食品霉菌的污染及预防研究
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防
➢食品中常见的霉菌
✓ 毛霉属 ✓ 根霉属 ✓ 曲霉菌属 ✓ 青霉菌属 ✓ 木霉属 ✓ 交链孢霉属 ✓ 芽枝霉属 ✓ 镰刀霉属
➢与食品卫生关系密切的多属于半知霉纲的曲霉属、青霉 菌属和镰刀菌属
➢GB 4789.16-2003描述了各种霉菌的特点及鉴别要点
➢主要产毒霉菌
✓ 曲霉菌属（黄曲霉、赭曲霉、烟曲霉、杂色曲霉等） ✓ 青霉菌属（岛青霉、桔青霉、扩展青霉等） ✓ 镰刀菌属（梨孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等） ✓ 起他菌属（绿色木菌、漆班菌属等）
➢常见霉菌毒素
✓ 黄曲霉毒素 ✓ 赭曲霉属 ✓ 杂色曲霉菌 ✓ 展青霉素 ✓ T-2毒素 ✓ 其他：
霉菌与霉菌毒素对食品的 污染及预防
天天学营养
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防
➢霉菌（molds） ➢真菌（Eumycetes）
✓ 是指有细胞壁、不含叶绿素、无根茎叶、以寄生或腐生方式生 存、可进行有性或无性繁殖的一类生物
✓ 多数为有分枝或无分枝的丝状体，少数为单细胞 ✓ 已知约10万多种
➢霉菌
✓ 是真菌中的一部分 ✓ 菌丝体比较发达，且没有较大的子实体 ✓ 以缠结的形式生长，可迅速蔓延 ✓ 食品中最重要的霉菌通过子囊孢子、接合孢子和分生孢子来繁
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防
➢霉 菌 毒 素 （ m y c o t o x i n ）
✓霉菌在其所污染的食品中产生的代谢产物 ✓仅有少数产毒霉菌汇总的部分菌株可以产生毒素 ✓霉菌产毒能力受菌株本身的生物学特性、外界条件的影响 ✓产毒特点：
• 真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部 分菌株产毒
• 玉米、花生: 黄曲霉及其毒素
霉菌与霉菌毒素的食品污染
• 主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀
菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯 酮-X等。急性毒性较强，以局部刺激 症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性 可引起白细胞减少，抑制蛋白质和 DNA的合成。
霉菌与霉菌毒素的食品污染
• 又称F-2毒素等，以污染玉米、大麦、
燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作 用。 •
霉菌与霉菌毒素的食品污染
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最 常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。
特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色 荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧 光（yellow-Green fluorescence）为G族；⑵ 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于 油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚 、石油醚；
–温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有
重要的影响，不同种类的霉菌其最 适温度是不一样的，大多数霉菌繁 殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃ 以下或30℃以上，不能产毒或产毒 力减弱。一般来说，产毒温度略低 于生长最适温度，如黄曲霉的最适 产毒温度为28-32℃。
霉菌与霉菌毒素的食品污染
–基质 霉菌在天然食品上比在人工合成
是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒 代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后 腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。 是一种血液毒，毒性也较大，尚不能排 除致癌的可能性。
