动物性食物中的毒素(精)

合集下载

动植物中天然有毒物质

第六章动植物中天然有毒物质1 概念•是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。

该类食物中毒发病率及病死率较高。

2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。

2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。

但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。

• 1、毒苷物质糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。

具有毒性的一般为氰苷和皂苷。

（1）氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。

其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。

氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。

苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。

（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。

主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。

是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。

（3）皂苷：代表物质为大豆皂苷。

皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。

• 2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。

食品安全概论动物源性食品安全性

中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。

动物性食品毒素

22
23
• 一种存在于河豚、蝾螈、斑足蟾等动物中的海洋毒素。 • 无色棱柱状晶体。对热不稳定。难溶于水，可溶于弱酸的水溶液。 • 在碱性溶液中易分解，在低的pH值溶液中也不稳定。
24
中毒症状
河豚毒素进入人体后可抑制神经细胞膜对Na+的通透性，从而阻断神经冲动的传导，使骨骼肌、横膈肌及呼吸神经麻痹，引起呼吸停止。潜伏期一般为 0.5~3h，河豚毒素的临床表现分为四个阶段。
45
中毒症状
• 中毒的潜伏期0.5~12h。有头痛、恶心、呕吐、腹部不适，皮肤潮红，继之脱皮。一般可自愈。
46
预防措施
• 不过量食用含大量维生素A的动物肝脏。肝脏是动物最大的解毒器官，动物体内各种毒素，大多经肝脏处理、转化、排泄或结合，故肝脏中暗藏毒素。此外，进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏中生长、繁殖，其中肝吸虫病、包虫病在动物中较为多见。况且动物也可能患肝炎、肝硬化、肝癌等疾病。由此可见，动物肝脏潜在许多不安全因素。
39
（4）鱼胆
• 鱼胆中毒是食鱼胆而引起的一种急性中毒，青鱼、草鱼、白鲢、鲈、鲤鱼胆中含有的胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变性坏死。也可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。
40
• 民间有以生吞鲤鱼胆来治疗眼疾、高血压及气管炎等病的做法，常因用量，服法不当而发生中毒。因为鱼胆中含有多种对人体有毒的物质，生吃鱼胆会导致不同程度的中毒，引起肝、肾功能的严重损害，重者造成急性肾功能衰竭而死亡。
动物性食品毒素
1011食品主讲人：陈健
动物毒素
由动物体产生的、极少量即可引起中毒的物质。
• 动物毒素大多是有毒动物毒腺制造的并以毒液形式注入其他动物体内的蛋白类化合物，如蛇毒、蜂毒、蝎毒、蜘蛛毒、蜈蚣毒、蚁毒、河豚毒、章鱼毒、沙蚕毒等以及由海洋动物产生的扇贝毒素、石房蛤毒素、海兔毒素等。毒液中还会有多种酶。

动物毒素

动物毒素关键词：河豚毒素钠离子细胞石房蛤毒素北京标准物质网有毒的动物性食品几乎都属于水产品。

已知1000种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许多是可食用的或能进入食物链的。

动物中常见的有毒物质有河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素等。

一、河豚毒素河豚鱼是一种肉味鲜美、内脏和血液有剧毒的鱼类，品种甚多，盛产于我国沿海及长江下游一带。

河豚中的有毒物质称为河豚毒素，雌河豚的毒素含量高于雄河豚。

河豚毒素也因部位及季节不同而有差异。

一般认为，河豚的肝脏和卵巢有剧毒(绝对不可割破)，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

大多数肌肉可认为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶于体液则能逐渐渗入到肌肉中，仍不可忽视。

每年春季为卵巢发育期，毒性很强，6～7月产卵退化，毒性减弱，肝脏亦以春季产卵期毒性最强。

河豚毒素对产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动具有专一性的堵塞作用，使人神经中枢和神经末梢发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。

因此无毒的河豚极少，有毒的河豚内脏绝对不可食。

河豚毒素的分子式为C11H17N3O8，相对分子质量319。

纯品为无色棱柱体，稍溶于水，易溶于稀乙酸，不溶于无水乙醇和其他溶剂；对日晒、30％盐腌毒性稳定；在pH 7以上受州3以下不稳定，分解成河豚酸，但毒性并不消失；极耐高温，经过油炸、炖、烧、煮等加工，毒性也不能完全消失，100℃加热4h，115℃加热3h，120℃加热20～60min，200℃以上加热10min方可使毒素全部破坏。

