食品营养与卫生自学考试大纲(精)

食品营养与卫生自学考试大纲
2002年6月25日
课号：2504
第一部分课程性质与设置目的
一、课程性质与特点
"食品营养与卫生"是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。

它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。

本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。

食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。

食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。

二、课程目标与基本要求
本课程的目标是通过食品营养学方面知识的学习，使学生能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来生产与开发食品，并通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养。

另一方面是通过食品卫生学知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品工加工厂的卫生要求。

课程的基本要求如下：
1.了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；
2.识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。

3．掌握人体能量的需要、供给及食物来源。

4．了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。

5．掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。

6．了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。

7．熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。

8．了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。

9．掌握食品包装各种材质的基本卫生问题，了解食品包装材料及容器的卫生安全性评价程序。

10．了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。

三、本课程与相关课程关系
化学、生理学、微生物学是本课程的基础，另本课程与食品化学、食品分析、毒理学等密切相关，同时，它又是食品工艺学、食品工程学的基础。

第二部分课程内容与考核目标
第一篇食品营养学
绪论
一、学习目的与要求
通过绪论学习，使学生对本门课程有一个初步认识，了解本课程与相关课程的关系，并学习食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释，了解国内外营养学的发展进程。

二、考核知识点与考核目标
（一）营养学概述（重点）
识记：
营养学的概念。

理解：
营养学的研究内容、分类，营养学与食品加工的关系。

（二）营养学发展概况（次重点）
识记：
营养的概念。

理解：
营养学发展的几个阶段。

（三）营养学中有关名词解释（重点）
识记：
食品、营养素、营养密度、营养标签、食品加工的概念。

理解：
食品、食品的营养价值、营养密度的含义。

第一章人体对营养素的需要
一、学习目的与要求
通过本章学习，使学生了解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工时对各营养素的影响。

二、考核知识点与考核目标
（一）蛋白质和氨基酸（重点）
识记：
蛋白质的功能，氮平衡（包括氮的正平衡与负平衡）概念，必需氨基酸概念与种类，限制氨基酸的概念。

理解：
蛋白质的功能，食物蛋白质的营养评价，蛋白质的互补作用，蛋白质和氨基酸在食物加工中的变化，
应用：
蛋白质的供给与食物来源。

（二）脂类（重点）
识记：
脂类的功能，必需脂肪酸的概念。

理解：
脂类的功能，脂肪在精炼加工中的变化，脂类在食品加工、保藏中的营养问题。

应用：
脂类的供给与食物来源。

（三）碳水化合物（重点）
识记：
糖类的功能，食物纤维的作用。

理解：
糖类的功能，食品加工对糖类的影响，食物纤维制品。

应用：
糖类的供给及食物来源。

（四）维生素（次重点）
识记：
维生素的概念。

理解：
各种维生素的特性、生理功能及食物来源，食品加工对维生素的影响。

（五）水和矿物质（一般）
识记：
水的功能、无机盐的分类与其主要功能，酸性食品与碱性食品、重要的矿物质元素的功能
理解：
食品的成酸与成碱作用，食品加工对矿物质含量的影响。

应用：
水的需要量及来源，重要的矿物质元素的吸收、供给量与食物来源。

第二章营养与能量平衡
一、学习目的与要求
通过本章学习，使学生掌握人体能量的需要、供给及食物来源，能量在加工中的变化。

二、考核知识点与考核目标
（一）影响人体能量需要的因素（重点）
识记：基础代谢、食物特殊动力作用的概念，
理解：
影响人体能量需要的因素。

（三）能量在食品加工中的变化（一般）
识记：
能量密度。

应用：
能量的供给与食物来源。

第三章营养与健康
一、学习目的与要求
通过本章学习，使学生掌握合理营养的基本要求，了解营养与疾病的关系。

二、考核知识点与考核目标
（一）膳食与膳食类型（次重点）
识记：
平衡膳食的概念。

理解：
膳食类型，我国居民的膳食指南，平衡膳食的要求。

（二）营养失调（一般）
理解：
营养失调的概念，消化吸收不良、营养缺乏、营养与肿瘤、营养过剩的内涵。

第二篇食品卫生学
绪论
一、学习目的与要求
通过绪论学习，掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。

二、考核知识点与考核目标
（一）食品卫生学的概念（次重点）
识记：
食品卫生学的概念，公害、污染、污染物、食品污染、食物链、食物中毒、食品添加剂、农药残留、生物半衰期、人体ADI、生物富积的概念
理解：
以上识记名词的含义，食品卫生检验结果表示形式，"
中华人民共和国食品卫生法"的内容。