霉菌与霉菌毒素的食品污染
• 霉菌和霉菌毒素的卫生学意义 –引起食品变质。食品霉菌污染程度及 卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B. 霉菌菌相构成
霉菌与霉菌毒素的食品污染
岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、 岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染 谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般 为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性 毒性作用，并已证实黄天精和环氯刀菌属和个别其他
食品生产车间霉菌污染的来源及控制措施
食品生产车间霉菌污染的来源及控制措施食品加工过程中，“微污染源”有很多，如何防止食品被污染是一项重要课题。
霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制，势必会影响到食品保质期的长短。
今天我们就对食品车间霉菌的污染来源及控制措施做分享。
那么，应该如何控制霉菌污染食品呢？一、霉菌的污染来源由于加工产品的不同，故污染的霉菌种类也有所差异，但面包、糕点加工厂的霉菌污染源一般来自水、通风良否、操作人员、机械设备、食品原料和包材等。
1.生产过程中常产生大量水蒸气，容易造成墙壁潮湿、离墙壁近的设备也易形成冷凝水，容易滋生霉菌。
2.车间的各处水槽、水桶、自来水管等处有水的环境，长期贮水，污染霉菌较为常见。
比如：地面明沟积水潮湿；冷凝管管路、空调出风口、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。
3.设备容器的交叉污染，如容器清洗消毒不彻底，消毒液选用不当或不按规定流程清洗等。
4.空气中存在的浮游菌二次污染，如人员走动地面扬尘中含有的细菌、或者空调新风吹出的霉菌等。
5.操作人员自身的二次污染，避免手部清洁不到位，不佩戴口罩，不按规定着装，不洁净的衣物手套接触食品等不良习惯的发生。
6.原料带入的二次污染，如产品原材料质量不过关，或者储存条件不当受到霉菌污染，比如花生玉米生成黄曲霉毒素。
7.包材带入的二次污染，如包装的密封性能不好，包装外表面不够清洁，附着的微生物也有可能造成食品的污染。
二、霉菌污染的控制措施1、控制车间温湿度对生产车间霉菌有效控制，首先必须控制车间的温度和湿度，常开抽湿机及空调，尤其是潮湿天气，建议车间温度在24度以下，湿度控制在55%以下，确保车间干爽，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。
同时应设有效的换气设施，保证车间抽湿机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。
如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结，大大缩小了可能存在霉菌的可能性。
食品污染及其预防-生物性污染-霉菌
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2.化学性质
• 毒素耐热，280c时裂解；
• 在中性、酸性溶液中稳定，pH为9～10强 碱性溶液中迅速分解，但可逆。
• 不溶于水，溶于有机溶剂； • 紫外线下可发荧光；
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3.产毒菌种：主要是黄曲霉和寄生曲霉，其 他许多霉菌也产少量。
四、霉菌和霉菌毒素对食品的污 染及其预防
（一）概述 （二）黄曲霉毒素 （三）其他霉菌毒素
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(一)概述
1.霉菌及霉菌毒素 2.霉菌产毒特点 3.霉菌的产毒条件 4.主要产毒霉菌 5.霉菌污染食品的卫生学意义
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1.霉菌及霉菌毒素
（1）霉菌
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（2）霉菌毒素（mycotoxin) （3）霉菌毒素的特点：通常具有耐高温、
• 动物实验表明具有致畸作用
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⑤体内代谢
• AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、 脱甲基和环氧化反应。
