发酵乳生产工艺

合集下载

第5章-发酵乳制品生产技术

冷却的目的是为了终止发酵过程,迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的特征( 质地、口昧、酸度等)达到所设定的要求。为确保成品具有理想的粘稠度，冷却的条件需要柔和。
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气：添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的：改善均质机的工作条件减少热处理过程中产生沉淀物提高酸奶的粘稠性和稳定性去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的质感。
直投式：乳酸菌纯培养物继代式：母发酵剂中间发酵剂生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂

乳品工艺课件5发酵乳

乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。此时生产发酵剂的活菌数达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ，为了缩短生产周期可加大到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品如酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉（全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，

乳品发酵生产的工艺流程

乳品发酵生产的工艺流程
1. 原料准备: 选择新鲜的牛奶或其他乳制品作为发酵的原料。

确保原料的质量和卫生。

2. 杀菌和均质: 对原料进行杀菌处理，以去除有害微生物。

随后对原料进行均质处理，使其更加均匀。

3. 加入发酵剂: 向原料中添加发酵剂，通常是乳酸菌、酵母菌或其他发酵剂。

这些微生物会在适当的温度下进行发酵。

4. 发酵过程: 将原料与发酵剂混合后，放置在适当的温度和湿度条件下进行发酵。

发酵的时间和温度因产品的不同而有所差异。

5. 控制发酵过程: 在发酵过程中，需要对温度、PH值、湿度等参数进行严格控制，以确保发酵的顺利进行。

6. 发酵结束: 发酵结束后，产品会呈现出特定的味道、香气和口感。

同时，也会产生一定量的有益的乳酸菌等微生物。

7. 加工和包装: 发酵结束后的乳制品需要进行加工，去除多余的水分、卫生处理、添加调味剂等。

之后进行包装，确保产品的质量和卫生。

8. 储存和销售: 经过包装后的发酵乳制品需要进行储存，同时按照要求进行配送和销售。

整个乳品发酵生产的工艺流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。

发酵乳制品酸奶生产工艺知识

蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二酸奶的加工
（一）发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→

发酵乳制品的加工

（二）操作要点
（1）原料奶的选择要求新鲜、品质好的原料奶。
（2）均质可以促使脂肪球直径减小，有利于酸奶的消化吸收。
（3）杀菌适宜的杀菌工艺为90～95 ℃、3～5 min或 85 ℃、30 min。
（4）接种杀菌后的乳要马上冷却到40～45 ℃或发酵剂菌种生长需要的温度。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此应严格注意操作卫生。
第三节酸奶的加工四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-5 搅拌型酸奶加工的工艺流程
第三节酸奶的加工四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-7 搅拌型酸奶生产流程图
1.生产发酵剂罐 2.发酵罐 3.片式冷却器 4.缓冲罐
5.果料/香料 6.混合器 7.包装
第三节酸奶的加工四、搅拌型酸奶加工
第三节酸奶的加工四、搅拌型酸奶加工
（5）发酵典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为42～43 ℃、2.5～3 h。
（6）冷却目的是迅速抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低酶活，控制酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度，使酸奶逐渐凝固，并延长酸奶的保存期限。
（7）灌装常见包装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑料材料包装、爱克林包装、复合材料包装和金属包装。
❖ 2. 发酵剂的质量控制
❖ 普遍用的发酵剂有直投式（DVS）和继代式。
❖ 一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂。
❖ 冷却停止发酵，防止酸奶过酸，若pH值过高，凝块网状结构不稳定，酸奶黏度降低，乳清容易析出，应立即停止发酵。
❖ 对发酵剂的保存及接种环节应严格管理，防止发酵剂被污染造成酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味产生。
❖ 严格控制温度变化速度。
❖ 若酸奶为凝固型，冷藏环节过程中要避免碰撞和振动。

发酵乳的生产工艺

发酵乳的生产工艺一、消毒乳的加工1、消毒乳的分类1）按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料；2）按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳。

2、消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。

3、消毒乳加工流程原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售4、加工工艺要点1）原料乳的验收指数比重不小于1.028，细菌指数不大于100万/ml，酸度不大于20个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固体不小于8.5%。

2）标准化按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。

标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。

标准化的方法：原料乳中脂肪含量不足——添加稀奶油或除去部分脱脂乳；原料乳中脂肪含量过高——添加脱脂乳或提取部分稀奶油。

3）均质均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。

均质可以是全部的，也可以是部分的。

均质压力：合理范围为14~21MPa，一般压力越高，均质效果越好。

均质温度：50~60℃。

4）杀菌(1)杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。

(2)灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。

(3)无菌：在乳中不存在任何形式的微生物(营养细胞、孢子、芽孢)。

(4)商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物(包装产品的包装)可能含有少数的微生物(营养细胞、孢子、芽孢等)，但这些微生物不会引起产品的变质。

