牛乳中细菌的生长变化
牛乳中的嗜冷菌对乳制品的影响
xx中的嗜冷菌对乳制品品质的影响嗜冷菌及其来源途径1.1xx及乳制品中的主要嗜冷菌在乳品工业界“嗜冷菌”被定义为能够在7℃以及更低温度条件下生长繁殖，不论其最适生长温度条件是多少的一类微生物。
在刚挤出的鲜乳中嗜冷菌数量占细菌总数的不到10%；而在冷藏条件下，嗜冷菌快速生长繁殖而成为牛奶中种群数量占优势的微生物菌群。
在牛乳中发现的最常见的嗜冷菌为假单胞菌属（Pseudomonas），特别是荧光假单胞菌（Ps.fluorescens）。
有人统计了1960年～1970年整个十年期间原料乳和乳制品中嗜冷菌的种类及其出现率，其结果表明假单胞菌属占嗜冷菌总数中的绝大部分，同时也存在有芽孢杆菌属（Bacillus）、微球菌属（Microccus）、埃希氏菌属（Escherichia）、黄杆菌属（Flavobacterium）、肠杆菌属（Enterobacter）、产碱杆菌属（Alcaligenes）等〔1〕1.2来源嗜冷菌在自然界中无处不在，它广泛存在于牛乳的外部环境如土壤、灰尘、空气、水、草料、粪便等当中，但在奶牛乳房内很少发现。
因此，在牛乳房表面、不清洁的挤奶器内和运送牛乳的无缝不锈钢管道及其阀门很可能存有嗜冷菌的污染源。
特别是设备停车期间，在存在污染源的部位嗜冷菌利用残存牛乳生长和大量繁殖，当设备开始运行时流经该部位的牛乳便被嗜冷菌污染。
嗜冷菌产生的蛋白酶嗜冷菌产生的蛋白酶是微生物为了消化酪蛋白而分泌的胞外降解性酶类,有三种形式,即胞内蛋白酶、胞壁蛋白酶和胞外蛋白酶。
Keogh曾报道UHT奶发生胶凝与嗜冷菌产生的胞内蛋白酶有关。
目前的研究集中于胞外蛋白酶，其多数属耐热的碱性金属蛋白酶，Zn2+和Ca2+是酶活性中心，对热处理有非常高的稳定性；最适的温度和pH分别是30～40℃和6～8。
嗜冷菌胞外蛋白酶耐热的机理在于经过高温处理后，未被破坏的处于非折叠状态的蛋白酶分子（无活性）重新折叠成有活性的天然构象〔2〕。
实验一 牛乳中细菌的检查
实验一牛乳中细菌的检查一、目的要求1．了解牛乳的细菌学检查方法——显微镜直接计数法和标准平板计数法。
2．学习牛乳的巴斯德消毒法。
二、基本原理从健康母牛体内刚挤出的牛乳，含有少量的正常起始微生物。
生牛乳是一种流体,富含糖类,蛋白质,脂肪,无机盐和维生素等营养物质,其中的细菌会很快繁殖,因此,采用不同细菌学检查方法对牛乳中细菌进行卫生检查,比较得出最佳检测方法,确定不同来源的生牛乳的等级、巴氏消毒牛乳的卫生标准。
但将牛乳装入未消毒的器具和在分装、运输过程中，会被很多其他微生物甚至致病菌污染，而且牛乳含有丰富的营养物质（碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等），在其中的微生物，会很快生长繁殖，因此，一份牛乳样品的细菌含量可反映母牛的健康状况和牛乳生产与保藏的条件。
显微镜直接计数法适用于含有大量细菌的牛乳，生牛乳可用此法检查。
标准平板计数法是广泛用于牛乳微生物计数的常规方法，此法比较敏感，牛乳中含少量细菌时，能得出比较正确的结果。
三、器材及试剂生牛乳10ml，灭菌水，肉膏蛋白胨琼脂；灭菌培养皿，1ml与10ml灭菌吸管，灭菌试管，微量吸液器与吸嘴各一个，载玻片，美蓝染液，烧杯，显微镜，水浴锅，试管架，吸水纸等。
四、操作步骤1．显微镜直接计数（1）在白纸上画出1cm2的方块，然后载玻片放在纸上。
（2）用10μl的微量吸液器吸取混匀了的生牛乳样品，放在载玻片 1cm2区域的中央。
（3）用接种针将牛乳涂匀，并涂满1cm2的范围。
（4）使涂片于空气中慢慢干燥。
将铁丝试管架放在沸水浴中，然后置已干燥的涂片于试管架上，用蒸汽热固定5分钟，待干。
（5）浸于美蓝染液烧杯内染色2分钟。
（6）取出载玻片，用吸水纸吸去多余的染料，晾干。
（7）再用水缓缓冲洗，晾干。
（8）油镜下观察细菌数，共数30—50个视野。
（9）计算细菌的数目2．巴斯德法消毒牛乳(1)将水浴锅的温度调节到63℃。
(2)将生牛乳样品用力摇匀，使微生物能均匀分布。
牛奶变质的主要原因就是细菌的繁殖
牛奶变质的主要原因就是细菌的繁殖，因为牛奶是流质而富含蛋白质。
所以极易促使细菌的繁殖，细菌繁殖需要能量，所以细菌能产生一些酶之类的东西将牛奶中的蛋白质，氨基酸等物质分解为自身所用，同时产生一些酸类物质（酸酸乳就是用细菌分解牛奶做成的，不过那是乳酸菌，分解的东西对人体无害，但是酸酸乳的营养价值因而也降低了。
）乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各种微生物极好的天然培养基。
如果鲜乳污染了微生物或乳制品在生产过程中污染了微生物，这些微生物在适宜条件下，就会迅速繁殖，影响乳何乳制品的质量。
微生物在代谢过程中产生各种代谢产物，引起乳与乳制品变质或食物中毒，但微生物也可以带来一些有益的作用。
人们就是利用这些有益作用来制造一些发酵乳制品。
乳酸菌是牛乳中的主要细菌，该菌能够分解乳糖，形成乳酸。
使乳与乳制品的酸度上升，一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质，使乳制品变质，不能食用。
有些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸、羟丁酮何丁二酮等具有芳香气味的物质，可用于生产发酵乳制品。
肠道杆菌是乳中一类腐败菌，在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一，这类菌能分解乳中脂肪、蛋白质，产酸、产气，并产生吲哚、硫化氢等腐臭物质。
酵母在乳中可诱导酒精发酵，使乳糖变成酒精何二氧化碳。
利用这一特性可生产出味道香醇的制品，如奶酒。
但酵母也会使炼乳罐头胀罐，酵母分解蛋白质和脂肪，使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味。
污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。
大多数属腐败菌。
但有些种类在生产干酪时是不可缺少的。
乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。
这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。
乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的。
在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。
乳中微生物的来源、种类和性质.