• 肝脏中含量最高 • 如不连续摄入，一般不在体内蓄积，
约1周后排出。
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5.在食品中的污染
• 主要污染粮油及其制品（花生、玉米、 棉籽油；大米、小麦等）
• 干果类，动物性食品等均可污染。
• 热带和亚热带（高温高湿）地区食品污 染严重
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6.防霉去毒
防霉 ①降低温度 ②降低水分 ③除氧 ④减少粮粒损伤
⑤培育抗霉品种 ⑥加化学药物
（环氧乙烷） ⑦加强田间管理
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去毒
食品安全问题如何防止食品受到霉菌污染
食品安全问题如何防止食品受到霉菌污染食品安全一直是社会关注的焦点，而食品受到霉菌污染是食品安全的重要问题之一。
霉菌不仅会使食品变质，还可能产生毒素对人体健康造成损害。
因此，正确的防止食品受到霉菌污染至关重要。
本文旨在探讨食品安全问题，特别是如何有效地预防食品被霉菌污染。
一、认识霉菌及其对食品安全的影响霉菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，它们具有较强的生存能力，能在适宜的环境下迅速繁殖。
霉菌在食品加工、储存和运输过程中常常会带来多种问题，其中包括：1. 食品变质：霉菌会利用食品中的营养物质进行生长，导致食品呈现发霉、变质等现象，从而影响食品的口感和香味。
2. 食品毒素：某些霉菌在生长过程中会产生毒性物质，如黄曲霉毒素、赤霉素等，这些毒素对人体健康具有一定的危害性。
二、预防食品受到霉菌污染的有效措施为了保障食品安全，预防食品受到霉菌污染，我们可以采取以下措施：1. 严格控制食品储存环境良好的储存环境是预防霉菌污染的基础。
首先，保持食品储存温度在适宜的范围内，避免高温和潮湿环境。
其次，在储存食品时，要与有霉菌的食品分开存放，避免交叉污染。
此外，定期清洁储存容器和储存区域，避免食品与霉菌接触，确保食品的安全。
2. 加强食品生产过程中的卫生管理食品生产环节是食品受到霉菌污染的重要环节之一，因此，在生产过程中加强卫生管理非常必要。
厂商需要严格遵守食品加工的标准操作程序，确保操作人员具备必要的卫生常识和操作技能，并定期进行卫生培训。
此外，定期对设备和生产线进行卫生清洁，有效控制空气、水源等可能受到污染的因素，以减少霉菌滋生的机会。
3. 合理使用食品防腐剂食品防腐剂可以有效地抑制食品中的霉菌滋生，减少食品变质的可能。
然而，过量或不合理使用防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，在使用防腐剂时，需要按照食品安全标准合理控制防腐剂的使用量，选择合适的防腐剂种类。
4. 强化食品安全监管政府和相关部门应加大对食品安全的监管力度，建立健全监管体系。
食品的霉菌污染及预防
有 黄 曲霉 毒 素 、 曲霉 毒 素 、 色 曲霉毒 素 、 赫 发 岛青 霉 毒 素 、 黄
食品 霉 菌污 染 的方法 。 菌毒 素 弓起 的 中毒 ， 多通 过 被霉 霉 １ 大
世 界 医学 界 公 认 的 致 癌 物 质 。 １ ６ 自 ９ ０年 发 现 黄 曲 霉 毒 素 后 ， 菌 毒 素对 食 品 的污 染 日益 受 到 世 界 各 国和 国 际组 织 霉
的高度 重视 。 １ 霉 菌 污染 的种 类
表 １ 食 品 中黄 曲霉毒 素 Ｂ 的允许 量标 准 （ ７ ｌ ２ ０ ＧＢ２６ 一 ｏ ５）
食 品种类 黄曲霉毒 素 Ｂ 允许量标准∥ ， ｌ 【 ｇ
≤２ ０
≤ｌ ０ ≤５
目前 ， 已经 发现 具 有产 毒 菌 株 的 一 些 霉 菌 主要 有 曲霉 菌属 中 的黄 曲霉 、 曲霉 、 赫 杂色 曲霉 、 曲霉 、 烟 构巢 曲 霉和 寄 生 曲霉 等 ； 霉 属 中 的岛 曲 霉 、 曲霉 、 绿 霉 、 色青 霉 、 青 桔 黄 红
严 重影 响人 们 的身体 健 康 。 事 食 品工作 的人 员 ， 充分认 从 要 识霉 菌污 染 食 品 的危 害 ， 悉霉 菌污 染 食 品 的常 识 和 预 防 熟
展 开青 霉 等 ； 刀菌 属 中 的 禾 谷镰 刀 菌 、 线镰 刀 菌 、 米 镰 三 玉 赤 霉 、 孢镰 刀 菌 、 孢 镰 刀 菌 ； 他 菌 属 中 的粉 红 单 端 孢 梨 尖 其
凡是 生 长 在 培 养基 上 ， 成 绒 毛 状 或 棉 絮状 菌丝 体 的 长 真 菌 ， 称 为 霉 菌 。 菌属 于 多 细胞 的真 核 微 生物 ， 自然 统 霉 在
食品发霉整改报告
