食用菌(蘑菇)的食品检测标准
学校食堂的经营食用菌类验收标准
学校食堂的经营食用菌类验收标准一.香菇1.香菇的分类要求：根据需求制定所采购的香菇的种类。
2.香菇的质量标准要求：（1）本公司要求所采购的香菇应具有香菇特有的香味、无异味；菌盖表面光滑，无萌生菌丝，菌褶无倒伏。
（2）本公司所采购的干香菇其水分应达到10%以内，鲜香菇水分不超过40%，略严格于国家标准。
以便生产储藏使用。
并将水分验收为香菇采购的重点监控项目。
不合格拒绝收货。
（3）本公司对香菇原料的验收，要求不允许混入霉变菇、活虫体、动物毛发、动物排泄物和金属等有害杂质。
（4）本公司要求所采购香菇原料的杂质率应在0.5%以内。
（5）本公司要求所采购的香菇原料的残缺菇应在1%以内。
（6）本公司要求所采购的香菇原料的碎菇率应在1%以内。
（7）所采购的香菇原料其虫蛀率要求目测不能检出，本项目作为产品是否接受重点检查的项目。
不合格拒绝收货。
（8）其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
二.灰树花1.灰树花的分类要求：根据需求制定所采购的灰树花的种类（鲜灰树花、干灰树花、盐渍灰树花）。
2.灰树花的质量标准要求：（1）标准要求的灰树花质量等级分为三个等级，分别是一级、二级、三级。
（2）本公司要求所采购的灰树花质量等级在二级以上方可采购并生产使用。
（3）本公司要求所采购的灰树花水分应在11%以内，略严格于农业标准，以便储藏生产使用。
（4）本公司要求所采购的产品原料应具有灰树花特有的色泽气味。
不允许有酸味、霉味、和其它异味。
（5）本公司对灰树花原料的验收，要求虫蛀菇、霉斑菇、畸形菇、褐变菇目测不能检出。
不合格拒绝收货。
（6）所采购得灰树花其杂质率为0，不合格拒绝收货。
（7）所采购的原料其残缺菇要求在3%以内，不合格拒绝收货。
（8）本公司要求所采购的原料的碎菇率应在1%以内。
（9）其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
食用菌总糖含量测定方法
食用菌总糖含量测定方法1主题内容与适用范围本标准规定了食用菌产品中总糖含量的测定方法。
本标准适用于黑木耳、银耳和茯苓三类食用菌中总糖的测定。
本标准不适用于蛋白质含量高的其他菇类（蘑菇、香菇、平菇等）中总糖含量的测定。
2引用标准GB12530食用菌取样方法GB12531食用菌含水量测定3方法提要或原理黑木耳、银耳和茯苓中水溶性糖和水不溶性多糖经热稀盐酸彻底水解后转化成还原糖，还原糖可用费林氏容量法定量，以此计算出样品中总糖含量。
4试剂分析中，除另有说明，均限用分析纯试剂、蒸馏水或相当纯度的水。
4.1氢氧化钠（GB629）。
4.2浓盐酸（GB622）：密度1.18g/mL。
4.3氢氧化钠（GB629）溶液：6mol/L。
4.4费林氏试剂4.4.1A液：溶解69.28g五水合硫酸铜（GB665，CuSO4?5H2O）于水中，定容至1000mL，过滤后备用。
4.4.2B液：溶解346g酒石酸钾钠（GB1288，NaKC4H4O6?4H2O）和100g氢氧化钠（4.1）于水中，定容至1000mL，过滤后备用。
4.5葡萄糖标准溶液：精确称取烘干的葡萄糖1.0000g，精确到0.0001g，用水溶解，加入5mL浓盐酸（4.2），再以水配制成10g/L 浓度溶液定容至1000mL，成为1g/L浓度溶液。
4.6次甲基蓝（HGB3394）指示液：10g/L。
5仪器、设备5.1电热鼓风干燥箱。
5.2小型植物粉碎机：备有1mm孔径的金属筛网。
5.3玻璃研钵：备有研杵。
5.4分样筛：备有孔径0.84mm（20目）筛子。
5.5分析天平：感量0.0001g。
5.6电热水浴锅。
5.7广口瓶：带磨口。
5.8滤纸：直径15cm。
5.9玻璃三角漏斗：直径75mm。
5.10圆底烧瓶：250mL，上部插有作回流用的30cm长玻璃管。
5.11容量瓶：250、1000mL。
5.12量筒：100mL。
5.13烧杯：25、500mL。
5.14锥形瓶：250mL。
白色金针菇感官分级标准
说明
参考标准：DB 35/T 523.5-2003福建省地方标准， 本标准为在实际生产过程中不断修改完善
DB33/T293.3-2000商品菇质量标准（浙江）
14.5±1
6~13.5或＞17.5
菌柄长度为基部到大部分整齐的长度
破损菌柄 %
≤3
≤5
≤7
整齐度
≥80
≥70
≥65
菇脚褐根长度 无
1.5cm
＜2.0cm
畸形菇数量 根 0
5
10
过高数量
4
10
18
斑点数量 根
3
6
15
整菇 附着物 %
切头菇
≤0.5 无
水质菇
烂菇 虫菇 霉变 菇 有害杂质
无 无 无活虫体，动物毛发和排泄物，金属物，矿物质
白色金针菇感官分级标准
项目
A级
B级
C级
备注
色泽
菇体白色、有光泽、新鲜感
菇体乳白色、有光泽和新鲜感
菇体坚挺度
坚挺
较坚挺
菌盖形状
圆锥形、球形或近球形
球形，近球形或半球形
半球形或扁半球形
气味
金针菇特有气味，无异味
开伞菇 %
≤5
≤15
≤25
Hale Waihona Puke 菌盖直径 cm≤0.8（85%），最大不超过1
≤1.2
≤1.5
菌柄长度 cm 16.5±1
食用菌中硒元素含量的测定
食用菌中硒元素含量的测定摘要以食用菌为试验材料介绍硒元素含量的测定，结果表明：硒标准曲线方程为I=21.947 C+11.543，R=0.999 8，重复试验中，测得香菇中硒平均含量为0.023 0 mg/kg，相对标准偏差为4.68%，加标回收率试验中，平均回收率为100.27%，相对标准偏差为3.24%；双孢蘑菇中硒含量要高于姬菇、香菇、金针菇、平菇中的硒含量。
