鲍鱼上菜服务程序技巧
工作行为规范系列
鲍鱼上菜服务程序技巧（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-26105鲍鱼上菜服务程序技巧
Abalone serving procedure tips
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。
它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有明目鱼之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。
一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务:
1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车
(打开气阀、备好展巾、白手套)
3、服务人员准备好:
①鲍鱼刀叉:将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里
②柠檬水:乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片:
③翅碗:用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米
④翅碗，底碟，小勺一套:用于宾客品尝鲍汁:
⑤分更一副:用于鲍鱼碟装盘。
4、上鲍鱼:
①展示鲍鱼:鲍鱼原碟放在转盘上(碟内的装饰花对准转芯)顺时针转至主人与宾客之间，报菜名:
打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗
②上鲍鱼刀叉:您好，这是吃鲍鱼的刀叉。(左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上)
③上柠檬水:您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
④请主人品尝鲍鱼汁:请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗那现在为您操作好吗谢谢。
⑤上鲍鱼:上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说:请趁热用。
⑥上想米饭:鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。(一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量)
⑦吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧上清香解腻茶:请用清香解腻茶。
⑨换热香巾。
注:①鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
②遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼(顺纹切)
③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值
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会议服务操作程序
会议服务操作程序 一、会前准备工作 二、 会前检查及迎接服务工作 三、会中服务工作 四、会后收尾总结工作 会议准备 一、了解工作单的内容 1、根据工作单的内容，了解会议的开始时间、人数、台形、主办单位、结账方式、会 议要求设施、布置规格、所需物品、要求等 2、知道接待方会议跟办人员是谁，有不明白的问题及时沟通。 二、场地布置 1、现在接待会议的厅有：1、多功能厅课桌式摆放280 人。多媒体厅课桌式摆放80 人。贵宾接待。一号会议室。二号会议室。三号会议室。五号会议室。六号会议室 2、整体布置突出主席台 3、长条桌与长条桌之间的距离是110 厘米,长条桌是60*200 厘米二、物品准备根据工作单的要求，先将所需的各种用具和设备准备好，包括会议桌椅、台布、裙、口布、盖杯、杯垫、暖瓶、纸、笔、鲜花、音响、麦克、人名牌、香巾等操作要点： 督导员要展示饭店规定的标准会议台形让员工掌握 三、确定台形按照规定的台形摆好桌椅操作要点： 根据需要和场地进行台形摆设 四、摆台 1、先铺好台布，要干净、平整 2、摆好坐椅，坐椅摆放要整齐，横看、竖看都在一条直线上 3、每位摆放一份纸、铅笔，纸的底边要与桌沿距离1CM ，铅笔或圆珠笔摆要距纸右侧 1CM 处，铅笔或圆珠笔末端与纸底沿相齐，铅笔或圆珠笔的店标或商标朝上，并检查铅笔、圆珠笔能否正常使用。 4、水杯或盖杯要放在杯垫上，杯垫店标朝上摆在纸的正上方，杯垫距离纸的上沿2CM ，盖杯把手向右成45 度角，水杯、盖杯要求干净、无破损 5、摆放矿泉水：矿泉水也要放在杯垫上，水杯在左，矿泉水在右，之间相距2CM 6、摆香巾：香巾碟横放在盖杯的右侧 2 厘米处，中心在一条直线上。 7、摆人名牌：摆放在纸的正上方，距桌子的上边沿 1 厘米 操作要点：每把椅子的中线、纸的中线、水杯都要在一条直线上所有椅子、纸、水杯的
鱼翅上菜服务程序及技巧
工作行为规范系列 鱼翅上菜服务程序及技巧（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-96299 鱼翅上菜服务程序及技巧 Shark fin serv ing p rocedures and tips 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为 勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。 鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国 南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。 、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式 1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出 品准备 2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车
