林特产品加工与利
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• L—苹果酸为天然果汁之重要成份，与柠檬酸相 苹果酸为天然果汁之重要成份， 苹果酸为天然果汁之重要成份 比具有酸度大(酸味比柠檬酸强 酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔 比具有酸度大 酸味比柠檬酸强 ， 具有较高的缓冲指数)， 和(具有较高的缓冲指数 ，具特殊香味，不损害 具有较高的缓冲指数 具特殊香味， 口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收， 口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累 脂肪，是新一代的食品酸味剂， 脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养 界誉为“最理想的食品酸味剂。 界誉为“最理想的食品酸味剂。”，目前在老年 及儿童食品中正取代柠檬酸。 及儿童食品中正取代柠檬酸。 • L—苹果酸是人体必需的一种有机酸，也是 苹果酸是人体必需的一种有机酸， 苹果酸是人体必需的一种有机酸 一种低热量的理想食品添加剂.当 一种低热量的理想食品添加剂 当50%L－苹果酸 － 柠檬酸共用时， 与20%柠檬酸共用时，可呈现强烈的天然果实风 柠檬酸共用时 味。
2.清洗 2.清洗 • 将清洗后的鲜梅果浸入10%至 将清洗后的鲜梅果浸入10% 10%至 20%的石灰水中浸泡12h左右 的石灰水中浸泡12h左右， 20%的石灰水中浸泡12h左右， 捞出梅果用水漂洗干净。 捞出梅果用水漂洗干净。
3.装罐 装罐
•
将梅果放入土罐并添加食盐 15%）、砂糖（20%）配料， ）、砂糖 （15%）、砂糖（20%）配料， 加水至梅果恰被浸没， 加水至梅果恰被浸没，加盖盖 好。
林特产品加工与利用 ——炖梅
林产化工 赵雄跃 20081054030
梅乡果园
•百度文库
遐迩闻名的大理洱源被誉为“中国梅子 遐迩闻名的大理洱源被誉为“ 之乡”，列为“全国第三批农业标准化示 之乡” 列为“ 范区”、全国100个“经济林示范县”;洱 范区” 经济林示范县” 源梅子列入“地理标志产品”——原产地 源梅子列入“地理标志产品” 保护。是中国第一个对外贸易梅子基地县。 保护。是中国第一个对外贸易梅子基地县。 本文主要介绍我县的一个地方特色产品— —炖梅。 炖梅。
梅果的保健、 梅果的保健、药用价值
• 梅果内含丰富的有机酸（含柠檬酸、琥珀 梅果内含丰富的有机酸（含柠檬酸、 枸橼酸、苹果酸、苦味酸、酒石酸、 酸、枸橼酸、苹果酸、苦味酸、酒石酸、 葡萄糖酸等）、多种氨基酸、黄酮类物质、 ）、多种氨基酸 葡萄糖酸等）、多种氨基酸、黄酮类物质、 矿质元素、游离糖、碳水化合物、 矿质元素、游离糖、碳水化合物、维生素 等多种保健成分。 等多种保健成分。 • 梅果在医药上用途很广。有开胃健脾、帮 梅果在医药上用途很广。有开胃健脾、 助消化、生津解渴、解热、祛风寒等功效。 助消化、生津解渴、解热、祛风寒等功效。 梅果含苦味酸，对大肠杆菌、痢疾杆菌等 梅果含苦味酸，对大肠杆菌、 有抑制作用，可以止泻治痢，驱蛔镇呕等。 有抑制作用，可以止泻治痢，驱蛔镇呕等。
1.柠檬酸 柠檬酸
• 享有“西餐之王”美誉的柠檬酸具有很强 享有“西餐之王” 的杀菌作用，对食品卫生很有好处， 的杀菌作用，对食品卫生很有好处，再加 上柠檬的清香气味， 上柠檬的清香气味，人们历来喜欢用其制 作凉菜，不仅美味爽口，也能增进食欲。 作凉菜，不仅美味爽口，也能增进食欲。
2.苹果酸 苹果酸
4.炖制 炖制 •
将罐置于炖房，罐周围用锯末等燃 料围住，点着燃料，以微火续炖，火 力先强后弱。此过程须适时检查火势 和罐中的水量，并添加燃料，保持微 火不灭、罐水不干，直至梅肉、梅核 全部变黑（一般30天至50天）。注： 在炖制过程中外部加热温度在120 在炖制过程中外部加热温度在120℃，
内部温度在80℃左右。 内部温度在 ℃左右。