关键词食用菌；硒含量；测定硒既是一种营养元素，又是一种抗氧化剂，具有清除体内自由基及抗衰老的作用。
它是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过氧化氢谷胱过甘肽过氧化物酶的组成成分，其主要作用是参与酶的合成，保护细胞膜的结构与功能免遭过度氧化和干扰。
近年来的研究表明，硒及硒化物（Sodium Selenete）除具有抗氧化作用外，还有抗肿瘤、延长寿命和提高机体免疫功能等作用。
机体缺硒将导致一系列疾病的发生，如克山病、大骨节病等。
但世界上有40多个国家的土壤缺硒，我国有72%的地区属于缺硒地区。
因此，生产富硒食品成为我国功能性食品的研究热点之一。
目前，食用菌作为富集硒元素的载体，因其栽培面积广，操作简便，富集效果显著，在我国正被广泛应用。
但是食用菌中的硒含量是否属安全食用量范围，需要检测才能判定。
常见的测定方法有分光光度法、荧光法、氢化物原子荧光光谱法和电感耦合等离子质谱（ICP-MS）法。
分光光度法和荧光法操作繁琐，所用试剂2，3-二氨基萘（2，3-diaminonap-hthalene，简称DAN）有一定毒性且需进口。
氢化物原子荧光光谱法和电感耦合等离子质谱（ICP-MS）法相对前2个方法快速、简便、准确度和精密度要好。
电感耦合等离子质谱仪（ICP-MS）虽能同时检测多种元素，但其价格昂贵，需进口，且对实验室环境要求较高。
由于ICP-MS的载气是高纯氩气，氩气和氯化氩的同位素接近硒的同位素而产生很大干扰。
因此，ICP-MS无法采用普通的方法进行硒的检测。
食用菌(蘑菇)的食品检测标准
食用菌（蘑菇）的食品检测标准
食用菌包含有香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌等等。
以下为各种菌类测试的项目标准：
香菇（GB/T1013-1998），灰树花（NY/T446-2001）, 黑木耳（GB 6192-2008）, 双孢蘑菇（NY/T224-2006），草菇（SB/T10038-1992，NY/T833-2004），
无公害食品质茶树菇（NY/T5247-2004），银耳（NY/T834-2004）, 口蘑（NY/T445-2001，），绿色食品食用菌（NY/T749-2003）。
从理化指标上来看：
新鲜的食用菌：水分应该≦86.0，灰分≦8.0（野生菌≦12.0）
干的食用菌：水分应该≦12.0（冷冻干燥≦6.0）香菇，黑木耳≦13.0. 灰分≦8.0（野生菌≦12.0）。
干湿比例在1：7~1：10（黑木耳≥1：12）。
食用菌粉：水分应该≦9.0
微生物指标：
大肠菌群，MPN/g <3.0 GB4789.3
霉菌和酵母，CFU/g ≦50 GB4789.15
致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出 GB4789.4，GB/T4789.5.GB 4789.10。
食用菌检验管理制度
食用菌检验管理制度第一章总则第一条为了规范食用菌检验管理工作，保障食用菌产品质量安全，根据《食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事食用菌生产、加工、销售等经营活动的单位，以及从事食用菌检验工作的检验机构。
第三条食用菌检验应当依法进行，严格按照国家标准及相关规定进行操作。
第四条本制度所称食用菌是指用于食品加工、食用或作为保健食品的真菌、菇类或其它腐生植物。
本制度所称的食用菌检验是指对食用菌产品进行的质量、安全等方面的检验和监督管理工作。
第五条食用菌检验管理应当坚持公开、公平、公正的原则，保障消费者的权益，维护社会公共利益。
第二章食用菌检验管理机构第六条食用菌检验管理机构是指国家食品药品监督管理局授权或委托进行食用菌检验的机构。
食用菌检验管理机构应该具有法定资质、设备完备、技术力量雄厚、检验能力强大、管理体系完善等条件。
第七条食用菌检验管理机构应当依法开展检验工作，不得超出检验范围，不得违反国家食品安全标准。
第八条食用菌检验管理机构应当建立健全内部管理制度，确保检验结果的真实、准确、可靠。
第九条食用菌检验管理机构应当有专门的检验人员从事检验工作，检验人员应当具有相应的专业技术水平。
第十条食用菌检验管理机构应当与国家食品药品监督管理局建立联络协调机制，及时报告检验情况。
第三章食用菌检验管理流程第十一条食用菌检验管理流程包括取样、检验、监督等环节。
第十二条取样是指对食用菌生产、经营企业的产品进行取样检验。
取样应当按照国家标准及相关规定进行，确保取样的公平、公正、公开。
第十三条检验是指对取样的食用菌产品进行化学、微生物、理化等方面的检验。
检验应当严格按照国家标准进行，确保检验结果真实、准确、可靠。
第十四条监督是指对食用菌检验过程中的操作、设备、环境等方面进行监督管理，确保检验工作的规范、有序进行。
第四章食用菌检验管理措施第十五条食用菌检验管理机构应当建立检验档案，对检验工作过程中的取样、检验、监督等环节进行记录。
食用菌及菌种相关标准汇总
