舌尖上的赣州

（八）灰水板
文化背景
凡到过定南尝过定南小吃的品，绝对的环保。灰水 板一般颜色有二种，黄色或绿色。黄 色是在磨成浆的时候伴入一种叫槐花 的配料，绿色伴入新鲜韭菜磨浆即可。 在老家，每逢亲戚家办喜事，作为亲 戚都要做好灰水板配同其他礼物一起 去恭贺。在老家农村，家庭妇女算不 算巧妇，看她做的灰水板就知道。村 里新娶的小媳妇，学做灰水板也是必 要的一课。定南有这样一句顺口溜：“养子进学堂，养女过家娘”，意思是男 孩只有进了学校，在老师的教育下才能懂事理，成气候。女孩只有嫁到夫家才 没娇可撒，才能学会吃苦劳作、怎样为人处世和操持家庭。时过境迁，灰水板 已成为定南一种有名的小吃。

（二）兴国米粉鱼
特色：色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味 鲜辣，无腥味。
制作方法 取鲜草鱼片，加姜末、精盐、辣酱、味 精、酱油调和干 薯粉适度；在蒸笼上垫菜叶，叶上撒少许米 粉，七成熟的粉干（已伴油、盐、辣椒酱） 散放在菜叶上，又撒少许米粉，蒸至上汽； 再放鱼片蒸15至20分钟后，用适度辣椒酱、 熟茶油、葱花调成卤汁盖面上即可上席。如 雪豆上市可用雪豆，这是一种不腥不腻的名 菜。鱼片要鲜嫩，无骨无鳍无鳃，一般用鱼 肚白最好，客家人讲“最活”。客家这类蒸 菜，有包肉、芋头排骨、粉蒸排骨等。
（一）四星望月
特点：鲜香辣爽。 制作方法 “四星望月”因毛泽东命名后， 名声远播，而其烹任也极为讲究。 鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯 粉待用（停半小时）。先在竹蒸笼 里垫上几片青菜叶，再铺上粉干和 芋片，大火蒸熟后，再将鱼片铺而， 浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的 糊汁，盖好，旺火蒸8分钟，即可起 锅上桌。笼盖一揭，热气腾腾，浓 烈香味、辣味扑鼻而来，使人口舌 生津、食欲顿开。

四星望月名字的由来：毛泽东一生爱吃辣，爱吃红烧肉的生活习

解放后，郭沫若品尝“四星望月”时，称赞该菜为 “天下第一菜”。1970年，庐山会议期间，事隔40余年， 毛泽东还特地请兴国的陈厨师专程上庐山做这道菜。建 国后，毛泽东历次回江西，都要点四星望月，1972年12 月邓小平重返兴国，指名要吃“四星望月”，说是重温 历史，它是以一种代表革命传统的饮食文化享誉全国。 1996年9月9日，京九铁路一通车，江泽民同志便到兴国 视察，也要求为他准备四星望月，中国三代领导人都看 好这一道菜，其意义恐怕还不止于菜本身。 近年来，随着市场经济的快速发展，“四星望月”不 但在北京。上海、广州等大城市亮相，还由兴国台属带 到了台湾、香港等地。中国的饮食文化源远流长，名肴 佳菜何止万千，但像四星望月这样和中国革命历史相连 的名菜，四星望月却是一道独特的风景线。
制作方法
黄元的做法天然独特：用本地的一种黄元树（一种山间野树，又名“仙桃树”)烧 成灰后加开水过滤成灰水，冷却后浸米（米是产自遂川山区的“大禾米”，该米一年 一季，产量极低且口感差，却是制作黄元的极佳原料），配以槐花染色，浸后用甑蒸 熟成饭，再将饭拌黄元灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬质木棍捣烂成团 就可以了。 打黄元的过程别有一番情趣：几名男子操着弯弯的、像牛轭样子的米馃棰，围着 外方内圆的石臼“嗨哟嗨哟”地轮番使劲打，十分热闹。 这样打出来的黄元又韧又软又热，口感劲道。而且，因含有中药材黄元、槐花等 成分，还具有清火、降血脂等功效。 黄元的吃法：可以蒸熟粘白糖直接吃，也可以炒热后粘白糖吃。

