃构环和香豆素(氧
杂萘邻酮)，包括B1，B2，C1，
第二章 第二节食品的霉菌污染
黄启超 食品科学技术学院
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1.2
概述
霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统
称。霉菌在自然界分布广泛，多数霉菌对人
体有益，部分霉菌对人体有害，常引起食品
的霉变或造成人体的真菌感染。有些霉菌还 能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素，造 成人体的毒性伤害。
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Hale Waihona Puke 52霉菌毒素中毒症的特点：
• ⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现
霉菌菌丝的活动。 • ⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的
维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。
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1.2.2黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生 的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致 癌性。 • 1960年，英国发生了“火鸡X病”。
• 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，
主要受污染的食品有：花生及其制品、玉
米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其
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• ３．耐热，加热到280℃时才发生裂解而破
坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。 • ４．AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在pH
值9—10的强碱性溶液中，能迅速分解，产
生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件
下又能形成带有荧光的AFT。
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1.2.2污染食品的情况
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猪黄曲霉中毒肝肿大表面有灰白色区域
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1.2.1霉菌的产毒条件
• 1960年在英国发生的不明原因的“火鸡X病”通过
研究证实其实质就是食用了感染了黄曲霉毒素饲 料而导致的黄曲霉毒素中毒。 • 1.温度 • 2.水分 • 3.基质
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2.1.1霉菌的产毒条件
• 1.温度：大多数霉菌为嗜中温微生物，最
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霉菌毒素中毒症的特点：
• ①疾病是不传染的，而往往与饮食有高度
相关性，发病者均食用过相同或相似的食
物。
• ②用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或 完全无效。
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霉菌毒素中毒症的特点：
• ③疾病的发生常常有季节性，同时往往表
现有明显的地方性。 • ④疾病的发作常与特殊的食物有关。
黄曲霉培养照片
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烧伤病人皮肤黄曲霉感染
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猪黄曲霉中毒中毒猪倒地,腹下及前肢内侧皮肤稍发绀
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猪黄曲霉中毒（胃粘膜弥漫性出血）
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猪黄曲霉中毒 大网膜、肠系膜黄染
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猪黄曲霉中毒 肺瘀血、出血,有灰白色区域