（二）食品卫生学研究的内容、方法与任务（重点）
识记：
食品卫生学研究的内容，无机致癌物种类
理解：
食品污染的主要来源，有机氯、有机磷、有机汞等农药的毒性机理，食品卫生学研究的方法和任务。

第一章食品污染的基本知识
一、学习目的与要求
通过本章学习，使学生了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。

二、考核知识点与考核目标
（一）食品污染的概念与分类（次重点）
理解：
食品污染的含义，污染物的分类及其来源。

（二）工业"三废"对食品的污染（重点）
识记：
工业"三废"污染食品的途径及防治措施。

理解：
汞、镉、铅污染食品的途径及对人本的危害。

应用：工业"三废"污染食品的防治措施（垃圾的处理、轻工有机废水的处理等）。

（三）农药对食品的污染（重点）
识记：
农药污染食品的途径及预防措施。

理解：几种常用农药对食品的污染及其毒性。

应用：控制农药污染食品的措施。

（四）食品的细菌污染（重点）
识记：
细菌总数、大肠菌群的概念及各自的卫生学意义。

理解：
食品细菌污染的主要来源及防止措施。

（五）霉菌及霉菌毒素对食品的污染（重点）
识记：
黄曲霉毒素（AFT）的概念
理解：
黄曲霉毒素的毒性及对食品的污染情况。

应用：
防霉去毒措施。

（六）禽畜疫病的污染（次重点）
识记：
人畜共患的疾病。

应用：
对死因不明畜肉的处理。

（七）亚硝胺、苯并（α）芘对食品的污染（重点）理解：
亚硝胺、苯并（α）芘对食品的污染情况、污染途径及其防治措施。

第二章食品工厂的卫生
一、学习目的与要求
通过本章学习，使学生熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。

二、考核知识点与考核目标
（一）食品工厂卫生管理的基本要求（重点）
识记：
生化需氧量（BOD）。

理解：
对食品工厂厂址、建筑物、设备和用具的卫生要求，食品工厂的用水要求，食品工厂的消毒（常用的消毒方法和消毒药品）。

污水测定指标及排放卫生规则。

（二）乳品厂卫生要求（次重点）
识记：
细菌塞的概念。

理解：
牧场的卫生要求，奶的营养（人奶与牛奶营养成分比较），奶的微生物污染及防止措施，原料奶冷却、净化、消毒的目的。

应用：
奶在运输及贮存中的卫生问题。

（三）禽蛋厂的卫生要求（一般）
理解：
禽类加工中的卫生问题，禽肉的营养特点，蛋的营养价
值及化学组成，蛋的卫生问题，
应用：
蛋的微生物污染及其预防措施。

第三章食品添加剂的卫生
一、学习目的与要求
通过本章学习，学生知道食品添加剂使用原则及其卫生安全性评价程序。

二、考核知识点与考核目标
（一）概述（重点）
识记：
食品添加剂的概念、作用及其分类。

理解：
食品添加剂使用原则。

（二）食品添加剂卫生安全性评价（一般）
识记：
LD50的概念。

应用：
食品添加剂的卫生安全性评价程序。

第四章食品包装材料的卫生
一、学习目的与要求
通过本章学习，使学生掌握食品包装各种材质的基本卫生问题，了解食品包装材料及容器的卫生安全性评价程序。

二、考核知识点与考核目标
（一）食品包装的分类（一般）
理解：
食品包装发展过程，食品包装的目的，食品包装的分类（按所使用包装材质分与按用途分）。

（二）包装材料的卫生问题（重点）
理解：
塑料的分类及其主要卫生问题，橡胶、陶瓷、铝制品、包装纸及涂料的主要卫生问题。

（三）食品包装材料及容器的卫生安全性评价（次重点）
识记：
溶出试验。

理解：
食品包装材料及容器的卫生安全性评价程序。

第五章食物中毒
一、学习目的与要求
通过本章学习，使学生了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。

二、考核知识点与考核目标
（一）食物中毒的概念（重点）
识记：
食物中毒的分类。

理解：
食物中毒的概念、原因与特征。

（二）细菌性食物中毒（重点）
识记：
细菌性食物中毒的类型及各类型的含义。

理解与应用：
沙门氏菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素食物中毒发生原因及预防方法。

（三）有毒动植物中毒（次重点）
识记：
河豚鱼的辩认方法，
理解：
河豚鱼中毒机制、毒性及预防措施，；鱼贝类食品引起的组织胺中毒及预防措施；毒蕈的简易鉴别方法，毒性及预防；木薯及含氰甙植物中毒及预防；发芽马铃薯、四季豆、蜂蜜中毒及预防）。