食品发霉整改报告1. 引言食品安全一直是人们关注的焦点之一。
食品发霉是常见的问题之一，对消费者的健康构成威胁。
本报告将详细分析食品发霉问题，并提出相应的整改措施。
2. 问题分析2.1 食品发霉的原因食品发霉的主要原因是湿度过高和空气中的霉菌。
湿度过高使得食品表面产生水分，为霉菌提供生长的条件。
空气中的霉菌通过传播进入食品，引发发霉问题。
2.2 发霉食品的危害发霉食品中的霉菌会产生毒素，对人体健康造成潜在威胁。
摄入发霉食品可能引发食物中毒和其他健康问题，如呕吐、腹泻、过敏反应等。
2.3 目前存在的问题 - 缺乏食品存储管理制度：食品存储管理制度不完善，导致食品长时间暴露于高湿度环境中。
- 湿度控制不当：食品存储区域的湿度控制不够精确，无法有效避免食品发霉问题。
- 霉菌传播途径未加防控：空气中的霉菌未得到有效控制，容易通过空气传播进入食品。
3. 整改措施3.1 建立食品存储管理制度建立食品存储管理制度，包括明确的食品存储流程、湿度控制要求和食品发霉的监测与报告机制。
制度应明确责任部门和责任人，保证制度的有效执行。
3.2 完善食品存储区域 - 确保食品存储区域干燥通风：对存储区域进行改造，确保足够的通风和除湿设备的正常运行，降低湿度。
- 控制存储温度：合理控制存储温度，避免过高的温度导致食品发霉。
- 分区存储：将不同类型的食品分区存储，避免不同食品之间的交叉污染和传播。
3.3 加强食品质量监控 - 定期检测食品质量：制定食品质量检测计划，定期对食品进行质量检测，及时发现食品发霉问题。
- 强化供应商管理：对供应商进行严格的审核和监控，确保供应商提供的食品符合质量要求，减少发霉食品的进入。
3.4 增加霉菌防控措施 - 空气过滤净化：在食品存储区域增加空气过滤设备，过滤空气中的霉菌，减少传播。
- 加强清洁消毒：定期对食品存储区域进行清洁消毒，减少霉菌滋生的环境。
4. 整改计划4.1 制定整改计划制定详细的整改计划，包括整改措施、责任部门和时间节点等。
避免食品中的霉菌污染
避免食品中的霉菌污染食品安全一直是我们日常生活中非常重要的问题之一。
其中，霉菌污染是导致食品变质和不安全的常见原因之一。
霉菌会产生毒素，对人体健康造成潜在危害。
因此，我们必须采取一系列措施来避免食品中的霉菌污染。
本文将提供一些简单实用的建议，以确保我们食用的食品安全健康。
1.购买高质量食品选择新鲜、干燥和无霉迹的食品是避免霉菌污染的首要步骤。
例如，选购蔬菜和水果时，要选择不破损、无腐烂迹象的品种。
同时，在购买肉类和乳制品时，确保包装完好且封闭，有效避免霉菌进入商品。
2.正确储存食品储存食品时，恰当的温度和湿度对预防霉菌生长至关重要。
霉菌通常喜欢潮湿的环境，因此保持食品干燥是很重要的。
对于谷物、坚果和面粉等易受霉菌侵害的食品，应将其存放在干燥的环境中，最好在密封容器中保存。
此外，冷藏和冷冻食物也是避免霉菌生长的好方法，因为低温能抑制霉菌的生长。
3.定期清洁冰箱和食品储藏区我们经常忽视清洁冰箱和食品储藏区的重要性。
霉菌可以通过其他受污染的食品传播，因此保持食品储藏区的清洁非常重要。
定期清理冰箱和储藏架，采用温和的中性清洁剂，确保没有霉菌残留。
4.避免交叉污染交叉污染是导致食品受霉菌污染的另一个主要原因之一。
为了避免交叉污染，我们需要注意食品的存放和处理。
食物应该按照不同的类型和成分储存在不同的容器中，以避免食品间的接触和交叉污染。
此外，在食物的准备和烹饪过程中，使用干净的刀具和炊具，并避免用同一刀具切割生食和熟食。
5.加强个人卫生良好的个人卫生是防止霉菌污染的关键。
在处理食物之前，务必洗净双手，并使用肥皂和清水进行脱菌。
定期剪指甲并避免戴手部饰品，以减少污染的可能性。
在烹饪和食用食物时，避免直接将手触碰到食物表面，以减少交叉污染的风险。
6.密切观察食品定期检查食品的状态非常重要。
如果发现食品出现霉菌，如黑斑、发霉或异味，应立即将其丢弃，以防霉菌毒素对食品造成更多的污染。
总结起来，为了避免食品中的霉菌污染，我们需要购买高质量的食品，储存食品时保持干燥环境，定期清洁冰箱和食品储藏区，避免交叉污染，加强个人卫生，并密切观察食品状态。
食品的霉菌污染及控制
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
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单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
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几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