河豚毒素在pH>7的碱性条件下却不稳定。

河豚毒素的结构式见图2—3。

河豚中毒至今还没有特效药，也不能免疫，所以必须预防为主。

河豚毒素中毒的预防措施如下。

(1)加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中销售。

(2)新鲜河豚鱼必须统一收购、集中加工。

加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制品，或制成罐头，经鉴定合格后方可食用。

食品中有害有毒物质

河豚毒素
河豚鱼毒素
动物中的天然毒素：
河豚鱼
01
预防控制：
02
120℃，60min可破坏毒素；
03
集中处理，禁止销售；
04
《水产品卫生管理办法》
05
加强宣传，以防误食；
岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。
毛头鬼伞
半卵形斑褶菇
毒粉褶菌
介味滑锈伞
美丽粘草菇粉红枝瑚菌
八招识别蘑菇
大鹿花菌
毒蝇鹅膏菌
分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。细环柄菇分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。
对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
氰甙
植物中的天然毒素：
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
凝聚素
植物中的天然毒素：
1
预防：烧熟煮透
2
皂甙
主要存在于菜豆、大豆中
植物中的天然毒素：
预防：
充分加热，烧熟煮透
注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。
01
02

食品生物化学( 宁正祥)教案：食品中的有害成分

食品生物化学（二）：26 (NXPowerLite) 第二十六章食品中的有害成分? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。

主要内容? 第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素二、动物性食品中的毒素? 第二节微生物毒素一、霉菌毒素二,细菌毒素? 第三节化学毒素–一、环境染毒–二、加工化学染毒第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素(一 )有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素? 在豆类及一些豆状种籽 (如蓖麻 )中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。

? 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约 4~10%。

? (1)大豆凝集素? (2)菜豆属豆类的凝集素? (3)蓖麻毒蛋白2、蛋白类酶抑制剂? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。

– (1)胰蛋白酶抑制剂? (2)淀粉酶抑制剂? 3、毒肽? 最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。

–(1)鹅膏菌毒素–鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽,有六种同系物,作用于肝细胞核。

NHR4SON HNHOOOH NONHHNONHONOH OON HR1R2OR3R1 R2 R3 R4α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OHOHOHγ-鹅膏菌素 OH H NH2 OHε-鹅膏菌素 OH H OHOH三羟基鹅膏菌素OHOHOHH一羟基毒蕈环肽酰胺HHNH2 OH鹅膏菌毒素NHSN HON HR4H OOR3H NOH NOONR5H NOOHNR12? (2)鬼笔毒素? 鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物,作用于肝细胞微粒体。

R1 R2 R3 R4 R5鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH一羟基鬼笔碱H C2H5 CH3 CH3 OH三羟基鬼笔碱OH C2H4OH CH3 CH3 OH二羟基鬼笔酸OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH毒菌溶血苷 BH C2H5 CH2C6H5 CH3 H鬼笔菌毒素NNH2 NC O O HN H 2山黎豆氨酸? 4、有毒氨基酸及其衍生物– (1)山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 - α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。

第十三章动物类食品中的天然毒素

海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼、豪猪鱼、水蜥、麦螺也含该毒素
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆酸、牛磺胆酸（毒性最强）损伤人体肝肾、脑、心肌
第二节鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等）中毒链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶）鲭鱼类（青皮红肉）腐败产生组胺机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒人数约有1万多人。

动植物天然毒素

六、天然诱变剂
咖啡碱和茶碱：咖啡豆、茶叶和可口可豆等植物中。
毒性作用：1.过量摄入，神经紧张和心律不齐； 2.致癌和致突变作用； 3.对胎儿有致畸作用。
六、天然诱变剂
黄樟素：食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油的主要成分。
毒性作用：在体内经代谢活化为活性致癌物，该物质上亲电物，可与DNA发生反应导致癌症的发生。
2）功能：1.调节糖和蛋白质代谢；
2.调节水和电解质平衡； 3.调节生长发育，和生长激素协同促进
青春期生长突增和第二性征的发育。
一、内分泌腺毒素
２.肾上腺激素 3）中毒表现：潜伏期很短，食后15~30min发病。
出现血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等症状。
三、鱼卵和鱼胆中毒
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类。清海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。
四、其它鱼类毒素
黄鳝：鱼血毒素。
鱼类腹腔内壁的一层薄薄的黑膜富集有害物质。
第三节河豚毒素
河豚鱼分布世界各地，全球200多种。大约80种河豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素。
六、天然诱变剂
细胞松弛素：植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质。异黄酮或萜类化合物。
大豆、马铃薯、花生、绿豆、宽豆、胡萝卜等均能产生细胞松弛素。
毒性作用：呼吸窘泊、肺水肿、充血以致死亡。
六、天然诱变剂
类黄酮：以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等植物中。
榭皮素：最典型的类黄酮。毒性作用：Ames试验发现其为间接致突变物；长期动物试验发现其具有一定的抗癌活性。
六、天然诱变剂

