厨房制度

1．保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2．墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3．地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5．垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位臵，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。

6．外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。

7．食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

8．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

9．厨房内不得存放私人物品。

10．有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。

11．加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。12．不随地倒垃圾和脏水。

13．定期打药、灭虫。厨房无死角。

1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。

2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求．保证菜点质量。

4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。

5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。

8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。

9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。

厨房粗加工间的卫生管理制度

1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。

烹调加工制度

1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变

质或其他感官形状异常的、不得加工和使用；

2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放臵，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；

3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后

的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应

当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常

补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘

烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品

必须在充分加热后食用。

4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯；明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌；上桌后，由服务人员进

行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。

5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失；对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。

6.不得制售冷荤凉菜；

7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

热菜间的卫生管理制度

1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：

（1）去残渣

(2)碱水刷

（3）清水冲

（4）消毒

2．认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间

重新加工，坚持四不做：

（1）变质变味不做

（2）刀工不均不做

（3）不合质量规格不做

（4）调料、配料不齐全不做

3．冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，

柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4．各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，

不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。

5．加工要做到四隔离

（1）生熟隔离

（2）成品与半成品隔离

（3）食品与天然冰隔离

（4）食品与药物杂物隔离