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（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
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霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
食品安全与食品中的霉菌污染
食品安全与食品中的霉菌污染食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
而食品中的霉菌污染作为一种常见的问题，也备受关注。
本文将探讨食品中霉菌污染的原因、对人体的危害以及如何预防霉菌污染，以提高食品安全水平。
一、霉菌污染的原因霉菌污染的主要原因有很多。
首先，食品加工、存储和运输过程中的不合理温度和湿度控制，容易导致食品受霉菌污染。
其次，食品收获后的长时间贮存、不洁净的环境以及不完善的卫生措施也是导致霉菌污染的重要因素。
此外，一些加工食品中添加的防腐剂不当或者过期，也可能使食品遭受霉菌侵害。
二、食品霉菌污染的危害食品中的霉菌污染对人体健康带来很多危害。
首先，霉菌产生的毒素会对人体的肝脏、肾脏等器官造成损害，甚至引发严重的疾病。
其次，霉菌污染会使食品变质，导致口感变差，丧失食欲。
另外，霉菌污染还会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸道不适等症状。
因此，食品中的霉菌污染必须引起足够的重视。
三、预防食品霉菌污染的措施为了确保食品安全，我们需要采取一系列的措施来预防食品霉菌污染。
首先，加强食品生产过程的卫生管理，保证环境的清洁，加强对原料和设备的卫生检查。
其次，对于存储和运输过程中的食品，要严格控制温度和湿度，及时处理潮湿或受损的食品。
此外，合理使用防腐剂，遵守产品标签上的使用说明，防止过量使用或过期使用。
此外，个人在购买和食用食品时也需要注意以下几点：选择有信誉的品牌，尽量避免购买过期或者没有包装的食品；减少食品的长时间存放，尽量购买适量食品，避免食品受潮；在食用时，对于发霉的食品要果断丢弃，不可食用。
四、加强食品安全监管除了个人的自我防范外，各级政府和食品监管部门也需要加强对食品安全的监管工作。
加大对食品生产企业的检查力度，对不符合卫生要求的企业要依法进行整治。
建立完善的食品安全监测体系，加强对食品的抽检，及时发现和处理食品中的霉菌污染问题。
此外，还要加强对食品生产企业和个体户的培训，提高其食品安全意识和卫生水平。
食品微生物—霉菌
食品微生物—霉菌霉菌是一种常见的食品微生物，可以在食品中生长和繁殖，对食品的品质和安全性产生重要影响。
霉菌在食品中的生长和繁殖取决于多种因素，包括温度、湿度、食品成分等。
本文将介绍霉菌的生长特点、对食品的影响以及控制霉菌的方法。
霉菌是一种真菌，具有丝状菌丝，可以在固体或半固体培养基上生长。
霉菌的生长速度比细菌慢，但具有更强的耐受性，可以在广泛的温度和湿度条件下生长。
霉菌可以在食品中繁殖，并产生有毒的代谢产物，如黄曲霉素和伏马菌素等，对人类健康产生潜在威胁。
霉菌在食品中的生长和繁殖会对食品的品质和安全性产生重要影响。
霉菌的生长会改变食品的外观和口感，使其失去原有的营养价值和食用价值。
霉菌会产生有毒的代谢产物，对人体健康产生潜在威胁。
例如，黄曲霉素是一种致癌物质，长期食用含有黄曲霉素的食品会增加患癌症的风险。
霉菌还会导致食品变质和腐败，引发食品安全问题。
为了控制霉菌的生长和繁殖，可以采用以下方法：低温储存：低温可以抑制霉菌的生长和繁殖，因此可以将食品储存在低温下以延长保质期。
干燥：干燥可以降低食品的水分含量，从而抑制霉菌的生长和繁殖。
添加防腐剂：防腐剂可以抑制霉菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
紫外线照射：紫外线可以杀死食品中的微生物，包括霉菌。
高压处理：高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，从而抑制霉菌的生长和繁殖。
了解霉菌的生长特点和对食品的影响，采取有效的控制方法，有助于保障食品的安全性和品质。
在我们的日常生活中，微生物扮演着各种各样的角色。
它们既可以是人体中的有益菌，帮助我们消化食物，也可以是病原菌，导致各种疾病。
然而，在食品科学领域，微生物则有着更为特殊的地位。
它们不仅影响食品的品质和口感，还可能对人类的健康产生重要影响。
因此，了解食品中的微生物及其作用机理，对于我们合理选择和制备食品具有重要意义。
让我们来了解一下什么是食品微生物。