动物性食物中毒

6.防治措施
✓ 治疗：无特效疗法；催吐、洗胃和导泻为主 ✓ 预防：加大宣传，禁止出售；加强市场检查，挑出河豚鱼深埋处理；集
中加工，去除有毒部分
2. 麻痹性贝类中毒 (paralysis shell poisoning，PSP)
➢ 有毒成分：
石房蛤毒素 (saxitoxin, STX)
✓ 神经毒素，对人经口致死量为 0.54～0.9 mg/kg体重，小鼠腹腔注射LD50为5～10g/kg体重
动物性食物中毒
天天学营养
动物性食物中毒 1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）
➢ 《本草纲目》中“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人。”
➢ 江浙一带民间俗语“拼死吃河豚”
➢ 河豚是无鳞鱼的一种，主要在海水中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。
✓ 肚大尾小 ✓ 背部有花纹 ✓ 牙为门齿
阻断神经肌肉间传导
神经末稍和中枢神经发生麻痹（感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹）
外周血管扩张，血压下降
最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后30分钟内死亡）
1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）
5.中毒症状及特点
✓ 潜伏期 10分钟~5小时 ✓ 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） ✓ 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） ✓ 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清） ✓ 病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，4～6小时）
口渴、恶心、呕吐 ✓ 呼吸肌麻痹 ✓ 病死率10%左右
➢防治措施
✓ 治疗：无特效疗法；催吐、洗胃和导泻为主 ✓ 预防措施：监测预报海藻生长情况；定期监测贝类毒素含量；制定
卫生标准（FDA规定贝类食品中石房蛤毒素不得超过80g/100g）

食品中常见毒性物质

食品中常见毒性物质一.动物类食品中的天然毒素1.动物组织中的有毒物质内分泌腺毒素,如甲状腺素,肾上腺激素,病变淋巴腺2.动物肝脏中的毒素如胆酸,维生素A2.鱼类的毒素3.河豚毒素,河豚毒素是一种很强的神经毒,毒素的产生主要是毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导,阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道。

4.贝类毒素，包括麻痹性贝类毒素PSP，腹泻性贝类毒素DSP神经性贝类毒素NSP三类5.蓝藻毒素6.蟹类、螺类、鲍鱼、海参、蟾蜍等毒素二.植物类食品中的天然毒素1.致甲状腺肿物质芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含芥子苷，即硫代葡萄糖。

芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下被分解成异硫氰酸酯ITC、恶唑烷硫酮OZT、腈类、硫氰酸盐等有毒物质含有芥子苷的有包菜、花椰菜、大白菜、小白菜、芥菜和油菜等2.生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科约1000种植物中。

生氰糖苷水解释放出氢氰酸。

生氰糖苷具有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。

类似杏仁的核仁类食物及豆类在使用前都需要较长时间浸泡和晾晒。

流水研磨可除去木薯中大部分的生氰糖苷和氢氰酸，尽管如此，一般的木薯粉仍然含有相当量的氰化物。

3.蚕豆病和山黧豆中毒蚕豆病是使用蚕豆引起的急性溶血性贫血病。

4.外源凝集素和过敏原外源凝集素广泛存在于豆科植物中，是天然的红细胞抗原。

去除红细胞凝集素最简单有效地方法是高压蒸汽加热。

理论上食品中所有蛋白质都能使特殊人群的免疫系统产生IgE抗体，实际上只有较少的几类食品成分是过敏原，这些食品包括牛乳、鸡蛋、虾、海洋鱼类等动物性食品以及花生、大豆、菜豆和马铃薯等植物性食品。

过敏原大多是分子质量较小的蛋白质，植物性过敏原往往是谷物和豆类种子中的清蛋白，许多过敏原仍未能从种子中纯化出来，例如花生的过敏原。

5.消化酶的抑制剂许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。

食品毒理学·动植物食物中的天然毒素

（二）过敏原
•“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的克疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原。 •由食品成分引致的克疫反应主要是由克疫球蛋介导的速収过敏反应。 •其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质，仍而产生过敏反应。
（一）外源凝集素
•外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠道对营养素的吸收，仍而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。 •生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠道对蛋白质的吸收。另外，一些豆类储藏蛋白对消化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长迟缓的原因之一。
（二）山黧豆中毒
• 山黧豆中毒(Lathyrism)是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡巴豆(Garbanzos)而引起的食物中毒现象。 • 山黧豆中毒有两种表现形式，骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。 • 此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仌有流行。
NC
H N
NH2 HOOC COOH O
H N
（二）致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
•甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类-致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。
•致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成 •硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。 •口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。
•甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和収育。
第一节植物食品中的天然毒素和生理活性成分
• 植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。需要指出的是，植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者产生损害的物质。 • 植物的毒性主要取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础，虽然生态和环境等因素对植物有毒成分的存在影响很大，但植物物种仌是有毒成分存在的决定性因素。

食品中的有毒物质

1、植物性天然毒素：
主要有蓖麻毒素、相思豆毒素、大豆凝集篆、菜豆毒素等。
2、动物性天然毒素
一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等
3、毒蕈(xun)类毒素
主要有毒蝇碱等
1、生物碱
2、甙(dai)类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其它有毒物质
1、生物碱
☆ 概念：一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。 ☆ 性质：无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
1
食物中天然存在的毒素
CONTENTS
目录
2
生物污染
3
食品加工过程中形成的毒素
天然毒素是什么？
天然毒素（natural toxins）指生物本身含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分，是一种活性生物的总称。天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植物的防护系统，天然毒素亦可能产生。
2、生虫和虫卵污染寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲（ nao ）虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。 3、昆虫污染昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时，各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类；鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低，甚至完全失去食用的价值。