• 炖梅：炖梅是用鲜梅果实、食盐、白糖、 炖梅：炖梅是用鲜梅果实、食盐、白糖、 用文火炖制而成，故称炖梅。 用文火炖制而成，故称炖梅。不仅是上好 的食用酸料，而且有较高的药用价值， 的食用酸料，而且有较高的药用价值，是 传统的风味食品， 传统的风味食品，也是畅销的出口商品之 品种有甜炖梅、 一。品种有甜炖梅、咸炖梅 。
3.琥珀酸 • 食品调味剂（琥珀酸还可作食 品酸味剂用于酒、饲料、糖果 等的调味。）
三、炖梅与食用醋的对比
• 1.炖梅与水按质量比为 可以调制成醋，常可用它来作凉 炖梅与水按质量比为1:5可以调制成醋 炖梅与水按质量比为 可以调制成醋， 解暑用的炖梅汤等。 菜、解暑用的炖梅汤等。以下是炖梅与食用醋的优缺点对 比。 • （1）炖梅的保质期较食用醋的保质期要长很多，一般食 ）炖梅的保质期较食用醋的保质期要长很多， 用醋的保质期在一年以内，而炖梅的保质期在一至两年。 用醋的保质期在一年以内，而炖梅的保质期在一至两年。 • （2）一般食用醋为使其保质期延长会加入一些防腐剂， ）一般食用醋为使其保质期延长会加入一些防腐剂， 以及为增加其口感要加入一些有机酸（如柠檬酸等）。 ）。而 以及为增加其口感要加入一些有机酸（如柠檬酸等）。而 炖梅在制作过程中不用添加任何防腐剂或增味剂。 炖梅在制作过程中不用添加任何防腐剂或增味剂。 • （3）食用醋的加工工艺较炖梅加工工艺纯熟许多，也已 ）食用醋的加工工艺较炖梅加工工艺纯熟许多， 大批量生产。而炖梅属于地方特产， 大批量生产。而炖梅属于地方特产，由于其制作过程中耗 耗能高。生产具有季节性与地域性等特点。 时、耗能高。生产具有季节性与地域性等特点。所以炖梅 的加工工艺有待进一步提高。 的加工工艺有待进一步提高。
四、讨论
• 为什么在炖梅加工制作过程中不添加任何 化学添加剂其保质期仍然在一至两年？ 化学添加剂其保质期仍然在一至两年？ • 我个人认为在炖梅炖制过程中我们的温度 始终保持在80 左右，而柠檬酸与80℃ 始终保持在 ℃左右，而柠檬酸与 ℃温 度联合作用具有良好杀灭细菌芽孢的作用。 度联合作用具有良好杀灭细菌芽孢的作用。 所以使得炖梅制品中含有很少的存活。 所以使得炖梅制品中含有很少的存活。而 且其保存是密封存储。 且其保存是密封存储。
5.储存 储存 • 熄火，将炖制好的炖梅在室温 熄火， 下自然冷却、隔绝空气存放。 下自然冷却、隔绝空气存放。
二、炖梅加工过程中的主要成分 炖梅加工过程中的主要成分有： 炖梅加工过程中的主要成分有： 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、多 种氨基酸和黄酮类物质。 种氨基酸和黄酮类物质。
一、炖梅的加工工艺流程 • 制作炖梅的工艺流程：选料— 制作炖梅的工艺流程：选料—
—清洗——装罐——炖制—— 清洗——装罐——炖制—— ——装罐——炖制 存放——食用 存放——食用 ——
1.选料 1.选料 • 原料要求：原料为苦梅鲜果， 原料要求：原料为苦梅鲜果， 要求单果重≥15g， 要求单果重≥15g，可食率 82%。 ≥82%。
2.清洗 2.清洗 • 将清洗后的鲜梅果浸入10%至 将清洗后的鲜梅果浸入10% 10%至 20%的石灰水中浸泡12h左右 的石灰水中浸泡12h左右， 20%的石灰水中浸泡12h左右， 捞出梅果用水漂洗干净。 捞出梅果用水漂洗干净。
3.装罐 装罐
•
将梅果放入土罐并添加食盐 15%）、砂糖（20%）配料， ）、砂糖 （15%）、砂糖（20%）配料， 加水至梅果恰被浸没， 加水至梅果恰被浸没，加盖盖 好。
林特产品加工与利用 ——炖梅
林产化工 赵雄跃 20081054030
梅乡果园
•百度文库
遐迩闻名的大理洱源被誉为“中国梅子 遐迩闻名的大理洱源被誉为“ 之乡”，列为“全国第三批农业标准化示 之乡” 列为“ 范区”、全国100个“经济林示范县”;洱 范区” 经济林示范县” 源梅子列入“地理标志产品”——原产地 源梅子列入“地理标志产品” 保护。是中国第一个对外贸易梅子基地县。 保护。是中国第一个对外贸易梅子基地县。 本文主要介绍我县的一个地方特色产品— —炖梅。 炖梅。
梅果的保健、 梅果的保健、药用价值