食品微生物学是一门研究食品中微生物的学科，它涉及到微生物的分类、特性、生长条件、与人类的关系等方面的内容。
食品中的霉菌污染
5、几种主要的霉菌毒素
• 岛青霉类毒素 • 包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 • 镰刀菌毒素 • 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 • 黄曲霉毒素 • 已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、 G1、G2、M1、M2。 青
衣
岛青霉类毒素
• 岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产 生的代谢产物，黄天精、环氯 素、岛青霉毒素、红天精等， 岛青霉为青霉属。 • 国外报道的“黄变米”主要含 有青霉属，最常分离的霉菌有 黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉 等。“黄变米”是由于稻谷收 割后，贮存中含水份过高，被 霉菌污染后发生霉变所致，因 青 为霉变呈黄色，故称“黄变 衣 米”。
青 衣
4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
• 1、霉菌的污染度 • • 单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。 • • 2、霉菌菌相构成 • • 曲霉和青霉预示食品即将霉变；根霉和毛霉表示食品已经霉变。 • • 3、霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用； • 青 • 粮食是霉菌损害最严重的食品，霉菌毒素可引起人畜中毒。
• 预防措施 • 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮 粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 • 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷ 油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 • 制定执行食品中最高容许量标准
青 衣
青 衣
2、霉菌产毒的特点
（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 和易变性。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专 一性。 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件， 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决 条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种 类和环境因素等各方面的影响有关。
最新霉菌对食品的污染及其预防优秀word资料
最新霉菌对食品的污染及其预防霉菌对食品的污染及其预防一、概述霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，目前已知的霉菌毒素约有200种左右。
不同霉菌毒素其毒性作用不同，曾按其毒性作用性质分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、致皮肤炎物质、细胞毒及类似性激素作用的物质。
现也按其化学结构不同而表示其毒性作用。
目前人们一般均按其所产生的霉菌毒素名称来命名与分类。
霉菌污染食品的食品卫生意义除了引起食品变质外，更重要与值得重视是霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜中毒。
霉菌中毒的临床表现，有急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。
历史上曾发生过的霉菌毒素中毒有麦角中毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)、黄变米中毒和黄曲霉毒素中毒等。
从中毒发生情况说明霉菌毒素中毒与传染病不同，没有传染性流行。
但往往表现较为明显的地方性与季节性，甚至有些可具有地方病的特征。
为此，促进了各国食品工作者对霉菌与霉菌毒素污染食品问题有进一步认识与研究。
我国的食品中霉菌毒素污染，尤其赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素对食品污染问题在一些地区较严重，威胁人们的健康。