（四）其它（一般）
理解：
真菌毒素中毒及预防；有毒化学物质中毒（金属毒物、农药、亚硝酸盐中毒症状及预防）。

（五）食物中毒发生时的处理及对策（次重点）
识记：
食物中毒一般急救处理原则。

应用：
食物中毒发生时的处理及对策。

第三部分有关说明与实施要求
一、考核目标的能力层次表述
本大纲对各章规定了考试目标，包括考核知识点和考核目标。

明确考核目标，使自学应考者能够进一步明确考试内容和要求，更有目的地对教材进行系统学习；使社会助学者能够更全面地、有针对性地分层次进行辅导；使考试命题能够更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和
本大纲在考核目标中共分为三个能力层次：识记、理解、应用，它们之间是递进等级的关系，其具体含义为：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表达，是低层次的要求。

理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法分析和解决有关的理论问题和实际问题。

"应用"一般分为"简单应用"和"综合应用"，其中"简单应用"指在理解的基础上能用学过的一两个知识点分析和解决简单问题；"综合应用"指在"简单应用"的基础上能用学过的多个知识点分析和解决比较复杂的问题，是最高层次的要求。

二、指定教材
1．《食品卫生学》，杜雅纯著，中国轻工业出版社，1991年出版。

2．《食品营养学》，刘志皋主编，中国轻工业出版社，1991年出版。

三、自学方法指导
①考生自学时，应先阅读本大纲所列各章中的考核知识点和考核要求，以便突出重点，有的放矢地掌握课程内容。

②在了解考试大纲的基础上，根据考核知识点和考核要求，认真阅读指定教材，把握各章节的具体内容，并融会贯通，在头脑中形成完整的内容体系。

③在自学每一章节内容时，能够在理解的基础是加以记忆，避免没有理解情况下的死记硬背；同时在对一些知识内容进行理理解把握时，善于联系实际思考问题，从而达到深层次的认识水平。

④为提高自学效果，可以结合自学内容，动手做一些练习，这也是达到理解、记忆、应用的好方法。

四、对社会助学的要求
（1）应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知
（2）应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

（3）辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

（4）辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。

（5）辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

（6）注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，作出判断，解决问题。

（7）要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

（8）助学时间
本课程共 3学分，助学学时 54, 分配如下：
课程内容教学时数
第一篇食品营养学绪论第一章人体对营养素的需要
第二章营养与能量平衡第三章营养与健康第二篇食品卫生学绪论第一章食品污染的基本知识第二章食品工厂卫
生第三章食品添加剂的卫生第四章食品包装材料的卫生
第五章食物中毒 212442114447
合计 54
五、关于命题和考试的若干规定
（1）本大纲各章所提到的考核目标中各知识点都是考试的内容。

试题覆盖到章，适当突出重点章节，加在重点内容的覆盖密度。

（2）试卷中对不同能力层次要求的试题所占的比例大致如下："识记"为15%，"理解"为30%，"应用"为55%左右。

（3）试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在每份试卷中所占比例依次约为
2∶3∶3∶2。

（4）试题重点比例为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。

（5）试题题型有填空题、单项选择题、多项选择题、判断题、名词解释题、简答题、论述题、计算题等。

（6）考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。

评分采用百分制，60分为及格。

六、样卷
一、填空题
1．我国已于1971年3月对（）农药采取"三不"政策（不生产、不进口、不使用）。

2．食品污染可分为生物性污染、（）和（）。

二、单项选择题
1．水果蔬菜中残留的有机磷农药属（）食品污染。

a生物性 b化学性 c放射性 d不确定
2．Sr90对骨及造血器官威胁很大，发生（）食品污染。

a生物性 b化学性 c放射性 d不确定
三、多项选择
1．以下（）情况可引起葡萄球菌食物中毒。

a无活菌无肠毒素 b无活菌有肠毒素 c有大量活菌无肠毒素 d有少量活菌有肠毒素
e有大量活菌有肠毒素
2．食物中毒发生时应立即进行急救处理，一般原则是（）。

a尽快排出胃肠道末吸收的毒物 b防止毒物吸收 c使用特效解毒药品d促进已吸收的毒物排泄
e根据病情，对症治疗
四、判断
1．鸡鸭吃进被农药污染的作物，导致所产蛋中有农药残留，此过程属于食品污染。

2．污染物在生物体内半衰期越短，其危害越大。

（）
五、名词解释：
1．细菌塞 2．生物富集
六、问答题
1．简述维生素的共同特点
2．什么是蛋白质的互补作用，有何实际意义？
七、论述题
1．试述影响亚硝酸胺在体内、在食品中形成因素及预防措施。