2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点师(中级)习题库+答案
中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。
A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。
A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。
A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。
A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。
A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。
A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点中级考试题有答案
中式面点中级考试题有答案中式面点中级考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是多少？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A3. 以下哪种面点属于油炸类？A. 包子B. 饺子C. 油条D. 馒头答案：C4. 制作面点时，以下哪种油脂不适合用于面团？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：D5. 下列哪种食材不是制作面点常用的原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酱油答案：D6. 蒸馒头时，蒸锅上汽后需要蒸多长时间？A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟答案：B7. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 表面粗糙C. 有弹性D. 无弹性答案：A8. 以下哪种面点的制作不需要使用擀面杖？A. 包子B. 饺子C. 馒头D. 面条答案：C9. 制作面点时，以下哪种调料可以增加面团的韧性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A10. 以下哪种面点适合作为早餐食用？A. 月饼B. 粽子C. 油条D. 蛋糕答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式面点的三大基本原料是面粉、水和________。
答案：盐2. 制作面点时，面团的发酵程度通常用________来衡量。
答案：体积膨胀3. 面点制作中，擀面杖的作用是使面团________。
答案：均匀平整4. 蒸制面点时，为了防止面点粘锅，可以在蒸屉上铺一层________。
答案：屉布或油纸5. 面点制作中，常用的发酵方法有自然发酵和________。
答案：人工发酵6. 制作面点时，面团的软硬程度会影响面点的________。
答案：口感和形状7. 面点制作中，加入________可以增加面团的弹性。
答案：鸡蛋8. 面点制作中，________是影响面点色泽的关键因素。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)考试题库(含答案)
中式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间2、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
（A ）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃3、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重4、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品5、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制6、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖8、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
（A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称11、【单选题】遇到顶进系统发生故障或在拼管子前（），即应发出信号给工具管头部的操作人员，引起注意。
（ D ）A、5mmB、10mmC、15mmD、20mm12、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)
第 1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
A、正确B、错误正确答案：错误第2 题、【判断题】 () 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A、正确B、错误正确答案：正确第 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A、正确B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。
A、正确B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】() 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A、正确B、错误正确答案：正确第 7 题、【判断题】() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
A、正确B、错误正确答案：正确第 8 题、【判断题】() 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A、正确B、错误正确答案：正确第 9 题、【判断题】() 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
A、正确B、错误正确答案：错误第10 题、【判断题】 () 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
A、正确B、错误正确答案：错误第 11 题、【判断题】 () 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱200 克。
A、正确B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A、正确B、错误正确答案：正确第 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A、正确B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
A、正确B、错误正确答案：错误第 15 题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A、正确B、错误正确答案：正确第 16 题、【判断题】() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
中式面点师(中级)理论题库与参考答案
中式面点师（中级）理论题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。
A、冷水B、热水C、温水D、碱水正确答案：B2、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素正确答案：A3、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。
A、甜味B、口味C、色泽D、香味正确答案：D4、不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
A、晾制B、煮制C、烘干D、蒸制正确答案：B5、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者参加各种活动的需要正确答案：B6、尽职尽责的关键是()。
A、忠B、职C、尽D、责正确答案：C7、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。
A、宽10厘米、厚0.4厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽20厘米、厚0.2厘米D、宽10厘米、厚1厘米正确答案：A8、制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。
A、冷却后B、晾凉后C、温热时D、趁热正确答案：D9、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、有咬劲B、松酥C、软糯香甜D、酥脆正确答案：C10、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。
A、口感脆嫩B、口感松软C、口感松酥D、口感酥脆正确答案：B11、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、蜂窝状D、泡沫状多孔结构正确答案：A12、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、有针对性的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D13、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、2/3B、1/2C、1/4D、1/3正确答案：A14、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。
中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案
中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。
A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。
A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。
A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
中式面点中级理论试题库(含参考答案)
中式面点中级理论试题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面( )克。
A、300B、100C、500D、400正确答案：B2.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜正确答案：D3.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。
