中级中式面点师试题及答案
中式面点师中级练习题库及参考答案
中式面点师中级练习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.叠在操作时的要求是每次折叠要()。
A、清晰、平整B、压实、擀紧C、形象美观D、完整无缺正确答案：A2.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、化合B、分解C、氧化D、聚合正确答案：C3.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。
A、干净、无油B、干净、无水C、抹油D、干净、无糖正确答案：A4.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、糖类D、油脂正确答案：D5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍大正确答案：D6.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：C8.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、绵白糖B、红糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：B9.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、半制品数量B、成品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：B10.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。
A、味道鲜美B、层次清晰C、形态多样D、表面光滑正确答案：B11.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指B、中指、小指C、食指、无名指D、食指、中指、无名指正确答案：D12.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。
A、风干B、醒面C、发酵D、搋面正确答案：B13.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、3B、4C、1D、2正确答案：A14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案：C2.松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案：A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C4.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案：B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。
A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。
A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案：B11.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案：B12.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案：D13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B14.下列不是常用来的米粉是（）。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案：D15.下列元素中属于常量元素的是()。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
中式面点师中级试题库与答案
中式面点师中级试题库与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、温水将开时B、冷水加足C、将火点着后D、水烧沸产生蒸汽后正确答案：D2.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。
A、损耗率法B、毛利率法C、净料率法D、生料率法正确答案：B3.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。
A、600gB、1000gC、750gD、850g正确答案：C4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。
A、风干B、鼠害C、变色D、脱水正确答案：B5.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。
A、200gB、150gD、300g正确答案：A6.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：A7.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A8.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。
A、毒素B、龙葵素C、维生素D、营养素正确答案：A9.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正确答案：C10.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。
A、100℃B、220℃C、150℃正确答案：C11.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A、性质B、质地C、处理技术D、采购数量正确答案：C12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。
A、甜酸B、较甜C、较苦D、极甜正确答案：A13.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。
A、50gB、80gC、100gD、10g正确答案：C14.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、400gB、5000gC、6000gD、3000g正确答案：D15.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。
中式面点师(中级)练习题(附参考答案)
中式面点师（中级）练习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有( )。
A、黏润感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和软糯感正确答案：A2.大包酥的开酥特点是( )，但酥皮不容易起均匀。
A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是正确答案：D3.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合( )安全标准。
A、食材B、食物C、食品D、食料正确答案：C4.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。
A、口感发硬B、口感发涩C、口感发苦D、口感发软正确答案：A5.制作小窝头面坯的质量要求是( )。
A、柔软有劲B、柔韧有劲C、柔嫩有劲D、柔和有劲正确答案：B6.下列选项中，可引起食品污染的是( )。
A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D7.引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。
A、盐的代谢B、糖的代谢C、水的代谢D、微生物的代谢正确答案：D8.将面坯擀成薄片抹上( )，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。
A、油或水B、油或馅C、馅或水D、水或盐正确答案：B9.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C10.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度( )的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。
A、多油量B、热油量C、小油量D、温油中正确答案：A11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.下列是用熟粉团制作的面点制品是( )A、鲜肉团B、粢毛团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中( )含量少，磨粉可用于制馅。
A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正确答案：D14.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
中式面点师(中级)练习题(含答案)
中式面点师（中级）练习题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、糯米粉B、淀粉C、面粉D、大米粉正确答案：A2、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在( )左右。
A、95℃B、80℃C、180℃D、140℃正确答案：A3、年糕属于（）。
A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团正确答案：A4、对比构图( )活泼生动。
A、稳重平和B、浓厚古朴C、典雅庄重D、动感强正确答案：D5、盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。
A、盐析B、增加筋力C、增强可塑性D、渗透压正确答案：D6、家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香正确答案：D7、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
A、24VB、12VC、36VD、48V正确答案：B8、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。
A、33.33%B、24元C、44.44%D、16元正确答案：B9、下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C10、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。
A、浓郁芳香B、鲜美C、清淡D、软嫩正确答案：A11、贮藏干货的环境应( )。
A、凉爽干燥，光照、低湿B、凉爽干燥，低温、低湿C、凉爽干燥，高温、低湿D、高温、低湿正确答案：B12、优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A13、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
中式面点师(中级)习题(附参考答案)
中式面点师（中级）习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列为脂肪功能的是( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D2.销售毛利率与( )的和是100%。