微生物的种类及其性质
• 牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加 上在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入， 因此乳中微生物的种类很多，主要有下列各种：
（一）细菌
• 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大 量增殖，根据其对牛乳所产生的变化可分 为以下几种。
• 1．产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖 产生乳酸的细菌。分解糖类只产生乳酸的 菌叫正型乳酸菌。
变色 变黏稠
类蓝假单胞菌（灰蓝致棕色）、类黄假单胞菌（色）、荧光假单胞菌 （棕色）、黏质沙雷氏菌（红色）、红酵母（红色）、玫瑰红微球菌（红 色下沉）、黄色杆菌（变黄） 黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等
鲜乳与 市售乳
酸奶
产碱
产碱杆菌属、荧光假单胞菌
变味 产酸缓慢、不凝乳
蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味，球拟酵母（变苦）， 大肠菌群（粪臭味），变形杆菌（鱼腥臭） 菌种退化，噬菌体污染，抑菌物质残留
• 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会 很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄 物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入 牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和 大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳 房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。
来源于挤乳用具和乳桶等的污染
• 挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布 等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具 也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防 止微生物的污染有重要意义。有时乳桶虽经清洗 杀菌，但细菌数仍旧很高，这主要是由于乳桶内 部凹凸不平，以致生锈和存在乳垢等所致。
• 另外，丙酸菌是一种分解碳水化合物和乳酸而形成丙酸、 醋酸、二氧化碳的革兰氏阳性短杆菌，可从牛乳和干酪中 分离得到费氏丙酸杆菌（Prop. freudenreichii）和谢氏 丙酸杆菌（Prop. shermanii）。生长温度范围15～40℃ 生长。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的 风味。
乳的基础知识
第一章乳的基础知识一、乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
二、乳的分类（填空题）按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。
异常乳：在乳牛泌乳的过程中，由于奶牛本身的生理病理原因，以及其他原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
异常乳分类：（简答题或选择题）a.生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳初乳的定义和特点？定义：乳牛分娩后一周以内所产的乳。
初乳特点：◆理化特点：脂肪、蛋白质（17—20%）、无机盐含量高，特别是蛋白质、无机盐含量高（11—12%），蛋白质中乳白蛋白和乳球蛋白特别高。
◆色泽：呈黄色、具有浓厚感、富粘性。
◆稳定性：热稳定性差，一般加热到60℃就凝固。
◆物理特性：冰点是以乳糖比常乳低。
末乳的定义和特点？母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳。
特点：◆除脂肪外其它成分才都比常乳高。
◆带有微咸、和苦味，还有油脂氧化的气味。
因含有较多的解脂酶。
b.病理异常乳：乳房炎乳及其它细菌污染乳c.化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、冻结乳d.人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、脱脂乳及其它添加物三、乳的成分在许多动植物食品中，乳占有特殊地位，因为乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质，特别是含有足够的蛋白质和矿物质；因此它是包括人类在内的所有哺乳动物生命最初阶段的唯一食物。
乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。
（问答题）A.乳脂肪是乳的重要成分之一，乳中的脂肪含量随乳牛品种及其他条件而异，一般为3%～5%，以微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。
乳脂肪成分包括：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、胆固醇、胡萝卜素、维生素ADEK等（填空题）乳中最丰富的脂肪酸：肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸（不饱和，占30-40%，液态）（填空题）乳脂肪的特征：1.含有相对大量的丁酸和已酸等级挥发性脂肪酸占14% 左右，由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态,易挥发，所以赋予乳脂肪特有的香味和柔润的质体。
经典：01-实验一-牛乳中细菌的检查
3、标准平板计数法
将牛乳样品充分摇匀，系列稀释至10-2、10-3和10 -4 。 用1ml无菌吸管从三个梯度分别取1ml注入空白平板
内 各平板倾注约15ml已经融化并冷却至45 ℃左右的牛
肉膏蛋白胨培琼脂，立即放到桌上摇匀 凝固后，倒置于37 ℃培养箱内，培养24h。
12
3、标准平板计数法
3. 仪器或其他用具
8
四、操作步骤
1. 美兰还原酶试验法
2. 标记2个无菌试管1、2 3. 分别向2个试管中加入5ml的牛乳样品（1号亚
奥特-变质，2号亚奥特-新） 4. 分别向试管中各加入1ml美兰，盖紧管塞
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1、美兰还原酶试验法
轻轻倒转试管约4次，置于37℃水浴中，并记 录培养时间
测试管在水浴中稳定5min中后，取出，轻轻 倒转一次后再放回水浴中
等”； 在6~8h之间被还原者，为“好质量”。
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标准平板计数法：
广泛应用的常规方法。 此方法较为敏感，牛乳中含有少量细菌时，
能得出比较正确的结果。我国消毒牛乳的卫 生标准是细菌总数<30 000个/ml。
7
三、器材
1. 牛乳样品和培养基
2.