A、防止松散B、促进发酵C、提高筋力D、抗“老化”正确答案：D4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、增加电力系统的稳定性正确答案：B5.脂肪的日供给量一般应为( )克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B6.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电死C、电痛D、电麻正确答案：A7.豆类面坯既( )，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、流散性C、无流散性D、无弹性、韧性正确答案：D8.叠要求手法灵活，叠时( )。
A、要用力压薄B、收口要整齐C、尽量擀薄D、尽量层多正确答案：B9.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A10.选择一组正确的句子( )A、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方正确答案：B11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案：D12.( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会公德B、家庭道德C、岗位道德D、职业道德正确答案：D13.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。
A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
中式面点师中级考试题含答案
中式面点师中级考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。
A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剥去外衣切碎正确答案：D3.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：D4.下列说法中错误的是()。
A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：A5.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。
A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案：A6.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：A7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：A8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。
A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案：B9.蒸锅内水量要()。
A、少B、适当C、多D、满正确答案：B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、消耗重量D、损耗重量正确答案：A12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D13.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。
A、油B、巧克力C、盐D、酵母正确答案：A14.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正确答案：B15.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
中式面点师(中级)考试题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。
A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。
A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。
A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。
A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。
A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。
A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。
A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。
A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
中式面点师中级练习题库与答案
中式面点师中级练习题库与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.层酥面坯是由（）组成。
A、水油面东和干清酥B、水油面坏和干油面坯C、水蛋面坯和干油酥D、松部面坏和于油称正确答案：B2.食盐按加工程度不同可分为（）。
A、原盐、井盐、油盐B、粗盐、洗涤盐、再制盐C、原盐、井盐、再制盐D、海盐、池盐、矿盐正确答案：B3.下列属于科学的喝水方法的是（）。
A、边吃饭边饮用大量的水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时暴饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D4.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。
A、250~500gB、50~100gC、100~150gD、500~1000g正确答案：A5.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。
A、白色B、灰色C、黄色D、绿色正确答案：D6.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电B、跨步触电C、两相触电D、接触电压触电正确答案：D7.当粮食温度上升到（）时会发芽。
A、20~B、34~38C、25~30℃D、30~35正确答案：A8.制作玫瑰酥时，水油面与（）的软硬调一致。
A、面坯B、大油C、馅心D、干油酥正确答案：D9.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则B、个人约定C、社会舆论D、人国家法律正确答案：C10.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（）、蛋清适量、红色素少许。
A、10gB、50gC、100gD、150g正确答案：B11.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、领用B、保管C、预定D、采购正确答案：A12.蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。
A、蜂蜜B、白糖C、蜜汁D、红糖正确答案：C13.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。
A、糖类B、蛋白质C、水D、脂肪正确答案：B14.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
中式面点师(中级)测试题含参考答案
中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。
A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。
A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。
A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。
A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。
A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。
A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。
A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。
中式面点师中级题库(含答案)
中式面点师中级题库（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、条状B、泥茸C、块状D、丝状正确答案：B2.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、无机化合物B、有机化合物C、化合物D、碳水化合物正确答案：B3.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。
A、碱水B、温水C、冷水D、热水正确答案：D4.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。
A、用微火蒸5分钟B、用旺火蒸5分钟C、用微火蒸15分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案：B5.()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：C6.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、离火B、缩火C、回火D、脱火正确答案：C7.下列属于间接性安全技术措施的是()。
A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C8.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A9.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。
A、鸡蛋B、酵母C、泡打粉D、小苏打正确答案：A10.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、20℃左右、60分钟B、28℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：B11.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、白色B、金黄D、红色正确答案：B12.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、火柴梗丝B、细碎小料C、粗颗粒D、块状正确答案：B13.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冰鲜鱼正确答案：C14.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。
