食品霉菌的污染及预防研究

食品霉菌的污染及预防研究

食品霉菌的污染及预防研究

【摘要】近年来，随着食品安全问题的曝光，人们对食品安全关注度也越来越高。霉菌作为污染食品安全的毒素，严重危及到人体健康及生命安全。本文就食品霉菌污染途径及危害性进行简要分析，并提出有效的预防措施。

【关键词】食品霉菌污染预防

一、前言

霉菌主要由培养基棉絮状或者绒毛状的菌丝体形成的一种真菌。霉菌与酵母、细菌相比，其酸碱度与温度变化幅度较大，当其在农作物或者食物上不断生长与繁殖时，将导致农作物出现严重病害，或者食物出现发霉变质现象，甚至产生霉菌毒素，对人体健康及生命安全造成严重威胁。因此，如何有效预防食品霉菌污染，成为现阶段研究的重要课题。

二、食品霉菌污染途径及其危害

（一）污染途径

由于霉菌污染食品的途径有很多，因此霉菌毒素形成率也相对较高。在适宜的环境下，即温度与湿度相对较高情况下，食物可能会出现霉变现象。实验研究表明，果类、粮食、加工制品及豆类等食物中，例如黄豆、大米、水果、发酵食品、饲料级奶制品等，都存在一定的霉菌毒素。菌种不相同的霉菌，可在各类食品中生长和繁殖，花生、面粉等属于发酵食品，可能含有大量的黄曲霉和黄曲霉毒素；玉米、小麦则可能含有大量的镰刀菌和镰刀菌毒素；大米可能含有大量的青霉与青霉毒素，对食物造成严重污染。再者，霉菌在对食品进行污染时，将导致食品发霉变质，食用价值大大降低，或者无食用价值。据有关研究表明，全球每年大约有2%左右的农作物因霉菌污染变质而无法食用。

（二）污染危害性

霉菌及其毒素对食品造成污染之后，不仅使食品发霉变质，同时

以食品作为传播源，导致人体中毒或者致病，严重危害到人体健康及生命安全。因此，食品业职工人员（从业人员），必须正确认识到食品霉菌污染的危害性，掌握食品霉菌污染的途径及预防方法，才能有效减少食品霉菌污染现象。食品霉菌毒素而引发的人体中毒事件，主要是霉菌对发酵食品、油料及粮食等造成严重污染后，患者在进食后产生的。同时霉菌毒素引发的中毒事件具有季节性及地方性的特点，尤其是在我国南方地区较为潮湿，加上梅雨季节的影响，导致霉菌毒素食品污染中毒发生率不断升高。若人体或动物进食时，吞入多种不同的霉菌毒素，将会出现明显的中毒症状，对人体健康造成严重危害。

三、食品霉菌污染预防对策

（一）确保食品储存合理性

做好食品储存工作，是预防食品发霉变质的重要手段。发酵食品、油料及粮食等储存仓库管理中，不仅要对仓库温度、相对湿度及氧气进行有效的控制，同时要采取先进性的食品储存模式，确保食品储量的合理性，同时食品储存时间不宜多长，以避免其出现发霉变质现象。如果食品，如果类、大米、豆类、油料等出现严重的发霉变质现象时，不可轻易食用，以避免中毒或者致病问题的产生。同时要求食品生产单位、食品加工单位及食品供应单位，必须树立良好的食品霉菌污染危害意识，做好食品安全教育工作，在食品采购过程中，不可购买已经发霉变质的食品，而食品加工人员也不能对已经发霉变质的食品进行加工，以减少食品霉菌污染，使食品安全得到有效保障。

（二）有效去除食品毒素

当食品受到霉菌及霉菌毒素污染时，可将霉菌毒素有效去除或者破坏，以防止食品发霉变质面积继续扩大。食品毒素去除方法主要是在花生或者玉米中的发霉颗粒去除或者进行碾压加工，而大米则可用水搓洗和挑拣。再者，借助白陶土将玉米油或者花生油内存在的霉菌毒素吸附出来，以达到良好的毒素去除效果。

（三）种植抗霉菌较强的粮食

种植抗霉菌较强的粮食，也是食品霉菌污染预防的一个重要措施。随着我国农业技术快速发展，抗霉菌性粮食得到广泛的推广。例如，金皇后与杜单12号玉米品种，其与普通玉米相比，具有良好的

抗霉变效果，能够使玉米霉菌毒素大大减少。目前，我国在玉米种植中，已经引进了黄曲霉无毒性菌株，能够对霉菌毒素生长繁殖起到良好的抑制作用。

（四）明确食品霉菌污染标准

随着食品霉菌污染及其对人体健康的危害，很多国家及地区纷纷制定了相应的食品霉菌污染标准，以对霉菌毒素进行有效控制，确保食品安全。例如，我国提出并实施了黄曲霉毒素污染标准，其内容主要有：花生和玉米灯食品，黄曲霉毒素允许标准为?20g/kg；植物油和大米等食品，黄曲霉毒素允许标准为?10g/kg；发酵食品和豆类等食品，黄曲霉毒素允许标准为?5g/kg；婴幼儿奶制品黄曲霉毒素允许标准为5g/kg。

（五）采取有效的食品防霉措施

防霉作为食品霉菌污染预防的重要手段，对食品安全保障中具有重要意义。发霉变质影响因素主要有三个，即温度因素、湿度因素及氧气因素。例如，当粮食水分含量在17%至18%时，将为霉菌生长繁殖提供良好的条件，并产生大量的霉菌毒素。中性霉菌主要有镰刀菌、黄曲霉及青霉等，这些中性霉菌在80%至90%相对湿度条件下，容易生长和繁殖。而很多霉菌在25至30℃条件下能够生长和繁殖。食品防霉主要是对食品水分、储存温度及相对湿度进行有效控制。在油料、粮食等食品防霉过程中，不仅要对已经入库储存油料和粮食进行防霉，同时在粮食成熟收获、粮食脱粒及粮食晾晒等环节进行有效控制，并做好相应的防霉工作。食品储存仓库要具有良好的通风环境，但是如果外部环境中的相对湿度超过70%，则不可通风。同时储存仓库必须具有防水和防雨的功能，并对其储存温度进行有效控制，避免温度变化幅度过大而引起的霉变现象。如果食品含水量与安全水分相比较低，仓库相对湿度较低，储存食品不容易发霉变质。不同食品安全水分也有所不同，普通食品含水量应低于13%，而玉米含水量则低于12.5%，花生含水量低于8%。在食品含水量较低、温度稳定情况下，霉菌难以生长和繁殖。

四、结语

为了确保食品安全，要求食品生产单位、加工单位必须做好食品

霉菌污染预防工作，明确食品霉菌毒素污染标准，保证食品存储的合理性，做好各项防霉工作，以减少食品霉菌污染发生率。而对霉菌污染的食品，则采取有效的去毒防治措施，以缩小霉菌毒素污染面积。

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