食用菌及菌种相关标准标准属性标准编号 标准名称GB/T 12728-2006 食用菌术语GB/T 21125-2007 食用菌品种选育技术规范GB/T 34317-2017 食用菌速冻品流通规范GB/T 34318-2017 食用菌干制品流通规范GB/T 37109-2018 农产品基本信息描述 食用菌类GB/Z 35041-2018 食用菌产业项目运营管理规范NY 5099-2002 无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求NY/T 1098-2006 食用菌品种描述技术规范NY/T 1204-2006 食用菌热风脱水加工技术规范NY/T 1731-2009 食用菌菌种良好作业规范NY/T 1742-2009 食用菌菌种通用技术要求NY/T 1935-2010 食用菌栽培基质质量安全要求NY/T 2375-2013 食用菌生产技术规范NY/T 2798.5-2015 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第5部分：食用菌NY/T 3220-2018 食用菌包装及贮运技术规范NY/T 3291-2018 食用菌菌渣发酵技术规程通用标准NY/T 3819-2020 农产品质量安全追溯操作规程 食用菌NY/T 3828-2020 畜禽粪便食用菌基质化利用技术规范NY/T 3833-2021 微生物肥料菌种保藏技术规范NY/T 528-2010 食用菌菌种生产技术规程SB/T 10717-2012 栽培蘑菇冷藏和冷藏运输指南SB/T 11099-2014 食用菌流通规范SN/T 2632-2010 微生物菌种常规保藏技术规程SN/T 4994-2017 有害生物标本、菌种、毒株编码规范GB 1903.21-2016 食品安全国家标准食品营养强化剂富硒酵母GB 1903.22-2016 食品安全国家标准食品营养强化剂富硒食用菌粉GB 26401-2011 食品安全国家标准食品添加剂花生四烯酸油脂(发酵法) GB 7096-2014 食品安全国家标准食用菌及其制品GB 19169-2003 黑木耳菌种GB 19170-2003 香菇菌种GB 19171-2003 双孢蘑菇菌种产品标GB 19172-2003 平菇菌种准GB/T 14151-2006 蘑菇罐头GB/T 19087-2008 地理标志产品庆元香菇GB/T 22746-2008 地理标志产品泌阳花菇GB/T 23188-2008 松茸GB/T 23189-2008 平菇GB/T 23190-2008 双孢蘑菇GB/T 23395-2009 地理标志产品卢氏黑木耳GB/T 23599-2009 草菇菌种GB/T 23775-2009 压缩食用菌GB/T 37749-2019 茶树菇GB/T 38581-2020 香菇GB/T 40635-2021 银耳干品包装、标志、运输和贮存GB/T 6192-2019 黑木耳GH/T 1013-2015 香菇GH/T 1132-2017 干制金针菇GH/T 1133-2017 灵芝破壁孢子粉GH/T 1335-2021 灵芝孢子粉LY/T 1207-2021 黑木耳LY/T 1649-2005 保鲜黑木耳LY/T 1919-2018 元蘑干制品LY/T 2133-2013 森林食品榛蘑干制品LY/T 2465-2015 榛蘑NY 862-2004 杏鲍菇和白灵菇菌种NY/T 1045-2014 绿色食品脱水蔬菜NY/T 1061-2006 香菇等级规格NY/T 1790-2009 双孢蘑菇等级规格NY/T 1836-2010 白灵菇等级规格NY/T 1838-2010 黑木耳等级规格NY/T 223-1994 侧耳NY/T 224-2006 双孢蘑菇NY/T 2715-2015 平菇等级规格NY/T 3418-2019 杏鲍菇等级规格NY/T 435-2021 绿色食品水果、蔬菜脆片NY/T 445-2001 口蘑NY/T 695-2003 毛木耳NY/T 799-2004 发酵型含乳饮料NY/T 833-2004 草菇NY/T 834-2004 银耳NY/T 749-2018 绿色食品食用菌QB/T 1357-1991 香菇猪脚腿罐头QB/T 1397-1991 猴头菇罐头QB/T 1398-1991 金针菇罐头QB/T 1399-1991 香菇罐头QB/T 3615-1999 草菇罐头QB/T 3619-1999 滑子蘑罐头QB/T 4630-2014 香菇肉酱罐头QB/T 4706-2014 调味食用菌类罐头SB/T 10038-1992 草菇SB/T 10484-2008 菇精调味料检测标准GB 23200.12-2016 食品安全国家标准食用菌中440种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-质谱法GB 23200.15-2016 食品安全国家标准食用菌中503种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法GB/T 12533-2008 食用菌杂质测定GB/T 15672-2009 食用菌中总糖含量的测定GB/T 18525.5-2001 干香菇辐照杀虫防霉工艺NY/T 1097-2006 食用菌菌种真实性鉴定酯酶同工酶电泳法NY/T 1257-2006 食用菌中荧光物质的检测NY/T 1283-2007 香菇中甲醛含量的测定NY/T 1284-2007 食用菌菌种中杂菌及害虫的检验NY/T 1373-2007 食用菌中亚硫酸盐的测定方法冲氮蒸馏分光光度计法NY/T 1676-2008 食用菌中粗多糖含量的测定NY/T 1677-2008 