亚奥特巴氏消毒牛奶样品
2. 溶液或试剂
3.
美兰溶液（1：250 000），无菌水等
实验一 牛乳中细菌的检查
一、目的要求 二、基本原理 三、器材 四、操作步骤 五、实验报告
1
一、目的要求
1、了解牛乳的细菌学检查方法 2、学习牛乳的巴斯德消毒法
2
二、基本原理
从健康母牛体内刚挤出的牛奶，含有少 量的正常起始微生物。
在分装与运输过程中，会被污染。 牛奶营养丰富，其中的微生物会快速繁
牛乳中细菌的生长变化
牛乳中细菌的生长变化摘要：目的了解牛乳的消毒和细菌学检查的重要性，及其卫生质量的判断标准；通过三种细菌学检查方法分别对伊利利乐袋装和百利袋装两种包装的消毒牛乳在标准状态和非标准状态（开口放置24h）进行微生物学评价，确定两种包装牛乳的等级，对两种包装牛乳的营养价值及抗生素等指标作出评价；学习实验室制作酸乳的方法。
方法采用美蓝还原酶试验法、大肠菌群检测和标准平板菌落计数法进行测定；以牛乳为原料，接种乳杆菌、乳链球菌等，经过发酵制得酸奶。
结果美蓝还原酶试验中伊利非标准状态下利乐袋装牛奶在37℃水浴中放置1小时后颜色变浅，之后无明显变化，其余处置条件的牛奶在8小时内基本无颜色变化;大肠菌群检测实验中两种包装标准状态平板均无细菌生长，非标准状态两种包装平板均有细菌生长;标准平板菌落计数中两种包装标准状态平板均无细菌生长，非标准状态利乐包比百利袋装细菌数多。
结论伊利两种包装标准状态牛乳均为一级牛乳，利乐包装比百利袋装牛乳质量好；大肠菌群检测实验能选择性的培养革兰氏阴性菌，经检测标准状态牛乳中无大肠杆菌等致病菌；两种包装标准状态牛乳均达到消毒奶的卫生标准。
关键词：牛乳；美蓝还原酶；大肠菌群检测；标准平板计数Changes in the growth of bacteria in milk——Determination of pasteurized milk bacteriologyThe production of yoghurtWang Danqi1, Jiang Mingjun2(College of Life&Environmental Sciences,Minzu University of China,Beijing,100081)Abstract: Objective Learn the importance of disinfection of milk and bacteriological examination, and its hygienic quality of the judging criteria; through three kinds of Bacteriological Methods of checking bags and Gabriel Yue Yi Lili bag two kinds of packaged milk in the standard state of sterilization and non - Standard state (exposure placed 24h) for microbiological evaluation, to determine the level of two kinds of packaged milk, packaged milk for the nutritional value of two kinds of antibiotics and other indicators to assess; learning laboratory method of making yogurt. Methods Use of methylene blue reductase test method standards for coliform bacteria testing and plate colony count was determined; to milk as raw material,inoculation of Lactobacillus, Streptococcus lactis, etc. obtained through the fermentation of yogurt. Results Methylene blue reductase test of non-standard state of Erie Tetra milk bags placed at 37 ℃water bath after 1 hour the color lighter, after which no significant changes in the conditions of the remaining disposal of milk within 8 hours almost no color change; coli cluster detection experiment two kinds of packaging standard state plate there was no bacterial growth, non-standard state of bacterial growth are two kinds of packing plate; standard plate colony count in the two kinds of packaging standard state plate there was no bacterial growth, compared with non-standard state of Tetra Pak Bailey bagged more than the number of bacteria. Conclusions Erie two kinds of packages are a