60年代以来，在霉菌微生物学、产毒菌种菌株及产毒条件、霉菌毒素化学、毒理学与检测方法的研究等方面进展很快。
今后还要结合我国实际情况，广泛深入调查各地区主要食品带染霉菌及其毒素情况、中毒机理、病源物质及防霉去毒措施的实施情况。
霉菌毒素种类较多与食品关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、桔青霉素、黄绿青霉素、展青霉素、单端泡霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等，将在本节分别讨论。
二、黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
黄曲霉常作为曲种应用于食品发酵工业。
1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。
1962年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素以下简称AF。
由于该毒素主要污染粮食和油料作物，并能使动物发生急性中毒死亡与致癌，故引起国内外科学界的广泛重视，从此为食品中常见霉菌代谢产物的研究，开辟了新领域。
霉菌毒素的污染与防控
霉菌毒素的污染与防控计成关舒马秋刚(中国农业大学动物营养学国家重点实验室，北京，100193)摘要：霉菌毒素对农作物的污染给食品工业、饲料工业和畜牧业生产带来了一系列不容忽视的问题。
据估计，全世界每年约有25％的农作物受到霉菌毒素污染，平均有2％的粮食由于霉变而不能食用。
据联合国粮农组织估算，全世界由于霉菌毒素污染造成的损失，每年达数千亿美元，而且这种趋势有增无减。
霉菌毒素对人畜造成的健康危害更是难以统计。
我国地域广阔，其中大部分地区气候温和，降雨量多，霉菌毒素污染情况十分严重。
本文对世界范围内几种主要霉菌毒素污染和危害进行了综述。
关键词：霉菌毒素：黄曲霉毒素：镰孢霉毒素；赭曲霉毒素霉菌毒素(Mycotoxins)是一类在霉菌生中产生的有毒次级代谢产物。
在目前已经知道的5万多种茵中.已知至少其中有两百多个种可产生一百余种霉菌毒素。
关于霉菌毒素的污染，全世界研究最多的农产品是玉米、花生和棉籽。
在各种食品与饲料中广泛存在和危害最大的霉菌毒素有黄曲霉毒素、镰孢霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等(Richard et al，2003；Diaz，2005；计成2007)。
2003年对我国饲料及饲料原料霉菌毒素污染情况过程况采样调查发现.黄曲霉毒素.T-2毒素.呕吐毒素和玉米赤霉烯酮的检出率高达100％，并且均有不同程度的超标。
玉米样品中89％呈玉米赤霉烯酮阳性反应.并通常被三种或三种以上的霉菌毒素同时污染。
豆粕有80％的样品同时含有黄曲霉毒素.T-2毒素和玉米赤霉烯酮三种霉菌毒素。
大麦样品中玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素和呕吐毒素的平均水平高于5ug／kg，所有小麦样品均同时检测出黄曲霉素.呕吐毒素和玉米赤霉烯酮(王若军等.2003)。
调查结果充分显示霉菌毒素污染问题广泛存在.而且多种霉菌毒素同时污染的情况非常普遍，每年给养殖业带来巨大的经济损失。
2003年末到2004年秋天，由于养猪业大量使用发霉玉米.动物出现多种传染病并发。
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食品霉菌的污染及预防研究
食品霉菌的污染及预防研究
【摘要】近年来，随着食品安全问题的曝光，人们对食品安全关注度也越来越高。
霉菌作为污染食品安全的毒素，严重危及到人体健康及生命安全。
本文就食品霉菌污染途径及危害性进行简要分析，并提出有效的预防措施。
【关键词】食品霉菌污染预防
一、前言
霉菌主要由培养基棉絮状或者绒毛状的菌丝体形成的一种真菌。
霉菌与酵母、细菌相比，其酸碱度与温度变化幅度较大，当其在农作物或者食物上不断生长与繁殖时，将导致农作物出现严重病害，或者食物出现发霉变质现象，甚至产生霉菌毒素，对人体健康及生命安全造成严重威胁。
因此，如何有效预防食品霉菌污染，成为现阶段研究的重要课题。
二、食品霉菌污染途径及其危害
（一）污染途径
由于霉菌污染食品的途径有很多，因此霉菌毒素形成率也相对较高。
在适宜的环境下，即温度与湿度相对较高情况下，食物可能会出现霉变现象。
实验研究表明，果类、粮食、加工制品及豆类等食物中，例如黄豆、大米、水果、发酵食品、饲料级奶制品等，都存在一定的霉菌毒素。