(打开气阀，备好展示巾，白手套 ) 3、服务人员准备好： 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁 转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、， 您可 以根据自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增加鱼 翅香 味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化， 可以在吃完鱼翅后用。 (2)展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖， 转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、鱼翅，请过 目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗” 汁。现在现在为您现场制作好吗” (4) 翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭 (5) 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作 4、 上鱼翅： (1) 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至 转盘上， (3)请主人品尝鲍翅汁 :“打扰一下，请您品尝一下鲍翅
餐饮席间服务流程
餐饮席间服务流程 1 宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后脱筷子套。 2 了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。 3 掌握上菜时间的衔接或征得主人同意即刻落单，通知上菜。 4 斟酒水，同厅房酒水服务。 5 席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/ 减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握）。 6 如大型宴会，主宾或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待讲话完毕时应示意递给讲话人。 7 主人去各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。 8 在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。 9 宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔、色彩间隔摆放，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。 10 要求每道菜都必须分菜。如采取席上分菜，则在上菜前将鲜花撤走，摆好分菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（如某些婚宴、寿宴等）则应在上完冷菜，等客人入 座后将鲜花撤走。 11 如客人提出毋须分菜，亦尊重客人的要求，但汤羹类必须分菜。 12 每一道菜出菜时，都必须列队进餐厅，主台服务员走在前列，上菜时要求动作统一、不能只顾自己操作，忘忽整体性。
13 多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜。上菜不能快于主台。 14 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。 15 高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新摆上用甜品的餐具。（转台清洁见服务操作）。 16 一般形式的宴会，视情撤走空的餐具，然后整理 重新上一套用甜品的餐具。好口布，切忌:不能撤走酒杯。（转台清洁同上）。 17 其他服务细节参照厅房服务。 18 清点撤下来的高档餐具是否齐全。
服务员上菜分菜操作操作规范
服务员上菜分菜操作操作规范 (总3页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除
服务员上菜分菜操作流程1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；
中餐厅服务流程和工作标准
服务流程图：
工作内容及标准： 1.迎客： （1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。 （2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午/晚上好！欢迎光临！”；另一人进房间打灯，欢迎客人到来。动作标准（详见：“酒店细致化服务”） 2.拉椅让座： 当客人入席时，服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的1/3处，将椅子外拉，待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。并说：“先生/小姐，请坐！” 提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。 3.接衣挂物： 当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好；如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。 提示：拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种。 4.问茶位、茶水： 客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数，并介绍酒店的各种茶叶。 提示：*此时看客人让谁来点茶水，是分清主宾的一个环节。 *问茶水的同时问位，是打开时间差的一种。 5.撤筷套、去口布： （1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧，上身稍向前倾斜15度，与客人保持约30cm的距离。按照先主宾后主人，女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开，将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面，或铺在客人腿上，与客人目光相遇时应点头示好。 （2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行，为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套，捏住筷子的后端，轻轻抽取，摆放在筷架上，每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内。 提示：*辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。 *问茶水的同时，撤筷套、口布是打开时间差的一种。 6.开餐湿巾、拿菜谱： 按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜。