standard state milk milk, Tetra Pak milk bags of good quality than Gabriel; coliform detection experiments can be selective cultivation of gram-negative bacteria tested in non-standard conditions of E. coli in milk and other pathogens; two kinds of packages are up to standard state milk sterilized milk standards of hygiene.Keywords: Milk; Methylene blue reductase; Coliform detection; Standard Plate Count牛乳是一种流体，富含糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养物质，健康的功效突出，被公认为物美价廉的全价营养食品，而且牛乳是营养丰富的优良培养基，当有微生物存在时会引起牛乳的变质。
2.1乳中的微生物
主要内容
1、乳中微生物的来源及控制方法？
2、乳中微生物的种类及其性状？
3、鲜乳存放期间微生物的变化？
一、微生物的来源
1. 来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度。
刚挤出的未被污染的健康牛乳，微生物数量较 少，约500-1000cfu(colony forming units )/mL。 最先挤出的奶中，微生物含量约6000cfu/mL， 中间挤出的奶为550cfu/mL，最后挤出的奶约 400cfu/mL，所以挤奶时一般要弃去头几把奶。
根据细菌的形状可分为以下几种： 1、肠道杆菌
肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。 在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其 中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。 大肠菌是兼性厌氧菌，最适生长温度为30-37℃， 在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发现大 肠菌。高温短时巴氏杀菌法可杀死大肠菌。乳品厂中 大肠菌可作为常规细菌质量控制的卫生指标。如果巴 氏杀菌后在牛乳及管道内发现大肠菌，这是重新污染 的迹象，意味着常规清洗和消毒方法需要改善，如果 没有检出大肠菌，设备清洗程序可以认为是满意的。
2、芽孢杆菌
空气、尘土、原料(可可粉)、设备清洗(CIP) 加工后残存、包材灭菌、再污染 该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残 存在乳中。可分为好气性杆菌属和兼气性梭状 杆菌属两种。
蜡样芽孢杆菌
表面高起，边缘和形状不规则
暗奶油色 灰暗粗糙，象碎玻璃 无特殊气味 直径3～6mm的大菌落
（三）霉菌
牛乳及乳制品中存在的霉菌主 要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、 串珠霉等，大多数(如污染于奶油、 干酪表面的霉菌)属于有害菌。与 乳品有关的主要有白地霉、毛霉 及根霉属等，如生产卡门培尔 (camembert)干酪、罗奎福特 (roguefert)干酪和青纹干酪时需 要依靠霉菌。
牛初乳的作用及功能主治及用量
牛初乳的作用及功能主治及用量1. 牛初乳的作用牛初乳是指新生牛犊出生后产生的乳汁，所含的活性成分较高，具有很多对人体有益的作用。
以下是牛初乳的主要作用：•增强免疫力：牛初乳中含有丰富的免疫球蛋白，可以增加人体的抗体水平，提高免疫力，预防疾病。
•抗菌抗病毒：牛初乳中的乳铁蛋白能够抑制细菌和病毒的生长，起到抗菌抗病毒的作用。
•促进生长发育：牛初乳中富含多种营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等，可以促进儿童的生长发育。
•消化系统保健：牛初乳中的乳糖酶可以帮助人体消化乳糖，改善消化问题。
•抗氧化作用：牛初乳中的乳铁蛋白和超氧化物歧化酶等成分具有抗氧化的作用，可以减少自由基对身体的损害。
2. 牛初乳的功能主治牛初乳具有多种功能主治，适用于以下情况：•改善免疫力：久病体弱、免疫力低下的人群，可适量服用牛初乳，增强免疫力，提高身体抵抗力。
•预防感染：居住环境较差、容易感染的人群，如儿童、孕妇等，可适当服用牛初乳，预防感染病。
•增强体力：运动员和体力劳动者，可适量饮用牛初乳，增加体力和耐力，提高运动成绩。
•促进生长发育：儿童期生长发育缓慢、体质较弱的孩子，可适度饮用牛初乳，促进生长发育。
•缓解消化问题：消化不良、腹胀、腹泻等消化问题的人群，可适量饮用牛初乳，改善消化情况。
3. 牛初乳的用量牛初乳的用量一般根据个体情况和实际需要来确定。
以下是一些常见的用量指导：•成人：每天饮用100-200ml的牛初乳，可分次饮用，早晚各半量。
•儿童：根据年龄和体重来确定用量，通常为每天饮用50-100ml的牛初乳。
•孕妇：孕妇在饮用牛初乳前应咨询医生的建议，根据具体情况来确定用量。
•高强度运动人群：可以根据个人需要增加牛初乳的摄入量，一般不超过300ml。
注意：对于乳糖不耐受或有乳蛋白过敏等特殊情况的人群，应慎重饮用牛初乳，最好在医生的指导下进行。
同时，应选择正规渠道购买有质量保证的牛初乳产品。
以上是关于牛初乳的作用及功能主治及用量的介绍，希望对您有所帮助。
牛乳中细菌的生长变化