A、成本率B、损耗率C、熟品率D、净料率正确答案：A3.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、较强B、较好C、较差D、一般正确答案：C4.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以( )为佳。
A、1：1B、1：3C、1：2D、1：4正确答案：A5.发酵米浆面坯是用( )发酵而成的。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、山芋粉正确答案：C6.乳汁中主要的碳水化合物是( )。
A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案：B7.采购的包装食品应标签完整，并在( )保质期内。
A、一年B、有限C、有效D、二年正确答案：C8.奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。
A、铁B、锌C、钙D、磷正确答案：C9.( )不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
A、食品生产经营单位B、任何单位或者个人C、相关的监督管理部门D、国家公职人员正确答案：B10.热水面坯是用( )与面粉调成的面坯。
A、沸水B、80℃的水C、70℃的水D、温水正确答案：A11.开拓创新要有( )意识和科学思维。
A、学习B、创新C、探索D、继承正确答案：B12.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，( )。
A、生熟搭配B、平衡搭配C、粗细搭配D、软硬搭配正确答案：C13.下列最适宜制馅的海参是( )。
A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参正确答案：D14.下列肉类中脂肪含量最高的是( )。
A、羊肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉正确答案：D15.下列与讲究公德相违背的行为是( )。
A、严把质量B、明码标价C、童叟无欺D、以次充好正确答案：D16.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是( )。
中式面点师(中级)试题库(含答案)
中式面点师（中级）试题库（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合( )。
A、美国食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、欧盟食品安全标准正确答案：C2.下列与讲究公德相违背的行为是( )。
A、严把质量B、以次充好C、明码标价D、童叟无欺正确答案：B3.炸制品质感特点之一是( )。
A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正确答案：B4.净料是指能直接配制成菜点的( )。
A、主料B、原料C、配料D、调料正确答案：B5.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为( )或糖稀。
A、糖水B、米糖C、糖浆D、米稀正确答案：D6.( )是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。
A、温水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、热水面坯正确答案：B7.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。
A、生面粉B、板油C、红糖D、熟面粉正确答案：D8.莜面( )，经过“三熟”后食用效果最好。
A、较软B、性寒C、性润D、较硬正确答案：B9.层酥面坯是由( )性质不同的面坯组成的。
A、3块B、2块C、5块D、4块正确答案：B10.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。
A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、人体合成不足D、不一定食物直接供给正确答案：B11.下列属于污染食品的昆虫是( )。
A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D12.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化( )。
A、酥香B、柔香C、干香D、焦香正确答案：A13.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断( )常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。
A、发展B、遵守C、更新D、突破正确答案：D14.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任正确答案：B15.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，( )，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。
A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
中式面点师中级考试题含答案
中式面点师中级考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。
A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剥去外衣切碎正确答案：D3.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：D4.下列说法中错误的是()。
A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：A5.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。
A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案：A6.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：A7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：A8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。
A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案：B9.蒸锅内水量要()。
A、少B、适当C、多D、满正确答案：B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、消耗重量D、损耗重量正确答案：A12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D13.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。
A、油B、巧克力C、盐D、酵母正确答案：A14.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正确答案：B15.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
中式面点师中级测试题+答案
中式面点师中级测试题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜水产品的保管主要是利用（）。
A、真空保鲜B、冷冻保藏C、脱水D、低温保鲜正确答案：D2.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。
A、60℃B、80℃C、50℃D、100℃正确答案：B3.制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。
A、去皮B、小火炒香C、去杂质D、榨油正确答案：B4.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。
A、30minB、5minC、20minD、10 min正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、代表性C、规范性D、形象性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、家20cm、厚0.2cmB、宽5cm.厚0.4cmC、宽10cm、厚1cmD、宽10cm、厚0.4cm正确答案：D7.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A、牛肉B、鸡肉C、猪肉D、鱼肉正确答案：D8.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B9.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。
A、毛利率B、损耗率C、成本率D、涨发率正确答案：D10.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、停止操作B、查找异常原因C、继续操作D、停电正确答案：D11.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：B12.黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。
A、温水调和B、开水调和，再酒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再酒一点开水和成面坯D、开水调和正确答案：B13.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
中式面点师中级试题(附参考答案)
中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。
A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。
A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。
A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。
中式面点师(中级)考试题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。
A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。
A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。
A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。
A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。
A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。
A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。
