营养配餐的准备

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1.2成本核算
1. 营养餐的成本核算 成本关系到就餐者及企业的利益,熟练地进行成 本核算,是营养配餐员应掌握的基本技能。 （1） 核算一道菜点的成本。将所需主、辅料的 重量分别与其单价相乘,得出各自价格后,相加之 和即为菜点成本。 （2） 核算营养套餐的成本。主食及每道菜点成 本的计算方法同上，将主食及各道菜点成本相加， 即为营养套餐的成本。
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1.1资料调查
（3） 确定调查方法。调查方法是进行调查的手 段,只有科学、合理地运用,才能保证调查资料的 真实可靠。一般可采用的调查方法有如下两种。 ① 访谈调查。这是主要的调查方法,即通过谈话, 了解所需资料。由于其灵活性强,收集的资料准 确可靠,可直接听到被调查者的观点和意见,有利 于交流。访谈调查包括个别访谈、电话访谈、召 开座谈会。个别访谈是指逐一对就餐者进行询问 了解,因可与就餐者直接接触,信息真实可靠;电话 访谈可以及时、迅速地获得信息,保密程度较高, 但因不能出示表格,因此事先要设计好调查表格, 发问要言简意赅;召开座谈会,即组织就餐者代表 就营养配餐问题进行座谈,因参加人员较多,可以 比较全面地反映就餐对象的意见和要求。
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2. 一般宴会的成本核算 宴会（见图）是在普通用餐基础上发展而成 的一种高级用餐形式,是指主人为了向宾客表 示欢迎、祝贺、答谢,或者为了喜庆等目的而 举行的一种正式的餐饮活动。而宴会的成本 核算工作在订餐之前就已完成。宾馆、饭店、 酒楼、机关食堂、学生营养餐公司等餐饮企 业都建有成本册,由准确记述每个菜点的主料、 辅料、调料并准确计算和标示其成本、毛利 率、售价的成本卡组成。以鸡、鸭、鱼、肉、 蛋和一般海产品为原料的宴会通常冷菜的比 例较低,不超过总费用标准的15%;热菜是重点, 占总费用标准的70%以上；主食、小吃、水果 的比例在15%左右。
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1.2成本核算
（1） 宴会成本核算的方法。根据宴会的种类、 规格和结算方式,宴会成本主要有以下两种核算 方法。 ① 根据组成宴会的各种菜点成本计算宴会成本。 其计算公式为 宴会成本=菜点1成本+菜点2成本+…+菜点n成本 ② 根据宴会价格标准和销售毛利率计算宴会成 本。其计算公式为 宴会成本=售价×（1-销售毛利率）
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② 问卷调查。问卷调查即将事先设计好的 表格请被访者填写。问卷调查反映的信息 客观、真实,便于统计分析，如图所示。 （4） 总结调查结果。将调查到的信息总结 归纳,经分析后做出应用表格,为执行生产任 务提供可靠的数据。
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1.1资料调查
2. 食物原料调查 掌握食物原料的库存数与时价,是营养配餐员进 行科学配餐的前提。 （1） 了解库存的方法。 ① 察看有关库存表。食物原料入库后,应该及时 建立库存表,通过分析有关库存表,可以了解食物 原料库存量及可食用日期。 ② 访问库房管理员。向库房管理员了解食物原 料的库存量及可食用情况。 ③ 进库房查看。营养配餐员应定期查看库存食 品的情况及数量。
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（2） 宴会定价知识。在宴会定价方面,主要分 以下几种情况。 ① 营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会 主人提出的宴会费用标准,设计宴会菜点。 ② 营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品 牌菜、特色菜,拟定一套使宴会主人满意并能够 接受的宴会标准,再按照标准安排、设计宴会菜 单。 ③ 宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。选定 后,餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提 出菜点调整建议,最终由宴会主人确定宴会的标 准与菜肴。
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（2） 了解时价的方法。营养配餐员应了解原 材料市场情况,掌握市场价格。主要有以下两 种方法。 ① 请供货商提供报价单并进行实物检查。注 意查看所供应原材料的价格、品种、日期、产 品质量标准,在确定使用某产品前,要让供货商 提供原材料样品和价格,对照采购标准进行检 查。 ② 考察市场。通过考察市场,可以发现新的原 材料,对于新菜肴的开发具有重要意义。考察 市场时应注意,原料的价格应与原料的品质、 规格相符合。
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③ 就餐者自身的生理状况。就餐者的生理状况 不同,膳食需求也不同。如青少年处于生长发育 的高峰时期,能量供给应随年龄、体重增加而调 整,既要防止营养不良,也要防止营养过剩。膳食 要适应生理状态和学习情况的变化,如学生考试 期间、春秋游、女学生经期等,对膳食的需求不 尽相同。而老年人消化功能弱,活动量减少,能量 摄入不可过高,应控制脂肪和盐的摄入,适当增加 植物性蛋白质和粗粮的供给。 ④ 就餐者的饮食习俗。不同地域、民族、国家, 就餐者的饮食习俗各有禁忌和特点,需加以了解， 以指导科学配餐。
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① 就餐者的人数、年龄、性别。就餐者的人数、 年龄、性别是准备原材料的主要依据,必须准确、 翔实。如果估计不足,会造成准备的饭菜过少,餐 食断档；估计过高,又导致剩饭剩菜过多,造成浪 费。 ② 就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外界 环境条件处于不同条件下,就餐者的饮食需求就 不同。如脑力劳动者体力活动少,应注意补充足 量的糖和蛋白质,控制能量供给,调制钙磷平衡,供 给足量的膳食纤维,同时保证充足的维生素A,以防 眼睛疲劳Байду номын сангаас而汽车驾驶员长时间处于环境噪声与 振动干扰下,受不洁空气的污染,体内蓄积重金属 铅,应提高蛋白质的摄入量,增加钙的供给以调节 神经系统的应激能力;补充充足的碳水化合物,以 抑制铅的吸收,并抵御长时间驾驶引起的低血糖。
项 目
营养配餐的准备
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1. 就餐对象调查 了解就餐对象的职业、年龄、饮食习俗等,根 据情况估算出能量和营养素的需要量;同时了 解当前市场食物原材料供应的品种、价格等 有关情况。综合以上内容,才能做出正确的分 析判断,从而设计出合理的营养配餐方案,使配 餐服务达到令人满意的效果。因此,做好基本 情况调查是高质量完成营养配餐准备工作的 关键步骤。 （1） 选择适宜的调查对象。选择了解实际情 况、有一定表达能力的人作为调查对象。 （2） 确定调查的内容。