根菜类蔬菜(课堂PPT)

鉴别的方法： 个体大小均匀、完整、无病虫害、无糠心、黑心和抽薹现象，新6 鲜脆嫩、无苦味为好。
肉质直根类
• 萝卜
营养价值：含有丰的VC，糖分和无机盐，还含有淀粉酶和芥子油。 药用价值：是一种保健食品，有助消化，促进肠胃蠕动，增加食欲
其次还具有止咳化痰、通气行气的功能。 烹饪方法：生吃；凉拌；腌制；烧、炒、炖、煮等熟食；做糕点
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• 芜菁
肉质直根类
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• 豆薯
肉质块根类
豆薯，又称地瓜，沙葛、凉薯，原产热带美洲。
品质鉴别：质地脆嫩、味甜多汁，大小均 匀、不破伤、不霉烂为好
营养价值：豆薯含大量糖分，可代替水果 还有矿物质和多种维生素
食用方法：生吃；熟食，适于炒、烧、煮 等；老的豆薯还可制取淀粉。
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源自文库结
结构
肉质直根
药用价值：胡萝卜素又叫维生素A原，在酶的作用下，形成维生素A， 可防治夜盲症和抗癌作用。
烹饪方法：同萝卜
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肉质直根类
• 芜菁
芜菁又称蔓菁、圆根，原产地中海。 品质鉴别方法：形态规则、完整、质地柔嫩、致密略带甜味为好。 食用价值：含有糖类、矿物质以及多种维生素，有促进食欲、助消化、清火
解毒的作用。 烹饪方法：可生吃；也可烧、炒等熟食，也可腌制、酱制或泡酸菜的主要原料。
蔬菜类原料分类与特点
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根菜类蔬菜
根菜类蔬菜
肉质 块根
类
概述 总结
肉质 直根 类
本节 目标
练习
作业
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1、概 述
• 以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜
• 分类：按肉质根的生长形成不同，可分为 肉质直根和肉质块根2种。
• 根菜类蔬菜在烹饪中主要应用于食品的雕
刻、围边、装饰；还可腌制咸菜和酱菜；
也可炒、烧等。
小吃的馅料；拼盘、装饰和点缀的雕刻原料。
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肉质直根类
• 胡萝卜
胡萝卜原产亚洲西部，通常秋季大量上市。 分 类：按肉质根的形态分为短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形 鉴别方法：质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐，心
柱小、肉厚、无裂口和病虫伤害最好。
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肉质直根类
• 胡萝卜
营养价值：含有大量的糖分和胡萝卜素，还含有人体必须的维生素B1\ B2\B5和VC。
萝卜 胡萝卜
根
芜菁
菜
类
蔬
菜
肉质块根 豆 薯
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练习
• 1、如何鉴别萝卜和胡萝卜的品质好坏？
• 2、什么是根类蔬菜？如何分类？各有哪些 品种？
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作业
• 复习本节内容 • 预习下节内容：果菜类蔬菜
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反思
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• 种类
1、概 述
肉质直根 根 菜 类 蔬 菜
肉质块根
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本节目标
• 知道根菜类蔬菜概念 • 了解根菜类蔬菜的烹饪应用 • 熟悉根菜类蔬菜的品质鉴别方法以及品种
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肉质直根类
• 萝卜
又称莱菔，原产我国，现世界各地均有栽培。
品种：按形状分 按季节分 按用途分 按颜色分
长萝卜、圆萝卜 秋冬萝卜 、 冬春萝卜、春夏萝卜、夏秋萝卜 菜用萝卜 、果用萝卜、腌制用萝卜 白皮、绿皮、红皮、绿皮红心