破壁灵芝孢子粉破壁率的测定NY/T 1845-2010 食用菌菌种区别性鉴定拮抗反应NY/T 2213-2012 辐照食用菌鉴定热释光法NY/T 2279-2012 食用菌中岩藻糖、阿糖醇、海藻糖、甘露醇、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、核糖的测定离子色谱法NY/T 2280-2012 双孢蘑菇中蘑菇氨酸的测定高效液相色谱法NY/T 3170-2017 香菇中香菇素含量的测定气相色谱-质谱联用法NY/T 3872-2021 食用菌中L-麦角硫因的测定超高效液相色谱法SN/T 2074-2008 主要食用菌中转基因成分定性PCR检测方法SN/T 0217-2014 出口植物源性食品中多种菊酯残留量的检测方法气相色谱-质谱法SN/T 0293-2014 出口植物源性食品中百草枯和敌草快残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法SN/T 0491-2019 出口植物源食品中苯氟磺胺残留量检测方法SN/T 0693-2019 出口植物源性食品中烯虫酯残留量的测定SN/T 0860-2016 出口食品中硒的测定方法SN/T 2233-2020 出口植物源性食品中甲氰菊酯残留量的测定SN/T 2910.4-2012 出口辐照食品的鉴别方法第4部分：热释光法SN/T 3545-2013 出口食品中多种防腐剂的测定方法SN/T 4260-2015 出口植物源食品中粗多糖的测定苯酚-硫酸法SN/T 4396-2015 出口食品中荧光增白剂85、荧光增白剂71和荧光增白剂113的测定液相色谱-质谱/质谱法SN/T 4591-2016 出口水果蔬菜中脱落酸等60种农药残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法NY/T 1730-2009 食用菌菌种真实性鉴定ISSR法NY/T 1743-2009 食用菌菌种真实性鉴定RAPD法SN/T 2660-2010 食品微生物实验室菌种保藏方法GB/T 35880-2018 银耳菌种质量检验规程NY/T 1846-2010 食用菌菌种检验规程SN/T 0626.7-2016 进出口速冻蔬菜检验规程第7部分：食用菌SN/T 1881.2-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范第2部分：新鲜果蔬SN/T 3693-2013 出口鲜松茸检验规程GB 4789.34-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌检验GB/T 29888-2013 分枝杆菌菌种鉴定基因芯片检测基本要求GB/T 29344-2012 灵芝孢子粉采收及加工技术规范GB/T 29368-2012 银耳菌种生产技术规范GB/T 29369-2012 银耳生产技术规范GB/T 34671-2017 银耳干制技术规范GB/T 39072-2020 袋栽银耳菌棒生产规范GB/T 39357-2020 银耳栽培基地建设规范GB/T 39922-2021 段木银耳耳棒生产规范GB/Z 26587-2011 香菇生产技术规范GH/T 1325-2021 白玉菇生产技术规程LY/T 1207-2018 黑木耳块生产技术规程其他相LY/T 1651-2019 松口蘑采收及保鲜技术规程关标准LY/T 2841-2017 黑木耳菌包生产技术规程NY/T 1934-2010 双孢蘑菇、金针菇贮运技术规范NY/T 2018-2011 鲍鱼菇生产技术规程NY/T 3415-2019 香菇菌棒工厂化生产技术规范NY/T 3560-2020 茶树菇生产技术规程NY/T 3627-2020 香菇菌棒集约化生产技术规程NY/T 3846-2021 双孢蘑菇工厂化生产技术规程NY/T 2117-2012 双孢蘑菇冷藏及冷链运输技术规范SN/T 0631-1997 出口脱水蘑菇检验规程SN/T 0632-1997 出口干香菇检验规程SN/T 4255-2015 出口蘑菇罐头质量安全控制规范GB/T 29397-2012 香蕉枯萎病菌4号小种检疫检测与鉴定GB/T 37671-2019 金针菇菌种GH/T 1239-2019 果蔬风冷预冷装备LY/T 2775-2016 黑木耳块生产综合能耗NY 527-2002 光合细菌菌剂NY/T 1109-2017 微生物肥料生物安全通用技术准则SB/T 10790-2012 果蔬真空预冷机。
食用菌食品检测标准
食用菌食品检测标准
食用菌包含有香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌等等。
以下为各种菌类测试的项目标准：
香菇（GB/T1013-1998），灰树花（NY/T446-2001）, 黑木耳（GB 6192-2008）,
双孢蘑菇（NY/T224-2006），草菇（SB/T10038-1992，NY/T833-2004），
无公害食品质茶树菇（NY/T5247-2004），银耳（NY/T834-2004）,
口蘑（NY/T445-2001，），绿色食品食用菌（NY/T749-2003）。
从理化指标上来看：
新鲜的食用菌：水分应该≦86.0，灰分≦8.0（野生菌≦12.0）
干的食用菌：水分应该≦12.0（冷冻干燥≦6.0）香菇，黑木耳≦13.0. 灰分≦8.0（野生菌≦12.0）。
