葡萄酒的稳定性试验

葡萄酒的稳定性试验标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]

实训十一：葡萄酒的稳定性试验

一、实训技能验收标准

通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。

二、材料与仪器

（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。

（2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。

三、步骤与方法

（一）酒样的准备

用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。

红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：

氧化、微生物、铁、酒石

只是红葡萄酒需要进行的项目：色素

只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜

桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊

（二）冷冻试验

目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。

1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。

2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。

检验酒石稳定性的方法：

3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用L NaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。

如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于200mg，则不会发生结晶性浑浊沉淀；

如果超过212mg，则表明酒石不稳定。

4.通过测定葡萄酒的电导率来检验酒石稳定性：

冷冻处理前后电导率的变化值若小于25μS/cm，葡萄酒是稳定的；若大于25μS/cm小于50μS/cm，葡萄酒有酒石沉淀的危险；若大于50μS/cm，则葡萄酒酒石不稳定。

5.通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于0.7g/L，则该葡萄酒酒石稳定。

6.测定饱和温度来判断酒石稳定性：

某温度下酒石的稳定性检测：100ml酒样在搅拌下降至预定温度，加入1.5g粉状酒石酸氢钾晶种，记录初始电导率读数。大约20分钟后，记录平衡时的电导率读数。只有读数的变化超过仪表精度的2倍以上，才能表明电导率真正起了变化。

（三）热稳定性试验

目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。

1.将葡萄酒装入500ml无色透明的玻璃瓶中，瓶颈空隙只保留15－20mm的距离，放入55℃保温箱中，24、48和72小时后观察其清浑变化。如果在24小时热处理后失光变浑，白葡萄酒多为蛋白质不稳定；如果在48和72小时浑浊沉淀，则多为酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。

2.可取200ml烧杯，装满葡萄酒，加入2ml 10％（或0.5g/L）的单宁液，在80℃水浴中加热30分钟，冷却后（24小时后），如果葡萄酒出现絮凝沉淀，则表明它具有引起瓶内蛋白破坏病的过量蛋白。

（四）氧化试验

目的：检验葡萄酒的氧稳定性，包括氧化稳定性和铁稳定性。

在3个100ml的烧杯中各装入30ml酒样，一个为对照，另外2个分别加入30% H2O2

5mL，3mg K2S2O5，用塞密封摇匀或用玻璃棒搅匀，用纸盖严，放置，每天观察其变化，以4天的变化为依据，继续观察至一周。

如果三者均澄清，未出现浑浊，说明该酒有较强的抗氧能力，可在较长时间内不出现氧化性浑浊沉淀；如果加H2O2者浑浊，另两者澄清，或空白有轻微失光，说明该酒有一定的抗氧能力；如果加K2S2O5者澄清或轻度失光，空白失光或浑浊，说明该酒对氧极不稳定。氧化试验结果的判断

氧化条件下浑浊沉淀的葡萄酒可能是氧化破坏，也可能是铁破坏。

如果在氧化条件下葡萄酒变为乳白色，甚至出现灰白色沉淀，且在加入少许连二亚硫酸钠后重新变为澄清状，则为铁破坏。或者将最为浑浊的部分装入试管并加入

2mL浓盐酸和5mL 5%的硫氰化钾，如果溶液变红，则为铁破坏。

（五）铜稳定性试验

目的：检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。

1.如果葡萄酒中铜含量低于0.5g/L，则不会出现铜不稳定性；如果高于0.5g/L，就有产生铜破坏的危险。取一无色瓶，装满葡萄酒，加入%的亚硫酸，密封，水平置于非直射阳光下一周，如果葡萄酒变浑，并且在通气后重新变清，则为铜破坏。

2.也可将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3－4周进行检验。

（六）微生物稳定性

目的：主要检验葡萄酒中微生物的稳定性。也可用于了解葡萄酒是否容易感染微生物病害，或检查过滤或离心效果。

分析葡萄酒中的关键指标

1.还原糖的测定：用菲林试剂滴定葡萄酒中的还原糖

2.苹果酸的测定：通过有机酸色谱分离，判断苹果酸－乳酸发酵是否进行，或进行得是否彻底。

3.微生物计数：在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数。细菌≤50个/ml，大肠菌群≤3个/100ml。

4.温箱试验：醋酸菌试验（好气性微生物）、其他病害试验（厌气性微生物）。

★注意：保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动，而非来自于环境和容器等。