中式面点师中级练习题库+答案
中式面点师中级练习题库+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）。
A、规格一致B、色泽鲜明C、大小一致D、口感酥松正确答案：A2.蒸锅内水量要（）。
A、多B、少C、适当D、满正确答案：C3.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》A、1995年10月30日B、1978年7月30日C、1988年8月23日D、1989年10月30日正确答案：A4.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。
A、发酵粉B、鸡蛋C、大油D、糖正确答案：A5.保管食盐的相对湿度为（）。
A、70%B、60%C、50%D、40%正确答案：A6.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。
A、皮B、骨、刺C、皮、骨、刺D、皮、骨正确答案：C7.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、共同约定B、传统习惯C、社会典论D、内心信念正确答案：D8.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。
A、油香味B、香辣味C、清香味D、甜味正确答案：A9.膳食中缺钙，可患（）。
A、佝偻病B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：A10.活水产品的保管主要取决于（）。
A、水的酸碱度B、水中的含氯量C、水温D、水量正确答案：B11.（）的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
A、三角与圆心B、六边与圆周C、四边与圆心D、圆心与圆周正确答案：D12.旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。
A、强弱起伏B、主次分明C、大小不同D、正负有对正确答案：A13.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。
A、少B、无C、较多D、很少正确答案：C14.甲醇的致死量是（）。
A、20mLB、10mLC、40mLD、30mL正确答案：D15.下面是红色的具体联想的一组是（）。
A、光、天空B、火、太阳C、灯光、秋叶D、大海、太阳正确答案：B16.储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。
2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)29docx课件.doc
2019 年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第 1 题、【判断题】米”是不道德的。
（）大“鱼吃小鱼，小鱼吃虾A、正确B、错误正确答案：错误第 2 题、【判断题】（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A、正确B、错误正确答案：正确第 3 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】A、正确()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
()人体是寄生虫的宿主。
()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
正确答案：错误第11 题、【判断题】粉少许，果酱()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉200 克香草A、正确B、错误正确答案：错误第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
200 克。
500 克，鸡蛋500克，白糖A、正确B、错误正确答案：正确第13 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第14 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第15 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第16 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
第21 题、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A、正确B、错误正确答案：正确第22 题、【判断题】() 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A、正确B、错误正确答案：正确第23 题、【判断题】() 包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
中式面点师(中级)练习题(附参考答案)
中式面点师（中级）练习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有( )。
A、黏润感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和软糯感正确答案：A2.大包酥的开酥特点是( )，但酥皮不容易起均匀。
A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是正确答案：D3.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合( )安全标准。
A、食材B、食物C、食品D、食料正确答案：C4.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。
A、口感发硬B、口感发涩C、口感发苦D、口感发软正确答案：A5.制作小窝头面坯的质量要求是( )。
A、柔软有劲B、柔韧有劲C、柔嫩有劲D、柔和有劲正确答案：B6.下列选项中，可引起食品污染的是( )。
A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D7.引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。
A、盐的代谢B、糖的代谢C、水的代谢D、微生物的代谢正确答案：D8.将面坯擀成薄片抹上( )，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。
A、油或水B、油或馅C、馅或水D、水或盐正确答案：B9.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C10.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度( )的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。
A、多油量B、热油量C、小油量D、温油中正确答案：A11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.下列是用熟粉团制作的面点制品是( )A、鲜肉团B、粢毛团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中( )含量少，磨粉可用于制馅。
A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正确答案：D14.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
---“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
() 第1 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：错误一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生() 2 题、【判断题】第坯，炸制成熟即可。
、正确A、错误B正确答案：正确三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
() 第3 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
() 第4 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：错误人体是寄生虫的宿主。
第() 5 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
() 题、【判断题】第 6、正确A、错误B正确答案：正确元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
7 题、【判断题】() 第、正确A、错误B正确答案：正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
() 题、【判断题】第8、正确A、错误B正确答案：正确刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
9 第题、【判断题】()、正确A、错误B正确答案：错误制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分() 10 第题、【判断题】的吸水时间。
、正确A、错误B正确答案：错误克，白糖500 () 题、【判断题】11 第制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉克，鸡蛋500克。
200 克香草粉少许，果酱200------A、正确B、错误正确答案：错误第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A、正确B、错误正确答案：正确第13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
、正确A、错误B正确答案：错误第14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
()、正确A、错误B正确答案：错误第15 题、【判断题】制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
()、正确A、错误B正确答案：正确16 题、【判断题】() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