干湿比例在1：7~1：10（黑木耳≥1：12）。
食用菌粉：水分应该≦9.0
微生物指标：
大肠菌群，MPN/g <3.0 GB4789.3
霉菌和酵母，CFU/g ≦50 GB4789.15
致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出 GB4789.4，GB/T4789.5.GB 4789.10。
食用菌菌种标准使用指南
一、术语和定义
? 母种 stock culture ? 经各种方法选育得到
的具有结实性的菌丝 体纯培养物及其继代 培养物，也称一级种、 试管种。
一、术语和定义
? 原种
mother spawn
? 由母种移植、扩大培 养而成的菌丝体纯培 养物。也称二级种。
一、术语和定义
? 栽培种 spawn
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
感官要求： 项目
要求
容器 棉塞或无棉塑料盖
培养基上表面距瓶（袋）口的距离 接种量 菌种外观 菌丝生长量
菌丝体特征 培养物表面菌丝体
完整，无损
干燥、洁净、松紧适度，能满足透气和 滤菌要求 50mm±5mm （4－6）瓶（袋），≥12 mm× 15mm 长满容器 洁白浓密、生长健旺 生长均匀、无角变、无高温抑制线
原种质量要求 和母种质量要求相同 常出现根状分枝
微生锁物装联学合要求：
有
双孢蘑菇没锁状联合
杂菌
无
二、检测内容
原种质量要求： ? 菌丝生长速度：
在适宜培养基上，在适温（23±2℃）下，长满容器35d50d。 –香菇（23±2℃） 35d-50d 。 –平菇（25±2℃）25d-30d 。 –黑木耳（26±2℃）40d-45d 。 –双孢蘑菇（24±1℃） ≤45d。
培养基及菌丝体 培养基表面分泌物
紧贴瓶壁、无干缩 无，允许有少量深黄色至棕黄色水珠
气味
杂菌菌落 拮抗现象 子实体原基
无 无 无 允许有少量胶质、琥珀色颗粒状耳芽 有特有香味，无酸、臭、霉等异味
原基 primordium
尚未分化的原始子实体的组织团 。
项目
要求
备注
食品原材料 香菇 验收方案
香菇验收方案
一、目的
明确检验标准,快速准确地对香菇进行检验，特制定本检验方案。
二、抽样方法
按照兼前顾后的原则，随机多点取样。
五、拒收条件
1. 品种不符，整批拒收；
2. 在抽检时发现有明显霉味，整批拒收；
3. 如在抽检时未发现有明显发霉、变质的而在生产使用时发现有明显发霉、
变质的现象，挑选使用，挑出有明显发霉、变质的经品控确认品质问题原因后处理；
4. 抽检时杂质比例超标, 按照抽样表的接收或拒收限值进行处理；
5. 水分≥18%，整批拒收，13-18%之间按超标率×到货数量扣重处理；
6. 干湿比不达标，按缺少比例×到货数量扣重处理；
7. 抽检过程中发现活虫体、动物排泄物，整批拒收；
8. 抽检时发现包装被污染，或包装物盛装过有毒有害物品的，整批拒收；
9. 运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。
常见野生食用菌重金属含量分析及安全评价
质量控制Quality Control中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第12期2023年12月收稿日期:2023-06-17第一作者简介:梅婷（1987—），女，工程师，硕士，主要从事食品质量与安全工作*通信作者简介:周海泳（1983—），男，高级工程师，硕士，主要从事食品质量与安全工作常见野生食用菌重金属含量分析及安全评价梅婷1，周海泳2*（1.深圳市芯农科技有限公司，广东深圳518000；2.筠海食品（深圳）有限公司，广东深圳518000）摘要:为调查常见食用菌的重金属（铅、镉、汞和砷）含量水平，为食用菌中重金属污染状况的分析和评价提供基础数据，本研究共收集7种食用菌42个样品，按照GB 5009系列食品安全国家标准开展相应的重金属检测，根据GB 2762—2022进行评价。
结果表明，42个食用菌样品中重金属检出率为100.00%，重金属总体超标率为26.2%，超标的样品全部为野生食用菌；野生食用菌的重金属含量明显高于人工栽培食用菌，同一种重金属在不同品种的食用菌样品中含量也存在显著差异。
食用菌中羊肚菌、獐头菌、榆黄菇质量评价为三级，松茸质量等级为一级。
因此，野生食用菌中的铅、镉含量存在一定程度的超标现象，野生羊肚菌中的铅，獐头菌、榆黄菇中的镉污染程度和食品安全风险等级较高，应给予高度关注并进行风险管理。
关键词:食用菌；重金属；污染；安全指数中图分类号：S646文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)12-0034-05DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.12.006Analysis of Contamination and Safety Assessment on Heavy Metalsof Common Edible FungiMEI Ting 1,ZHOU Haiyong 2*(1.Shenzhen Core-Agricultural Co.,Ltd,Shenzhen 518000,China;2.Junhai Food (Shenzhen)Co.,Ltd,Shenzhen 518000,China)Abstract:In order to investigate the content