厨师长绩效考核方案

（）万元、3 月
（）万元、4 月
（）万元、5 月 （）万元、6 月 （）万元、7 月 （）万元、8 月 （）万元、9 月
（）万元、10 月
（）万元、11 月
（）万元、12 月 （）万元
利润率
餐饮销售净利润 全 年 / 月 综 合 利 15 /餐饮销售收入 润率达（）%以
*100%
上
3.2、餐品质量目标（占 15 分）
菜品出新率达
（）%以上
6
客人投诉解决 10%
客人投诉解决
率
率达 100%
7
客人满意度 10%
客人对餐饮服
务满意度评价
达（）分以上
8
设备设施完好 5%
设备设施完好
率
率达（）%以上
9
卫生清洁达标 5%
卫生清洁达标
率
率为 100%
10
部门员工培训 5%
下属员工工作
考核达标率
技能提升率达
（）%
本次考核总得分
客人满意度 指客人对菜品的满意度评价，目 3 标值为（）分，每减少（）份，
减（）分
菜品稳定性 指对出品的菜肴进行不定期的 12 抽查、评分，菜品味道、彩色等
保持稳定，基本无差别；若考核
期内有任意两次评分差距超过
（）分，减（）分
厨房卫生达 标率
厨房卫生达标的项目/卫生应达 10 标项目*100%
目标值为（）%，每减少（）%， 减（）分
2、考核实施说明 实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。
3、考核结果及应用。
四、厨师长绩效考核方案
1、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提高营业利润，特制定
笨考核方案，考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依
据。
2、考核原则 本考核方案以公平。公正、客观为原则。
道，减（）分
出 品 菜 肴 退 菜 肴 卖 出 盘 数 / 菜 肴 出 口 盘 数 10
菜率
*100%
目标值为（）%，无因菜品质
量不合格而产生的退菜，每减少
（）%，减（）分
设施、设备完 考核期内完好的设施、设备总数 5
好率
/考核期内设施、设备总台数
*100% 目标值为（）%以上，没减少（）%， 减（）分
4、考核内容
根据厨师长的考位职责及绩效目标，可从财务类、运营类、学习发展类等方面设定绩效
考核指标，具体的考核指标及评分标准见下表。
厨师长绩效考核表
考 核 项 考核指标
指标说明及评分标准
分值
得分
目
财务类 餐厅 G来自百度文库P 值 餐厅营业总收入—餐厅营业总 10 支出
目标值为（）元以上，每减少
（）元，减（）分;低于（）元， 减（）分
餐饮部量化指标与考核方案
一、餐饮不量化指标
1、 餐饮营业额 2、 部门 GOP 值 3、 卫生清洁达标率
4、 经营成本节约率
5、 投诉解决率
6、 设施设备完好率
7、 菜品出新率 二、餐厅部考核方案
1、 目的 为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完
成，特制定本方案。
2、 原则
3、考核周期
（1）月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的 1—5 日，
遇节假日顺延。
（2）季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的
5—10 日，遇节假日顺延。 （3）年度考核：考核厨师长当年 1—12 月的综合工作绩效，考核时间为下一年度的 1 月 5—15 日，遇节假日顺延。
(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。
(2)顾客没投诉一次，扣（）分。 3.3、服务质量目标（占 15 分）
（1）顾客每投诉一次，扣（）分。 （2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。 （3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。 3.4、财产管理目标（占 10 分） （1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。 （2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。 3.5、安全目标（占 10 分） （1）发生重大安全事故的，扣（）分。 （2）发生一般安全事故的，扣（）分。 （3）发生轻微安全事故的，扣（）分。 （4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。 3.6 卫生目标（占 15 分） （1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。 （2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。 （3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。 （4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。 4、考核结果应用 （1）部门奖金计发。 （2）优秀员工评选。 （3）其他人事决策。 餐饮部各岗位绩效考核方案 一、餐饮总监绩效考核方案
餐饮部经理业绩考核量表
序号
KPI 指标
权重
绩效目标值 考核得分
1
餐饮营业额 15%
营业额达到（）
万元
2
部门 GOP 值 15%
餐饮部 GOP 值
达到（）万元
3
餐饮销售计划 15%
餐饮销售计划
达成率
实现率达 100%
4
餐饮经营成本 10%
餐饮经营成本
节省率
得到有效控
制，费用节省
率达（）%以上
5
菜品出新率 10%
学 习 发 人员流失率 展类
主动离职的厨房人员数/厨房人 10 员总数*100%
目标值为（）%以下，每增加 （）%，减（）分
厨 艺 竞 赛 奖 考核期内所管辖的厨房获得的 10
情况
各项厨艺竞赛奖次数及对开发
新菜品的贡献度等，根据具体情
况，给予 0---8 分
2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。 2.3、及时反馈。 3、考核目标 3.1、经营目标（占 35 分）
餐饮部经营目标考核内容见下表
经营目标考核
考核指标
考 核 说 明 / 计 算 绩效目标值 公式
分值
得分
营业收入
考核期内营业收 达到（）万元以 20
入总和
上、其中；1 月 （）万元、2 月
3、 考核实施与组织 4、 绩效考核结果运用
（1） 绩效改进。 （2） 职位调整。 （3） 激励与薪酬。 三、行政总厨绩效考核方案
1、 绩效考核标准 （1） 任务绩效 a、 新品研制情况。每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到（）款以 上、每少推出一款，扣（）分。 b、 销售额达成率。销售额达成率达（）%，每低于目标值（）个百分点， 扣（）分。 c、 销售利润达成率。销售利润达成率达（）%，每低于目标值（）个百 分点，扣（）分。 d、 材料成本下降率。材料成本下降率大（）%，每低于目标值（）个百 分点，扣（）分。 （2） 管理绩效 a、 客户投诉率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。 b、 客户增长率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。 c、 餐具破损率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。 d、 每发生一起部门员工违规事件，扣（）分。 e、 各项费用指标控制在酒店规定的标准范围内。每项指标上升（或下降） （）%，则相应减少（或增加）（）分。 （3） 日常工作管理 a、 核实人厨原材料购入数量及质量检验状况。原材料数量、质量每出现 一次异常，扣（）分。 b、 厨房各种卫生间检查均合格，未合格，每次扣（）分。
因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张
总经理室研究适当调整经营指标。
二、餐饮部经理绩效考核方案
1、 考核范围 （1） 经营指标达成情况。
（2） 服务质量评价情况。
（3） 培训工作执行情况。
（4） 其他管理工作落实情况。
2、 考核量表设计 对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。
分。 （3） 重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防
火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为 100%，不达标 者，扣（）分。 （4） 组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）%以上，每低于目标值 （）个百分点，扣（）分。 （5） 部门内优秀员工流失率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。 2、激励与薪酬 餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法 执行。 3、其他事项
餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全 体员工积极完成各项经营管理指标。 1、绩效目标 1.1、经营指标考核 （1） 年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。 （2） 餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。 （3） 菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。 （4） 每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少 1 次，扣（）分。 1.2 管理指标考核 （1） 餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。 （2） 确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）
餐厅 GOP 率
餐厅营业总利润（GOP）/餐厅营 10 业总收入*100%
目标值为（）%---（）%，每低 于最低值或高于最高值（）%， 减（）分
运营类
成本节约率 菜品出新数
计划会产生的成本-实际成本/计 10 划会产生的成本*100%
目标值为（）%，每低于目标值 （）%，减()分 指考核期内出品的新菜肴数量， 10 目标值为（）道以上，每减少（）