服务员上菜分菜操作流程
服务员上菜分菜操作流程 Prepared on 22 November 2020
服务员上菜分菜操作流程 1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗”；同类征询客人
的意见：“这菜可以给你合盘吗”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； (6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项： (1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：
上菜分菜服务程序
上菜分菜服务程序 1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活把握，以不打搅客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→素菜→面点→水果（要先冷后热，先高档后一样，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要操纵好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一样要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求： (1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打搅一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情形作适当介绍； (2) 上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应略微停一会，等客人讲完话后再上，不要打搅客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情形：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜能够给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜能够给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否能够撤掉，客人同意后说感谢；菜差不多凉了的情形下征询客人的意见：“这菜能够给您加热一下吗？”； (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情形对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜差不多上齐了”； (6) 上菜要注意核对台号、品名，幸免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项： (1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人
会议服务流程
会议服务流程 The pony was revised in January 2021
会议服务流程 会议服务流程详解： 总结我们提供会议服务的经验，一般而言，您的会议确定以及成功举行，大多经过以下几个环节： 1、策划：我们提供会展企划代理，告诉我们你的想法或者点子，我们为你提供可行性方案、会议回执，我们过去的成功经验，都将成为您成功举办会议的基础。 2、咨询：在此阶段，我们将与委托方进行初步沟通，并就委托方的一些关心点提出预案供选择、推荐合适的会议型酒店、餐饮场所及与预算相适应的菜谱、会议交通流程、接待流程等。 3、考察：在双方进一步取得互信后，我们会安排您或者您的代表到目的地考察我们为您提供的酒店、会议场地、环境、交通车辆及所需的设备细节等等，并在此阶段就服务项目、服务流程、推进计划、服务价格等内容进行深入探讨，大致明确双方的责任与义务。 4、确定：这个时间需要的是耐心与细致——我们得一一推敲设想得流程及预案，尽可能把方案细化，然后以书面的形式确认双方的权利、义务与责任，并签署相关服务协议。 5、执行：严格而又人性化地执行协议，将是双方合作精神的高度升华。不管设想如何完美，任何计划都是存在纰漏的，需要合作双方本着合作的理念，抛开暂时的不合，以会展的圆满结局为一致奋斗目标。在此期间，双方需要口头或书面承诺原来协议以外的服务视为协议的延伸，并临时决定双方签字负责人，所有临时往来允许采取事前商议、事后结算的方式执行。
6、结算：双方财务人员认真核对各类单据，严格按照协议执行核算。 以下为相应的流程介绍。 会前服务 1.与会议主办方洽谈。 2.提供会议所需要的机票、车票、住宿酒店、会议场所、交通等信息。并制定完备的会议预案书给会议方。 3.派专人协助客户实地考察会议举办地的吃、住、会议场地、游、娱乐等相关方面的情况。 4.确定方案，签订合同，预付定金。 会中服务 1.会议接待：专人负责机场，车站的礼仪、接站、攻关等服务。提前在酒店、会议室摆放好欢迎调幅、欢迎牌、签到台、指示牌等。 2.会前准备：准备好会议所需要的会议资料，会议用品，会议演讲稿等会议相关物品。 3.会议场所：专人到会议室检查会议室条幅、灯光、音响、茶饮等。 4.会议住宿：房间楼层及房间号确认，询问是否有特殊要求。 5.会议餐饮：用餐时间、用餐标准及特殊客人（回民）的确认。 6.会议旅游：旅游线路行程、用车、导游是否增加景点等确认。
餐厅服务流程
一、迎宾接待 （一）迎接宾客 宾客到来时，服务员应先鞠躬问好，通常以45度和15度。如宾客携带大包小包进入餐厅，服务员还应马上上前帮其提拿行李，以给其留下良好的第一印象。 （二）引领宾客 （1）服务员在第一眼看见宾客时。就要有意识地看一看宾客中是否有老、幼、病、残、孕等特殊人士，在引领时要优先安排这些宾客坐在进出方便的位置，或与其他宾客商议优先安排其入席。 （2）在碰到有客人要求调换座位时，应尽量满足其要求，对于餐厅有相关规定不允许调换的，应细心、耐心解释，以获得宾客的理解。 （3）如果点单服务员正在为其他座位的宾客服务，这时引位服务员应向宾客及时解释，如说：“请您稍等，我们的服务员马上过来为您服务。” 二、点餐服务 点餐服务是指餐厅服务员帮助宾客完成菜单确定的过程。还要了解每道菜的特色和做法，甚至还要说出其原材料的产地、营养价值、适宜人群、典故来源等。 （一)点餐服务内容 点餐服务包括点茶水服务、点菜服务、点酒水服务等。 （二）点餐服务原则 点餐服务 点茶水服务 包括茶杯摆放、点茶询问、倒茶等。 点菜服务 包括点菜询问。菜品介绍、下单等 点酒水服务 包括点酒询问、酒水介绍、下单等 三大原则 1.以市场为向导，以顾客为中心 2.顾客利益第一，企业利益第二，个人利益第三