of heavy metals and assess heavy metals contamination and healthrelated risks of common edible fungi,the content of total lead (Pb),cadmium(Cd),mercury (Hg),and arsenic (As)in edible fungi were determined ,and assessment of heavy metals contamination was made by GB 2762—2022.The detection rate of heavy metals was 100.00%in 42edible fungi samples,the exceeding standard rate of heavy metals was 26.2%,exceeding samples were all wild edible fungi samples,the content of the same heavy metal in wild edible fungi was higher than artificial planting edible fungi.There were significant differences in the content of the same heavy metal in edible fungi in different species and different areas.The quality of edible fungi samples such as morel,andcould be evaluated as grade three,while the quality of食用菌自古以来被称作山珍，是世界范围内公认的健康食品[1-2]。
食品中污染物限量标准GB2762-2012解读
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
•无机组 •有机组 •毒素组
任务来源 工作原则 工作目标 技术路线 工作成果
� 污染物标准清理工作共分析我国现行有效的涉及有毒有害 污染 物标准608项，其中国家标准197项，农业、林业、轻工、商 业、水产、供销合作等行业标准411项。
� 通过对我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物贡献率分析 、 比对国内外标准并结合我国现状，形成最终文本内容：
GB 2762 -2012 铅 （mg/kg)
食
用
菌
及
1.0
其
制
品
GB 7096-2003食用菌卫生标准
所整合的产品标准
1.0（鲜食用菌） 2.0（干食用菌）
GB 7098-2003食用菌罐头卫生标准
1.0
NY/T 224-2006双孢蘑菇 NY/T 833-2004草菇
1.0 (罐头双孢蘑菇) 双孢蘑菇鲜菇和脱水双 孢蘑菇片
五、强调无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者 均应采取 控制措施，突出食品生产经营过程中的污染物控制要求，使 食品中各种污染物的含量达到最低水平，从而最大程度维护 消费者健康利益；
六、坚持标准工作的公开透明和各领域专家广泛参与。本标准由 卫生、农业、质检、粮食、食品工业等相关专业专家共同研 究论证，充分听取相关部门、行业和社会各界意见，对收到 的190余条反馈意见进行梳理研究，履行 WTO通报程序，并经 食品安全国家标准审评委员会审议通过。
2 .1 可食用部分
新的GB2762增加了“可食用部分”的定义，即食品原料经过机械手段去 除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，如谷物碾磨、水果剥皮、 坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等。
食用菌及菌种相关产品和检测等标准汇总(2013年6月20日更新)
NYT 1845-2010 食用菌菌种区别性鉴定 拮抗反应
NYT 1846-2010 食用菌菌种检验规程
GBT 29368-2012 银耳菌种生产技术规范（2013年7月1日起实施）
NYT 5333-2006 无公害食品 食用菌生产技术规范 （2013年8月1日起被NYT 2375-2013 食用菌生产技术规范 代替）
NYT 2064-2011 秸秆栽培食用菌霉菌污染综合防控技术规范
NYT 1935-2010 食用菌栽培基质质量安全要求
NYT 1098-2006 食用菌品种描述技术规范
NYT 1677-2008 破壁灵芝孢子粉破壁率的测定
NYT 1283-2007 香菇中甲醛含量的测定
SNT 0633-1997 出口盐渍食用菌检验规程
SNT 0626.7-1997 出口速冻蔬菜检验规程 食用菌
SNT 2074-2008 主要食用菌中转基因成分定性PCR检测方法
SNT 1004-2001 出口蘑菇罐头中尿素残留量检验方法
检测方法
GBT 12532-2008 食用菌灰分测定
GBT 12533-2008 食用菌杂质测定
GBT 15672-2009 食用菌中总糖含量的测定
GBT 15673-2009 食用菌中粗蛋白含量的测定
GBT 15674-2009 食用菌中粗脂肪含量的测定