（六）牛肉汤
瑞金牛肉汤是江西瑞金传统的汉族名吃， 属于赣菜。
特点：1、汤鲜肉嫩——刚端上的牛肉汤是不放 佐料的，就是汤鲜肉嫩，瑞金牛肉汤口感嫩滑， 营养价值高，适合大众化。 2、辣——刚端上的牛肉汤要放的佐料就 是酱油辣椒（酱油、葱、小米椒的混合调料，各 个店有不同做法和味道）适合吃辣椒的。 制作方法 1、先将牛肉切丁或切短长条（短长条口感更佳） 加入少许冷水将牛肉打湿即 可，再加人100g红薯粉，此步骤最重要，需要用手来回抓牛肉，尽量把牛肉和 粉掺匀，手抓时间越长约好（10分钟之内）这样抓出来的牛肉粉口感极佳，嚼 劲十足，成败再此一举。切记，抓的要有力，时间要长。2、将水烧开然后将 牛肉一点点的放入开水中，切勿一起全导入，待水再次烧开后再用冷水调红薯 粉，倒入汤中，这样能让汤看起来更浓更晶莹剔透。此时加盐，味精，鸡精， 注：倒汤第一次开了的时候要每隔三五分钟搅动一次，防沾锅。3、最后烧开 汤就可以放葱花，刷生姜了，辣椒酱，各人爱好，适量添加就可以吃了。


文化背景
四星望月是江西省赣州市兴国县当地的一道汉族传统菜肴，属赣菜系 赣南客家菜一支，俗称“兴国粉笼床”，已被列入“十大赣菜”中。 惯，人人知晓。1929年4月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众，红 四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到兴国县的古 龙岗，毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城，受到兴国县委领导陈 奇涵、胡灿等人的欢迎。当时，红军从井冈山突围出来，转战数月，风 餐露宿，相当憔悴，于是，陈奇涵等人决定请毛泽东打个牙祭，吃一餐 兴国客家的传统菜“粉蒸鱼”。 晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上油炸 花生米、竹笋炒肉和炒鸡蛋等四碟小菜围着一个竹蒸笼，颇感诧异。揭 开笼盖一看，才明白原来是一道菜，他尝了一片鱼片，又鲜又辣又香， 非常合他的口味，不由兴致勃勃地吃了起来。毛泽东吃了一阵，问道： “这菜叫个么子名字？”胡灿说：“家乡菜，没啥名字，就叫粉蒸鱼。” 陈奇涵笑着说：“在皇宫什么菜都有一个漂亮名字，今天这道菜，毛委 员您看叫什么名呢？” 毛泽东兴致盎然地说：“是该有个名字才好，孔 子曰‘名正言顺’嘛！”过了一会儿，他用手中竹筷指着蒸笼比划着说： 这是一个大的团圆月嘛！又指着四个盘子说：这是四个星星罗！四个小 盘子围着个大蒸笼，就像星星围着月亮，我看就叫‘四星望月’好不 好？” 毛泽东不愧为诗人、政治家，起个菜名，都赋予美丽浪漫的色彩、 严肃而深刻的内涵。从此，兴国县这道客家风味菜载入了中国名菜谱， 还走上了中南海的国宴席，被称为天下第一菜。
（七）黄元米馃
文化背景
在南宋绍兴年间，时任虔州知军的曾造 奉命平定叛乱。为尽快平定叛乱，曾造制作 出了一种类似金条的食物，根据其色泽金黄、 形似椭圆等特点取名为黄元米馃，赠送给士 兵以鼓舞士气。于是，他的后裔为了纪念他， 每年腊月都会制作黄元米馃寓意国泰民安。 从此以后，为了庆祝曾造平定叛乱，每逢腊 月时节，赣县田村杨梅村家家户户都会打黄 元米馃，并逐渐发展到赣南周边地区，成为 赣南客家人春节必备的美食。由此，赣县田 村被誉为黄元米馃第一村，公元1273年，在赣州任知州的文天祥还为杨梅村亲笔 题匾“黄元米馃第一村”。 黄元米馃是赣南客家人独特的食品之一，其历史悠久，早在明朝正德年间就 被列为贡品。打黄元米馃也是赣南客家的一项重要民俗活动，一般在每年腊月农 闲时进行，其营造出的和睦共处、团结协作氛围，使客家人深深留恋，即使在食 品加工机器普遍采用的今天，黄元米馃仍保留着传统的手工制作方式。黄元米馃 也是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。年前年后，走亲访友， 赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼，意寓吉祥富贵。