• 梅果内含丰富的有机酸（含柠檬酸、琥珀 梅果内含丰富的有机酸（含柠檬酸、 枸橼酸、苹果酸、苦味酸、酒石酸、 酸、枸橼酸、苹果酸、苦味酸、酒石酸、 葡萄糖酸等）、多种氨基酸、黄酮类物质、 ）、多种氨基酸 葡萄糖酸等）、多种氨基酸、黄酮类物质、 矿质元素、游离糖、碳水化合物、 矿质元素、游离糖、碳水化合物、维生素 等多种保健成分。 等多种保健成分。 • 梅果在医药上用途很广。有开胃健脾、帮 梅果在医药上用途很广。有开胃健脾、 助消化、生津解渴、解热、祛风寒等功效。 助消化、生津解渴、解热、祛风寒等功效。 梅果含苦味酸，对大肠杆菌、痢疾杆菌等 梅果含苦味酸，对大肠杆菌、 有抑制作用，可以止泻治痢，驱蛔镇呕等。 有抑制作用，可以止泻治痢，驱蛔镇呕等。
1.柠檬酸 柠檬酸
• 享有“西餐之王”美誉的柠檬酸具有很强 享有“西餐之王” 的杀菌作用，对食品卫生很有好处， 的杀菌作用，对食品卫生很有好处，再加 上柠檬的清香气味， 上柠檬的清香气味，人们历来喜欢用其制 作凉菜，不仅美味爽口，也能增进食欲。 作凉菜，不仅美味爽口，也能增进食欲。
2.苹果酸 苹果酸
4.炖制 炖制 •
将罐置于炖房，罐周围用锯末等燃 料围住，点着燃料，以微火续炖，火 力先强后弱。此过程须适时检查火势 和罐中的水量，并添加燃料，保持微 火不灭、罐水不干，直至梅肉、梅核 全部变黑（一般30天至50天）。注： 在炖制过程中外部加热温度在120 在炖制过程中外部加热温度在120℃，
内部温度在80℃左右。 内部温度在 ℃左右。
• 炖梅：炖梅是用鲜梅果实、食盐、白糖、 炖梅：炖梅是用鲜梅果实、食盐、白糖、 用文火炖制而成，故称炖梅。 用文火炖制而成，故称炖梅。不仅是上好 的食用酸料，而且有较高的药用价值， 的食用酸料，而且有较高的药用价值，是 传统的风味食品， 传统的风味食品，也是畅销的出口商品之 品种有甜炖梅、 一。品种有甜炖梅、咸炖梅 。
3.琥珀酸 • 食品调味剂（琥珀酸还可作食 品酸味剂用于酒、饲料、糖果 等的调味。）
三、炖梅与食用醋的对比
• 1.炖梅与水按质量比为 可以调制成醋，常可用它来作凉 炖梅与水按质量比为1:5可以调制成醋 炖梅与水按质量比为 可以调制成醋， 解暑用的炖梅汤等。 菜、解暑用的炖梅汤等。以下是炖梅与食用醋的优缺点对 比。 • （1）炖梅的保质期较食用醋的保质期要长很多，一般食 ）炖梅的保质期较食用醋的保质期要长很多， 用醋的保质期在一年以内，而炖梅的保质期在一至两年。 用醋的保质期在一年以内，而炖梅的保质期在一至两年。 • （2）一般食用醋为使其保质期延长会加入一些防腐剂， ）一般食用醋为使其保质期延长会加入一些防腐剂， 以及为增加其口感要加入一些有机酸（如柠檬酸等）。 ）。而 以及为增加其口感要加入一些有机酸（如柠檬酸等）。而 炖梅在制作过程中不用添加任何防腐剂或增味剂。 炖梅在制作过程中不用添加任何防腐剂或增味剂。 • （3）食用醋的加工工艺较炖梅加工工艺纯熟许多，也已 ）食用醋的加工工艺较炖梅加工工艺纯熟许多， 大批量生产。而炖梅属于地方特产， 大批量生产。而炖梅属于地方特产，由于其制作过程中耗 耗能高。生产具有季节性与地域性等特点。 时、耗能高。生产具有季节性与地域性等特点。所以炖梅 的加工工艺有待进一步提高。 的加工工艺有待进一步提高。
四、讨论
• 为什么在炖梅加工制作过程中不添加任何 化学添加剂其保质期仍然在一至两年？ 化学添加剂其保质期仍然在一至两年？ • 我个人认为在炖梅炖制过程中我们的温度 始终保持在80 左右，而柠檬酸与80℃ 始终保持在 ℃左右，而柠檬酸与 ℃温 度联合作用具有良好杀灭细菌芽孢的作用。 度联合作用具有良好杀灭细菌芽孢的作用。 所以使得炖梅制品中含有很少的存活。 所以使得炖梅制品中含有很少的存活。而 且其保存是密封存储。 且其保存是密封存储。
5.储存 储存 • 熄火，将炖制好的炖梅在室温 熄火， 下自然冷却、隔绝空气存放。 下自然冷却、隔绝空气存放。
二、炖梅加工过程中的主要成分 炖梅加工过程中的主要成分有： 炖梅加工过程中的主要成分有： 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、多 种氨基酸和黄酮类物质。 种氨基酸和黄酮类物质。
一、炖梅的加工工艺流程 • 制作炖梅的工艺流程：选料— 制作炖梅的工艺流程：选料—
—清洗——装罐——炖制—— 清洗——装罐——炖制—— ——装罐——炖制 存放——食用 存放——食用 ——
1.选料 1.选料 • 原料要求：原料为苦梅鲜果， 原料要求：原料为苦梅鲜果， 要求单果重≥15g， 要求单果重≥15g，可食率 82%。 ≥82%。