GBT 23202-2008 食用菌中440种农药及相关化学品残留量的测定 液相色谱-串联质谱法
NYT 528-2010 食用菌菌种生产技术规程
NYT 1097-2006 食用菌菌种真实性鉴定 酯酶同工酶电泳法
香菇菌种标准
香菇菌种标准
我国的香菇菌种标准主要有以下几个：
1. GB 19170-2003 香菇菌种：这是中国关于香菇菌种的第一个国家标准，由中国国家标准化管理委员会发布。
这个标准涵盖了香菇菌种的分类、质量要求、检验方法、包装、标志、贮存和运输等内容。
2. NY/T 5095-2002 无公害食品香菇：这是一个农业行业的推荐性标准，由农业部发布。
这个标准规定了无公害食品香菇的定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等内容。
3. 浙江庆元：香菇菌种标准：这是一个地方性的标准，由浙江省庆元县人民政府发布。
这个标准规定了“庆元香菇”首发菌株种性研制标准和各级菌种的繁殖培养、生产质量标准、检验方法和保藏、运输条件等。
木耳执行标准等级
木耳执行标准等级一、范围本标准规定了木耳的品种、外观、质量、包装、标志、运输和储存要求。
二、规范性引用文件以下文件经本标准引用，成为本标准的组成部分。
对于被引用的文件的版本修订情况，应时适用于本标准。
GB/T 16488：食品安全国家标准食用菌和木耳GB/T 4789.15：食品安全国家标准食品微生物检验真菌及酵母菌检验GB/T 4789.19：食品安全国家标准食品微生物检验枯草霉、毒霉、曲霉和青霉毒素检验三、术语和定义3.1 木耳: 食用真菌，主要有黑木耳、灰木耳等，是一种常见的食用菌。
3.2 外观: 木耳的外观特征，包括大小、形状、颜色、表面状态等。
3.3 质量: 木耳的食用质量，包括口感、口味、营养成分等。
3.4 包装: 木耳的包装方式，包括包装材料、包装规格、印刷标识等。
3.5 标志: 木耳的标志标识，包括产品标签、商标、防伪标识等。
3.6 运输: 木耳的运输方式和要求，包括包装、运输工具、温湿度要求等。
3.7 储存: 木耳的储存条件，包括温度、湿度、通风、防潮等。
四、要求4.1 品种: 木耳的品种应符合GB/T 16488的要求，不得混有其他品种。
4.2 外观: 木耳应外观整齐，无明显畸形、病变和腐烂，表皮光滑，无明显异味。
4.3 质量: 木耳应具有天然的清香味，口感爽脆，无杂质，无霉变。
4.4 包装: 木耳应采用透气性材料包装，包装规格应符合卫生标准，印刷标识应明确清晰。
4.5 标志: 木耳的产品标签应明确标示品名、产地、生产日期、保质期等信息。
4.6 运输: 木耳在运输过程中应避免压挤、震动和受潮，运输工具应保持整洁。
4.7 储存: 木耳应存放在通风、阴凉、干燥的环境中，防止阳光直射和高温潮湿。
五、检验方法5.1 外观检验: 对木耳的大小、形状、颜色、表面状态进行目视检查。
5.2 质量检验: 对木耳的口感、口味、营养成分进行感官评价和化学分析。
5.3 包装检验: 对木耳的包装材料、包装规格、印刷标识进行外观检查和强度测试。
食用菌和菌类制品通用标准
食用菌和菌类制品通用标准来源：黑龙江省农业信息网作者：发布时间：2019.08.171 范围本标准包括了适用于所有食用菌类，不管是新鲜的、还是加工过的蘑菇属（Agaricus 类）的一般要求，本标准所涉及产品的其它要求，可能在产品的系列标准或单独的标准中规定。
2 描述2.1 产品的定义2.1.1 食用菌类是指特殊植物的果实部分—野生的或种植的，经过必要的加工可作为食品的食用菌类。
2.1.2 种类是指植物学的种类和相近的种类，例如，可食用的牛肝菌属菌类和圆的或尖的菌丝均被视为同一类。
2.1.3 新鲜的菌类是指经过拣选和包装的食用菌类，被包装后尽可能快地运送给消费者。
2.1.4 混合的菌类是指混合的菌类或为按本标准的2.4进行挑选后的不同种类的食用菌类的公认部分2.1.5 菌制品是指干的菌类制品（包括冷冻干燥菌类、菌颗粒、菌粉）、泡制菌类、盐渍菌类、发酵菌类、浸泡在植物油中的菌类、速冻菌类、消毒菌类、菌提取液、菌浓缩液和干的菌浓缩液。
2.1.6 干燥菌类是指由同一种类的食用菌类经干燥或冷冻干燥而制得的产品，不论是整个的还是片状的。
2.1.7 菌颗粒是指同一种类的干燥的食用菌类经简单（粗略）的研磨而成2.1.8菌粉是指同一种类的干燥的食用菌类经细致的研磨而成，菌粉细到可通过200微米的筛网。
2.1.9 泡制菌类是指新鲜的或事先保存的一个或多个种类的食用菌类，在粗洗、洗涤和热烫、在醋中浸泡，添加或不添加盐、调味品、糖、植物油、乙酸、乳酸、柠檬酸、维生素C 等，然后在密闭容器内进行巴氏灭菌。
1原来的 CAC/RS 28-1970.2.1.10 盐渍菌类是指同一种类的新鲜的食用菌类（不论是整个的还是片状的），在粗洗、洗涤和热烫后保存在盐水中。
2.1.11 发酵菌类是指同一种类的新鲜的食用菌类在盐水中保存，在乳酸中发酵。
2.1.12 速冻菌类是指在清洁、洗涤和热烫后的同一种类的新鲜食用菌类，在适当的设备里进行冷冻加工，加工条件符合本标准中本部分和7.2的要求。
食品检测标准
二氧化硫的限量
亚硫酸盐
⏹鲜水果0.05 水果干类0.1 蜜饯凉果0.35
干制蔬菜0.2 干制蔬菜（仅限脱水马铃薯）0.4 盐渍的蔬菜0.05
⏹蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜）0.05 食用菌和藻类罐头
（仅限蘑菇罐头）0.05 腐竹类（包括腐竹、油皮）0.2