（三）点餐服务技巧 服务员在提供点餐服务时，应掌握一定的技巧 四、上菜服务 （一）传菜 服务员应掌握托盘技巧，如轻托、重托、徒手端托等。 （二）上菜 应合乎礼仪，同时要保证每一道菜品的造型和味道，在上桌时与厨师刚烹制完时的一样，不能有任何损坏。 （三）菜品介绍 上菜时，餐厅服务员应及时向宾客介绍菜品，并提醒宾客尽快品尝某些火候菜。 五、酒水服务 西餐酒水服务 六、餐具酒具撤换 便宜菜品 利润高菜品 特色菜品 新菜品 估清菜品 主要推荐给家宴和低消费预期的宾客，突出菜品物美价廉的特点 搭配其他菜品着重推荐，突出其特色及价值 重点推荐给老宾客 重点推荐给新宾客 主动为宾客推荐其他菜品，不能被动地让宾客点了当餐没有的菜品 先开白葡萄酒后开红葡萄酒；开两瓶或更多瓶红葡萄酒时，先饮新酒后饮陈酒；开两瓶或更多瓶白葡萄酒时，先饮“干”的，再饮甜的 红葡萄酒宜佐红肉，白葡萄宜佐白肉。此原则所说的红肉一般指牛肉、羊肉、猪肉，白肉一般指鱼肉、海鲜、鸡肉 酒味一般不可压过菜品的味道
会务服务流程及标准
会场服务操作流程 1．铺台服务 1.1物品准备 1.1.1会议桌 1.1.2会议椅 1.1.3台布 1.1.4台裙 1.1.5台裙夹 1.1.6大头针 1.2操作流程 1.2.1检查会议桌是否有晃动现象，若有需及时更换 1.2.2将会议桌推行至指定位置摆放并固定 1.2.3服务人员位于会议桌后方，将台布铺于会议桌桌面 1.2.4用台裙夹按先左后右、先外后内的顺序将台布固定于会议桌面 1.2.5如若台布垂边过长，将垂边向内折叠并放置于会议桌下层物品架上 1.2.6将台裙按顺时针或逆时针方向围于会议桌四周，接口位于会议桌左侧或右侧桌沿正 中 1.2.7用大头针按顺时针或逆时针方向将台裙固定 1.2.8整理台裙台布 1.2.9将会议椅按先左后右顺序横向排开，摆放于会议桌后方 1.2.10检查台裙、台布铺置情况，若有不妥及时调整 1.3详细要求 1.3.1推会议桌时服务人员位于桌子一侧，小心推行；注意避让过往人员，并避免与其他 物体碰撞。 1.3.2铺台布时台布正面朝上，熨烫痕迹居于会议桌正中，四周垂边宽度相等 1.3.3台裙夹之间距离为每两枚相距30厘米；左右桌沿、前后桌沿所夹台裙夹相互对称1.3.4台布保持平整、无褶皱，表面无污迹 1.3.5台裙上沿与桌面保持平齐 1.3.6使用大头针固定时每两枚台裙夹之间使用两枚大头针，相互间距为10厘米；大头针 顶端不外露；针体不外露 1.3.7台布垂边不得超出台裙下沿 1.3.8台裙褶皱自然，保持平整 1.3.9摆放会议椅时服务人员位于座椅后方，双手持椅背移动至相应位置摆放并定位 1.3.10移动会议椅时座椅底部距地面5－10厘米，轻拿轻放 1.3.11座椅前端与桌沿间距约为20厘米，两座椅之间相距约为30厘米（一张会议桌放置 两张会议椅） 1.4注意事项 1.4.1推会议桌时不得阻碍过往人员，不得与其他物体发生碰撞 1.4.2台布正面必须朝上，四周垂边宽度需大致相等 1.4.3铺台完成后台布表面需平整；台裙上沿不得高低错落；台布垂边不得外露（超出台 裙下沿）；台裙自然下垂，无不平整现象 1.4.4移动会议椅不得在地面拖动，需轻拿轻放 1.4.5会议椅摆放完毕后所有座椅椅背保持一条直线，并与桌沿保持平行
服务操作流程制度
玉环海风庄园酒店? Taizhou Yuhuan Sea Manor Hotel Company Limited 规章制度/服务操作流程制度 制度生效：2011-10-01 批准人：万超制度编号：GZZD-00002 文件目的： 规酒店服务操作流程 文件容： 1、服务员在分客的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬：先生、小姐、您好、欢迎光临。 2．引导客人时注意客人的言行举止，判断主人与主宾，以便于自己服务。 3．协助咨客人放物，挂衣服（散台衣架，厅房帮客人用衣架挂起放在衣柜中）如有手袋，提包等物不便放在衣柜中的要放在客人视线能观察到的地方，如客人带件大行，帮放在在桌边安全的地方，随时留意看管。 4．向咨客人了解尊姓、人数、茶水在服务中要了解客人姓氏并称呼。 注意事项： A善于观察分清谁是主人 B对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。 C当客人对这样服务提出疑问时，解释，这有利于我们称呼，您或当有客人找您时便于我们查阅。D服务员整个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。 递巾、问茶、上茶、芥豉油：（递巾服务员问茶迎宾同时进行）以最快的速度从客人左手递上， 第一遍香巾，并说请用毛巾，递到客人手中，问客人喜欢喝什么茶：“请问您喜欢喝什么茶？我们这里有……？主动介绍，普通茶与名茶分别介绍，并根据气候，季节介绍，冲茶要连同小食，洗手盅（放茶水加柠檬片）等起从备餐用托盘至台前（6人以下芥一分，6人以上芥两份）在上菜口中小食，据客人需求斟豉油； 注意：茶水要求8分满，先宾后主，先女士后男士，再按顺时针方向进行斟倒。 铺席巾：脱筷套，将碟上的度花解开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底部。 撤加餐位：根据客人人数进行撤加餐位，撤位要间接撤。 点菜及酒水 5、点菜时需营业员或领班以上人员操作，将菜牌递到客人面前，请客人面前，请客人浏览菜谱，先点凉菜后介绍特色，推销相应菜式及主食（此条根据酒店操作情况，有的是明档点菜，直接到点菜间点菜） 6、点菜时应注意据客人档次和要求去介绍，如点到当天没有的菜应帮客人挑选与此菜相似口味的菜。 7、按常规点菜顺序价绍：烧腊卤水、凉菜—日本刺身—汤羹、干货、海鲜—煎炸—扣，锅仔—小炒—时蔬—主食—甜品—酒水饮料。 8、点菜时应注意菜式搭配，份量及做法要求，点完菜必须复述待客人确认无误后，再询问即想或叫起，再说多，然后由服务员为客人点酒水，点完将菜牌、酒水牌带走，放回柜子里（点菜员落入厨单、服务员落酒水单取酒水） 9、落单程序：刺身—烧卤、凉菜—海鲜单—鲍翅类—厨部单—主食单—甜品单—果盘单写清菜品的份量，清楚海鲜斤两、写清即，叫注明间，根据不同档口要求来分单、另单。 10斟酒水：根据酒水单取出客人所需酒水 A取洋酒：按客人需求数取相应酒杯、冰桶、冰夹、如客人特殊要求跟一瓶矿泉水以清味觉，取洋酒及用品一次性从酒吧拿走。 B取干红：柠檬、冰桶、冰夹、汤匙如客人要求用雪碧，问客人是否需要调制扎壶。