菌种不相同的霉菌，可在各类食品中生长和繁殖，花生、面粉等属于发酵食品，可能含有大量的黄曲霉和黄曲霉毒素；玉米、小麦则可能含有大量的镰刀菌和镰刀菌毒素；大米可能含有大量的青霉与青霉毒素，对食物造成严重污染。
再者，霉菌在对食品进行污染时，将导致食品发霉变质，食用价值大大降低，或者无食用价值。
据有关研究表明，全球每年大约有2%左右的农作物因霉菌污染变质而无法食用。
（二）污染危害性
霉菌及其毒素对食品造成污染之后，不仅使食品发霉变质，同时
以食品作为传播源，导致人体中毒或者致病，严重危害到人体健康及生命安全。
因此，食品业职工人员（从业人员），必须正确认识到食品霉菌污染的危害性，掌握食品霉菌污染的途径及预防方法，才能有效减少食品霉菌污染现象。
食品霉菌毒素而引发的人体中毒事件，主要是霉菌对发酵食品、油料及粮食等造成严重污染后，患者在进食后产生的。
同时霉菌毒素引发的中毒事件具有季节性及地方性的特点，尤其是在我国南方地区较为潮湿，加上梅雨季节的影响，导致霉菌毒素食品污染中毒发生率不断升高。
若人体或动物进食时，吞入多种不同的霉菌毒素，将会出现明显的中毒症状，对人体健康造成严重危害。
三、食品霉菌污染预防对策
（一）确保食品储存合理性
做好食品储存工作，是预防食品发霉变质的重要手段。
发酵食品、油料及粮食等储存仓库管理中，不仅要对仓库温度、相对湿度及氧气进行有效的控制，同时要采取先进性的食品储存模式，确保食品储量的合理性，同时食品储存时间不宜多长，以避免其出现发霉变质现象。
如果食品，如果类、大米、豆类、油料等出现严重的发霉变质现象时，不可轻易食用，以避免中毒或者致病问题的产生。
同时要求食品生产单位、食品加工单位及食品供应单位，必须树立良好的食品霉菌污染危害意识，做好食品安全教育工作，在食品采购过程中，不可购买已经发霉变质的食品，而食品加工人员也不能对已经发霉变质的食品进行加工，以减少食品霉菌污染，使食品安全得到有效保障。
（二）有效去除食品毒素
当食品受到霉菌及霉菌毒素污染时，可将霉菌毒素有效去除或者破坏，以防止食品发霉变质面积继续扩大。
食品毒素去除方法主要是在花生或者玉米中的发霉颗粒去除或者进行碾压加工，而大米则可用水搓洗和挑拣。
再者，借助白陶土将玉米油或者花生油内存在的霉菌毒素吸附出来，以达到良好的毒素去除效果。
（三）种植抗霉菌较强的粮食
种植抗霉菌较强的粮食，也是食品霉菌污染预防的一个重要措施。
随着我国农业技术快速发展，抗霉菌性粮食得到广泛的推广。
例如，金皇后与杜单12号玉米品种，其与普通玉米相比，具有良好的
抗霉变效果，能够使玉米霉菌毒素大大减少。
目前，我国在玉米种植中，已经引进了黄曲霉无毒性菌株，能够对霉菌毒素生长繁殖起到良好的抑制作用。
（四）明确食品霉菌污染标准
随着食品霉菌污染及其对人体健康的危害，很多国家及地区纷纷制定了相应的食品霉菌污染标准，以对霉菌毒素进行有效控制，确保食品安全。
例如，我国提出并实施了黄曲霉毒素污染标准，其内容主要有：花生和玉米灯食品，黄曲霉毒素允许标准为?20g/kg；植物油和大米等食品，黄曲霉毒素允许标准为?10g/kg；发酵食品和豆类等食品，黄曲霉毒素允许标准为?5g/kg；婴幼儿奶制品黄曲霉毒素允许标准为5g/kg。
（五）采取有效的食品防霉措施
防霉作为食品霉菌污染预防的重要手段，对食品安全保障中具有重要意义。
发霉变质影响因素主要有三个，即温度因素、湿度因素及氧气因素。
例如，当粮食水分含量在17%至18%时，将为霉菌生长繁殖提供良好的条件，并产生大量的霉菌毒素。
中性霉菌主要有镰刀菌、黄曲霉及青霉等，这些中性霉菌在80%至90%相对湿度条件下，容易生长和繁殖。
而很多霉菌在25至30℃条件下能够生长和繁殖。
食品防霉主要是对食品水分、储存温度及相对湿度进行有效控制。
在油料、粮食等食品防霉过程中，不仅要对已经入库储存油料和粮食进行防霉，同时在粮食成熟收获、粮食脱粒及粮食晾晒等环节进行有效控制，并做好相应的防霉工作。
食品储存仓库要具有良好的通风环境，但是如果外部环境中的相对湿度超过70%，则不可通风。
同时储存仓库必须具有防水和防雨的功能，并对其储存温度进行有效控制，避免温度变化幅度过大而引起的霉变现象。
如果食品含水量与安全水分相比较低，仓库相对湿度较低，储存食品不容易发霉变质。
不同食品安全水分也有所不同，普通食品含水量应低于13%，而玉米含水量则低于12.5%，花生含水量低于8%。
在食品含水量较低、温度稳定情况下，霉菌难以生长和繁殖。
四、结语
为了确保食品安全，要求食品生产单位、加工单位必须做好食品
霉菌污染预防工作，明确食品霉菌毒素污染标准，保证食品存储的合理性，做好各项防霉工作，以减少食品霉菌污染发生率。
而对霉菌污染的食品，则采取有效的去毒防治措施，以缩小霉菌毒素污染面积。
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