⏹可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧
克力）以及糖果0.1 食用淀粉0.03 粉丝、粉条0.1
⏹饼干0.1 食糖0.1 淀粉糖（果糖，葡萄糖、饴糖；
部分转化糖，包括糖蜜等）0.2 果蔬汁（浆）0.05
⏹葡萄酒0.05 果酒0.O5 啤酒和麦芽饮料0.01
硫磺
⏹水果干类0.1 只限用于熏蒸
⏹蜜饯凉果0.35 只限用于熏蒸
⏹干制蔬菜0.2 只限用于熏蒸
⏹粉丝、粉条0.1 只限用于熏蒸
⏹食糖0.1 只限用于熏蒸
吊白块结果判定
⏹小于70mg/kg时，不含吊白块；
⏹大于70mg/kg时，再检测二氧化硫进一步确认。
若二氧
化硫大于30mg/kg时，送检。
⏹凡是加入吊白块的食品，二氧化硫都会超标。
⏹2002年10月1日，国家质量技术监督总局紧急发出禁
止在食品中使用次硫酸钠甲醛(吊白块)产品的监督管理规定
农残结果判断
⏹与空白对照卡比较。
观察白色药片颜色。
1.不变色或略有浅蓝色时均为阳性结果；
2.显示浅蓝色为弱阳性结果；
3.天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。
⏹空白对照的制备：
在白色药片上滴1滴试剂（一），应该显示蓝色（不含农药）。
⏹每批测定均作空白对照。
甲醛。
各类食品细菌安全标准
各类食品细菌安全标准1、膨化食品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为?10000cfu/g、大肠菌群应为?90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。
2、固体饮料的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应?1000cfu/g;大肠菌群应?90MPN/100g;霉菌应?50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。
3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g;蛋糕生产的标准要求:菌落总数?10000cfu/g，大肠菌群?300MPN/100g，霉菌?150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。
4、食醋的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2719-2003《食醋卫生标准》规定，食醋中菌落总数不得超过10000cfu/mL ，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。
5、冷冻饮品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》规定，含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应?3000cfu/g,大肠菌群应?100MPN/100g;含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应?25000cfu/g,大肠菌群应?450MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。
6、饼干的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g;饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。
7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准依据国家强制性标准GB19645 -2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定，灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食用菌（蘑菇）的食品检测标准
食用菌包含有香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌等等。
以下为各种菌类测试的项目标准：
香菇（GB/T1013-1998），灰树花（NY/T446-2001）, 黑木耳（GB 6192-2008）, 双孢蘑菇（NY/T224-2006），草菇（SB/T10038-1992，NY/T833-2004），
无公害食品质茶树菇（NY/T5247-2004），银耳（NY/T834-2004）, 口蘑（NY/T445-2001，），绿色食品食用菌（NY/T749-2003）。
从理化指标上来看：
新鲜的食用菌：水分应该≦86.0，灰分≦8.0（野生菌≦12.0）
干的食用菌：水分应该≦12.0（冷冻干燥≦6.0）香菇，黑木耳≦13.0. 灰分≦8.0（野生菌≦12.0）。
干湿比例在1：7~1：10（黑木耳≥1：12）。
食用菌粉：水分应该≦9.0
微生物指标：
大肠菌群，MPN/g <3.0 GB4789.3
霉菌和酵母，CFU/g ≦50 GB4789.15
致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出 GB4789.4，GB/T4789.5.GB 4789.10。