第、正确A、错误B正确答案：错误() 17 第题、【判断题】制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
、正确A、错误B正确答案：正确18 () 题、【判断题】制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
第、正确A、错误B正确答案：正确() 题、【判断题】第19 制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。
、正确A、错误B正确答案：错误() 题、【判断题】第20 制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
、正确A、错误B正确答案：正确第() 21 题、【判断题】制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
、正确A、错误B------正确答案：正确第22 题、【判断题】() 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A、正确B、错误正确答案：正确第23 题、【判断题】() 包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
A、正确、错误B正确答案：正确千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
() 第24 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且题、【判断题】() 第25蛋的内部也可能有沙门氏菌。
、正确A、错误B正确答案：正确各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。
() 第26 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确、A折叠的方法各不相同。
在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，第27 题、【判断题】()正确、错误B正确答案：正确大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
第28 题、【判断题】()、正确A、错误B正确答案：错误大肠是消化道的最后肠段。
29 题、【判断题】() 第、正确A、错误B正确答案：正确大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
第30 () 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确不属于洗碗机应注意的事项。
31 第题、【单选题】()、注意洗涤剂的投放量A、注意经常保养过滤器B、注意防止漏电C、注意温度自动控制系统的完好DD正确答案：------不是植物油比动物油营养价值高的原因。
32 () 题、【单选题】第、饱和脂肪酸含量高A、不饱和脂肪酸含量高B、熔点低C、维生素含量多DA正确答案：不是食物中毒的特征。
33 题、【单选题】() 第、潜伏期短、集体性暴发A、临床症状相似B、呕吐、腹泻C、病人与健康人不直接传染DC正确答案：具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
题、【单选题】() 第34、职业道德A、社会公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D A正确答案：()题、【单选题】第35 日中国营养学会常务理事会通过了年 4 月10 《中国居民膳食指南》。
1986A、1990、B1995C、1997D、正确答案：D()题、【单选题】第36 是产品定价程序之一。
、计算毛料成本A、计算净料成本B、分析同行竞争对手价格C、分析消耗原料成本D C正确答案：()题、【单选题】37 第是以善恶为评价标准。
、是否违法A、是否犯罪B、文明C、道德DD正确答案：是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。
题、【单选题】第38 ()、泥蓉馅A、熟馅B、白果馅C、干菜馅DA正确答案：是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
题、【单选题】39 第()、职业病A------、呕吐B、食物中毒C、腹泻DC正确答案：是符合设备安全操作规范的。
第40 题、【单选题】()、燃气源与设备之间用软管连接A、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色B、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修C、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间D D正确答案：是酵母发酵的理想温度。
第41 题、【单选题】()℃～15A、10℃、15～20B℃～35C、25℃、D 38～42A正确答案：()题、【单选题】第42 毛利率应从低。
、名菜名点A、加工精细的产品B、一般产品C、风味独特的产品DC正确答案：()题、【单选题】第43 毛利率应从高。
、一般产品A、加工精细的产品B、与普通客人关系密切的产品C、单位成本相对较低的产品DB正确答案：()±10%。
-100): =( 正常体重身高题、【单选题】第44 的一般计算方法是、男性正常体重A、女性正常体重B岁以上成人体重、49 C岁以下成人体重、49 DB正确答案：的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
第45 () 题、【单选题】、食盐A、白糖B、醋C、酱油DD正确答案：的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
第题、【单选题】46 () ℃120～100、A℃120B、140～℃200、C 240～------D、250～300℃正确答案：C第47 题、【单选题】() 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
、谷类A、豆类B、蔬果类C、昆虫DD正确答案：题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食48 第的形式确定下来。
品卫生工作方针、政策，用()、文件A、行政命令B、法令C、法律DD正确答案：第49 题、【单选题】一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千() 克。
焦，则其每日需糖类90、60～A66～B、53420 359C、～649～D、556C正确答案：。
() 第50 题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上、开窗通风A、立即离开B、打开燃气C、察看情况DA正确答案：小时为宜。
为主的人群，两餐间隔以题、【单选题】一般以51 () 4~5 第、植物原料A、动物原料B、混合食物C、肉类DC正确答案：()题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于52 第生产。
、批量A、单件B、烹调C、面点DA正确答案：克左右的水果。
100克以上的新鲜蔬菜和() 题、【单选题】一般成年人每日应吃到第53 200 ～A、100------B、300C、500D、900正确答案：C第54 题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为() 小时。
2~3、A3~4B、4~5C、6、D() 毫升的水。
4.184 千焦耳约可产生第55 题、【单选题】一般混合食物每生热12A、20B、22C、40D、A正确答案：。
题、【单选题】三杖饼的风味特点是：() 56 第、饼坯较厚，柔韧咸香A、饼薄如纸，柔韧咸香B、饼坯较厚，松酥咸香C、饼坯较薄，松软香甜DB正确答案：不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
第57 题、【单选题】下列()、遵纪守法A、廉洁奉公B、孝敬父母C、货真价实D。
58 题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是() 第、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展DD正确答案：() 59 第题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是、半成品A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品DB正确答案：。
() 题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是第60、安全生产和卫生教育制度A、设备管理责任制B、安全操作技术规范C------、安全加工保护制DD正确答案：。
第61 题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()、维持基础代谢A、思维B、食物蛋白质在体内氧化C、食物特殊动力作用DC正确答案：。
() 第62 题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是、使用之前，检查密封胶圈A、使用之前，检查安全保险装置B、使用匹配的限压阀C、当压力锅稍冷却后强行打开锅DD正确答案：。
63 题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是() 第、定人、定物A、定时间B、定质量C、定数量DD正确答案：。
第() 64 题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是、清晨空腹喝一杯凉开水A毫升左右B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500 、饥渴时多饮水C、不在吃饭时大量饮水DC正确答案：。
() 65 第题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是、水果罐头A、灭鼠药B、鸡蛋C、调味品DB正确答案：题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。
66 第、焦糖A、叶绿素B、胡萝卜素C、柠檬黄DD正确答案：。
题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是67 第()、猪蹄A、核桃B、大米C、大豆DD正确答案：------第68 题、【单选题】下列中科学的喝水方法是() 。
、清晨空腹喝一杯凉开水A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大量的水DA正确答案：第69 题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是() 。