会务服务操作规范
会务服务操作规范 The latest revision on November 22, 2020
会务服务操作规范 仪容 1、按公司规定的发型，女会务人员长发者需戴发髻，且头发梳理整齐，短发者前不齐眉，后不遮颈。 2、按规定的着装，服装应干净、平整，无油迹、汗味等，不得有异味，不得卷起袖子、裤脚等，口袋内勿装太多东西以免鼓起，应保持平整。 3、鞋子应保持光亮、干净，但不得钉鞋掌，禁止穿露脚趾的鞋。 4、会务人员不得留指甲，女会务人员不得涂指甲油。 5、女会务人员应化淡妆，但不得浓妆艳抹，男会务人员不得化妆，不得留胡子，且头发不得有头皮屑。 6、会务人员不得戴任何饰物，如：手链、戒指、手机、 CAII机等。 7、会务人员工牌需佩带整齐。 仪表 1、会务人员应时刻保持微笑，但表情要自然、不做作、不呆板、不得有倦容、要热情、有亲切感、时刻保持良好的精神状态。 2、身体面部需保持干净不得有异味。 3、上班前不吃异味物品，保持口腔清洁、无异味。 4、回答客人问题时，不扭捏、不做作、动作要自然大方。 5、在顾客面前禁止掏耳朵、掏鼻子、抠指甲等不良习惯。 6、避免在顾客面前咳嗽、打喷嚏、不得已时、应转过身且说：“对不起。“ 仪态
1、站姿：服务员站姿是采用手背式站立，双腿直立，双臂自然下垂，上身挺直眼睛平视。 （立于会议室门外：1、当有顾客进入即时添加茶水；2、阻止会议室外一切大声喧哗者及影响会议人员。） 2、走姿：昂首挺胸、收腹、肩要平； 3、指引工作：当客人来到时，站在客人前右侧，身体略向前倾，伸出右手用手掌指示方向。 会前准备 1、接到会议通知后，根据会议时间，提前20分钟左右将会议室门、灯、空调、窗户（会议前5分钟关窗户）、音响打开。 2、准备茶具，茶壶（两个）、茶叶、纸杯（根据人数量）托盘、毛巾（两条，大、小各一）。 3、将会议室桌面进行清洁，保持干净、无污迹、无灰尘。 4、将茶叶放入茶壶（茶叶是水的十分之一或量可而止）进行清洗，然后装入清水浸泡2分钟。 5、摆上杯子，准备倒茶（水满8分左右）。 6、倒茶时，如发现茶水过浓，应立即加白开水兑放，放入托盘，准备上茶。 7、上茶时，应注意端稳、平放，行走时昂首挺胸，将茶杯轻拿轻放于顾客面前，并轻声说：“先生/女士：请喝茶！”或“你好，请喝茶！”上茶水程序 1、一般会议：首先给主席台上领导，然后按照顺序从左到右依次上茶。
会议工作流程与服务标准
会议工作流程与服务标准 一、会议服务工作程序： 会议受理会前准备会前检查 会场服务会后清理会议注意事项 一、会议受理 1、十三楼中、西式会议室为高管来宾接待室，任何部门、子公司使用，需提前到集团办公室办理相关手续，经集团办公室同意后方可使用。如果会议时间有更改，必须重新提交至集团办公室审批。以免造成会议冲突。（注：十三楼大会议室需提前一天申请并下发通知） 2、由办公室专员下发《会议任务交办单》至会务专员，并通知准备会场： （1）会议起、止时间 （2）会议地点 （3）使用会议室部门名称及与会人数 （4）会议保密程度、与会人员习惯 （5）是否需要使用投影、话筒等，需在《会议任务交办单》中体现 （6）注意事项（禁止吸烟、大声喧哗、随地吐啖） 二、会前准备
（1）根据《会议任务交办单》会议要求对会场进行整理，保持会场干净整洁。 （2）会议开始前半小时，会务专员需将桌面纸巾、烟灰缸、投影仪的摆放，窗帘束紧，灯光、空调、排扇等设备打开。 （3）主席台话筒摆放整齐（话筒方向朝左边平行摆放。）大会议室内横幅、台签、激光笔、录音笔及与会资料等均有各部门、各子公司自行准备。 （4）茶水饮品将根据来宾需求选择饮品种类，如需配备咖啡必须在《会议任务交办单》中体现。（注：十三楼大会议室仅提供主席台领导及来宾茶水配备，主席台下人员需由各部本、各子公司自行准备。） 4、会场服务 1）会议进行中，每隔30——40分钟，根据会场情况及时增添茶水或咖啡。 2）会议进行中，会务员应留守茶水间，随时留意会场是否有新增来宾，准备茶水。 3) 会议进行中，非与会人员不能直接进入会场，或在会场外徘徊。（如是特殊情况，可在茶水间等候。） 5、会后清理 1）撤会议物品（杯具撤后清洗干净收入柜中。） 2）清理与会人员遗留物并登记。 3）清洁并整理会场，关闭门窗。 4）检查清理情况，并对损坏物品进行登记备案，并向上级汇报情况。 5）关闭动力电器设备 6）服务人员撤出，锁闭会议厅 6、会议注意事项 1）定期清点会议用品消耗并登记，如有补充需上报人事综合部。 2）每周定期交付会议任务交办单签字。 3）因大会议厅使用较少，场地较大，卫生维护在会议确定后提前一天整理清扫。 二、会议接待服务标准： 1、服务员上岗前要按规定认真整理工装、仪容仪表端庄、整洁、精神饱满； 2、会前二十分钟准时到达会场；
餐饮服务操作流程
餐前准备 1. 准时到岗,参加班前例会,接收值班经理对当餐的工作安排及布置. 2. 员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台. 3. 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍. 4. 检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁. 5. 领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐. 6. 按点立岗定位 准备迎客. 服务员工作流程: 1. 迎客: 1.当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好. 2.拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单. 点菜: 3.翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水 4.在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,服务员姓名. 5.顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失. 2.下单: 6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决. 3. 餐中服务 7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中. 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.