A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。
A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
中式面点师(中级)测试题含参考答案
中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。
A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。
A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。
A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。
A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。
A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。
A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。
A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。
中式面点师中级习题(附参考答案)
中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统正确答案：B2.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、预定B、领用C、采购D、保管正确答案：B3.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。
A、100gB、500gC、200gD、450g正确答案：B4.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
A、糖溶液B、面肥溶液C、小苏打溶液D、泡打粉溶液正确答案：B5.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。
A、通风B、干燥C、雷击D、电气线路和设备的故障正确答案：D6.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢A、5minB、10 minC、25minD、60 min正确答案：B7.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。
A、用手勺直接品尝菜肴B、冷菜间切配时戴口罩C、专布专用D、操作时不搬手表正确答案：A8.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、34℃D、40℃正确答案：B9.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。
A、土埋B、密封C、通风D、沙埋正确答案：D10.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。
A、大包酥B、擀酥C、叠酥D、抹酥正确答案：A11.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。
A、150℃B、200℃C、130℃D、始终不超过100℃正确答案：D12.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。
A、糖类B、香油C、食盐D、醋正确答案：C13.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。
A、不同B、调和C、统一D、区别正确答案：C14.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、面坯D、工作服正确答案：D15.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
中式面点师中级题库(含答案)
中式面点师中级题库（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、条状B、泥茸C、块状D、丝状正确答案：B2.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、无机化合物B、有机化合物C、化合物D、碳水化合物正确答案：B3.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。
A、碱水B、温水C、冷水D、热水正确答案：D4.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。
A、用微火蒸5分钟B、用旺火蒸5分钟C、用微火蒸15分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案：B5.()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：C6.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、离火B、缩火C、回火D、脱火正确答案：C7.下列属于间接性安全技术措施的是()。
A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C8.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A9.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。
A、鸡蛋B、酵母C、泡打粉D、小苏打正确答案：A10.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、20℃左右、60分钟B、28℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：B11.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、白色B、金黄D、红色正确答案：B12.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、火柴梗丝B、细碎小料C、粗颗粒D、块状正确答案：B13.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冰鲜鱼正确答案：C14.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。
中式面点师(中级)练习题库含参考答案
中式面点师（中级）练习题库含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。
A、口味B、安全C、特色D、馅量正确答案：B2.劳动合同的解除分为法定解除和()。
A、直接解除B、约定解除C、自行解除D、自然解除正确答案：B3.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、温水B、80℃的水C、沸水D、70℃的水正确答案：C4.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D5.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。
A、炸B、汆C、烙D、煮正确答案：C6.下列为脂肪功能的是()。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D7.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。
A、冬笋B、口蘑C、竹荪D、木耳正确答案：A8.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。
A、滑润B、鲜嫩C、软嫩D、酥脆正确答案：A9.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、农民C、学生D、工人正确答案：A10.()面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油条C、油酥大饼D、花卷正确答案：A11.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。
A、130天B、160天C、140天D、135天正确答案：B12.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。
A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D13.玉米既可以制粉，也可以制()。
A、米B、油C、糖D、酒正确答案：B14.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、筋多B、细嫩C、质老D、脂肪多正确答案：B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技术B、素质C、技巧D、技艺正确答案：B16.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。
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一、选择题（第1～80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分）：1. 多数食物中毒以( )为主要特征。
（A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。
（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐3. ( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
（A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用( )浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。
（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的( )，并能提供人体所需要的能量的食物。
（A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的( )。
（A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈( )。
（A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态8. 糖类按其组成一般可分为( )三大类。
（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖（C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖9. 维生素B1又名( )。
（A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素10. 人类膳食中缺碘易患( )。
（A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有( )。
（A）70％（B）75％（C）80％（D）90％12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为( )。