牛乳中细菌的生长变化作者：张佳柠来源：《科技与生活》2012年第05期摘要生牛乳的pH为中性，在牛奶放置过程中，温度，湿度，牛奶中的营养物质的多少等会导致其中细菌生长发生变化，因此牛乳中的pH也发生着变化。
本次实验研究在牛奶放置过程中的细菌生长变化以及酸奶的制作过程，故实验中将牛奶拆袋后室温下放置，并且设置时放置时间不同以作为对照。
实验中采用美蓝还原酶试验法测定细菌生长变化的生理值，并以此结果比较同一品牌不同包装的牛乳中细菌的生长变化情况。
关键词牛奶；细菌生长变化；利乐枕；塑料带包装中图分类号 TS252 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2012)031-0194-01牛乳是一种营养丰富的物质，当牛乳中存在微生物时，微生物的迅速繁殖引起牛乳的变质。
目前牛乳的消毒方法通常有两种：巴氏消毒法和超高温瞬时杀菌法（UHT）。
目前市场上的包装有袋和盒两种，称为利乐包装和塑料袋装。
贮藏条件涉及常温和低温；保存时间为3天-4天。
牛乳的细菌学检查方法有三种——显微镜直接计数法、美蓝还原酶实验法、标准平板活菌计数法，本实验采用美蓝还原酶实验法来对牛乳中的细菌数做检验，现介绍这种方法：美蓝还原酶试验法：该法中用的美蓝是一种氧化还原作用指示剂，通过加入其中的美蓝颜色变化的速度，可以鉴定该牛乳的质量，其标准规定为：牛乳等级（腿色时间为指标）：一级：6 h-8 h，质量好；二级：2 h-6 h，中等；三级：30 min-2 h，质量差；四级：30 min，质量很差。
1 实验方法1.1 实验试剂伊利普通枕状利乐包装奶两袋、伊利普通塑料袋装奶两袋、三元特级鲜牛奶三袋、美蓝染液。
1.2 实验方法计划离实验分别还有96 h（四天），72 h（三天），48 h（两天）时，24 h（一天）打开牛乳包装，倒出40 mL牛奶于标记为1的纸杯中，封口。
1.3 实验流程制备培养基→生理盐水的分装→灭菌→美蓝还原酶试验法。
2 结果牛奶放置过程中伴随着pH的变化结果如表1所示。
牛乳在酸败过程中细菌的演变
微生物学实验标题牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的生态演变课程名称：食品微生物检验技术专业班级：姓名：学号：实验操作日期：前言由于牛乳的特殊生态，刚采集的牛乳含少量不同的细菌，在温和条件下，细菌很快繁殖，由牛乳中的乳糖可被乳酸菌利用，产生乳酸，牛乳PH下降，并引起蛋白质凝成乳酪状，此为第一期，即乳酸链球菌（PH6～7）期。
第二期，乳酸杆菌期（PH3.5～4.0）第三期，真菌期（PH4.0～5.6）酵母菌、霉菌更耐酸，利用乳酸PH上升。
第四期（PH5.0～6.5）为腐败期，利用蛋白质的细菌生长摘要牛奶营养丰富是天然的培养基，极易腐败变质。
牛奶的变质除非出现强烈异味，否则难以察觉。
对牛奶的变质检测传统的方法一般是基于生物、化学的原理来建立一些指标，如标准平皿菌落计数法，大肠杆菌群乳糖胆盐发酵法等。
这些方法及多数都比较成熟容易做出量化的指标，是目前普遍采用的方法，本实验采用平皿菌落计数法对牛乳的变质过程全程跟踪观察，以获得精确的数据，并运用所学知识对观察到的现象和结果做出科学有效的分析。
AbstractMilk is the natural medium rich nutrition, extremely easy deterioration. The deterioration of milk, unless a strong odor, otherwise it is difficult to detect. The deterioration of detection of milk traditional methods are generally based on the principle of biological, chemical to establish some indexes, such as standard culture dish colonies notation, e. coli group of lactose bile salts fermentation and so on. These methods and most are more mature easy to make quantitative index, is the widespread use of the method, the experimental results colony count method to culture dish of whole milk metamorphism process tracking, in order to obtain the accurate data, and by using their knowledge of the observation of the phenomenon and the results make scientific and effective analysis. 关键词：牛奶、细菌、培养、变质、观察、计数Key words：Milk, bacteria, training, deterioration, observation and counting1 实验材料与仪器设备1.1实验材料鲜牛奶1.2仪器设备量筒移液管希尔球试管培养皿酒精灯接种针玻璃棒显微镜平皿样板 PH试纸载玻片革兰氏染色液二甲苯接种环酒精灯1.3实验试剂结晶紫碘液 95%乙醇番红美蓝蒸馏水生理盐水香柏油2 实验方法2.1实验步骤①旋转装牛乳的三角瓶，使样品充分混合均匀②用接种环的无菌操作滴一滴牛乳放在PH试纸上比色，将结果记录在表格③用无菌操作取满一接种环牛乳，在载玻片上均匀涂抹1cm2面积（可先在纸上画出1cm2表格，然后将玻片放在纸上，玻片标明日期）④图片用二甲苯处理1min以除去牛乳的脂肪，干燥后火焰固定⑤牛乳样品放在30℃温箱内培养，整个实验约10天，以后均在此温度下培养⑥每天重复测PH，制作玻片，方法同上，且每次制作涂片，用一种接种环，取同样的量，直至完全变酸和腐败为止⑦革兰氏染色在油镜下观察，每一片数几个视野的主要类型细菌数，计算每个视野的平均数，并描写细菌类型，注明形态（杆状或球状）大小（长或短，细长或宽大）排列（单个或链状）2.2乳酸链球菌特点球形或卵圆形，直径0.6～1.0um，多数呈链状排列，短者4～8个细菌组成，长者有20～30个细菌组成。