杀菌的目的：(1)提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。

(2)均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。

风味发酵乳的生产工艺流程

生产工艺及技术要点：
(1)生产工艺:凝固型是先将加入发酵剂的奶灌装到商品容器中，然后再在适宜的发酵温度下发酵。

搅拌型酸奶是先将加入发酵剂的奶在发酵罐内发酵，然后分装到商品容器内。

(3)技术要点：
凝固型酸乳的技术要点
(1)灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。

(2)发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h(2%～4%的接种量)。

达到凝固状态时即可终止发酵。

一般发酵终点可依据如下条件来判断：
①滴定酸度达到80T以上;
②pH值低于4.6;
③表面有少量水痕;
④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。

(3)冷却发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。

发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。

搅拌型酸乳的工艺要求：
(1)发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵
罐的温度，避免忽高忽低。

发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。

(2)冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)时开始冷却，至搅拌适宜温度。

(3)搅拌:开始搅拌时发酵乳的温度以20～25℃为宜。

(4)混合、罐装果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。

(5)冷却、后熟将罐装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和改善粘稠度。

发酵乳的工艺流程

发酵乳的工艺流程发酵乳是指通过微生物发酵过程中产生的乳酸，从而使牛奶或其他动物乳变成的一种食品。

它不仅富含营养，而且有益于健康。

发酵乳的工艺流程通常包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装。

1.原料准备发酵乳的主要原料是牛奶或其他动物乳。

在工厂里，乳品一般是从农场采购，然后运输到工厂进行加工。

原料的新鲜度对发酵乳的质量至关重要，因此必须严格控制原料的存储和运输条件。

2.净化在进行发酵之前，牛奶需要进行净化处理以去除杂质。

净化包括过滤和分离。

过滤可以去除牛奶中的悬浮物和颗粒物，而分离可以去除其中的脂肪。

这样可以确保发酵乳的质量和纯度。

3.接种接种是发酵乳的一个重要步骤。

在这个过程中，选择适当的乳酸菌菌种并加入到净化后的牛奶中。

乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，从而使牛奶变酸并发生变化。

常见的乳酸菌菌种包括双歧杆菌和嗜热链球菌等。

4.发酵发酵是整个工艺流程的核心步骤。

在发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖，产生乳酸并降低牛奶的pH值。

发酵过程中的温度和时间将直接影响乳酸菌的生长和乳酸的产生。

一般来说，发酵温度在37摄氏度左右，时间在6至8小时。

5.调整口感发酵乳的口感是消费者选择的重要因素之一、根据不同的市场需求，可以对发酵后的乳液进行调整，包括添加糖、果泥、果料等。

这样可以使发酵乳具有丰富的口感和风味。

6.包装最后一步是将发酵乳进行包装。

在包装过程中，需要保持卫生，以确保发酵乳的品质和安全性。

包装材料通常是具有一定的抗氧化和防潮性能的。

常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。

总结起来，发酵乳的工艺流程主要包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装等步骤。

每个步骤都需要严格控制，以确保发酵乳的质量和安全性。

发酵乳作为一种受欢迎且有益健康的食品，其工艺流程对于确保产品质量和口感非常重要。

发酵乳的工艺流程

发酵乳的工艺流程发酵乳，又称为酸奶，是一种以牛奶或其他动物奶为原料，经过发酵处理后制成的乳制品。

发酵乳具有丰富的营养价值，对人体健康有着重要的影响。

下面将介绍一种简单的发酵乳的工艺流程。

工艺流程如下：1. 原料准备：选用鲜牛奶作为原料，将牛奶进行消毒处理，以防止细菌的生长。