（五）荷包胙
特点：香气扑鼻、质地软糯，味道鲜 美。 制作方法 事先将荷叶晾干备用，用前又要用 水泡软，然后用荷叶垫笼底，大块肉 蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，倒扣 在盘子上，用荷叶裹蒸的菜肴，一派 清香，别有风味。所以也是客家盛大 宴席必备，老少咸宜。

文化背景
大余县的荷包肉，又名状元菜。据说是1778年（乾隆 四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来家庆贺的人 吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。 所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衢亨字荷之， 号莲士，戊戌进士，殿试一甲一名，与兄弟戴心亨、叔 父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和 这家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。据说， 以后南康、上犹、崇义等县都受其影响。
《舌尖上的赣州》
赣县 沙地板鸭、阳埠腐竹、三梅牌密饯 上犹县 上犹石鱼、毛尖茶、苦菜、笋干、笋尖、花菇、香菇、冬瓜粉丝、 黑木耳 崇义县 崇义笋干、笋尖、苦笋、香菇、野生红菇、齐云山酸枣糕 南康市 南康辣椒酱、月亮花生巴、千秋南瓜系列、南康斋婆柚、甜柚、 南康荷包肉 大余县 南安板鸭、多味花生、周村芋荷、大余美味鸡、大余美味鸭 信丰县 红瓜子、信丰脐橙、信丰草菇、信丰萝卜脆、萝卜干、萝卜胶 龙南县 恒泰花生、板栗、珍珠米 全南县 野酸枣糕 定南县 荷包豆 安远县 安远灵芝、灵芝草、鸡腿菇、茶树菇、野苦笋 寻乌县 蜜桔 于都县 柿子饼、柿子糕、青梅糕、脐橙糕 兴国县 兴国鱼丝、倒蒸红薯干、兴国腊鹅、雅风红瓜子、百丈泉鱼头酥 瑞金县 瑞金香芋、酒酿红鱼、瑞金茶树菇、淮山、荸荠、瑞金鱼丸 石城县 石城白莲、胶股蓝茶、茵陈花、石城茶树菇、香菇、花菇 宁都县 红薯粉、珍珠米、宁都内丸
制作方法
灰水板的制作过程繁琐，首先要从山上砍回一种叫做“黄板 柴”的灌木，晒干后烧成灰，用开水把灰化了，过滤出水来，过 滤杂质后剩下的清水叫灰水。然后把大米洗干净，再把大米倒入 到灰水中浸泡，泡好的米是成碱黄色的。再把大米拌入新鲜韭菜 后，用石磨或电磨磨成米浆。然后把米浆倒入锅中加热并搅拌成 团，再把成团状的米糊团手工做成条状、饺子状或手指形状，饺 子状的里面要放有馅料，我们一般是放入酸菜或其他拌有猪肉、 香菇、新鲜蔬菜的馅料。把做好成形的灰水板放到锅中蒸熟，切 成块状，或烩或炒都可以，看个人喜好。灰水板属碱性食品，据 营养专家称，人的三餐饮食中，不能缺少碱性。而吃含碱性的灰 水板，有利于健康。灰水板吃起来有碱香味，软滑而韧，趁热可 沾辣酱或酸酒伴着吃，也可拌上做好的汤水配料吃。

（四）红军焖鸭
特点：具有香醇润滑的口感
制作方法 原料：鸭子1只、红枣、枸杞、 党参和当归等10余种中药及生 姜、大葱等。先用酱油将鸭子 腌一下，将中药及生姜、葱等 放进鸭子肚子，放进干锅焖三 个小时。

文化背景 1933年，一位20出头的红军女战士肖月华在江西瑞金 与共产国际派来的军事顾问李德结婚，承担起了照顾家 里生活的重任。李德历来喜欢吃鸭子，肖月华就养了一 群鸭，经常煮鸭子给李德吃。一次肖月华煮鸭子的时候 发现铁锅破了，情急之下临时用一只炖药的泥锅来焖鸭 子，不料歪打正着，鸭子熟后肉香伴着微微的中药气味, 令人垂涎，李德吃后大加赞赏。肖月华此后便一直用这 只泥锅焖鸭，并在鸭肚内塞进一些甘草、枸杞、党参等 滋补中药，使焖好的鸭子既有滋补作用又更加香嫩爽口。 从此这种鸭子的做法便在瑞金推广了。因这种烹饪方法 是女红军肖月华所创，所以人们就管这道菜叫“红军焖 鸭”。这道菜经后人不断改进烹调方法和配方，已经成 为瑞金最受宾客喜爱的菜肴之一，供不应求。