实验十 牛乳中细菌的生长变化与酸乳的制作
实验十牛乳中细菌的生长变化与酸乳的制作【实验目的】1.通过实验培养学生自主设计实验的能力；2.巩固已学习的微生物实验技能，学以致用；3.培养学生的团队合作意识；4.培养学生总结实验结果和撰写科研论文的能力。
【实验原理】（一）牛乳中细菌的生长变化牛乳是营养丰富的物质（糖类，蛋白质，脂肪，无机盐和维生素等）。
当牛乳中存在微生物时，微生物的迅速繁殖引起牛乳的变质。
生牛乳的pH为中性，含有丰富的乳糖，有利于自然存在的乳酸细菌生长，发酵乳糖产酸，使pH降低，引起蛋白质凝结成乳酪状。
酵母菌在低pH下利用乳酸生长。
随乳糖和乳酸的消失，pH再度上升，假单胞菌和芽孢杆菌等能产生蛋白酶，开始分解凝结的牛乳蛋白质。
当蛋白质被利用完，牛乳的分解也就完成了。
为了尽量使牛乳营养损失少，而又达到牛乳中的微生物数量很少或无，目前牛乳的消毒方法通常有两种：巴氏消毒法和超高温瞬时杀菌法（UHT）。
不同的牛乳消毒方法，其贮藏方法不同，保存时间亦不同。
目前市场上的包装有袋和盒两种，称为利乐包装和塑料袋装。
贮藏条件涉及常温和低温；保存时间为3天-45天。
牛乳的细菌学检查方法有三种：（1）显微镜直接计数法——涂片面积与视野面积之比估算法；在白纸上画出1cm2的方块，然后将玻片放在纸上。
用10µL的加样器吸取混匀的牛乳样品，加在玻片的1cm2的区域内中央。
用接种针涂匀，并涂满1cm2的范围。
在空气中慢慢干燥，将铁试管架放入沸水浴中，将干燥的涂匀的玻片放在试管架上，蒸汽固定5min，待干。
在染缸中用美蓝染液染色2min后，吸水纸吸去多余的染料，晾干，再用水缓缓冲洗，晾干，油镜下观察细菌数量，共计算30—50个视野中的细菌的数量。
根据观察的细菌数计算：细菌总数（个/mL）=平均每视野的细菌数×500000显微镜直接计数法适用于含有大量细菌的牛乳的检查。
如果显微镜检查，每个视野只有1-3个细菌，此牛乳为一级；如果牛乳中有很多长链链球菌和白细胞，通常牛乳来自患有乳房炎的母牛；如一个视野中有很多不同的细菌，则说明使用了脏器具保存牛乳。
牛乳基础知识
三、乳中的微生物 （一）乳中主要微生物的种类 1、细菌：根据其对牛乳所产生的变化可分为： 1）产酸菌：主要是乳酸菌:凡能分解糖形成乳酸的细菌统称 为乳酸菌。 A 保加利亚乳杆菌： 生产最适温度为41—45℃ ，超过60℃ 加热将灭死，16℃以 下基本不生长 B 嗜热链球菌： 最适温度为40—43 ℃，可在50℃ 下生长。
C 嗜酸乳杆菌： 肠道的有益菌，最适温度为35—38 ℃，50 ℃ 以上不生长，20 ℃以下不生长。 D 双歧杆菌： 肠道的有益菌，最适温度为35—38 ℃，50 ℃以 上不生长，20 ℃以下不生长。 2）产气菌：这类菌在牛乳中发育时，能生成酸和气体， 如大肠杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。 2、酵母 3、霉菌 4、噬菌体：是侵入微生物中病毒的总称。 噬菌体不能依靠自己生长，只能寄生在细菌细胞内，等细菌 溶解后被释放出来，噬菌体对宿主细胞有着很强的专一性。
B：消毒剂消毒：次氯酸盐、漂白粉等含氯消毒剂，50PPM次氯
酸钠15S
C :紫外线照射：不少于6小时
D：空气熏蒸：3小时左右
（二）乳中微生物的来源
1、来源于乳房的污染
2、牛体的污染
3、空气的污染 4、挤奶用具污染 5、原料的污染 6、其他方面污染：如环境中掉入等
谢谢聆听，希望对您有所帮助!
带有特殊的香味。 牛乳的香味随温度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外 界的各种气味，所以常因贮存不好而带有其他气味，如牛粪味、 饲料味等。
二、乳的性质及加热对此性质的影响 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度水 的重量之比。 正常乳的平均比重为1.032 4）冰点：-0.525——0.565，平均为-0.54 牛奶变酸时，则冰点将下降。 脂肪对冰点无关，蛋白质也无太大影响 5）酸度： 正常乳的酸度通常为14—17ºT。乳的酸度越高，对热的稳定 性越低，所以在贮存鲜奶时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却, 并在低温下保存，以保证鲜乳和成品的质量。 PH：一般为6.4—6.8
煮沸检验牛乳新鲜度的原理
煮沸检验牛乳新鲜度的原理煮沸检验牛乳新鲜度的原理是通过观察牛乳在煮沸过程中的表现来判断其是否新鲜。
一般来说，新鲜的牛乳会在煮沸后保持均匀的液体状态，而变质的牛乳则会出现一系列的变化。
下面将详细介绍煮沸检验牛乳新鲜度的原理。
新鲜的牛乳是一种乳白色的液体，由水分、蛋白质、脂肪、糖类以及其他营养物质组成。
当牛乳保存时间较长时，其中的微生物会开始生长并分解牛乳中的营养物质，导致牛乳变质。
这些微生物主要包括细菌和酵母菌，它们会产生气体和变质产物，使牛乳发生变化。
煮沸检验牛乳新鲜度的过程如下：首先将牛乳倒入一个合适大小的锅中，加热至将近沸腾的温度。