消毒处理可以通过加热牛奶到80℃，保持10分钟，然后迅速冷却至适宜的发酵温度。

2. 添加酸奶发酵剂：将鲜牛奶倒入一个干净的容器中，再加入适量的酸奶发酵剂。

酸奶发酵剂一般选择含有乳酸菌的酸奶或酸奶粉。

添加的比例为每升牛奶加入1-2勺的酸奶发酵剂。

3. 搅拌均匀：将鲜牛奶和酸奶发酵剂搅拌均匀，使发酵剂充分分散在牛奶中。

4. 发酵：将均匀搅拌后的牛奶倒入发酵器中，或者是将牛奶装入密封的容器中。

发酵的温度一般控制在40-45℃，并保持6-8小时。

在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。

5. 加工：待发酵结束后，将发酵好的牛奶进行冷却，停止发酵。

可以根据个人口味的喜好，选择加入一些糖、果泥或其他调味品，来调整发酵乳的口感和风味。

6. 包装：将加工好的发酵乳倒入干净、无菌的容器中，然后进行密封。

包装的容器可以选择塑料杯、玻璃瓶等。

7. 储存：将包装好的发酵乳放入冷藏室，储存于2-8℃的低温环境中。

低温条件可以延长发酵乳的保质期，并保持其新鲜的口感。

以上就是一种常见的发酵乳制作的工艺流程。

通过科学的操作方法和严格的生产要求，可以制备出高质量的发酵乳产品，为人们提供健康、营养、美味的食品。

同时，也需要注意生产过程中的卫生安全问题，以确保产品的质量和客户的健康。

发酵乳的生产工艺

发酵乳的生产工艺发酵乳是一种以牛奶或乳制品为原料，经细菌发酵后制成的食品。

它含有丰富的乳酸菌和益生菌，对肠道有益，并具有增强免疫力、调节肠道功能等作用。

下面将详细介绍发酵乳的生产工艺。

首先，选择新鲜的牛奶作为发酵乳的原材料。

牛奶应经过检验合格，同时去除异物和杂质，保持卫生。

通常使用乳脂肪含量为3%-4%的全脂牛奶。

牛奶需要通过高温消毒，以杀灭牛奶中的有害微生物。

然后，在消毒过的牛奶中加入适量的乳酸菌菌种。

常用的菌种有乳酸杆菌、瑞士乳杆菌等，这些菌种具有良好的发酵能力和酸奶产生的口感。

菌种的加入量应根据不同的工艺和口感要求而定。

接着，将加入菌种的牛奶进行发酵。

发酵温度通常在37℃左右，时间大约为6-8小时。

发酵温度和时间的控制对于发酵乳的质量影响很大。

温度过高或时间过长会导致乳酸菌的繁殖过多，而影响口感；温度过低或时间过短则会导致发酵不充分，乳酸菌未能发挥作用。

发酵完成后，将发酵好的牛奶进行冷却。

为了获得更好的口感和质地，可以在发酵乳中加入适量的果蔬浆、香精、糖等调味料。

这些调味物质的加入量应控制在一定范围内，以不影响乳酸菌的活性为原则。

最后，将调味好的发酵乳进行包装。

包装通常采用瓶装、袋装或罐装等形式，以便于保持发酵乳的新鲜度和卫生。

包装时要注意密封性，以防止发酵乳受到外界污染和氧化。

总结起来，发酵乳的生产工艺主要包括原料选择、消毒杀菌、菌种添加、发酵、冷却、调味和包装等步骤。

通过合理控制发酵温度和时间、添加适量的调味料，可以生产出口感好、质地醇厚的发酵乳产品。

同时，生产过程中要严格控制卫生条件，确保食品安全。

第六章-发酵乳

(2)部分脱脂酸奶(3.0%～0.5%)
(3)脱脂酸奶(0.5%以下)

三、酸奶的加工
原料乳标准化
均质化
发酵剂制备
凝固型酸奶 (添加风味物质)
包装发酵冷却贮藏4～5℃
一、碳水化合物代谢
乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。
由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。
1. 同型乳酸发酵：经EMP途径。 2. 异型乳酸发酵：经HMP(戊糖磷酸途径)途径。 3. 双歧途径: 经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。 4. 乳酸菌的乳糖分解代谢
(3) 选择参数
生产中应选择产酸能力弱或中等的发酵剂。
2. 后酸化 (post-acidification)
在发酵乳酸度达到一定值后,终止发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。从后酸化来看，发酵剂应符合：
(1)自发酵结束到冷却时是产酸弱到中等程度者； (2)冷藏过程中的产酸是弱产酸的发酵剂； (3)冷链中断时的弱产酸者。
五、风味物质的形成
(1) 挥发性的酸(乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸)； (2) 羰基化合物(乙醛、丙酮、双乙酰)； (3) 各种化合物(氨基酸、热变性的蛋白质)。
六、柠檬酸代谢
乳中柠檬酸的含量较低，能够利用柠檬酸的菌主要是明串珠菌和部分乳酸球菌菌株。
柠檬酸丙酮酸乙醛-TPP
α-乙酰乳酸
2,3-丁二醇
NAD+ NADH
乙酰磷酸
葡萄糖
6-磷酸葡萄糖
6-磷酸葡 5-磷酸萄糖酸 -CO2 木酮糖磷酸解酮酶
3-磷酸
菌种：肠膜明串珠菌(Leuconotoc mesenteroides)和甘油醛