9.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区. 10.随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁. 11.顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞. 4.收台 12.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间. 13.清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客
酒店上菜流程与标准
上菜流程与标准 1、传菜人员及现场服务人员，应先了解客人所点的菜色，分量及先后的上菜顺序与厨房密切配合，对客人用餐的时间均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响客人用餐的情绪。 2、传菜人员应事前准备传菜时所需的大小托盘及配合上菜时所需使用的器皿，如保温用的盘、盖等及上菜时所须附带的佐料。 3、传菜用的托盘务必随时擦拭，保持干净及美观。 4、上菜前服务人员先询问主人用餐时间的长短，配合出菜的时间予以服务( 房间服务在餐桌上均已放妥贵宾用餐时间卡，以提供贵宾用餐时的时间与厨房配合)。 5、上菜前，先服务客人所要求准备的酒水，如啤酒倒入所准备的啤酒杯，绍兴酒或花雕酒倒入公杯内再由公杯分别斟入所预先准备的小酒杯，公杯应以两人使用一个公杯为服务的标准，公杯内的酒以不超过七分满为标准，以方便客人倒入个人所使用的小酒杯而不易溢出来，服务人员得视客人饮用的情形，随时予以添加。绍兴酒类客人如需柠檬或话梅等添加品时，服务人员仍应立即给予服务添加。 6、上菜前的准备工作就绪后，只等待传菜生将菜单所列的顺序逐项传送上桌，并由服务人员再给予客人服务。 7、当服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜生所传到的菜是否与菜单上所列正确无误，或无任何的疑问时，方可上桌。 8、服务人员上菜前先将上菜的位置腾出，位置应在主人座位的右前方处，然后再由主人的右侧将菜端上，但必须先让主人过目后上桌，并将该菜的菜名清楚地念出并简单的做说明让所有客人了解，然后再依所上菜色的内容，在主人或主客处，予以服务，避免上菜位置不正确，造成客人用餐时不便。 9、所有菜肴均由主人右侧上案后，再将该菜色利用桌上的转台转至主客面前，再由服务人员顺时针由主客的位置，依次予以分菜服务，除汤类应在主人处派妥后，再依主客顺序服务。 10、分菜时服务人员应特别留意客人对该菜色的反应，是否有忌食者，或对该项菜色有异议时，服务人员均应给予最适当的处理，反应给主人或餐厅的主管，予以配合处理，使每位用餐的客人，均能获得最满意的服务。
会议服务的工作流程和要求
会议服务工作流程 一、会议服务准备工作 1、办公室秘书处 1)每天查看OA办公系统中会议室使用申请，按会议要求提前半天摆放好桌椅，备好会议用饮水。 2)根据会议的要求，提前1小时放好投影仪、投影幕、麦克风、音响，调试并使其处于准工作状态。 3）会议前2小时，检查地面、桌椅是否整齐干净，室内是否有异味，及时进行通风和清洁整理。 4）检查窗台、玻璃，要明亮无尘。 5）检查窗帘，根据会议要求开启或关闭。窗帘要顺直平整。 6）检查绿植及套盆，要干净无尘，无枯枝败叶，无昆虫。 7）调整空调，使会议室内温度适宜。 8）检查所有照明，及时通知有关部门更换不亮的灯具。 9）半小时前，按会议要求摆放好瓶装水、茶杯或咖啡杯。 10）根据领导习惯，在顺手的位置摆放烟灰缸。 11）按需要摆放好鲜花和水果。
12）摆放好旗帜和台旗。 2、组织会议的部门 1）提前1小时将参加会议的领导名牌按位置摆放整齐，检查有无错别字。 2）按需要准备会议所用的文件、资料等。 3）根据会议要求，需要时按参会人员人数准备会议用纸，用笔（每支笔要提前试用，以保证参会人员的正常 使用）并摆放整齐。 二、会议进行中的服务工作 1、会议开始前10分钟将茶杯内注入茶水。然后每隔15分钟检查并续茶水一次。 2、过问室内温度变化，随时调整空调。 3、全程监听音响设备的工作状况，随时排除故障。 三、会议后的收尾工作 1、关闭音响设备或投影仪。收好麦克风、移动投影仪和 遥控器，收起投影幕。 2、清理瓶装水空瓶，收好没用过的瓶装水。 3、收好茶杯、盘，清洗、消毒待用。 4、清理烟灰缸，洗净待用。 5、清理桌面地面，清除垃圾和废弃物。
上菜操作程序
上菜操作程序 1、检查菜品，服务员应检查菜品与客人所点是否一致，再次检查菜品质量 2、端送菜品，一般菜品单手托送或用托盘端送至餐桌上，汤菜或温度较高的菜品应双手端送，同时打招呼“对不起，打扰下” 3、报菜名与介绍菜式，上桌后的菜品应顺时针转至主宾前，后退一步，报清菜名，在客人询问时，应介绍菜品特色，在上餐厅特殊菜式后风味菜时，也应该介绍，甚至还要介绍个别菜品的食用方法，然后请客人品尝 4、摆菜，按照前述摆菜的要求进行摆放 5、撤盘，与摆菜相互配合，保证餐桌的菜整齐美观 上菜操作标准： 1、中餐上菜遵循的一般原则是： 先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚，先优质后一般，以及遵循一般的风俗习惯，如客人对上菜有特殊要求的应灵活掌握 2、上菜位置： 中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译之间，也可在副主人的右边上菜，这样便于翻译或副主人向客人介绍菜肴的口味和名称，严禁服务员从主人与主宾之间上菜 3、上菜： （1）服务员应检查所上菜品与客人所点是否一致，并检查菜品的质量； （2）选择适当的位置上菜，切忌在老人和小孩的身旁上菜，也不能越过顾客的头部上菜，并主动与顾客打招呼“你好， 打扰一下，我帮（为）你上一下菜”；