在加热的过程中，观察牛乳的外观和气味变化，以判断其新鲜程度。
新鲜的牛乳在加热过程中，呈现出以下特点：1. 均匀的液体状态：新鲜的牛乳会在煮沸后仍然保持均匀的液体状态，不会出现大量的凝结物或者团块。
而变质的牛乳在加热过程中，由于细菌和酵母菌的活动，会导致蛋白质凝结，形成絮状物，并且出现结块。
2. 气泡的表现：新鲜的牛乳在加热过程中，会出现细小的气泡，这是由于牛乳中的水分在加热过程中蒸发产生的。
而变质的牛乳由于微生物的分解作用，会产生大量的气体，并且形成较大的气泡。
3. 气味的变化：新鲜的牛乳在加热过程中，只会产生轻微的奶香味，而变质的牛乳会有一种酸臭的气味，这是由于蛋白质变质生成的氨气、硫化氢等物质的散发。
通过观察牛乳在加热过程中的变化，我们可以初步判断牛乳的新鲜度。
但是，需要注意的是，这种方法只能给出一个初步的判断，无法精确确定牛乳的质量。
因此，在进行食品检验时，建议使用更科学的方法，如细菌计数、酸碱度检测等，以更准确地评估牛乳的新鲜度。
另外，需要提醒的是，煮沸牛乳可能会导致牛乳中的营养物质流失，尤其是维生素C等易受热破坏的营养物质。
因此，在正常情况下，我们不建议使用煮沸法来检验牛乳的新鲜度，而应该选择更科学、更准确的方法。
牛初乳的作用与功效
牛初乳的作用与功效牛初乳是指小牛出生后24小时内分泌的乳汁，是一种非常珍贵和有益的天然保健品。
牛初乳的功效广泛且显著，对于人体健康有着重要的作用。
下面我们就来详细地介绍一下牛初乳的作用与功效。
一、提高免疫力牛初乳中含有丰富的免疫因子，如乳酸菌、免疫球蛋白、转铁蛋白等。
这些免疫因子可以增强人体的免疫系统，提高人体的抵抗力，抵御病毒和细菌的入侵。
研究表明，长期饮用牛初乳能够显著提高人体的免疫力，减少感冒、咳嗽等呼吸道感染的发生。
二、促进生长发育牛初乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质，是婴儿和儿童体格发育的重要营养来源。
其中的蛋白质易于人体吸收，可以促进骨骼和肌肉的发育；脂肪含有丰富的脂肪酸，有利于神经细胞的形成和功能发育；维生素能够提供细胞所需的能量和营养，促进身体的正常生长。
因此，给婴儿和儿童补充适量的牛初乳，可以促进他们的生长发育。
三、保护肠胃健康牛初乳中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌可以调节肠道菌群的平衡，抑制有害细菌的繁殖，增加有益菌的数量。
同时，牛初乳中的乳酸菌还可以产生乳酸、醋酸等有机酸，调节肠道的酸碱平衡，维持肠道的正常功能。
此外，牛初乳中的乳铁蛋白具有良好的溶胀性，可以吸附肠道内的有害物质，促进其排出体外，从而保护肠胃健康。
四、抗炎抗过敏牛初乳中的免疫球蛋白能够中和人体内的过敏源，减少过敏反应的发生。
同时，牛初乳中的丰富的维生素C和维生素E等抗氧化物质，可以中和自由基，减轻炎症反应。
因此，长期饮用牛初乳可以有效地预防和缓解过敏性疾病，如鼻炎、皮炎等。
五、抗氧化抗衰老牛初乳中富含的维生素E、维生素C、谷胱甘肽等抗氧化物质，可以中和体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。
此外，牛初乳还含有较为丰富的多糖，具有良好的保湿作用，能够滋润肌肤，延缓皮肤的衰老。
因此，饮用牛初乳可以保持皮肤的光泽和弹性，延缓皮肤的衰老。
六、预防乳腺癌牛初乳中的转铁蛋白有结合铁离子的作用，可以阻碍铁离子与细胞的结合，从而减少癌细胞的生长和扩散。
在牛乳培养基内发生汹涌发酵现象的细菌是
在牛乳培养基内发生汹涌发酵现象的细菌是答案：假单胞菌属的乳酸杆菌和棒状杆菌属的短杆菌，这两种杆菌都能利用乳糖，但前者不产生乳酸而后者却大量地产生乳酸。
据此，假单胞菌和棒状杆菌就被称为产乳酸菌。
一般把这些利用糖类产生乳酸的杆菌叫做嗜酸乳杆菌或乳酸菌。
在奶制品中常见的是乳链球菌、乳球菌、明串珠菌等。
除了乳酸菌以外，还有一类厌氧菌也能在无氧环境下生长繁殖，其代谢特点与好氧菌有所区别，所以人们称它们为厌氧菌。
如在液体培养基中生长的假单胞菌属、芽孢杆菌属和梭菌属。
所谓厌氧菌，是指在没有氧气条件下能够生存的微生物。
厌氧菌具有专性需氧和兼性厌氧的特征。
从分类学上讲，只要满足厌氧条件(缺氧)，而又具备以下三个条件之一即可确定为厌氧菌。
一是完全依赖于氧气进行呼吸，二是最适温度为35～37℃，三是最高致死浓度。
答案：假单胞菌属的乳酸杆菌和棒状杆菌属的短杆菌，这两种杆菌都能利用乳糖，但前者不产生乳酸而后者却大量地产生乳酸。
据此，假单胞菌和棒状杆菌就被称为产乳酸菌。
一般把这些利用糖类产生乳酸的杆菌叫做嗜酸乳杆菌或乳酸菌。
在奶制品中常见的是乳链球菌、乳球菌、明串珠菌等。
除了乳酸菌以外，还有一类厌氧菌也能在无氧环境下生长繁殖，其代谢特点与好氧菌有所区别，所以人们称它们为厌氧菌。
如在液体培养基中生长的假单胞菌属、芽孢杆菌属和梭菌属。
所谓厌氧菌，是指在没有氧气条件下能够生存的微生物。
厌氧菌具有专性需氧和兼性厌氧的特征。
从分类学上讲，只要满足厌氧条件(缺氧)，而又具备以下三个条件之一即可确定为厌氧菌。
一是完全依赖于氧气进行呼吸，二是最适温度为35～37℃，三是最高致死浓度。
一般认为，厌氧菌包括：产甲烷菌、氢化菌、硫酸盐还原菌、硫化菌、氧化亚铁硫杆菌、抗酸菌、丙酮丁醇脱氢酶和脱羧酶的氧化细菌、产过氧化氢菌和过氧化氢酶的细菌等。
牛乳中的病原细菌
牛乳中的病原细菌
房兴利
【期刊名称】《黄牛杂志》
【年(卷),期】1993(019)003
【摘要】牛乳中的病原菌是指通过乳及乳制品传染给人类疾病的微生物。