发酵乳的工艺流程

发酵乳的工艺流程发酵乳是一种常见的乳制品，其制作过程分为以下几个主要步骤：原料准备、预处理、发酵、杀菌、产品处理和包装。

首先，在发酵乳的制作过程中，原料必不可少。

一般情况下，选用的原料是新鲜的牛奶。

为了确保原料的质量，应选择新鲜牛奶，并确保其未受到任何污染。

新鲜牛奶中所含的蛋白质和脂肪会为发酵过程所需的乳酸菌提供营养。

接下来，进行预处理。

预处理的主要目的是将新鲜牛奶进行加热杀菌，以杀灭牛奶中的细菌和其他有害微生物，这对保证产品的质量和安全至关重要。

预处理可以使用不同的方法，如煮沸、超高温加热或紫外线辐射。

完成预处理后，将牛奶进行冷却并转移到发酵罐中。

在发酵过程中，应向牛奶中添加乳酸菌培养物。

通常情况下，使用活性的发酵剂来进行发酵。

乳酸菌在适宜的温度和时间下开始繁殖和生长，并将乳糖转化为乳酸。

这个过程也被称为酸化。

发酵的时间和温度是控制产品质量和口感的关键因素之一。

一般来说，发酵时间为6至12小时，温度介于37至43摄氏度之间。

保持恒定的温度和湿度有助于促进乳酸菌的生长和发酵活动。

当达到所需的酸度时，即乳酸含量达到一定水平时，发酵乳的发酵过程结束。

此时，应立即停止发酵过程以避免过度酸化。

一般来说，乳酸含量在0.9%至1.2%之间是理想的。

发酵结束后，需要进行杀菌。

这一步骤旨在杀灭乳酸菌并防止进一步的发酵。

杀菌可以通过加热、紫外线辐射或其他杀菌方法来完成。

选择适当的杀菌方法是关键，以确保产品的质量和安全性。

在杀菌后，发酵乳产品需要进行后期处理。

这包括搅拌、过滤和去除原料中的杂质。

该过程有助于提高产品的纯度和质量，并确保产品的顺滑口感。

最后一步是包装。

包装是确保产品长期保存和运输安全的关键。

一般来说，发酵乳产品使用塑料容器或罐装进行包装。

确保包装材料符合食品安全标准，并能有效地保护产品。

综上所述，发酵乳的工艺流程包括原料准备、预处理、发酵、杀菌、产品处理和包装等步骤。

这些步骤在确保产品质量和安全性方面起着重要的作用。

发酵乳的生产工艺

发酵乳的生产工艺发酵乳，又称酸奶，是一种通过乳酸菌发酵而制得的乳制品。

它具有丰富的食用营养价值，同时也具有促进健康的功效。

下面将介绍发酵乳的生产工艺。

1. 原料准备发酵乳的主要原料是新鲜的牛奶或羊奶。

为了获得较好的品质，一般选择低脂牛奶或羊奶作为发酵乳的原料。

同时还需要添加一定比例的发酵剂，这些发酵剂主要是乳酸菌，包括常见的乳酸杆菌、乳酸链球菌等。

2. 原料处理首先，将鲜奶进行脱脂、均质、过滤等处理，以去除杂质和异物。

然后将奶液煮沸，杀灭其中的细菌。

接着，将经过杀菌的奶液迅速冷却到合适的发酵温度。

3. 发酵剂添加将经过冷却的奶液倒入发酵罐中，然后添加一定比例的发酵剂。

发酵剂中的乳酸菌会利用奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和气体，从而达到发酵的目的。

4. 发酵过程发酵温度是影响发酵过程的重要因素，一般选择在35-45摄氏度之间。

在发酵的过程中，乳酸菌会逐渐繁殖，同时产生乳酸。

乳酸的积累降低了乳液的pH值，使其逐渐变酸。

一般情况下，发酵时间为6-8小时。

5. 调味和冷却在发酵过程中，还可以根据需求添加一些调味剂，如蔬菜、水果等，以增加产品的口感和口味。

完成发酵后，将乳酸细菌停止发酵并冷却奶液。

冷却过程中，需要避免空气和细菌的污染。

6. 包装和贮存待发酵乳冷却至室温后，即可进行包装。

包装可以选择塑料瓶、纸盒等。

包装完后，将发酵乳存放在低温环境中，以保持其新鲜度和可食性。

以上就是发酵乳的生产工艺。

发酵乳是一种营养丰富、健康的乳制品，通过科学的生产工艺，可以保证产品的品质和食用安全。

在工艺过程中，需要注意卫生和质量控制，以确保产品的优质和稳定。

同时，不同地区和不同消费者对发酵乳的口味和风味也有所需求，因此在工艺过程中要根据市场需求进行相应调整和改进。