（3）上菜时把菜轻轻放到转盘上，距离转盘边缘2厘米，顺时针方向转至主人或主宾之间，后退一步报菜名，音量尽量适中，并做简单的菜品营养知识 介绍； （4）上汤菜时，切忌不能过满，用力要适度，注意方法，以避免汤水益 出； （5）根据客人所坐的位置，合理摆放菜品；（摆放菜品时随时都要注意菜 品颜色搭配及荤素搭配，第一道菜可以放在转盘的边缘外，第二道菜与第一道 菜成直线，第三道菜摆成三角形，第四道菜摆成正方形，第五道菜摆成梅花 形，第六道菜摆成六边形，于此类推，要注意相同的盛菜器皿及同一种类的菜 要分开摆放； （7）上完菜时，要有礼貌的告知客人“你的菜已上完，请慢用” 4、上菜注意事项； （1）服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴 是否一致，上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人防止发生碰撞而发生意外，上菜时动作要轻、稳，严禁从客人的肩部、头部越过而引起客人不满； （2）一般零点的中晚餐上菜时可以从副主人位的右手边上，并先上作料后 上菜，上菜时保持盘边干净，打母指等不要申如菜盘内，注意上菜卫生； （3）在上第一道新菜时，需将上一道菜移向第二主人位，将新上的菜放在 主宾位以表对主宾的尊重； （4）上有图案的菜肴时，应将菜肴的正面朝向主人，先让主宾欣赏、品尝 和食用； （5）菜肴上桌后应主动报菜名，同时应将菜肴转至主人和主宾中间，并介 绍菜肴（如果是招牌菜式、特色菜还要介绍其特点），如果菜肴有调味品，沾 水及配料。应先上调料再上菜； （6）上菜时不要把鸡头、鸭头、鱼背朝向客人，应将鸡头 朝右，鸡、鸭掌、鱼背朝向内侧，鱼头可以朝向客人；
会议租场的服务操作程序
会议租场的服务操作程序 一．负责接待的有关人员要了解会议租场（展览）的时间、地点、形式、会议程序、公司名称、人数、邀请对象、付款方式等，按要求提前布置场地。 1．根据会议定单图纸，准备相应的物品，并布置好场地。 2．检查核对订单的设备齐全，运作正常、环境卫生，绿化布置，横幅路牌准确无误，提前一小时将路牌摆放在指定的位置。3．经理要根据客人到达的时间前30分钟检查灯光、大开厅门，做好各项准备工作，安排各岗位服务员各就各位，领班、迎送在门口恭候客人光临。 二．主动与有关工作人员联系，配合其完成会议租场（展览）的准备工作，如有需要协助搬运有关物品。 1．主动上前向负责会场细节的联系人介绍自己，为工作人员送茶，了解当天会议人员的需要，对会场布置的意见，及时更改。2．安顿客人带来的物品，了解物品的内容，清点数目，提醒客人保管好物品。 3．协助工作人员布置简单的宣传品和派发宣传资料。 4．配合客人会议议程，搞好灯光和场内气氛。 5．注意客户的场面工作，防止损坏宾馆设备设施。 6．控制好搬运工人在馆内的行走路线。 三．主动介绍因观的有关设备的使用、操作要求，做好有关会议使用器材的交接工作，配合其完成会议租场（展览）演习工作。
1．主动介绍宾馆音响、灯光、遥控、耳机等设备的使用方法。2．岁出租物品如耳机等要做好交接清点。 3．当工作人员在场内彩排时，要将厅门暂时关闭避免闲杂人等出入，并提供服务。 4．在表格上记录有多少工作人员，以及留意带来的物品等。5．摆设好宾客签到台，提供文具用品。 四．对客人带来会议使用物品要做好交接工作，并确定使用之人员，如果是贵重物品或重要资料要提醒客人随身携带或专人保管、交接，会议期间及撤场时必须重点照顾。 1．重要的会议，资料需要保密，服务员不能外窃文件。 2．对一些有特殊要求，不需要在厅内服务的客户，领班要安排员工在厅外服务，要有安全意识，发现情况，及时报告。 五．会议租场实行专人专责，餐厅经理要做好人力安排，减少交接造成的差误（每个租场要有一位领班以上管理人员至始至终专职负责，）如时间太长要交接班，需将有关注意事项用文字交接清楚。1．会议开始前30分钟，各岗位安排服务员各就各位，服务员要留意客人进场的情况，对可疑人员要暗记，必要时上前询问所需，及时汇报，并通知有关人员密切留意。 2．门口迎送员必须对时间和人数作记录、统计，会议内必须有领班引领客人就座，服务员为客人倒茶水。 3．做好同声翻译器的调试工作，并派发给客人使用，逐一做好登记，向客人介绍使用方法。
酒店标准化服务流程