乳、乳酪和冰激淋等污染的病原细菌除人们所熟知的沙门氏菌(Salmonella)外,常见的还有单核细胞增生利期特氏菌(Listeria monocytogenes)、小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolotica)、空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni)和肠道致病性大肠杆菌(Escherchia coli)等等。
本文将对这些病原细菌的特征和它们所引起的疾病作一描述。
【总页数】3页(P80-82)
【作者】房兴利
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.41
【相关文献】
1.荷斯坦牛、西门塔尔牛和三河牛乳中常规成分的胎次变化 [J], 敖力格日玛;双金;侯先志;金曙光
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3.人常乳与牛常乳中全谱游离氨基酸和水解氨基酸的对比 [J], 关博元;张正翰;石佳鑫;时旭;岳喜庆;杨梅
4.放牧条件下不同泌乳阶段弗尔夏牛、泽西牛、弗尔夏×泽西杂交牛乳中动脉硬化指数和脂肪酸组成的影响 [J], Nantapo C T W;武江利
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牛乳中细菌的生长变化
摘要生牛乳的pH为中性，在牛奶放置过程中，温度，湿度，牛奶中的营养物质的多少等会导致其中细菌生长发生变化，因此牛乳中的pH也发生着变化。
本次实验研究在牛奶放置过程中的细菌生长变化以及酸奶的制作过程，故实验中将牛奶拆袋后室温下放置，并且设置时放置时间不同以作为对照。
实验中采用美蓝还原酶试验法测定细菌生长变化的生理值，并以此结果比较同一品牌不同包装的牛乳中细菌的生长变化情况。
关键词牛奶；细菌生长变化；利乐枕；塑料带包装
牛乳是一种营养丰富的物质，当牛乳中存在微生物时，微生物的迅速繁殖引起牛乳的变质。
目前牛乳的消毒方法通常有两种：巴氏消毒法和超高温瞬时杀菌法（UHT）。
目前市场上的包装有袋和盒两种，称为利乐包装和塑料袋装。
贮藏条件涉及常温和低温；保存时间为3天-4天。
牛乳的细菌学检查方法有三种——显微镜直接计数法、美蓝还原酶实验法、标准平板活菌计数法，本实验采用美蓝还原酶实验法来对牛乳中的细菌数做检验，现介绍这种方法：
美蓝还原酶试验法：该法中用的美蓝是一种氧化还原作用指示剂，通过加入其中的美蓝颜色变化的速度，可以鉴定该牛乳的质量，其标准规定为：
牛乳等级（腿色时间为指标）：一级：6 h-8 h，质量好；二级：
2 h-6 h，中等；三级：30 min-2 h，质量差；四级：30 min，质量很差。
1 实验方法
1.1 实验试剂
伊利普通枕状利乐包装奶两袋、伊利普通塑料袋装奶两袋、三元特级鲜牛奶三袋、美蓝染液。
1.2 实验方法
计划离实验分别还有96 h（四天），72 h（三天），48 h（两天）时，24 h（一天）打开牛乳包装，倒出40 mL牛奶于标记为1的纸杯中，封口。
1.3 实验流程
制备培养基→生理盐水的分装→灭菌→美蓝还原酶试验法。
2 结果
牛奶放置过程中伴随着pH的变化结果如表1所示。
注：两种包装牛乳放置过程中pH变化无差别，因此将数据整理后，列出上表。
从表1可以看出：
1）牛乳的pH变化为先降低，再升高。
2）新鲜牛乳的pH基本都为弱酸性，这可能与牛乳里天然含有的物质以及牛乳中的添加剂有关。
3）从表中可知，在室内温度（15℃）下，牛乳一般要经过54 h，变质才较为彻底，放置12 h的牛乳一般不会变质，放置24 h后，牛乳开始变质。
3 讨论
3.1 关于牛乳放置时间与pH变化的关系
牛乳一般在12 h以后变质效果显著，一般厂家要求消费者牛乳放置12 h以后不可饮用也是此道理；12 h-24 h是牛乳中酵母菌的大量繁殖时期，这段时间的牛乳的pH基本为弱酸性，牛乳中含有丰富的乳糖，有利于自然存在的乳酸细菌生长，牛乳的pH一直处于下降状态；24 h-48 h，牛乳的pH值保持下降状态，但此时的菌数已经开始下降，48 h时菌种数达到最小，原因有很多，主要是环境因素改变，如pH的变化和乳糖乳酸量的减少以及菌种种间和种内的相互竞争导致；48 h以后，牛乳中细菌数开始上升，此时的乳糖和乳酸的消失，pH在96 h 达最大，这时的牛乳的分解基本完成。
3.2 关于伊利牛乳不同包装方式的差别问题
选取的牛乳为伊利的利乐枕包装和塑料袋包装两种，经过试验分析可知，不同包装方式的牛乳，其差别是比较明显的，表现在：
1）利乐包装为超高温瞬时灭菌法灭菌，塑料包装袋为巴氏灭菌法。
两种灭菌法的效果是不同的，前者的灭菌则效果更好，但是牛奶的营养也会随之降低；巴氏灭菌法虽然效果不如前者，但是牛乳的营养会保存的更完善，因此在日常生活中，能饮用塑料包装的牛乳就没有必要饮用理了装的牛乳。
2）利乐包装的牛乳，其包装密封性比塑料袋好，再加之灭菌效果不同，因此保质期长；但是牛乳由于长期存放，营养会逐渐丧失，两种包装方式在处理时
间相同的前提下，塑料包装的牛乳所含菌量较多，除了以上提到的灭菌方式以及营养含量不同之外，还有其他原因，如利乐包装的牛乳中添加了较多的防腐剂等化学药品，抑制了细菌的生长。
4 结论
1）对于伊利这种品牌，利乐枕包装的牛乳的菌落明显比塑料袋装奶的少，仅从灭菌效果以及对健康的威胁程度来利乐枕包装的牛乳显比塑料袋装奶好。
2）美蓝还原酶实验的结论：牛奶应置于标准条件下保存，非标准条件下保存会使牛奶变质，且开袋时间在12 h之内，牛乳基本不会有明显变质，在12 h 之后，细菌数量明显增多，质量明显变差，等级变低。
并且市场上标准处理的牛奶中细菌含量少，属一级奶，可放心饮用。
参考文献
[1]黄秀梨,辛明秀.微生物学实验指导[M].北京:高等教育出版社,2008. 3
[2]钱存柔,黄仪秀.微生物学实验教程[M].北京:北京大学出版社,2008.
[3]于淑萍.应用微生物技术[M].北京:化学工业出版社,2010.。