（A）90％（B）85％（C）82％（D）80％13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的( )，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
（A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本( )计算。
（A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作15. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
（A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的( )。
（A）比率（B）差（C）和（D）重量17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是( )元。
（A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.4518. 请选择下例一组叙述正确的句子( )。
（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种（C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种（D）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种19. 请选择下列一组叙述正确的句子( )。
（A）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点（B）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料（C）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲（D）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩20. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点（B）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点（C）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点（D）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点21. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯（B）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯（C）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用（D）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用22. 面粉中湿面筋含量在( )称为高筋粉。
（A）20％以下（B）20～25％之间（C）26～40％之间（D）40％以上23. 中式面点工艺中常用豆类主要有( )。
（A）绿豆四季豆赤豆扁豆（B）赤豆绿豆豌豆扁豆（C）大豆蚕豆绿豆豇豆（D）豌豆赤豆绿豆大豆24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。
（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性25. 最适用于制馅的猪肉部位为( )。
（A）前夹心肉（B）通脊（C）前蹄膀（D）后臀尖26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量( )，滋味鲜美。
（A）脂肪（B）蛋白质（C）纤维素（D）谷氨酸27. 海参是属于( )。
（A）棘皮动物（B）软体动物（C）腔肠动物（D）爬行动物28. 请选择下列一叙述下正确的句子( )。
（A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种（B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种（C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种（D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种29. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质（B）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质（C）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质（D）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质30. 食盐按加工程度不同可分为( )。
（A）原盐，洗涤盐，再制盐（B）海盐，池盐，矿盐（C）海盐，井盐，矿盐（D）原盐，井盐，池盐31. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力（C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力（D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力32. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的( )。
（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固33. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为( )。
（A）交叉膨松法（B）物理膨松法（C）酵母膨松法（D）化学膨松法34. 酵母在发酵中只能利用( )。
（A）单糖（B）双糖（C）多糖（D）蔗糖35. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的( )。
（A）疏松性（B）稳定性（C）起泡性（D）膨胀性36. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味37. 请选择一列叙述正确的句子( )。
（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香（B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味（C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味（D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香38. 请选择下列叙述正确的句子( )。
（A）干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成（B）干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成（C）油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面（D）粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散39. 水油面即有水调面团的( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
（A）可塑性（B）粘性（C）筋力，韧性（D）润滑性40. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同( )的主坯结合而成的。
（A）油量多少（B）软硬（C）质感（D）大小41. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的( )，都是主坯的工艺流程。
（A）操作（B）用料（C）手法（D）调味42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的( )。
（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些( )。
（A）膨松剂（B）酵母（C）辅料或调味料（D）油脂44. 化学膨松性主坯工艺流程应先将( )混合再调制。
（A）粉料与辅料（B）粉料与化学膨松剂（C）粉料辅料化学膨松剂同时（D）辅料与化学膨松剂45. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥( )。
（A）大小（B）外形（C）多少（D）手法46. 面点制品的风味是( )的综合体现。
（A）调味和美味（B）本味和口味（C）本味和调味（D）调味和口味47. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和( )是影响主坯形态的重要因素。
（A）颜色（B）质感（C）口味（D）工艺手法48. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料( )或虫蛀。
（A）结块（B）干枯变质（C）萎蔫（D）发芽49. 某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。
（A）糖（B）维生素（C）组织分解酶（D）蛋白质50. 酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度( )有很大关系。
（A）酸碱度（B）酸度（C）甜度（D）饱和度51. 当粮温上升到( )时，会发酸发臭，失去食用价值。
（A）28～34℃ （B）34～38℃ （C）50℃ （D）52～54℃52. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在( )的低温下贮存一般时间的肉。
（A）－20℃ （B）－18℃ （C）－12℃ （D）－8℃53. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。
（A）水的洁净度（B）温度（C）光照（D）酸碱度54. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其( )的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。
（A）正常（B）较慢（C）较活跃（D）最低限度55. 干货制品的含水量仅为( )，一般能长期存放。
（A）2～6％（B）10～15％（C）16～18％（D）18～20％56. 保管食糖，相对湿度应保持( )，温度以常温为好。
（A）40～45％（B）45～50％（C）60～65％（D）70～75％57. 食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还需( )保管。
（A）密封（B）低温（C）冷冻（D）高温58. 在多种进货渠道和方式面前，坚持( )，择优进货的原则。
（A）比质比价（B）勤进快销（C）以销定进（D）以进促销59. ( )的特点是服务到桌，服务到人。
（A）招侍会（B）托让式服务（C）立式服务（D）坐式服务60. 选择一组暖色( )。
（A）黄色，绿色（B）兰色，红色（C）绿色，兰色（D）黄色，紫色61. 维生素B1又称( )。