酒店标准化服务流程 一六大操作技能 是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。 1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长 方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻 物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 （3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开； 手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指， 用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然 摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二 主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针 方向进行。 （3）斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。 （4）要领。 ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶 身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再 斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 3.摆台 （1）铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。 四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。 （2）台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。
上菜程序及相关规定
上菜程序及相关规定 为了满足顾客不断提高的需求，提高顾客满意度，特制定以下规定。 1、开胃碟. 客到服务员立即用点菜宝点开胃碟注名人数，三分 钟内上桌。以叫起时间为准 2、汤底小料. 肉骨茶，上汤，服务员提前准备汤 用公用勺为客人分汤，由主宾顺时针，请客人品尝， 介绍营养功效 3、盅类.特殊汤料. 五分种内上桌，如海参汤，、传菜生站在左后 侧，服务员站在客人左后侧右脚在前，左脚在后成丁 字形，左手拿海参盅，右手拿锅盖挡住客人倒入锅内。 由主宾顺时针，并介绍营养功效，请品尝 4、凉菜. 六分钟内上桌。颜色荤素搭配合理，间距均匀，整体 美观大方。 5、主推类第一道. 七分种内上桌，品种有；。牛小排，鹅肝，牛 仔骨，鸵鸟珍，羊肋卷，刺参牛肉，鲜百叶，羊肉大 排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鲜虾丸，瑶柱丸， 基围虾，烧饼。上菜时服务员站在副陪右侧，双手将 菜放于转盘上，严禁让客人听到撞击转盘的声音，顺 时针转道主宾与主陪之间，后退半步右脚在前左脚在 后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品报菜名，声音 客人听到为准，眼的余光环视客人并介绍菜品。应面 带微笑吐字清晰。 6、海鲜.（澳鲍、龙虾、象拔）二十分钟内上桌。 7、杂品.丸子，青蔬\ 面食. 水果. 8、最后一道，1---6三十分种内， 7---10三十五分钟内， 10人以上四十分钟上齐.
关于花园路店解决上菜程序问题的建议及执行方案 一.问题产生的原因 厨房部:1.问题:操作档口设置不合理.高档特色产品在宴会的点击率在99%以上.而现实大海鲜.海参盅.小排等 鲜切产品操作均在一楼.服务员下单传至厨房---.厨 房上二楼海鲜池要产品.---之后拿回一楼---清洗—宰 杀---加工制作----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一 整串过程浪费时间相当之长(指传菜及时传送的情况 下) 1.*解决方案:问题产品分大海鲜\盅类\小排等鲜切类\上 汤.肉骨茶汤/下面逐一解决.将小排等鲜切类调至二 楼.一楼备当日少许如金钱展.腱子心.牛仔骨等成品 即可(鲜切类产品均属于成品装盘即出)这样100%解 决了鲜切类问题. 大海鲜\盅类\上汤\解决办法:二楼海鲜池鱼缸可以向 西移动排列将东侧位置空出来做操作用.物资方案两 种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水同时五店有 闲余水池子.第二种.可做临时操作不需购买任何物资. 用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二楼现 场操作即增加了卖点又解决了上菜慢的问题.这是解 决了大海鲜的问题(此人员在无菜时可协同二楼明档 工作不会浪费人员)上汤\盅类产品时在一楼加工完的 半成品.备餐时将半成品拿至二楼.点时只要在二楼上 电磁炉就可以操作完成.(已征询过负责制作的广厨) 这样从厨房档口设置角度产生的上菜慢程序的问题 迎刃而解了. 2问题:无指定人员划单划单无次序性\不掌握餐桌 整体所点菜品.缺乏调度 2解决方案:每档口指定划单人员.由优异精明的传菜 员担任.即熟悉菜品又节余工资(厨房整体工 资过高.传菜生工资最低)总划单人员设在二 楼.没有电脑支持的情况下可操作为吧台宴 会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单 员依据各包间所点产品进行调度分配(凉菜\ 海鲜\鲜切\肉先刨哪个\青菜等)总划单员与